發(fā)布時(shí)間：2023-10-02 08:56:26
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與健康樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
研究結(jié)果由中國疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所和挪威國家營(yíng)養(yǎng)和海產(chǎn)品研究所（NIFES）在青島舉行的“2008中國－挪威海產(chǎn)品研討會(huì)”上共同發(fā)表。
中挪宣布最新研究結(jié)果
研討會(huì)上，來自世界最大的兩個(gè)海產(chǎn)品出口國――中國和挪威的專家參與交流了彼此在海產(chǎn)品系統(tǒng)化和科學(xué)化管理上的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并討論了如何保證產(chǎn)品的高質(zhì)量和安全性。
中國方面的課題研究負(fù)責(zé)人――中國疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所（中老年和臨床營(yíng)養(yǎng)室）教授張堅(jiān)提到：“目前，中國常見的食譜有一個(gè)巨大的問題，即長(zhǎng)期攝入大量脂肪，但脂肪中缺少必要的omega-3不飽和脂肪酸?！?/p>
“和其他食物相比，海產(chǎn)品中含有更多的omega-3不飽和脂肪酸，尤其是EPA和DHA?！睆埥淌谶€提到，“根據(jù)我們的研究，并結(jié)合其他相關(guān)研究結(jié)果顯示，EPA和DHA對(duì)心血管系統(tǒng)病變有極大的預(yù)防作用。我們的研究結(jié)果顯示一周食用5次養(yǎng)殖三文魚，魚肉攝入量大約為500克，體內(nèi)脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)得到明顯改善，促使患心血管疾病的危險(xiǎn)因素明顯減少。也就是說，三文魚不僅是美食，更是一款有益于心血管健康的食品。”
最新研究結(jié)果的積極作用
早在2007年8月，在北京就已開始進(jìn)行為期8周的心血管健康研究，此項(xiàng)目由挪威研究理事會(huì)資助。研究對(duì)象為35～70歲且患有輕微心血管疾病的男性，一共分為三組，其中一組每周食用約500克養(yǎng)殖三文魚，另一組每周食用約500克其他魚類，而第三組則每周食用約500克畜禽類食物。
研究組的另一個(gè)負(fù)責(zé)人――挪威國家營(yíng)養(yǎng)和海產(chǎn)品研究所Livar Frøyland教授強(qiáng)調(diào)了本次中挪心血管研究結(jié)果對(duì)中國消費(fèi)者的積極作用：“此項(xiàng)研究很好地向消費(fèi)者展示了食用海產(chǎn)品對(duì)健康的關(guān)系。近期國際關(guān)于海產(chǎn)品消費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)-得益估計(jì)也顯示海產(chǎn)品是多樣、均衡膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。海產(chǎn)品，特別是高脂肪魚類通常都含有豐富的omega-3極長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，可以有效預(yù)防心血管疾病，并對(duì)腦部組織健康功能的發(fā)展具有積極有效的作用。三文魚也含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和蝦青素，對(duì)整體健康、皮膚健康和脂肪的新陳代謝起著重要的作用。另外，非脂肪魚類可以有效防止II類糖尿病的發(fā)展。因此為了保有健康體魄，在膳食中應(yīng)該保持食品種類的多樣性和均衡性，如在日常食譜中同時(shí)食用高脂肪魚和非脂肪魚，即海水魚和淡水魚會(huì)更有益人體健康。
挪威研究理事會(huì)顧問Turid Hiller女士談到：“此次合作益處頗多，涉及面廣泛。食品、健康、生活質(zhì)量之間的關(guān)系是當(dāng)前科研領(lǐng)域所關(guān)注的焦點(diǎn)。食品對(duì)生物和健康方面的影響需要通過研究得到正式的書面記錄和證明，消費(fèi)者也要確保食品的安全和健康，而真正的高質(zhì)量食品需要以環(huán)保和基本倫理道德為基礎(chǔ)。”挪威研究理事會(huì)是挪威國家發(fā)展和實(shí)施研究策略的官方組織機(jī)構(gòu)，鼓勵(lì)積極有效的國際間研究合作。
確保海產(chǎn)品質(zhì)量安全
食品標(biāo)簽霧里看花
香港《明報(bào)》曾報(bào)道，有些對(duì)花生過敏的人常常在買食品時(shí)提心吊膽，因?yàn)楹芏嗍称酚没ㄉ团胝{(diào)，但在標(biāo)簽上卻沒有注明，不少人食用后發(fā)生了過敏癥狀才恍然大悟，但為時(shí)晚矣。
我國在食品標(biāo)簽方面已經(jīng)制定過一些國家標(biāo)準(zhǔn)，但它們還不夠完善。尤其是在食品的營(yíng)養(yǎng)成分上，標(biāo)識(shí)模糊往往是誤導(dǎo)消費(fèi)者的重要原因。標(biāo)注“無糖”的食品可能只是沒有添加蔗糖，但里面仍然含有乳糖或果糖，使糖尿病患者食用后出現(xiàn)血糖升高的情況；標(biāo)注“高蛋白質(zhì)”的奶粉里，可能添加了豆類蛋白質(zhì)，使一些對(duì)豆類蛋白過敏的人食用后發(fā)生過敏反應(yīng)。
這樣的遭遇相信不少人都曾經(jīng)歷過。通過食品標(biāo)簽來了解食物，是消費(fèi)者目前唯一，也是最簡(jiǎn)便、快捷的渠道。食品的標(biāo)簽可以傳遞重要的營(yíng)養(yǎng)信息，消費(fèi)者可以通過食品標(biāo)簽了解食品質(zhì)量特性、新鮮程度及品質(zhì)登記等消息，仔細(xì)查看和比較標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)健康消息，能夠幫助消費(fèi)者作出適合自己的最佳選擇。
因此，標(biāo)簽上寫些什么，向消費(fèi)者傳達(dá)的信息是不是全面、有效十分重要。購買食品的時(shí)候，除了關(guān)注它的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，有多少人知道，標(biāo)簽上的配料表、凈含量、營(yíng)養(yǎng)成分表、儲(chǔ)藏指南、食用方法等，會(huì)對(duì)我們的健康造成什么樣的影響？標(biāo)簽越詳細(xì)是生產(chǎn)廠家越負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)，越有利于消費(fèi)者維護(hù)自己的權(quán)益和健康。
在云南營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)主辦的“2008昆明營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳周”期間，中國疾病控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石院士提醒大家在查看標(biāo)簽時(shí)一定要注意幾個(gè)不可忽視的內(nèi)容：保質(zhì)期（最佳食用期）、保存期（推薦的最終食用期）和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。所謂營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)就是標(biāo)簽上出現(xiàn)的關(guān)于該食品營(yíng)養(yǎng)成分之類的信息，其目的是為了幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，引導(dǎo)消費(fèi)者根據(jù)自己的健康需要，合理選擇食品。
讀標(biāo)簽，中外差異
中國疾病控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石院士曾說過：“在歐洲，一個(gè)老太太進(jìn)超市買食品都會(huì)詳細(xì)閱讀標(biāo)簽說明。因?yàn)閲H上許多發(fā)達(dá)國家都有比較成熟而完善的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)規(guī)定，公眾也有良好的習(xí)慣?！?/p>
在美國，9歲左右的孩子就學(xué)會(huì)了在購買食品時(shí)自己看食品標(biāo)簽。為了讓孩子學(xué)會(huì)看標(biāo)簽，美國人可是花了不少心思。2007年，美國食品與藥物管理局（FDA）通過網(wǎng)絡(luò)，以漫畫等互動(dòng)形式，生動(dòng)活潑地指導(dǎo)9??1 3歲的孩子如何看食品標(biāo)簽，讓他們避開高脂肪、高膽固醇、高鹽和高糖食品，并鼓勵(lì)他們吃更多含有鉀、鐵、鈣和纖維的食品。
上到七旬老人，下到九歲頑童，都能夠讀懂食品標(biāo)簽，通過自己的雙眼為健康把關(guān)，這不得不令我們深思。
在我們身邊，談及食品標(biāo)簽，很多朋友都感覺云里霧里，常聽到消費(fèi)者這樣說：“現(xiàn)在天天都聽說‘食品安全’，但看著花哨的包裝，我的心里老是沒底啊?！?/p>
是的，這是食品標(biāo)簽的癥結(jié)。一方面，很多朋友在挑選食品時(shí)，往往只是注意食品包裝質(zhì)量和價(jià)格，而對(duì)標(biāo)簽上的很多重要信息“視而不見”；另一方面，面對(duì)花花綠綠的食品包裝，很多標(biāo)簽并不太醒目，要看明白標(biāo)簽，總是感覺不太輕松，有時(shí)候甚至還被虛假信息誤導(dǎo)。
國家規(guī)范出臺(tái)
食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的重要內(nèi)容，它顯示了食品的營(yíng)養(yǎng)特性和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息，是消費(fèi)者了解食品營(yíng)養(yǎng)組分和特征的主要途徑。為指導(dǎo)和規(guī)范食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇食品，促進(jìn)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和身體健康，衛(wèi)生部日前組織制定了《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，將于2008年5月1日起施行。《食品衛(wèi)生法》規(guī)定“食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求?！痹谛l(wèi)生部網(wǎng)站上，能夠查找到《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》全文，可以幫助我們更好地讀懂食品標(biāo)簽。
5招識(shí)別食品標(biāo)簽
第1招：查看標(biāo)簽的內(nèi)容
標(biāo)志不齊全慎防假冒
食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物、固形物、含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。
第2招：查看QS標(biāo)志
無標(biāo)志不得直接接觸食品
按國家質(zhì)檢總局規(guī)定，凡是直接跟食品接觸的塑料袋必須是“食品用”的，而且必須有國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一頒發(fā)的食品安全許可標(biāo)志QS及編號(hào)。
因而，選購食品時(shí)要注意塑料外包裝是否有QS標(biāo)志，需要QS標(biāo)志的范圍包括食品用保鮮膜、塑料桶、食品包裝袋、塑料奶瓶、一次性塑料餐具等產(chǎn)品。
第3招：查看標(biāo)簽位置
標(biāo)簽不得與外包裝分開
按照規(guī)定，食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開，若發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽是掛在食品外包裝或放置在包裝內(nèi)的需慎防假冒。
按規(guī)定，標(biāo)簽的一切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費(fèi)者在選購食品時(shí)辨認(rèn)和識(shí)讀，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊。
第4招：查看文字是否規(guī)范
外文不得大于相應(yīng)的漢字
按《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，外文不得大于相應(yīng)的漢字；凈含量與食品名稱必須標(biāo)注在包裝物或包裝容器的同一視野；標(biāo)簽上必須標(biāo)示的文字和數(shù)字的高度不得小于1.8毫米。
第5招：查看標(biāo)簽內(nèi)容
doi：103969/jissn1004-7484（x）201309819文章編號(hào)：1004-7484（2013）-09-5540-01
隨著社會(huì)發(fā)展的不斷進(jìn)步，人類的飲食文化理性需求也越來越突出，如何吃得明白和健康，是擺在民眾和社會(huì)面前的一道難題。
關(guān)于健康[1]的定義，中華醫(yī)學(xué)會(huì)和世界衛(wèi)生組織有不同的標(biāo)準(zhǔn)，但其共同點(diǎn)在于無心身器質(zhì)性疾病、平和的心態(tài)、良好的溝通能力和社交學(xué)習(xí)工作能力。健康的身體離不開健康的飲食，其中以平衡膳食最為科學(xué)合理，內(nèi)容可概括為六個(gè)字：全面、均衡、適度。所謂“全面”即指食物應(yīng)多樣化，食物種類越廣泛越好，現(xiàn)代生活水平已經(jīng)基本滿足這一需求。所謂“均衡”是指各種食物數(shù)量之間的比例應(yīng)合理，即應(yīng)達(dá)到最接近人體吸收并可維持生理健康的模式。所謂“適度”是指各種食物的攝入量要與人體的需要相吻合，過多或過少都會(huì)影響人體的健康。由于國內(nèi)食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定的要求日趨透明，這對(duì)消費(fèi)者來說無疑是個(gè)好事，但是能夠體現(xiàn)食品明確標(biāo)示的只是擺放在超市里待售的商品，而快餐廳、小吃館甚至大酒店里仍存在未有標(biāo)示而熱量嚴(yán)重超標(biāo)的問題食品，況且為了滿足顧客“色、香、味”俱全的心理需求，商家不顧國家食品法的強(qiáng)制約束，在食品中添加了過多的鈉鹽和脂肪，甚至是反式脂肪，從而促進(jìn)了肥胖、高血壓病和糖尿病的發(fā)生和發(fā)展，我國目前已經(jīng)成為世界級(jí)的糖尿病高血壓大國，擺在國民面前的迫切任務(wù)是從我做起，提倡平衡膳食，推廣營(yíng)養(yǎng)教育[2]，提高各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的認(rèn)識(shí)，消除或減少不利于健康的膳食營(yíng)養(yǎng)因素，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量，為改善健康狀況人們需要減少熱量和鈉鹽的攝入。在現(xiàn)代生活背景下，需要同時(shí)保證飲食的便利性和健康性。餐廳和預(yù)制食品營(yíng)養(yǎng)信息的透明化是改善飲食習(xí)慣的基石，餐廳改革菜單并公布營(yíng)養(yǎng)信息的做法具有積極作用，但能夠主動(dòng)做到這些的餐廳少之又少，這就需要?jiǎng)訂T領(lǐng)導(dǎo)部門積極參與，制定相應(yīng)的法律法規(guī)，令行禁止，正如“十”以后中央提出的“杜絕舌尖上的浪費(fèi)”、“狠抓公款吃喝”相一致，大力提倡“領(lǐng)導(dǎo)生活平民化，平民生活健康化”的全新理念，如此則有利于抵制腐敗、杜絕浪費(fèi)、促進(jìn)健康，提高國民健康指數(shù)、幸福指數(shù)，共同構(gòu)建和諧社會(huì)。
總之，我們有權(quán)利知道自己在吃什么、自己該吃什么、自己吃過什么？只有這樣我們才能吃得更明白更健康！
參考文獻(xiàn)
大學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段，學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，求職、就業(yè)壓力較大，飲食隨意性大，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求增加。合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，對(duì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)身體健康、提高學(xué)習(xí)效率，具有重要的意義。如果大學(xué)生具有豐富的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、良好的飲食習(xí)慣和充足的營(yíng)養(yǎng)攝入，可以保證體格和智力正常發(fā)育，將為一生的健康奠定良好的基礎(chǔ)。為了解在校大學(xué)生的飲食與營(yíng)養(yǎng)狀況，筆者對(duì)內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院的在校生進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)問題，以便進(jìn)行評(píng)價(jià)和指導(dǎo)。
一、調(diào)查對(duì)象與方法
1.對(duì)象
以內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院在校大學(xué)生為調(diào)查對(duì)象。
2.方法
采用自行設(shè)計(jì)的調(diào)查問卷。由經(jīng)培訓(xùn)的調(diào)查員（食品專業(yè)學(xué)生）對(duì)調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行解說，調(diào)查對(duì)象無記名填寫問卷。內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食習(xí)慣等。發(fā)放問卷500份，回收445份，有效問卷374份，問卷有效率為84%。年齡在19～25歲之間，平均為21.6歲。其中男生75人，女生299人。根據(jù)是否接受過《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》或《公共營(yíng)養(yǎng)》課程的學(xué)習(xí)，將調(diào)查對(duì)象分為兩組。Ⅰ組為學(xué)習(xí)過該課程，共128人。Ⅱ組為未學(xué)過該課程，為246人。
3.數(shù)據(jù)分析
所有數(shù)據(jù)用Microsoft Excel2000建立數(shù)據(jù)庫，采用SPSS11.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
二、調(diào)查結(jié)果與分析
1.食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的調(diào)查
1.1營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率
營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉情況見表1。調(diào)查表明女生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率稍高于男生。Ⅰ組學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率高于Ⅱ組。總體知曉率還有待提高。
1.2營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來源
大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的獲得可通過網(wǎng)絡(luò)、書刊報(bào)紙、廣播電視、父母朋友、課堂講授、板報(bào)宣傳欄等多種途徑。其中網(wǎng)絡(luò)占67.11%，書刊報(bào)紙占32.01%，廣播電視占17.11%，父母朋友占30%，課堂占15%。其中Ⅰ組學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)主要是通過課堂教師授課獲得占82.81%。
2.飲食習(xí)慣的調(diào)查
2.1食物的選擇
通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生對(duì)食品的選擇以感官或習(xí)慣為主，占72.9%。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選擇食品的僅占41%。還有根據(jù)價(jià)格選擇食品的學(xué)生占26.6%。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選擇食品的學(xué)生以Ⅰ組占主體。說明經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)課程的學(xué)習(xí)，懂得一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，有助于學(xué)生提高自身的營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)。
有36.1%的學(xué)生經(jīng)常吃油炸、腌制、熏制食品；有56.12%的學(xué)生偶爾吃。此類食物含有致癌物，說明學(xué)生對(duì)此類食物的安全問題了解不夠。
2.2早餐情況
根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議，早、中、晚餐提供的能量占一日總能量的比例為25%～30%、30%、30%～40%。早餐安排在6：60～8：30，午餐在11：30～13：30，晚餐在18：00～20：00。早餐能量和營(yíng)養(yǎng)素的獲得對(duì)于學(xué)生的身體健康極為重要。調(diào)查發(fā)現(xiàn)在三餐中早餐問題較為突出。
學(xué)生的早餐以糧谷類為主。有50.53%早餐為谷類和奶類（豆類），只有24.06%的早餐含谷類、乳類、蛋類和蔬菜。早餐質(zhì)量差，以淀粉類為主，營(yíng)養(yǎng)素不全面。
每天吃早餐的學(xué)生39.3占%，每周經(jīng)常吃的占33.42%。有20.86%的學(xué)生偶爾吃早餐。女生吃早餐的比例高于男生。說明女生生活比較規(guī)律，能按時(shí)起床吃早餐。不吃早餐的原因有的是起床晚，有的是因?yàn)闇p肥。由于起床晚，學(xué)生不能按時(shí)就餐。使得早餐的時(shí)間縮短，還有學(xué)生攜帶早餐進(jìn)教室進(jìn)餐。因此使得食物不能充分的消化吸收，長(zhǎng)期如此會(huì)造成消化不良。
2.3乳類、豆類及其制品的食用情況
《中國居民膳食指南》建議“每天吃乳類、大豆及其制品”。奶類及奶制品300g，大豆類及堅(jiān)果30～50g。在調(diào)查者中有20.86%的學(xué)生能夠堅(jiān)持每天吃乳類及其制品，有31.82%的學(xué)生每天吃大豆及其制品。經(jīng)常吃乳制品和豆制品的分別占63.90%和57.75%。
乳類及其制品的來源以液態(tài)奶為主，占60.96%。其次是酸奶，占28.88%。其他乳制品占10.16%。大豆及其制品主要來源于為豆?jié){、豆腐、其他豆制品。學(xué)生中以豆?jié){為主要豆制品來源的占57.49%，以豆腐為來源的占35.29%，其他豆制品占7.22%。
2.4飲水情況
《中國居民膳食指南》建議，“每天足量飲水，合理選擇飲料”。成人每日最少飲水1200mL（約6杯）。學(xué)生日飲水2～3杯占26.2%，4～5杯占35.03%，6杯以上占38.77%。學(xué)生日飲水不足。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要等到口渴再喝水。飲水的形式包括白開水、湯、茶、飲料等。最好選用白開水。
三、結(jié)論及建議
學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏造成膳食結(jié)構(gòu)不合理，一定時(shí)期內(nèi)會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)不良，導(dǎo)致體重不足、超重或肥胖。嚴(yán)重的可引起與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病，如維生素、礦物質(zhì)缺乏病、高血壓、高血脂、糖尿病、骨質(zhì)疏松、痛風(fēng)、癌癥等。不利于學(xué)生身心健康發(fā)展。
膨化食品沒有營(yíng)養(yǎng)？
膨化食品一直被人們認(rèn)為是沒有營(yíng)養(yǎng)的“垃圾食品”。國家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、國家高級(jí)質(zhì)檢員宋兵兵指出，從營(yíng)養(yǎng)角度看，一些膨化食品的確屬于高油脂、高熱量、低粗纖維，在飲食結(jié)構(gòu)上存在一定的不足，但并非沒有一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)。膨化食品的原料主要是豆類、谷類、薯類，其主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)，含有較高的膳食纖維，原料經(jīng)過膨化后，減少了水分，更容易被人體吸收，且便于貯存和保存，因此對(duì)其盲目冠以“垃圾食品”的說法并不客觀。
“在膨化過程中，一些谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著提高，同時(shí)水溶性物質(zhì)也不斷增加，這更有利于胃腸消化酶的滲入，因此對(duì)于一些胃腸道消化功能不好的人群來說，偶爾食用可有助于膳食纖維及某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收?！彼伪f，“盡管脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)等是人體膳食不可缺少的，但是攝入過多，就會(huì)造成多余的脂肪在體內(nèi)蓄積。尤其對(duì)于兒童來說，長(zhǎng)期大量食用膨化食品還會(huì)在一定程度上會(huì)影響正常膳食營(yíng)養(yǎng)攝入，而膨化食品中的添加劑長(zhǎng)期累積也會(huì)影響兒童肝臟、腎臟的健康?！?/p>
膨化食品有損健康？
近年來，膨化食品鋁超標(biāo)、鉛超標(biāo)問題頻頻爆出，這也讓不少人購買食品時(shí)顧慮重重。宋兵兵表示，造成重金屬元素超標(biāo)的原因有幾種可能：一是加工使用的容器，如果在生產(chǎn)過程中使用鉛制的工具和容器，就會(huì)在食品中引入鉛元素，導(dǎo)致食品鉛含量超標(biāo)。另外，食品添加劑超范圍超限量不合規(guī)使用也是造成鋁超標(biāo)的又一誘因。“日常食品中鋁元素的來源，部分來自食品中膨松劑之類的添加劑（如明礬和碳酸氫鈉），部分是從包裝材料里溶出?！彼伪f。2015年10月，新修訂的《食品安全法》對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)作出了明確規(guī)定：食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。某些具有一定毒性的食品添加劑要嚴(yán)格控制使用量，確保人體長(zhǎng)期攝入無害，并對(duì)食品添加劑的品種、使用范圍、最大使用量等進(jìn)行了嚴(yán)格詳細(xì)的規(guī)定。
“膨化食品仍不建議長(zhǎng)期多吃。因?yàn)殚L(zhǎng)期吃高能量、高脂肪、高糖、高鹽食品不僅會(huì)引發(fā)肥胖及一系列心腦血管疾病，而且膨化食品中大量的鈉/糖分也會(huì)直接影響到人體對(duì)鈣的吸收，導(dǎo)致人體骨骼中鈣質(zhì)流失嚴(yán)重。”
“非油炸”更健康？
近年，不少膨化食品的包裝上都標(biāo)明“非油炸焙烤型”字樣。很多消費(fèi)者已經(jīng)形成一個(gè)共識(shí)：油炸食品不健康，非油炸食品有害物質(zhì)少。
宋兵兵認(rèn)為，非油炸只是一個(gè)概念，不少非油炸的膨化食品，為了使其口感酥脆，往往要加入高飽和的油脂，其中含有大量棕櫚酸或硬脂酸。雖然不需要油炸，但脂肪含量通常都在15%以上，有的甚至高達(dá)30%以上。宋兵兵說：“無論制作工藝如何，對(duì)于油炸和非油炸食品健康與否，不能一概而論。由于很多企業(yè)在生產(chǎn)膨化食品過程中，大都使用氫化植物油，這種油穩(wěn)定性較高，但是含飽和脂肪酸，長(zhǎng)期食用容易引發(fā)心血管等疾病。很多消費(fèi)者認(rèn)為膨化食品不健康，就是指這一點(diǎn)?！?/p>
宋兵兵建議，選購食品時(shí)不必刻意看重概念上的“油炸”或“非油炸”，而是應(yīng)多看配料和成分表，盡量選擇脂肪含量低、熱量低、鈉含量低的產(chǎn)品。另外，還應(yīng)挑選不含氫化植物油成分的食品。
如何選購膨化食品？宋兵兵指出，在選購膨化食品時(shí)，還應(yīng)注意以下三點(diǎn)。
第一，應(yīng)選擇標(biāo)識(shí)說明完整、詳細(xì)的產(chǎn)品。特別是產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期要規(guī)范標(biāo)識(shí)和清楚識(shí)別，在選購時(shí)要認(rèn)準(zhǔn)“QS”生產(chǎn)許可標(biāo)志。
關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 營(yíng)養(yǎng)成分 標(biāo)示
食品標(biāo)簽是向消費(fèi)者傳遞產(chǎn)品信息的載體。做好預(yù)包裝食品標(biāo)簽管理，既是維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，保障行業(yè)健康發(fā)展的有效手段，也是實(shí)現(xiàn)食品安全科學(xué)管理的需求[1]。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說明，也是消費(fèi)者直觀了解食品營(yíng)養(yǎng)組分、特征的有效方式。實(shí)施營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)一是有利于宣傳普及食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)公眾科學(xué)選擇膳食；二是有利于促進(jìn)消費(fèi)者合理平衡膳食和身體健康；三是有利于規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)宣傳有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展[2]。
1 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容
所有預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括能量、核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。對(duì)除能量和核心營(yíng)養(yǎng)素外的其他營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)聲稱或營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱時(shí)，該營(yíng)養(yǎng)成分含量的具體數(shù)值及其在營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）中所占百分比都應(yīng)該明確標(biāo)示在營(yíng)養(yǎng)成分表中。如果預(yù)包裝食品中添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，該食品營(yíng)養(yǎng)成分含量的具體數(shù)據(jù)及其在營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）中所占百分比，應(yīng)該在營(yíng)養(yǎng)成分表中明確標(biāo)示。如果食品配料中或在食品加工過程中添加了氫化和/或部分氫化油脂，營(yíng)養(yǎng)成分列表必須明確標(biāo)示反式脂肪（酸）的含量[3]。
2 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽實(shí)施過程中存在的主要問題
2.1 營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)方式錯(cuò)誤 主要存在修約間隔和“0”界限值不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。部分企業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示隨意，未按照標(biāo)準(zhǔn)要求的表達(dá)方式標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分。如熱量100千卡，NRV%，0；鈉25.5mg/100g，NRV%1.3；蛋白質(zhì)0.3g/100g，NRV%0.5；脂肪10 g/100g， NRV%17。在《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》表1中明確規(guī)定了能量和營(yíng)養(yǎng)成分名稱、順序、表達(dá)單位、修約間隔和“0”界限值[3]：能量不能標(biāo)成熱量或其它，單位只能為千焦；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的修約間隔為“0.1”，能量、鈉、NRV%的修約間隔為“1”，蛋白質(zhì)的“0”界限值≤0.5g/100g。因此，以上營(yíng)養(yǎng)成分正確標(biāo)示為能量418kJ，NRV%，0；蛋白質(zhì)0g/100g，NRV%0；脂肪10.0 g/100g，NRV%17；鈉26mg/100g， NRV%1。
2.2 營(yíng)養(yǎng)成分含量超過允許誤差范圍 從對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的專項(xiàng)檢驗(yàn)來看，主要是鈉的含量超過允許誤差范圍。標(biāo)準(zhǔn)要求鈉≤120%標(biāo)示值，但檢驗(yàn)結(jié)果大多遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過120%標(biāo)示值。通過與企業(yè)溝通分析，主要原因：一是小型食品企業(yè)人員知識(shí)水平有限，對(duì)鈉≤120%標(biāo)示值不理解，甚至理解錯(cuò)誤，在標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分含量時(shí)，往往認(rèn)為所有標(biāo)示值標(biāo)低一些，可以避免不合格。二是不同的配料的食品用相同的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，將送檢一個(gè)批次獲得的數(shù)據(jù)，用在不同的產(chǎn)品上。三是食品企業(yè)在食用鹽的使用上隨意性較大，不是按照固定的配比。四是部分小型企業(yè)，對(duì)其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分既不檢驗(yàn)又不計(jì)算，而是抄襲其它同類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表，為己所用。
3 食品企業(yè)如何獲得正確的食品營(yíng)養(yǎng)成分含量
按常規(guī)來講，食品營(yíng)養(yǎng)成分含量必須用產(chǎn)品檢驗(yàn)、原料計(jì)算等途徑獲得的具體數(shù)值明確標(biāo)示出來。以下簡(jiǎn)要介紹集中計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分含量的方法：
3.1 直接檢測(cè) 應(yīng)選擇國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法，也可選用AOAC推薦的方法或業(yè)界認(rèn)可的其他方式，通過產(chǎn)品檢驗(yàn)的途徑直接獲取營(yíng)養(yǎng)成分含量的具體數(shù)值[2]。有檢測(cè)條件的企業(yè)可以自檢，也可以送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，無論采用哪種檢測(cè)方式，都應(yīng)保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。
3.2 間接計(jì)算 參考原料配方以及相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)計(jì)得具體數(shù)值。計(jì)算過程中，首先一一核對(duì)供貨方附送的原料營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)數(shù)據(jù)、生產(chǎn)研發(fā)中的數(shù)據(jù)記錄以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確客觀[2]。如小麥粉、掛面等，原料單一，配料簡(jiǎn)單的食品，可以直接查《中國食物成分表》。如鈉的含量，食品中的鈉指的是食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。我們一般通過食鹽來攝取鈉。如果配料簡(jiǎn)單，對(duì)于僅僅是食鹽提供的鈉，可以通過加入的食鹽量來計(jì)算出鈉的含量。如手工掛面的配料中，50kg面粉加入食鹽3.5kg，則可計(jì)算出鈉的含量為2752mg/100g。企業(yè)要對(duì)計(jì)算數(shù)據(jù)進(jìn)行一一核對(duì)，確保數(shù)值客觀準(zhǔn)確。
3.3 關(guān)于標(biāo)示數(shù)值的準(zhǔn)確性 企業(yè)應(yīng)該參考產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分以及該成分的允許誤差，根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)或計(jì)算結(jié)果確定產(chǎn)品所標(biāo)示的數(shù)值是否客觀準(zhǔn)確。如果檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和產(chǎn)品所標(biāo)示的數(shù)據(jù)之間存在一定的差距，查明偏差原因后及時(shí)糾偏[2]。
4 加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的監(jiān)管，規(guī)范食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽雖然已于2011年10月12日，但許多小型食品企業(yè)由于技術(shù)力量不足，忽視了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)信息的收集查新。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽實(shí)施后，急急忙忙制作新標(biāo)簽，既無能力根據(jù)配料計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分的含量，又未進(jìn)行產(chǎn)品檢測(cè)，采用其它企業(yè)同類產(chǎn)品數(shù)據(jù)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值不合格。鑒于這種情況，食品監(jiān)管部門應(yīng)加大宣傳力度，通過學(xué)習(xí)培訓(xùn)，監(jiān)管人員指導(dǎo)等各種形式，使食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的實(shí)施能夠順利進(jìn)行。
參考文獻(xiàn)：
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世界遺傳、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與健康學(xué)委員會(huì)以“健康農(nóng)業(yè)、健康營(yíng)養(yǎng)、健康的人”為主題的會(huì)議于2010年10月在希臘古城奧林匹亞召開。此次會(huì)議的焦點(diǎn)方面放在了人生活史中飲食發(fā)展層面，這些是與人的遺傳素質(zhì)、健康、疾病預(yù)防情況和久坐的生活方式相關(guān)的。另方面，會(huì)議也聚焦到飲食的變化層面上，這些變化是由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、農(nóng)業(yè)企業(yè)、食品生產(chǎn)體系、氣候變化以及對(duì)城市農(nóng)業(yè)和建筑的需求等因素引起的。而所有這些都是受政府和國內(nèi)外政策影響的。因此，在會(huì)議后期，政府和國際組織的作用受到了來自六大洲20多個(gè)國家與會(huì)者的熱議。
如今，我們身處的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境與我們遺傳學(xué)角度上所能適應(yīng)的環(huán)境大不相同。在大約1萬年前，隨著動(dòng)物被馴化和農(nóng)業(yè)革命，我們食品供應(yīng)已發(fā)生了變化。隨后，工業(yè)革命以及食品技術(shù)的發(fā)展給食品組成成分帶來了進(jìn)步的變化，其中最重要的變化之就是各種脂肪酸數(shù)目和質(zhì)量的變化。飽和脂肪酸和ω－6必須脂肪酸含量增加，而ω－3脂肪酸含量下降。多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的氫化作用產(chǎn)生的反式脂肪酸的含量增加，這與工業(yè)化發(fā)展有著直接的關(guān)系。而且，化學(xué)肥料的使用，使必須維生素與礦物質(zhì)含量也降低了30％，這些化學(xué)肥料的生產(chǎn)過程是很耗能的。或許，所有這些最嚴(yán)重的后果是會(huì)導(dǎo)致磷循環(huán)的破壞。盡管這些原因以及農(nóng)業(yè)與食品生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與生態(tài)學(xué)彼此之問有如此緊密的聯(lián)系，但農(nóng)業(yè)、環(huán)境和人類營(yíng)養(yǎng)與健康方面的政策之問，在很大程度上卻彼此分離。我們認(rèn)為，當(dāng)務(wù)之急就是至少我們要認(rèn)清農(nóng)業(yè)、人類健康與地球上生物所依賴的生態(tài)系統(tǒng)之問復(fù)雜的關(guān)系。
本次會(huì)議簡(jiǎn)報(bào)稱，在飲食發(fā)生主要變化的這段相對(duì)較短時(shí)問內(nèi)，人類的基因組并沒有發(fā)生太多變化。因此，極有可能的是些慢性疾病，比如特定的心血管疾病、肥胖、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、精神疾病和神經(jīng)病變，至少部分是由于食品的環(huán)境和在遺傳角度上我們并沒有很好地適應(yīng)現(xiàn)代生活元素的原因造成的。
份來自飲食脂肪酸與冠心病流行病學(xué)研究分析表明，與當(dāng)前幾乎所有推薦標(biāo)準(zhǔn)不同，食用過多植物油中的亞油酸(主要是ω－6脂肪酸)實(shí)際上會(huì)增加得冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。植物油的生產(chǎn)，比如玉米油和大豆油，是現(xiàn)代食品生產(chǎn)體系中主要的元素。因此，可能非常不幸的是，含有高亞油酸(ω－6)與亞麻酸(ω－3)比值(大約15：1)的食品，這通常在發(fā)達(dá)國家常見，但現(xiàn)在正蔓延到發(fā)展中國家，這些發(fā)展中國家正采用所謂的發(fā)達(dá)國家的農(nóng)業(yè)和飲食習(xí)慣。對(duì)轉(zhuǎn)基因動(dòng)物(FAT－1型小鼠)的研究進(jìn)步支持了這種觀點(diǎn)，即高水平的亞油酸和花生四烯酸是有害的，而僅亞麻酸，十二碳五烯酸和二十二碳是有益的。
在飲食中降低ω－6脂肪酸的水平，并提高ω－3脂肪酸水平，把ω－6脂肪酸與ω－3脂肪酸的比例從典型的15：1降低到理想的2：1，甚至更低，這是個(gè)對(duì)食品工業(yè)國內(nèi)外的相關(guān)組織、農(nóng)業(yè)與健康協(xié)會(huì)來說需要考慮的營(yíng)養(yǎng)政策，這也不斷地被基礎(chǔ)研究、當(dāng)今流行病學(xué)和進(jìn)化論研究所證實(shí)。但與此相反，沒有任何研究證明，介入反式脂肪酸可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生什么效果。最近研究表明，至少像飽和脂肪酸樣，反式脂肪酸有導(dǎo)致冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。相似的是，在飲食中加入大量ω－6脂肪酸也是被些研究所支持的，但這些研究本不該迎合當(dāng)前的研究標(biāo)準(zhǔn)。因此，我們必須慎重地看待那些“神奇食品”的功效以及農(nóng)業(yè)專家和食品技術(shù)專家所計(jì)劃的在飲食中任何數(shù)量和質(zhì)量上的變化。并且，在那些食品被廣泛應(yīng)用到整個(gè)人群中之前，就應(yīng)該開展相關(guān)的初步研究工作。
苯丙酮尿癥解釋了營(yíng)養(yǎng)素的攝入與少見但強(qiáng)烈的基因變異之問的相互作用是如何決定身體是否健康或患病問這種差異的。相反，更常見但微小的基因變異與營(yíng)養(yǎng)素相互作用，能適度的影響相當(dāng)大比例人的健康。舉例來說，必須營(yíng)養(yǎng)素亞油酸與α－亞麻酸對(duì)必須長(zhǎng)鏈脂肪酸的新陳代謝，就是受基因控制的。這種基因常見的變化會(huì)影響這些新陳代謝轉(zhuǎn)化的效率，因此對(duì)亞油酸和α－亞麻酸的飲食需求，在不同個(gè)體問是變化顯著的。作為種必然結(jié)果，因?yàn)轱嬍持衼営退崤cα－亞麻酸絕對(duì)和相對(duì)含量與冠心病和癌癥有關(guān)，比如乳腺癌，那么在攝入相似脂肪酸的個(gè)體中，患病的風(fēng)險(xiǎn)可能就有所不同，這是那些變異的控制基因起的作用。在富裕國家，對(duì)有錢人來說，考慮個(gè)人基因變化來制定飲食推薦(個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng))或?qū)⒊蔀榭赡堋?/p>
肥胖，11型糖尿病，特定的心血管疾病和癌癥常被稱為“生活方式”型疾病。把這個(gè)詞的重點(diǎn)放在個(gè)人身上，這并不是逃避學(xué)術(shù)研究上能避免疾病的責(zé)任。但在任何情況下，促進(jìn)健康的責(zé)任很明顯是兩方面的，比如，一個(gè)人的體育運(yùn)動(dòng)是與他身體健康狀況直接相關(guān)的，能做足夠的體育運(yùn)動(dòng)的責(zé)任是在政府和個(gè)人兩個(gè)方面。政府必須確保個(gè)安全的體育活動(dòng)環(huán)境，這樣才能確保市民走路、交通的安全。政府也必須給學(xué)校制定政策，確保中小學(xué)生有時(shí)問休息并進(jìn)行體育鍛煉。另外，城市環(huán)境必須沒有污染，城市的規(guī)劃要能鼓勵(lì)市民參與到活動(dòng)中，比如當(dāng)?shù)氐膱@藝活動(dòng)。這樣做的好處是能更好地促進(jìn)市民關(guān)系，更好的飲食、更多的體育活動(dòng)和降低溫室氣體排放量。
人類龐大的污染取決于農(nóng)業(yè)的大部分食品。農(nóng)業(yè)是人類活動(dòng)中最具生態(tài)破壞性的，也是溫室氣體排放的重要因素。農(nóng)業(yè)對(duì)農(nóng)場(chǎng)具有多大破壞性關(guān)鍵在于我們耕種什么和如何耕種。與生產(chǎn)果蔬相比，生產(chǎn)畜產(chǎn)品對(duì)生態(tài)系統(tǒng)更具破壞性。但我們耕作是否具有破壞性和持續(xù)性，則取決于我們?nèi)绾蜗朕k法生產(chǎn)可食用的動(dòng)植物。比如說，與喂谷物給牛吃相比，讓它們自己吃草會(huì)降低沼氣的排放。同時(shí)，健康取決于我們吃什么，怎么吃。還是這個(gè)例子，自己吃草的牛比喂谷物的牛所產(chǎn)牛乳中含有的ω－6與ω－3脂肪酸比值要低。此外，食用大量紅肉(牛肉，豬肉，羊肉的)增加了患常見類型心血管疾病和癌癥的幾率。然而，適量的肉和乳，可能又是有價(jià)值的蛋白質(zhì)的來源。這種復(fù)雜的關(guān)系表明，我們?cè)谥贫ㄕ邥r(shí)要把食品生產(chǎn)和疾病預(yù)防聯(lián)系起來，將來要根據(jù)我們對(duì)生態(tài)氣候變化和我們掌握的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行膳食推薦。
全球變暖和氣候變化的影響使農(nóng)業(yè)耕作變得更困難，食品供應(yīng)更不確定。同時(shí)，農(nóng)業(yè)也是全球變暖和氣候變化的重要原因，在某種程度上是因?yàn)楫?dāng)
代農(nóng)業(yè)，尤其是工業(yè)化農(nóng)業(yè)依靠燃燒石化燃料獲取廉價(jià)能源。在不遠(yuǎn)的將來，無論何種能源都會(huì)預(yù)期變得愈發(fā)昂貴。而且，由于種種原因，包括環(huán)保，食品安全以及公共健康的原因，我們需要更多智能化農(nóng)業(yè)。正如在2010年聯(lián)合國人權(quán)委員會(huì)上，Olivler de Schutter關(guān)于食品權(quán)問題報(bào)告中所描述的農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)的概念，就是個(gè)典型的例子。同樣重要的是，我們要整合農(nóng)業(yè)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)的成果。農(nóng)業(yè)必須能生產(chǎn)我們所了解的并對(duì)健康有益的食品。
有些相關(guān)科學(xué)由于巨大商業(yè)利益而受到偏袒的資助，這實(shí)際上影響著相關(guān)科學(xué)。比如工業(yè)化農(nóng)業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)大學(xué)的利益關(guān)系就是個(gè)恰當(dāng)?shù)睦?。此外，食品和農(nóng)業(yè)科學(xué)的科學(xué)工作者們直都在引導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，并引領(lǐng)發(fā)展了些被證明對(duì)身體本無益處的產(chǎn)品。例如通過改變動(dòng)物喂養(yǎng)方式，用谷物、反式脂肪酸和高果葡糖漿喂養(yǎng)，使食品中有高水平的ω－6脂肪酸，等等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究和知識(shí)應(yīng)該首先定義我們需要什么樣的產(chǎn)品，之后，食品科學(xué)與技術(shù)專家再負(fù)責(zé)發(fā)展這些產(chǎn)品，并在這些產(chǎn)品被應(yīng)用到民眾之前，就通應(yīng)該過實(shí)驗(yàn)證明是安全、健康的。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的部門應(yīng)在研究和發(fā)展產(chǎn)品上應(yīng)起到首要作用。在這些產(chǎn)品對(duì)人類、動(dòng)物和環(huán)境的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被證明之前，農(nóng)業(yè)與食品科技部門不是引導(dǎo)產(chǎn)品的發(fā)展，而是應(yīng)扮演次要作用。如果這成為現(xiàn)實(shí)，那么各類組織的名稱也應(yīng)加以修改，比如把”食品與營(yíng)養(yǎng)董事會(huì)”改為“營(yíng)養(yǎng)、食品與農(nóng)業(yè)董事會(huì)”，這就表示，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究引導(dǎo)著食品與農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的研究。與此類似，“糧農(nóng)組織”也應(yīng)改為“營(yíng)養(yǎng)與糧農(nóng)組織”。如果用營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究成果引領(lǐng)食品科學(xué)，這將起到更好的作用效果。
在如今系列可能出現(xiàn)的災(zāi)難性生態(tài)系統(tǒng)降解和氣候變化環(huán)境下，只有通過公共與私人政策，而這些政策是要基于沒有偏見的科學(xué)和沒有特殊的利益關(guān)系基礎(chǔ)上，我們才能明智地闡述農(nóng)業(yè)、食品分配、營(yíng)養(yǎng)與人類健康之問的復(fù)雜問題。因此我們必須認(rèn)識(shí)到工業(yè)、政府和大學(xué)之問愈發(fā)親近的關(guān)系的這種危險(xiǎn)性。
為了能做得更好，以下幾點(diǎn)必須要做到：
(1)農(nóng)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)應(yīng)不受商業(yè)利益的約束；
(2)需要新型的農(nóng)業(yè)，比如農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)：
(3)未來的膳食指導(dǎo)應(yīng)根據(jù)生態(tài)科學(xué)(包括氣候?qū)W)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)制定；
(4)需要健康導(dǎo)向的農(nóng)業(yè)去適應(yīng)食物鏈，消除關(guān)鍵的缺點(diǎn)和不平衡。比如改變動(dòng)物喂養(yǎng)方式來平衡∞6與ω－3脂肪酸的比例；
(5)廣泛主動(dòng)的行動(dòng)，特別是能促進(jìn)活力的，比如發(fā)展可持續(xù)的鄰里關(guān)系、公共交通、導(dǎo)向性發(fā)展、步行網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)和舒適的自行車道路建設(shè)：
(6)食品資源與食品途徑，以及它們?nèi)绾闻c建立城市環(huán)境之問相互作用，這是非常關(guān)鍵的；
(7)通過鼓勵(lì)零售渠道增加新鮮果蔬的比例，在城市環(huán)境中，降低食物沙漠的數(shù)量。
豆制品要食之有道
許多人都很喜歡豆制品，但關(guān)于豆制品的種種說法讓大家對(duì)豆制品又愛又怕，想多食用些，可又不知是否能多吃。其實(shí)，只要食之有道，你就可以放心地吃，
我國是世界上大豆種植和加工利用最早的國家，大豆制品品種非常豐富。大豆中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是37%-45%蛋白質(zhì)、18%-23%脂肪（其中不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸達(dá)50%以上）、1.6-2.3%磷脂、25-29%碳水化合物及一些微量功能性物質(zhì)。
大豆中的異黃酮具有雌性激素的作用，對(duì)女性保健具有良好的功效，因此女性經(jīng)常進(jìn)食豆?jié){等豆制品非常有益健康。大豆蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸，其生物效價(jià)與雞蛋和牛乳相近，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的植物蛋白。大豆制品中不含膽固醇，吃豆制品有降低膽固醇的作用。一些發(fā)酵豆制品如腐乳、豆豉中富含大豆肽、氨基酸等物質(zhì)，對(duì)預(yù)防心血管疾病、提高人體免疫力等具有重要的作用。大豆中富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還能為人體補(bǔ)充多種維生素。因此，豆制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能性，繁多的豆制品種類也給消費(fèi)者提供了豐富的選擇空間，如豆?jié){、豆腐、豆干等也是人們生活、休閑必備的食物。選擇吃不同的豆制品，對(duì)健康裨益巨大。
然而，盡管大豆制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和功能價(jià)值，但并不是所有人在任何情況下都可以進(jìn)食豆制品，需要根據(jù)自身情況正確選擇和食用，吃豆制品也需要“食之有道”。在許多情況下，不宜進(jìn)食豆制品。比如，患有嚴(yán)重消化性潰瘍的人不建議吃豆制品，因?yàn)槎怪破分朽堰屎扛?，有促進(jìn)胃液分泌的作用。大豆中所含的低聚糖如水蘇糖和棉子糖，雖然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被腸道細(xì)菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，從而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀；患有急性胃炎和慢性淺表性胃炎的消費(fèi)者也不宜多吃豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣；腎炎、腎功能衰竭和腎臟透析病人需要采用低蛋白飲食，而豆制品中的高品質(zhì)蛋白含量很高，因此也不宜食用；此外，痛風(fēng)是一種嘌呤代謝紊亂癥，也是發(fā)展迅速的一種“富貴病”，由于豆制品中嘌呤含量較高，因此要有限制地食用或避免食用；還有就是患有糖尿病腎病、傷寒病、急性胰腺炎、半乳糖及乳糖不耐受癥的人也不宜進(jìn)食豆制品。
不用怕食品添加劑
問：是不是現(xiàn)在所有的食品中都有添加劑，對(duì)人體健康危害很大吧？
答：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?！蔽艺J(rèn)為食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品工業(yè)不僅需要如谷物、果蔬等傳統(tǒng)的食物原料，還需要保護(hù)這些食材中營(yíng)養(yǎng)成分避免氧化破壞、變色變質(zhì)。比如，我們家庭做饅頭，需要在面團(tuán)中加入小蘇打，以使饅頭蓬松可口；做西式火腿時(shí)，加一些大豆蛋白來提高蛋白含量并提高蛋白和脂肪的乳化效果；在魚、肉制品中加入一些食品防腐劑和抗氧化劑來防止食品腐敗變質(zhì)等等?？上攵?，沒有食品添加劑的使用，我們的食品將無法保證食品的風(fēng)味、口感、衛(wèi)生和食品安全。正確使用食品添加劑對(duì)人體不僅沒有危害，有些添加劑如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑還有益健康。
問：聽說火腿腸等食品中都用了大量防腐劑，這能吃嗎？
答：其實(shí)食品防腐劑只是諸多類食品添加劑中的一類，是為防止各種加工食品、果蔬等腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期的化學(xué)物質(zhì)，如山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等。許多人誤認(rèn)為防腐劑會(huì)威脅人體健康，這種觀點(diǎn)是不科學(xué)的?？梢韵胂?，如果一些食品中不使用防腐劑，就可能導(dǎo)致病菌大量繁殖，從而引起嚴(yán)重的食物中毒，進(jìn)而危害人體健康甚至危及生命。科學(xué)界一直不斷地對(duì)食品防腐劑進(jìn)行研究，不斷研究新的生物基抗菌物質(zhì)來取代化學(xué)防腐劑，使防腐劑朝著更安全、高效、無害的方向發(fā)展。根據(jù)目前的研究依據(jù)，按照標(biāo)準(zhǔn)正確使用防腐劑，對(duì)人體健康沒有危害，更不會(huì)殘留累積而出現(xiàn)人體不腐的事情，因此消費(fèi)者不用過多擔(dān)心。
