發(fā)布時間：2023-03-16 15:57:59
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品營養(yǎng)安全論文樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
黃金大米是為提高
大米中胡蘿卜素含量而開發(fā)
黃金大米是新一代的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。以前的轉(zhuǎn)基因主要目標是在抗蟲、抗病、抗除草劑等協(xié)助種植的方面，而黃金大米則是為了提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。在許多發(fā)展中國家和地區(qū)，維生素A缺乏很普遍。維生素A的缺乏會導致多種后果，尤其是影響視力，嚴重的會導致“夜盲癥”甚至失明。我國調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些地區(qū)缺乏維生素A的兒童多達10%以上。維生素A主要存在于動物性食品中，植物中的胡蘿卜和南瓜都含胡蘿卜素，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。傳統(tǒng)大米中不含維生素A或者胡蘿卜素，黃金大米通過轉(zhuǎn)入一些基因，在大米中產(chǎn)生胡蘿卜素。兒童每天吃一碗黃金大米米飯，可以滿足大部分的維生素A需求。
黃金大米的開發(fā)在幾年前就已經(jīng)完成，但是推廣一直受到重重阻力。實際上，許多第一代的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品引發(fā)爭議的問題它都不存在。比如說，它的目的是增加胡蘿卜素的含量，并不能增加植物的生存優(yōu)勢，所以那些基因即使“漂流”到野外也不會產(chǎn)生“超級野草”；黃金大米所涉及的所有專利都已經(jīng)被擁有者有條件放棄，在低收入地區(qū)，農(nóng)民只需付普通種子的價格就可以購買黃金水稻種子，而且可以自己留種；黃金大米是金黃色的，跟普通大米明顯不同，消費者的“知情權”和“選擇權”完全可以得到保障。
在一定程度上，黃金大米可以算是一個“公益項目”。對于解決維生素A缺乏，它提供了一個選擇。固然，多吃肉食、多吃富含胡蘿卜素的蔬菜、直接服用維生素A補充劑，都是解決這一問題的方案。與它們相比，黃金大米是否有優(yōu)勢，只能通過實踐來檢驗。更多人擔憂的，是這種“轉(zhuǎn)基因食品”是否安全。世界上沒有一種食品是“絕對安全”的，對于轉(zhuǎn)基因食品以及其他各種新的食品，科學上評判安全的標準是“是否比傳統(tǒng)食品有更高的風險”。如果沒有，就認為其安全性跟傳統(tǒng)產(chǎn)品“實質(zhì)等同”，從而認為它是“安全”的。
黃金大米實驗是
營養(yǎng)研究的必要，與道德無關
黃金大米的開發(fā)安全性的檢驗已經(jīng)完成，結論是其“健康風險不比傳統(tǒng)大米高”。為了驗證從這種大米中攝取的胡蘿卜素是否能夠高效轉(zhuǎn)化為維生素A，就需要進行臨床試驗。此前，已經(jīng)對成人進行過這樣的實驗，結果符合預期。但要知道它在兒童身上是否有同樣的轉(zhuǎn)化率，就只能在兒童身上進行。不僅僅是黃金大米，其他針對兒童的藥品和食品的“功效”實驗，都只能在兒童身上進行。這跟道德無關，而是研究的必要。在制定實驗方案的時候，會對“可能風險”有更嚴格的控制。換句話說，實驗成功，證明的是“產(chǎn)品有預期的功效”；實驗失敗，說明“效果不好”，但并不會對孩子造成傷害。
這項研究發(fā)表在《美國臨床營養(yǎng)雜志》上，由美國農(nóng)業(yè)部和醫(yī)學研究院（NIH）下屬的三個機構、北京國家營養(yǎng)與食品安全研究所、湖南疾控中心、浙江醫(yī)學科學院合作完成。這些都是很嚴肅的科研機構或者政府機構。這本學術刊物在營養(yǎng)研究領域也很權威，上面發(fā)表的臨床實驗必須要經(jīng)過“倫理委員會”的審查?？茖W實驗中的“倫理審查”是對實驗設計、實驗材料、實驗流程的全面審查，保證對實驗者的安全性。在實驗中，除了嚴格遵循被批準的流程，還需要向?qū)嶒瀸ο笕鐚嵦峁嶒瀮?nèi)容以及安全性方面的信息，而實驗者可以隨時退出實驗。在那篇論文中，作者聲明做到了這些，也聲明沒有利益關系牽涉其中。
關鍵詞 食品分析 教學改革 理論教學 實驗教學
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
Deficiencies and Reform of Food Analysis and Testing Theoretical
and Experimental Curriculum Teaching
XIONG Shuangli， WEI Ming， HAN Zhenqiong
（School of Life Science and Engineering， Southwest University of Science and Technology， Mianyang， Sichuan 621010）
Abstract Food analysis is one of the important courses in teaching system of food quality determination and control. This paper firstly stated some deficiency in theory and practice teaching of food analysis， then mainly presented some corresponding reforms and explorations about course system and content， varied teaching pattern， and examination method.
Key words food analysis； teaching reform； theory teaching； experimental teaching
食品檢驗、品質(zhì)管理與新產(chǎn)品研發(fā)等工作是所有食品類企業(yè)的重點工作崗位，每年有50%以上的食品加工與安全類人才從事相關職業(yè)。因此，食品分析與檢驗類課程是所有高校食品科學與工程、食品營養(yǎng)，以及食品安全等專業(yè)的基礎與必修課程，也是食品及相關專業(yè)學生參加國家職業(yè)技能鑒定食品檢驗工綜合考核的一門最重要課程。為培養(yǎng)出完全能滿足企事單位要求、創(chuàng)新性強的高級應用型人才，不管是本科教育還是專科教育，各高校都非常重視該類課程的教學質(zhì)量，國家級、省級，以及校級建設精品課程非常多，發(fā)表的相關教學改革論文也有30余篇，國內(nèi)外相關教材也不少于20余本。筆者在認真學習各級精品課程建設、教材，以及期刊論文的基礎上，①②③④結合自己所在教學團隊多年教學的改革與實踐，就理論與實踐課程內(nèi)容、教學方式及考核等方面的不足與改革探索進行概述，僅供廣大教育教學者參考。
1 食品分析與檢驗理論與實驗課程體系與內(nèi)容的不足與改革探索
食品分析與檢驗是學生掌握食品質(zhì)量檢測與控制的重要課程之一，其理論性、實踐性與應用性極強，一般高校都設置32學時左右的理論課程學習和24學時左右的實驗課程學習。主要內(nèi)容包括一般成分、食品添加劑、有毒有害成分，以及包裝材料的分析等。內(nèi)容非常多，56個學時不可能完成全部內(nèi)容的學習。目前絕大部分高校都主要完成一般營養(yǎng)成分和部分食品添加劑和有毒有害成分的分析，主要介紹相關成分的分析原理、步驟與注意事項，內(nèi)容單一枯燥，與其它課程和相關法律法規(guī)脫節(jié)，沒有充分闡述各成分的測定意義，造成學生學習興趣不高，加之課件缺乏動畫、視頻等音像資料，學生很難準確理解測定原理與步驟和測定技巧。多年的教學發(fā)現(xiàn)，很多學生到大四做畢業(yè)論文，甚至部分考入的研究生連標準曲線都不會做，有的還在用坐標紙畫標準曲線，教學內(nèi)容與方式需要及時更新。部分學生在創(chuàng)新研究與畢業(yè)論文反映出對數(shù)據(jù)處理掌握不夠，對有效數(shù)字的保留、多數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析都存在較大問題。
對于上述問題，我們在教學內(nèi)容上不斷更新和細化，針對薄弱環(huán)節(jié)調(diào)整教學內(nèi)容與重點，主要表現(xiàn)在：（1）在開設食品物性與感官評定課程之前，我們單獨設置食品感官評定一章內(nèi)容，重點介紹感官評定的方法與數(shù)據(jù)處理，并結合食品實驗數(shù)據(jù)處理課程，開設相關實驗，提高學生感官評定的學習質(zhì)量。開設食品物性與感官評定課程之后，該門課程主要系統(tǒng)介紹食品感官評定與物性分析的理論知識，在食品分析實驗中開設相關綜合設計性實驗，提高兩門課程的學習質(zhì)量。因此，筆者認為，在沒有食品物性與感官評定課程的高校，應最后單獨設置相關理論課程與實驗課程的學習，進一步提升學生監(jiān)測食品品質(zhì)的綜合能力。（2）結合食品試驗設計的學習內(nèi)容，重點介紹食品數(shù)據(jù)的記錄與處理，如有效數(shù)字的保留、準確度、精確度、標準誤差和標準偏差等的含義與表示方法，并多舉實例分析，尤其是往年學生的出錯數(shù)據(jù)記錄與處理。（3）理論課程內(nèi)容包含一般成分分析，強調(diào)一般成分分析的重要性、必要性，并強調(diào)食品標準與法規(guī)、食品安全法、食品營養(yǎng)標簽規(guī)定等法律法規(guī)對食品分析與檢驗的相關要求，增強學生的學習積極性與主動性。在講述食品添加劑與食品污染物時，要多舉目前新聞網(wǎng)絡等媒體和廣大群眾都關心的典型食品添加劑事件與食品污染事件，說明添加劑與食品污染物檢測的種類和意義，詳細介紹重要的典型的添加劑如苯甲酸、亞硝酸鹽、重金屬鉻和汞等的來源、測定意義、原理、步驟與注意事項等。（4）在課程內(nèi)容中充分體現(xiàn)現(xiàn)代食品檢測技術，比較標準化的、經(jīng)典的、規(guī)范化的傳統(tǒng)標準化檢測技術與現(xiàn)代檢測技術之間的優(yōu)勢和缺點，積極引導學生建立新型分析檢測方法建立的創(chuàng)新思維，并能根據(jù)食品產(chǎn)品檢測要求，合理選擇檢測方法。比如最簡單的水分測定，一般經(jīng)典方法可能為常壓干燥、真空干燥法和蒸餾法，講解時能和現(xiàn)代食品紅外水分檢測技術相互比較，充分體現(xiàn)現(xiàn)代技術的快速便捷性，以后學生在大規(guī)模測定水分時，可能就會選擇后者，不會選擇一般干燥法，費時費力。（5）樣品預處理好壞是食品檢測成功與否的關鍵，因此，在學習各成分測定時，尤其注意樣品預處理方法的介紹。食品原料包括生物與非生物組織、固態(tài)與液態(tài)、動物與植物產(chǎn)品等，即使水分測定也不能馬虎，如蔬菜、豆類和肉類三種原料的預處理方式完全不同，如果都參照風干豆類樣品的預處理，也就是簡單粉碎，將會顯著增加蔬菜和肉類樣品水分測定結果的誤差。（6）食品分析與檢驗實驗是理論與實踐結合的重要紐帶，是食品分析與質(zhì)量控制教學體系的重要組成部分，也是提高學生實踐動手和創(chuàng)新能力的必要途徑。實驗課程內(nèi)容的設計不能簡單取決于理論課程的學習，應根據(jù)食品分析與檢驗和所在學科整個課程體系進行模塊化設計，多年的實驗教學改革與實踐證明，首先就是實驗內(nèi)容的設計，目前我們實驗內(nèi)容主要包括一般營養(yǎng)成分分析（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分）模塊、添加劑亞硝酸和二氧化硫測定模塊、牛奶中青霉素和油炸方便面中丙二醛的測定模塊、食用油/肉制品/乳制品綜合設計性檢驗模塊。實驗內(nèi)容涉及面廣，選擇對象為日常生活中常見食品，由基礎到綜合，模塊化教學，有助于學生系統(tǒng)掌握典型食品分析與檢測方法，顯著提升了該門課程和其他課程的教學質(zhì)量。
2 食品分析與檢驗理論與實驗課程教學方式方法的不足與改革探索
結合課程內(nèi)容，選用不同的教學方式與方法，學生學習興趣與效果截然不同。過去，理論課程和實驗課程分別主要為“師講生聽”和“師講生做”的方式。由于內(nèi)容本身枯燥，加之學生對很多術語與設備不太熟悉?？偸撬贫嵌?，對于實驗課程，反正有講義和老師在身邊，邊做邊看邊問，課堂上基本能學會機械的實驗操作。但是，對課程與與實驗內(nèi)容沒有融會貫通，不能堅持課前預習和課后復習，導致學習效果不佳。
多年的學習與教學改革探索，形成“他導―互導―自導”的教學方式，學習效果和教學質(zhì)量顯著提升。首先，在課程學習之前，將所要理論課程和實驗課程學習內(nèi)容，包括講師講授、學生課外學習和實驗討論內(nèi)容等全部告訴學生，并要求學生根據(jù)自己學習特點和安排提前預習和學習，有助于學生系統(tǒng)了解本門課程的學習內(nèi)容，增強學生的積極性。由于本門課程學習內(nèi)容非常多，教師講授部分主要針對重點典型成分進行系統(tǒng)講解，為學生提供學習思路與方法，首先形成“他導”的教學方式。在各模塊學習過程中，布置相關課外課程論文與課堂討論，讓學生自主積極多方面學習，并通過討論，教師點評等方式形成“他導―互導―自導”的學習方式。尤其是實驗課程，互導和自導至關重要，有助于學生深刻理解實驗原理、最大程度地掌握實驗操作步驟與技巧等。
另外，食品分析中某些檢測項目如水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分等，耗時長和操作步驟相對簡單等。如果每個實驗都單獨安排學時，存在等待時間過程過長，學生聊天、實驗效率低，嚴重影響實驗課質(zhì)量。模塊化教學中將水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分類長耗時項目放在一個模塊，也就是將四個實驗作為一個實驗項目，也就是食品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分的測定，可以統(tǒng)籌利用時間，讓學生系統(tǒng)掌握常見營養(yǎng)成分的分析測定方法，著實提高實驗效率與實驗教學質(zhì)量。
3 食品分析與檢驗理論與實驗課程考核的不足與改革探索
一般地，理論課程考核主要包括平時成績與期末考試成績，前者主要包括平時作業(yè)與考勤等。實驗課程主要是實驗報告和形式化的實驗技能抽測。考核相對單一，少部分學生認為只要期末考試成績及格就能通過本門課程的考核，平時學習積極性不高。為此，我們改革后的理論課程考核主要包括平時成績（課程論文、課后作業(yè)、課堂隨機測驗、口試、考勤）和期末考試（試題庫），每次平時成績記錄后立即公布，讓學生隨時了解自己的平時成績，做到公正公平。另外，教師要認真批改每一份報告與作業(yè)，對于平時作業(yè)較差的學生，可以讓其修改，并鼓勵學生修改。通過多次交流學習，學生學習積極性與學習質(zhì)量顯著提高。同時，教師可以隨時發(fā)現(xiàn)學生學習和自己教學中存在的不足并及時更正。實驗課程的考核包括課前預習報告與口試、現(xiàn)場操作、衛(wèi)生整理、實驗報告四部分。根據(jù)實驗前的預習報告，結合學生操作前教師的講解，隨機口試測驗，通過后方可進行后面的實驗操作。實驗操作過程中，仔細觀察學生操作的規(guī)范性、正確性，及時糾正學生的錯誤，以及學生在整個實驗過程中的三廢處理與衛(wèi)生保持情況，并隨時詢問學生試驗相關問題，現(xiàn)場給分并公布成績。對于實驗報告，要求小組數(shù)據(jù)共用，但必需自己處理數(shù)據(jù)和撰寫實驗報告，尤其寫好實驗中的注意事項與影響實驗結果的因素，也就是討論分析部分，對于寫得不好者，可以重寫，重新評定成績。這樣，學生對自己的成績也滿意，尤其是可以提高學生自己的總結能力、創(chuàng)新實踐與寫作技巧等。
總體來說，經(jīng)過多年的改革與實踐，教學改革效果與教學質(zhì)量顯著提高。但改革是個巨大的系統(tǒng)工程，總體目標仍就是通過革新教學內(nèi)容與教學方式方法等，最終激勵學生主動學習，培養(yǎng)創(chuàng)新思維，系統(tǒng)深度掌握本門課程的相關內(nèi)容，為以后的學習工作奠定良好基礎，在以后的工作中，我們?nèi)匀粫袕V大教育教學者的智慧，不斷改革探索，進一步提升教學質(zhì)量。
基金項目：西南科技大學2013實驗室開放基金項目（13xnkf09）
注釋
① 張英華，王喜波.關于《食品分析》教學改革的幾點思考[J].林區(qū)教學，2012.6：8-10.
② 顧紅.食品分析實驗教學改革與實踐[J].中國校外教育，2008.8：33.
我們就是要通過控制糧堆的非生物因素來達到抑制微生物活動以確保儲糧安全，延緩儲糧品質(zhì)的陳化。
一、微生物是構成糧食霉變的前提
糧食含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長的天然培養(yǎng)基。 微生物包括真菌、細菌、放線菌及病毒等類群，對儲糧危害最大的微生物類群是霉菌。他們主要是半寄生菌，其典型代表是交鏈孢霉，此外還有芽枝霉、彎孢霉、黑孢霉等。在糧食收獲后感染和侵害糧食的腐生真菌。這類霉菌很多，但危害最嚴重的是曲霉和青霉。
一、般糧食都帶有微生物。在正常儲糧條件下，這些微生物處于抑制狀態(tài)，并不能對儲糧造成危害而霉變。因為除了健全的糧食對微生物具有一定的抵御能力外，儲糧環(huán)境條件對微生物的影響是決定糧食霉變與否的關鍵。只有當環(huán)境溫、濕度條件適合，糧食水分增高時，微生物才能進行生長繁殖，糧食才可能發(fā)生霉變。由于糧食微生物廣泛分布在自然界中，不論田間或倉庫、土壤或空氣和水、農(nóng)具和倉具等一切空間和物體上，幾乎都是糧食微生物活動的場所。因此，在糧食收獲、儲藏、運輸、加工和銷售等各個流通環(huán)節(jié)中，注意環(huán)境衛(wèi)生，加強糧食清理，盡量防止、減少微生物污染，控制微生物區(qū)系的擴展，是糧食防止霉變的前提。
二、糧食微生物的危害
在與糧食儲藏相關的微生物中，放線菌和酵母菌的數(shù)量很少，對儲糧安全影響不大;細菌數(shù)量雖多，但由于生長條件的限制，其對儲糧的危害遠不及霉菌。霉菌是危及糧食安全的主要微生物類群。谷物不能及時干燥或儲藏期間水分過高，就有利于霉菌的生長，導致儲糧數(shù)量損失及品質(zhì)降低，尤其是在溫度較高時儲糧損失更為嚴重。糧食收獲后及時曬干了，在濕度較高的條件下儲藏仍然會導致儲糧水分含量回升，加速糧食霉變。此外塵土雜質(zhì)較多的不潔凈糧食攜帶微生物數(shù)量多，受機械損傷或害蟲危害的極易感染微生物。發(fā)展中國家每年由于害蟲及霉菌危害造成的糧食產(chǎn)后損失至少在10%-15%。
1、微生物浸染對儲糧品質(zhì)的影響
糧食霉變對糧食品質(zhì)產(chǎn)生的不利影響表現(xiàn)在：重量減輕、水分增加、脂肪酸值升高、酸度升高、氣味不正、發(fā)芽率降低、工藝品質(zhì)變劣等，從而降低了食用及飼用品質(zhì)，甚至完全喪失使用價值。
2、微生物對人畜造成的危害
霉菌的次級代謝產(chǎn)物真菌毒素會對人畜健康造成威脅。真菌毒素對機體的危害可體現(xiàn)在其對機體各個器官的損害，包括肝臟、 腎臟、脾臟、大腦、肺、消化系統(tǒng)、皮膚和生殖系統(tǒng)。真菌毒素可引起許多嚴重病變，歷史上曾有幾次嚴重的真菌毒素污染事件，
如歐洲的麥角中毒事件曾造成幾千人死亡;1960年在英國東南部由于黃曲霉毒素污染引起10萬只火雞死亡。真菌毒素由于種類、劑量的不同，造成機體危害的表現(xiàn)也是多樣的，可以是急性中毒，也可是肝臟中毒、腎臟中毒、神經(jīng)中毒、致癌、致突變。
在所有真菌毒素中以黃曲霉的毒性最強，因為它們可引起肝中毒、突變、癌變和免疫抑制等。黃曲霉素有如此廣泛的毒性，它是一組極毒的化學物質(zhì)，主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生。隨氣候條件由溫帶到熱帶，地勢由高地到低洼草原地區(qū)，糧食、食品中黃曲霉毒素隨之增高，人畜攝入的機率也越高。黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性及致癌性。動物急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸紊亂、貧血、黃疸、肝臟損傷，急性中毒黃曲霉素B1最強。慢性中毒表現(xiàn)為生長緩慢、發(fā)育停滯、體重減輕，生殖能力降低，可降低產(chǎn)奶和產(chǎn)蛋量，造成免疫抑制和反復侵害。人類食用被黃曲霉毒素污染嚴重的食品后可出現(xiàn)食欲減退、發(fā)熱、腹痛、嘔吐，嚴重者2-3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚粘膜黃染、腹水及肝功能異常等中毒性肝炎癥狀。也可能出現(xiàn)心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等癥。1988年國際癌癥研究機構將黃曲霉毒素B1列為1A類致癌物質(zhì)，人類長期低劑量接觸可能會有影響，在食物中黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)，居民肝癌發(fā)病率升高。
三、糧食是構成霉變的基礎
微生物為了生存，就必須從環(huán)境中分解和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，用以合成自身的細胞物質(zhì)并獲得代謝所需要的能量。糧食就是微生物天然的營養(yǎng)庫。雖然各種糧食的營養(yǎng)成分含量不同，但微生物所必須的各種營養(yǎng)物質(zhì)，在糧食及制品中幾乎都有。所以，糧食是微生物良好的天然培養(yǎng)基，這正是在發(fā)酵工業(yè)中，常以糧食及副產(chǎn)品為原料的原因。但在糧食儲藏或食品保藏中，含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的糧食及其制品便構成了微生物營養(yǎng)代謝和導致霉變的基礎。
因此，要收購顆粒飽滿、完整、無蟲、無病、干燥純凈的高品質(zhì)糧食，努力保護糧食的完整度和生活力，增強糧食自身的抗霉、防霉能力。好的糧質(zhì)是儲糧安全的基本條件。影響微生物的環(huán)境條件很多，主要是水分、溫度和氣體成分。其中水分最重要。
水是微生物生存的必須條件。水不僅是微生物細胞的重要組成成分，直接參與代謝作用，而且是各種生化反應的媒介，此外，水還有調(diào)節(jié)滲透壓和溫度的功能。在過于干燥的環(huán)境里，微生物就不能生長。
儲糧環(huán)境的水分條件，包括大氣濕度、倉房濕度、糧堆濕度和糧食含水量。其中糧堆濕度和糧食含水量對糧食微生物的生長發(fā)育有直接的影響。不同的微生物對環(huán)境水分的要求是不同的。細菌和酵母菌對水分要求較高，而許多霉菌對環(huán)境水分要求不高，所以，對儲糧來說霉菌的危害遠比細菌和酵母菌大的多。
干生性霉菌生長的最低相對濕度為65%左右，與之相平衡的糧食水分，就是通常所說的“安全水分”。這種水分含量因糧種而不同，谷類糧食水分為13%左右，豆類水分為12%左右，油料水分為6%～8%。在這種低值水分條件下，微生物難以生長為害。因此，控制環(huán)境的水分條件，保持干燥，是糧食防霉的首要關鍵。 綜上所述，防止和減少微生物污染；提高糧食質(zhì)量使之具有抗霉能力；控制環(huán)境條件的水分，是糧食防霉的基本途徑和有效措施，才能保證儲糧安全。
參考文獻：
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［6］閔炎芳 高大平房倉儲糧品質(zhì)變化規(guī)律研究 [期刊論文] -糧食儲藏2004(3)
關鍵詞：中職食品 營養(yǎng) 衛(wèi)生 教學改革
中圖分類號：G718 文獻標識碼：C 文章編號：1672-1578（2017）03-0295-01
進入新世紀以來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平不斷提高，人們的飲食習慣和觀念經(jīng)歷了從吃得飽到吃得好再到吃的健康的轉(zhuǎn)變。居民意識的轉(zhuǎn)變同樣對酒店、餐飲從業(yè)人員提出了新的要求，需要從業(yè)者有更高和更深入的認識。因此《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程在中職酒店管理專業(yè)教學中就顯得越來越重要。但是，本課程在實際教學過程中仍存在諸多問題，如教學理論不完善，教學方式單一等。因此，需要不斷優(yōu)化《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》的教育教學方式，提升教學水平。
1 存在問題
1.1 教材內(nèi)容的選擇
目前針對中職《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》的教材版本較少，且大部分教學內(nèi)容在選擇上大同小異，普遍存在一些問題。首先，課程內(nèi)容設置與現(xiàn)階段實際情況不匹配，內(nèi)容陳舊。例如，我國居民膳食指南已更新至2016版，而多數(shù)教材還停留在2007版甚至更早的版本，與時展嚴重脫節(jié)。其次，中職學校重理論，但更重視技能的培養(yǎng)，雖然《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》屬于專業(yè)理論課，但應在內(nèi)容中涵蓋部分實踐操作技能，如酒店管理專業(yè)對于宴會配菜與菜單設計有較高的要求，而現(xiàn)階段只涉及到食品的營養(yǎng)價值等理論知識，而沒有實際的膳食搭配案例可供學習，知識實用性較低。
1.2 教學方法與手段
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》應該成為一門既傳播食物營養(yǎng)方面的知識、又能解決日常膳食科學化的一門實用型課程。但目前大部分教師還是采取單一的傳統(tǒng)教學方式，整個過程以教師講授為主，學生參與性較差，缺少發(fā)散性思維，技能培養(yǎng)更是開展艱難，最后影響學生學習的主動性和創(chuàng)造性。
1.3 考核體系
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》通常采用只針對理論知識的閉卷考試考核方法，考試成績也只代表了學生對于理論知識的學習水平，難以衡量學生對于該門課程的實踐應用能力，更無法體現(xiàn)學生的綜合素質(zhì)。因此，這種考核體系已經(jīng)難以滿足中職學校對于培養(yǎng)技術型和應用型人才的要求。
2 教學改革初探
2.1 優(yōu)化教學內(nèi)容
中職學生理論知識基礎相對薄弱，對于食物營養(yǎng)的相關知識了解較少，而《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》的理論專業(yè)性較強，學生難以迅速掌握并加以運用，因此這對教師與教材提出了新的要求。教師需要優(yōu)化教學內(nèi)容和教學方式，選擇更加有趣、生動、與實踐緊密結合的內(nèi)容進行教學。
在食品營養(yǎng)學方面，除將大量理論性知識簡化講授外，還可以補充非書本上的相關內(nèi)容，內(nèi)容盡量順應社會生活發(fā)展需要，以服務生活實際為原則，不斷更新、與時俱進。例如在講授蛋白質(zhì)互補作用這一概念時，可以舉多個飲食搭配實例驗證這一理論，如八寶粥、燉燴菜等。又如在講谷類食品過度加工后對營養(yǎng)素的不良影響時，可以舉例市場上常見面粉種類中營養(yǎng)素含量加以論證等。通過這種與實踐相結合的教學方式，能夠迅速的增強學生對于理論知識的理解，活學活用的教學方法，也能迅速提升學生的實踐能力。
在食品衛(wèi)生學方面，例如幾年前的“瘦肉精”事件、“地溝油”事件等都可以引用到課堂，并和學生一起討論這些食品安全事件產(chǎn)生的原因以及解決方法。多講解成為社會熱點的食品衛(wèi)生問題，可以使學生能夠有效的理解理論知識，特別是枯燥的衛(wèi)生條例法規(guī)等知識，做到理論與實際相結合。
2.2 優(yōu)化教學方法
針對《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程特點，為更好的進行教學改革，初步嘗試運用專題式教學法與課題研究式教學法與傳統(tǒng)教學法相結合，更好的使學生掌握學科知識。
2.2.1專題式教學法
專題式教學法需要教師將流行的行業(yè)熱點和課本知識結合進行專題性講解。這種教學法能夠?qū)⑾嚓P知識集中體現(xiàn)，具有深刻性；二是針對一個主題進行U展，信息量大，對學生感染力強；三是改變了填鴨式教學，促進了教學研究，有利于教師教學水平的提高。比如關注度較高的熱點專題有“能量過剩怎么辦？”“人體血糖是如何調(diào)節(jié)與代謝的？”“怎么吃更健康？”等，這些專題讓學生感到既不是空洞的說教，也不是無聊的知識堆積，有利于提高學生的學習興趣。
2.2.2 課題研究教學法
課題項目研究法是一種開放性的教學方法。該教學方法要求學生組成課題研究小組，擬定課題，并在老師的幫助下進行課題研究。內(nèi)容包括收集整理資料及撰寫論文等。比如，對特定人群的膳食營養(yǎng)調(diào)查、給自己的家庭設計一份一周的營養(yǎng)配餐等相關內(nèi)容的課程研究，最終以提交論文并進行內(nèi)容闡述作收尾。這對學生掌握及更好的應用本門課程會有非常大的促進作用，極大的提高學生學習的主動性和創(chuàng)造性。
2.3 完善考核制度
教學方式改變的同時，考核制度也需要做相應的調(diào)整，更加全面的反映學生的綜合素質(zhì)。例如，可以使用學生上課基本情況與課題研究和期末考試相結合的方法進行考核。學生的出勤、課堂發(fā)言占總成績的20%，考察學生上課的基本情況；課題研究占總成績的30%，考察學生運用理論分析、解決問題的能力；期末考試成績占總成績的50%，考察學生對理論知識的掌握情況，而且題型中要涉及一部分開放型題目，也可考察學生的知識應用能力。
3 教學成果
教學內(nèi)容選擇上突出理論與實踐相結合；教學方法多樣化激發(fā)學生學習興趣，體現(xiàn)更多教與學的互動；考核側(cè)重綜合素質(zhì)。通過優(yōu)化教學內(nèi)容、教學方式及考核方法等，學生會對本課程的學習有長足進步，最終使學生的學習過程也得到優(yōu)化。
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一、課程的重要性
飼料的質(zhì)量直接關系到水產(chǎn)品品質(zhì)的好壞，水產(chǎn)品質(zhì)量的好壞又直接關系到人類的健康。隨著人們生活水平的提高，安全衛(wèi)生、無公害的水產(chǎn)品將會備受消費者的青睞，而正是動物飼料、水產(chǎn)品、人類食品這樣一條食物鏈，使飼料的質(zhì)量安全成為食品安全監(jiān)管的源頭。對飼料進行分析和檢測，則是飼料質(zhì)量與安全的技術保障。
二、飼料分析與檢測課程存在的問題
無論是飼料原料，飼料的加工工藝還是飼料成品的保存都關系到飼料的質(zhì)量，因此通過《飼料分析與檢測》課程的學習，旨在讓學生們既能掌握各項檢測技術及原理，熟知相關儀器的操作，又能根據(jù)飼料分析得到的數(shù)據(jù)進行科學合理的分析，挖掘影響飼料質(zhì)量的因素，成為一名具備飼料質(zhì)量安全管理能力的復合型人才。然而，在現(xiàn)有的課程設置和管理模式下，該門課程的教學實驗以驗證型實驗項目為主，培養(yǎng)的是技能型人才。一個實驗充其量有三個學時，學生們因為沒有全程參與，故對某些環(huán)節(jié)半知半解，質(zhì)疑或改進技術并在管理工作中加以靈活應用的鍛煉機會較少。為通過飼料分析與檢測的實驗教學，培養(yǎng)學生在飼料質(zhì)量安全評價和管理方面的獨立思考能力、批判性思維能力、概括分析能力和創(chuàng)新意識，有必要利用課余時間，最大限度地調(diào)動學生的主觀能動性，在實驗操作技能的培養(yǎng)基礎上，讓學生最大程度地成為有思考能力的管理人才，是我們在目前的教學實驗課程中值得深思的問題。
三、飼料分析檢測課程存在問題的解決途徑――開放式實驗教學
開放式實驗教學，顧名思義即整合教學和科研資源，打破教學和科研界限，整合校內(nèi)外資源，充分利用產(chǎn)學研平臺，讓學生在接受最基本的理論和實驗學習的基礎上，以創(chuàng)新實驗和畢業(yè)論文設計為契機，以創(chuàng)新思維培養(yǎng)為導向，在校內(nèi)外課程教學和實踐教學的結合中提升學生的科研能力和綜合素質(zhì)。（1）實驗內(nèi)容的改革。根據(jù)飼料質(zhì)量評價要求按部就班檢測飼料原料、配合飼料半成品和成品的各項營養(yǎng)指標、衛(wèi)生指標，再與相應的標準相比較，得出待檢物是否符合質(zhì)量安全要求，是本課程所應達到的最基本的培養(yǎng)目標。為順應創(chuàng)新人才的培養(yǎng)趨勢，結合課程學習進行科研成為培養(yǎng)學生科研興趣，提高科研能力的重要途徑[1]。建議采用由簡到繁的培養(yǎng)方式，在掌握基本理論知識的基礎上，將原來的單一驗證實驗調(diào)整為綜合實驗，針對某一種飼料原料或配合飼料進行綜合評價；在此基礎上，進行全面的飼料質(zhì)量評價實訓，鼓勵大學生進入專業(yè)教師的研究隊伍，開展相關創(chuàng)新實驗或畢業(yè)論文設計，經(jīng)歷一個從無到有，大膽假設，小心求證的過程[2]。①綜合實驗方案的確定：以3人小組為單位，首先由學生根據(jù)自己的興趣撰寫針對特定原料或配合飼料質(zhì)量安全評價的實驗方案，選擇針對性強的評價指標，再由教師修改實驗方案。②飼料原料的識別：在《水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料學》、《配合飼料學》等課程理論學習的基礎上，展示常見的飼料原料實物，給同學們最直接的感官認識。③檢測分析過程：每組派出若干名代表參與實驗前的準備工作，熟悉實驗儀器使用的基礎上，在課堂上配合老師指導其他學生正確地使用實驗儀器[2]；在實驗教學課堂上，老師給每個實驗小組提出若干問題，讓學生帶著問題去做實驗。④數(shù)據(jù)的處理：除計算檢測結果外，培養(yǎng)學生分析判斷實驗結果可靠性的能力，分析出現(xiàn)非正常結果的可能原因，提醒學生避免用實驗指導書上的“注意事項”代替可能原因。設置三人小組的目的是在相對有限的時間內(nèi)，確保每一小組至少得到三個“平行”數(shù)據(jù)用于統(tǒng)計分析，若條件允許，還可比較三人小組的實驗結果與同一名學生得到的三平行結果的異同，讓學生在教學實驗中體會科學研究的嚴謹性。⑤安全質(zhì)量評價：根據(jù)選定的單一指標和多項指標綜合評價飼料或原料的質(zhì)量，并分析影響原料或飼料質(zhì)量的可能因素。此過程須以熟悉原料及飼料標準，飼料及添加劑管理條例和相關法規(guī)為前提。⑥作業(yè)要求及反饋：實驗報告的撰寫，強調(diào)對結果的分析討論；報告中存在的問題，無論是共性問題還是個性問題，及時講解分析。據(jù)筆者六年的教學經(jīng)歷，發(fā)現(xiàn)學生盡管在實驗初期不能寫出規(guī)范的實驗報告，但只要經(jīng)過2～3次針對性的反饋和輔導，就會寫得非常流暢。模仿小論文的結構和要求書寫實驗報告，則能有效提升學生的邏輯思維能力。（2）飼料分析與檢測質(zhì)量安全評價實訓。校園內(nèi)的教學不容易給人緊迫感，因此有必要把學生派到公司或?qū)ｉT的質(zhì)檢機構強化飼料分析與檢測能力、飼料質(zhì)量安全評價和管理能力。據(jù)筆者幾年的帶教經(jīng)歷，發(fā)現(xiàn)飼料企業(yè)是非常不錯的實訓平臺。與學校里比較枯燥的說教相比，在企業(yè)進行的現(xiàn)場教學顯得更為生動。在那里，學生可以親眼目睹各種飼料原料，真真切切了解配合飼料的加工工藝。在兩周左右的實訓中，同學們除了鞏固、強化原料和配合飼料成品的質(zhì)量安全指標檢測能力外，配合飼料半成品的車間質(zhì)量監(jiān)控也能彌補因校內(nèi)無成套飼料加工設備而缺少相應學習內(nèi)容的遺憾。實訓中，與一線工人同工，能讓學生快速高效地學習到多種技術；與相關部門領導的交流，能在耳濡目染中，潛移默化地學到針對性強的飼料質(zhì)量管理方法。期間，邀請公司的技術人員開設專題講座，更能針對性地解答實訓中遇到的各種問題。實踐六年來，取得了良好的教學效果。因此，高校與水產(chǎn)飼料行業(yè)中的龍頭企業(yè)或拔尖科研機構建立長期穩(wěn)定的合作關系，聘請具有一線工作經(jīng)驗的企業(yè)領導或部門經(jīng)理作為校外兼職導師，能切實有效的為水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料方向的學生提供良好的成長環(huán)境。（3）飼料分析與檢測的延伸。通過分析與檢測，獲知了飼料或原料的質(zhì)量與安全性能，但還不能從根本上了解其對水產(chǎn)動物安全性的影響，為此，通過創(chuàng)新項目的開展以及畢業(yè)論文的設計均能使飼料分析與檢測結果用生物學的方法加以驗證，在科學研究中使飼料分析與檢測課程的內(nèi)容得到升華。①水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料方向創(chuàng)新項目的開展。對于1～2年級的學生而言，專業(yè)水平有限，因此開展創(chuàng)新研究有相當大的難度[4]。筆者指導的幾名學生盡管當時沒有取得預期的研究結果，但理論知識和實驗技能遠遠超過未做過創(chuàng)新實驗的學生，邏輯思維能力也大有提高。因為任何創(chuàng)新實驗的實施，學生們都經(jīng)歷了項目申請書的撰寫，原料營養(yǎng)成分的檢測，飼料配方的設計，實驗室條件下配合飼料的制備以及飼養(yǎng)試驗；實驗結果的處理和項目結題材料的匯總，對飼料或原料的質(zhì)量安全評價已經(jīng)有了大概的框架，因此到三年級參加飼料分析與檢測課程的學習時，就會有較強的全局駕馭能力，也具備了多角度分析、解決課程實驗中出現(xiàn)的問題的能力。推薦優(yōu)秀學生參加專業(yè)教師的課題研究也能起到異曲同工的效果。在學生參與教師科研的過程中，指導教師自身的科研思路會更開闊，這樣，教師與學生在教學科研活動中就能達到雙贏的效果。②畢業(yè)論文設計。盡管畢業(yè)論文設計是獨立于實驗教學的課程，但是從培養(yǎng)專業(yè)人才角度而言，如果能把畢業(yè)論文設計作為專業(yè)課程的延伸，就能在很大程度上彌補因為實驗教學課時數(shù)不夠，學生無法全程參與實驗，或創(chuàng)新項目限項申報，受益面不廣的不足。因此就人才培養(yǎng)的整體性、邏輯思維的連貫性而言，建議結合專業(yè)特點進行畢業(yè)論文的選題，這樣的畢業(yè)論文設計不失為變零散的專業(yè)知識為系統(tǒng)的專業(yè)知識的有效途徑。有良好的科研訓練基礎的學生，較易完成畢業(yè)論文設計，也較易寫出高質(zhì)量的畢業(yè)論文，達到事半功倍的效果[5]，從而也能更加有效地提升學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。（4）開放時間的保證。為保證學生能在課余時間參加實驗，就必須延長實驗室開放時間，指導老師和教輔人員也應該在開放時間內(nèi)繼續(xù)上崗，這就需要學生層面劃撥經(jīng)費給予勞務支持。另外，可適當安排研究生參加實踐教學指導本科生，實現(xiàn)大學生培養(yǎng)和碩士研究生培養(yǎng)的雙贏局面。允許學生跨學期完成該課程的學習也是不錯的方法。
四、考核方式的轉(zhuǎn)變
考核方式是開放式教學模式的難點，沒有標準答案可供參考，全憑指導教師主觀打分，這就需要教師充分尊重學生的勞動果實，以高度的責任心，用伯樂識駿馬的慧眼發(fā)現(xiàn)學生任何可能的閃光點。任何一項能力的培養(yǎng)、實驗項目的實施都是以充足的時間保證為前提的，因此學生在課堂上的時間投入是本課程的考核基礎。其次，在注重實驗技能考察的同時，把每一個實驗的方案設計、實施過程、結果的呈現(xiàn)和分析討論等環(huán)節(jié)都作為考察要素，將綜合實驗的整體性作為重點考察內(nèi)容，目的是讓學生在過程體驗中接受邏輯思維能力的鍛煉。
論文摘 要：教學內(nèi)容的設置和優(yōu)劣直接影響著教學水平的發(fā)揮，只有不斷優(yōu)化教學內(nèi)容，才能滿足不斷發(fā)展的社會對高校教學的要求。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學專業(yè)的主干課程，要培養(yǎng)全面發(fā)展的高素質(zhì)創(chuàng)新型預防醫(yī)學人才，必須合理設置教學內(nèi)容的體系結構，不斷充實課程知識信息量，保證教學內(nèi)容的先進性和實用性，同時合理優(yōu)化重組教學內(nèi)容，保證教學內(nèi)容的系統(tǒng)性和科學性，強化理論聯(lián)系實際，做到知識傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育相結合。
教學內(nèi)容是教與學相互作用過程中有意傳遞的主要知識信息，是教員在教學過程中為實現(xiàn)教學目的而有意識的對學員傳授的各種素材和有用信息。教學內(nèi)容的設置和優(yōu)劣直接影響著教學水平和教學效果，只有不斷優(yōu)化教學內(nèi)容，不斷適應教學目標的提高，才能滿足不斷發(fā)展的社會對高校教學的要求。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是研究營養(yǎng)、食品安全與人類健康關系的科學，是預防醫(yī)學專業(yè)的主干課程，也是專業(yè)必修課，其教學目的是使學員獲取本課程基礎知識和技能，重點訓練學員發(fā)現(xiàn)和處理常見營養(yǎng)與食品安全問題的能力與素質(zhì)，培養(yǎng)全面發(fā)展的高素質(zhì)創(chuàng)新型預防醫(yī)學人才。為實現(xiàn)本課程的教學目標，培養(yǎng)全面發(fā)展的創(chuàng)新型預防醫(yī)學人才，要求必須不斷充實和優(yōu)化教學內(nèi)容，強化學員對基本理論和技能的掌握，注重培養(yǎng)學員的創(chuàng)新意識和運用所學知識解決實際問題的能力，確保教學的先進性和實用性。本文探討和總結本科室在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)本科教學中，如何不斷充實和優(yōu)化教學內(nèi)容，以促進全面發(fā)展的創(chuàng)新型預防醫(yī)學人才培養(yǎng)。
一、合理設置教學內(nèi)容的體系結構，不斷充實課程知識信息量
教學內(nèi)容的體系結構應該合理，信息量要充足，知識點要求能系統(tǒng)的反映本學科領域的全貌。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程包括營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學兩個部分，前者應包括營養(yǎng)學基礎、各類食物的營養(yǎng)價值、合理膳食、營養(yǎng)狀況評價、特殊營養(yǎng)保障、營養(yǎng)與疾病6大內(nèi)容，涵蓋營養(yǎng)學學科領域的各主要分支和知識點。在此基礎上，我們在普通人群營養(yǎng)學框架之上，著重強調(diào)了高原、寒冷、濕熱、低照度、電子對抗、航天、航海等特殊作業(yè)條件下的營養(yǎng)保障，以及野外供膳、營養(yǎng)教育等內(nèi)容，使教學內(nèi)容更加充實，結構更加合理。食品衛(wèi)生學部分主要介紹食品安全衛(wèi)生問題、突發(fā)食品安全事件和食品安全控制技術，應包括食品污染、各類食品的主要衛(wèi)生問題、食物中毒及其預防與處理、食品法規(guī)、食品安全控制技術、食品中常見化學毒物和病原微生物及其毒素的檢測等。我們在保證以上教學內(nèi)容的前提下，特別對重大活動或戰(zhàn)時食品安全問題、食品衛(wèi)生的快速檢驗方法與制式裝備等內(nèi)容做了詳細論述，進一步充實了課程的知識信息量。
二、保證教學內(nèi)容的先進性和實用性
保證教學內(nèi)容的先進性和實用性是教學工作的核心，是保證教學水平先進性的前提和保障。教員在教學工作中，應及時把教學、科研及社會實踐成果引入教學，體現(xiàn)新理論、新技術、新裝備和新理念教學。要密切關注本學科發(fā)展動態(tài)，緊扣社會發(fā)展需要，注重科研與教學的融合，不斷更新教學內(nèi)容。我們在教學課程的安排上，各章節(jié)原則上安排在本領域具有一定研究優(yōu)勢和背景的教員授課，保證其教學內(nèi)容與科研方向的一致性，要求在教學過程中，教員應盡力追蹤國際研究前沿，及時總結和撰寫本學科相關熱點領域的進展綜述和研發(fā)動態(tài)，并實時將本科室的研究方向和成果進行必要的介紹，努力將科研成果轉(zhuǎn)化為教學內(nèi)容。例如在營養(yǎng)學基礎部分，對近期研究熱點植物化學物及其生物學效應，特別是其抗腫瘤、抗心血管疾病活性及機制，我們做了最新綜述和講解；在特殊人群營養(yǎng)部分對高寒、濕熱、低照度等特殊作業(yè)人員營養(yǎng)保障問題做了最新國內(nèi)外研究概述；同時注重對本學科在相關研究領域所取得的成果進行介紹，將本室長期從事的科研及取得的優(yōu)秀成果恰當?shù)匾氲浇虒W內(nèi)容當中，如脂肪酸與乳腺癌、?；撬崤c視覺保護、植物化學物的生物學效應、特殊環(huán)境(高原低氧、低照度作業(yè)等)下的營養(yǎng)保障措施等。這些措施不僅提高了教學的先進性，也增強了教學的特色性。
三、合理優(yōu)化重組教學內(nèi)容，保證教學內(nèi)容的系統(tǒng)性和科學性
在教學內(nèi)容的安排上要重視優(yōu)化組合，各知識點要順序展開，符合學員的學習規(guī)律，保證教學內(nèi)容的科學性與系統(tǒng)性。教材是教學內(nèi)容的基本載體，但課程教學內(nèi)容不能完全照搬教材內(nèi)容的框架體系，首先需要對教材內(nèi)容進行合理的優(yōu)化重組。如在講授各種營養(yǎng)素的內(nèi)容時，對于教材中的營養(yǎng)素代謝內(nèi)容可以舍去，因為學員在生物化學課程中已經(jīng)學習，而有關營養(yǎng)素攝入量標準的內(nèi)容又可以并入到后面專門講授的膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準這一節(jié)當中。其次是要正確處理好基本理論、基本知識和新內(nèi)容的關系，在注重教學內(nèi)容具有科學性、系統(tǒng)性和基礎性的前提下，也要兼顧前沿性，充分反映當代營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學發(fā)展的新理論和新技術。此外，在教學過程中，要正確處理教員為主導、學員為主體的教與學關系，運用啟發(fā)式課堂教學，形成有利于培養(yǎng)學員自學能力和創(chuàng)新能力的教學方法，同時堅持發(fā)揮教員作為課程教學主講人的作用，要求教員從每節(jié)課的具體內(nèi)容出發(fā)，通過合理編排和生動講解，啟迪學員的思維，掌握分析問題和解決問題的方法。
四、強化理論聯(lián)系實際，做到知識傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育相結合
教學內(nèi)容要深入淺出，理論聯(lián)系實際，課內(nèi)課外結合，做到知識傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育相結合。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學最突出的特點之一是與日?，F(xiàn)實生活關系非常密切，本課程的教學內(nèi)容大多與人民的生活和健康息息相關，容易引起學員的關注和興趣，在教學過程中把理論知識與現(xiàn)實生活的種種事例相結合，使課堂教學變得更加生動、形象、活潑，竭力避免“重教輕學”的教學模式，力求“不憤不啟，不悱不發(fā)”，著重于啟發(fā)式教學。在每章節(jié)授課前應設置“導課”環(huán)節(jié)，以近期熱點問題或生活中鮮明的事例為引線，引發(fā)學員對本次課程內(nèi)容的關注和相關問題的思考；在講授各知識點過程中盡量引導學員發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實中的各種問題；在布置課后作業(yè)時，以現(xiàn)實存在的問題為主，不設標準答案，鼓勵學員獨立提出解決問題的具體方法和步驟。例如，在講蛋白質(zhì)含量測定時，我們以三鹿奶粉摻假三聚氰胺事件為案例進行講解，讓學員來分析討論這種化工試劑為何添加進了奶粉里？傳統(tǒng)的凱式定氮法檢測蛋白質(zhì)含量的弊端在哪里？現(xiàn)實中如何避免此類事件的發(fā)生？在講授各類食物營養(yǎng)價值時，拋出曾經(jīng)叫囂一時的“牛奶有毒”、“紅薯排毒”、“綠豆治病”論等，鼓勵學員獨立思考和判斷，批判盲從和無主見，鼓勵他們相互討論和爭論，引導學員課下查閱相關文獻和報道，形成自己獨立的判斷并提出合理的證據(jù)支持，教員只作為其中平等一員參與討論，不做是非判斷，引導學員學會辯證的、批判的思考問題，能夠從正反兩面看問題，對同一事物能夠發(fā)現(xiàn)其中的積極因素和消極因素，避免片面的、極端的思維觀。在學習平衡膳食內(nèi)容時，要求學員在課外時間開展實踐應用，在周圍同學中開展平衡膳食的健康宣教活動和膳食營養(yǎng)調(diào)查工作。這些措施都很大程度的促進了學員能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。
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李里特教授在2005年撰寫多篇論文闡述“食育”理論。作為國內(nèi)首先提出這一概念的專家，李教授從事食品研究工作二十多年，深諳食育對于傳統(tǒng)文化、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、國民健康的重大意義，為此本刊專訪了李里特教授，為我們更深入解讀“食育”。
食育由來已久
也許，有人沒有聽說過“食育”。也許，有人納悶吃了這么多年飯，現(xiàn)在反倒要學如何吃飯了。實際上每個人在成長過程中都會形成自己的飲食偏好，而這些偏好大多數(shù)都受環(huán)境的影響，尤其與家庭、父母的影響有關。
其實，食育一直以各種方式存在于我們的生活中，從我們在母腹中就受到來自母親的飲食教育，在源自母親、家庭、地域的飲食習慣中，我們從小就接受著樸素自覺的飲食教育。各個民族、各個省份、南方北方不同的人對食品的喜好，一生都受周圍環(huán)境的影響。嚴格地說這都是食育的過程。比如有人從小愛吃辣椒，有人從小就聞不慣大蒜味，山東人口味比較重，江浙人飲食偏甜。所以，那么多帶有家鄉(xiāng)味、母親味的食物，讓人一生懷念。但是，一代代傳承的飲食習慣和口味，經(jīng)歷時代變遷時卻遇到了問題。
專家們希望通過食育讓人們在無數(shù)的選擇和誘惑面前，科學合理地選擇自己的生命基礎――日常膳食，而并非單純的沿襲多年的口味偏好。
食物越豐富越需食育
食品短缺的年代，人們對飲食營養(yǎng)的認識局限于“吃飽肚子”，為了能夠?qū)⒋蛛s的食物吃下去，很多地方烹調(diào)時油鹽較重，形成了偏咸喜油的口味。
近二十年來，隨著農(nóng)業(yè)技術、食品工業(yè)的發(fā)展，我們已經(jīng)進入飽食時代。人處于不受節(jié)制的食物世界中，飲食結構更多地受欲望和習慣所左右。在這種情況下，過去的不良飲食習慣和不正確的飲食知識對健康產(chǎn)生了嚴重影響。許多國家做營養(yǎng)調(diào)查時，發(fā)現(xiàn)了此類問題。
率先提出食育概念的日本也遇到同樣的問題，“在國民飲食生活中存在偏食、飲食不規(guī)律、肥胖、生活習慣病增加、過度減肥等問題。此外，還有新出現(xiàn)的食品安全、食品依賴海外進口和食品信息泛濫成災的問題?！?/p>
“從改善飲食、確保飲食安全方面人們需要知道‘食’應有的狀態(tài)。先人在綠色和水的恩惠
的自然中哺育出的帶有地域多樣性、豐富的味覺、充滿文化氣息的日本食文化有逐漸失去的危機?！庇谑牵覀兛吹饺毡镜氖秤逃龔膵胗變壕烷_始抓，走在了世界前沿。在幼兒園中，通過顏色豐富的搭配，潛移默化地影響孩子選擇食物的全面性，也把膳食搭配的概念通過日常飲食灌輸給孩子們，讓他們養(yǎng)成終生的健康飲食好習慣。
弘揚中華食文化
李教授在國內(nèi)首先提出食育概念也正是憂心于“國民吃什么、怎么吃、吃哪國的食品，不僅關系到國民健康，更關系到本國農(nóng)業(yè)興衰”。
食育的問題也是飲食習慣的培養(yǎng)，著重于人的健康，還關系一國的農(nóng)業(yè)，維系本國農(nóng)產(chǎn)品的市場，和食品戰(zhàn)略安全。當今很多發(fā)達國家利用他們的食品工業(yè)化、營銷的優(yōu)勢努力改造世界食品消費最大的中國人的食物構成，借此打開自身農(nóng)產(chǎn)品的銷路，對我國傳統(tǒng)食品產(chǎn)生很大影響。比如如果中國人都愿意吃面包，而中國的小麥恰好比較適合做饅頭、面條，那么中國的小麥、大米生產(chǎn)就會受到影響?，F(xiàn)在很多孩子口味改變更喜歡吃面包，這實際上對農(nóng)業(yè)是一個很大的威脅。而和饅頭、面條相比面包并無營養(yǎng)上的優(yōu)勢。
所以印度、韓國、法國都引導國民欣賞并喜愛吃本國傳統(tǒng)食品。韓國提出的“身土不二”、我們常說的“一方水土養(yǎng)一方人”，從營養(yǎng)和基因組學上找到了證據(jù)?！八敛环敝饕浅缘臇|西改變后，不適合于腸胃的消化，引起腸胃的疾病。
而李教授也從多年的研究和食育倡導中受益，逐漸改變了口味?！斑^去食物短缺，吃不上肉，生活水平提高后曾一度喜歡吃肉，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)肉、奶酪吃多了對身體并不好，豆?jié){和豆腐更適合中國人吃”?，F(xiàn)在李教授的早餐里必有豆?jié){，傳統(tǒng)的面食饅頭也是他的最愛。
李教授強調(diào)，弘揚中華飲食文化包括繼承發(fā)揚傳統(tǒng)中科學合理的東西，也包括學習吸收世界一切有益的食文化，克服傳統(tǒng)中的愚昧和陋習。
食育誤區(qū)糾正
1.食育不僅僅是通常所說的營養(yǎng)知識普及，而是許多吃的實踐。通過實踐使每個人形成對健康飲食的牢固印象，使人們把良好的飲食習慣，對健康有益的食譜和攝食方式，變成自己的嗜好習慣，自覺地體現(xiàn)在日常生活中。
2.食育不是枯燥的知識學習，而是滿足身心需要的愉快實踐。食育必須吸收現(xiàn)代預防醫(yī)學的一系列成果，通過對人們?nèi)粘ｏ嬍成顮I養(yǎng)的分析、改進，讓人們養(yǎng)成科學的飲食習慣。食育當然還要體現(xiàn)人類和自然和諧的原則。
關鍵詞：食品科學;實驗教學;建設成效
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）08-0070-02
湖南省食品科學技術實驗教學中心堅持以學生實踐能力、綜合素質(zhì)和創(chuàng)新精神培養(yǎng)為目標，以實驗教學改革為核心，以引進、培養(yǎng)和穩(wěn)定高素質(zhì)實驗教學隊伍和配置先進完備的實驗教學條件為保障，創(chuàng)新管理機制，實現(xiàn)實驗教學資源開放共享，全面提高實驗教學質(zhì)量，在區(qū)域起到示范和輻射作用作為實驗中心建設的指導思想。中心以食品類專業(yè)本科生為主體，面向我校相關專業(yè)本科生進行實驗教學，對我省食品科學類專業(yè)開放，滿足食品科學以及生物、作物、園藝、動物、動植物檢驗檢疫等專業(yè)開設食品加工類和微生物類課程的教學需求，構建具有地方特色的符合食品科學類專業(yè)培養(yǎng)目標，科學、合理、優(yōu)化的實驗教學方法，不斷提高本科生專業(yè)技能、綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力。
一、中心注重實踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)，創(chuàng)建由“專業(yè)實驗、生產(chǎn)訓練、科技創(chuàng)新”有機結合的實驗教學體系
1.構建了“五模塊五層次”專業(yè)實驗。以教學改革為動力，以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量為目標，不斷深化實踐教學體系和實驗教學內(nèi)容改革，創(chuàng)新實踐教學模式、改革實驗教學方法與手段，突出學研產(chǎn)緊密結合特色，培養(yǎng)實踐能力強、創(chuàng)新素質(zhì)高和特色鮮明的食品科學類專業(yè)特色的優(yōu)秀人才，對原有的24門實驗教學課程內(nèi)容按照專業(yè)技能培養(yǎng)要求進行整合、優(yōu)化、創(chuàng)新，構成5個獨立的專業(yè)實驗模塊。每個實驗模塊包括基礎實驗（自學）、基本技能實驗部分、綜合實驗、（設計）創(chuàng)新實驗、網(wǎng)上拓展組成的“五層次”的實驗教學體系，由教授擔任課程負責人，獨立設課，獨立教學，獨立考核。
2.生產(chǎn)訓練。校內(nèi)外教學基地實訓、生產(chǎn)實習、畢業(yè)實習。生產(chǎn)訓練有以下四原則：“專業(yè)對口原則”——實習教學的地點能滿足實習教學大綱的教學要求和專業(yè)技能基本訓練的要求;“就地、就近的原則”——校內(nèi)有教學實習基地的優(yōu)先在校內(nèi)實習基地進行，校內(nèi)無實習基地的應就近選擇實習教學地點;“先進性原則”——選擇設備工藝較先進、規(guī)模較大、管理水平較高、對學生實習較重視且有一定指導學生實習能力和經(jīng)驗的企事業(yè)單位為實習單位;“穩(wěn)定性原則”——為了保障實習教學的正常進行，提高實習教學質(zhì)量，實習地點應相對穩(wěn)定。
3.科技創(chuàng)新。以畢業(yè)論文設計、參與教師科研、申報各級各類創(chuàng)新項目、參加專業(yè)技能競賽等手段提高學生的創(chuàng)新能力。
二、主要設備的配置及更新情況、利用率
1.主要設備的配置及更新情況。中心現(xiàn)在擁有儀器設備固定資產(chǎn)總值達1650.08萬元，現(xiàn)有儀器設備2047臺（套），購置和更新5萬元以上的儀器設備54臺（套），萬元以上設備246臺（套），中心建成的食品工程原理實驗室、數(shù)碼互動實驗室、食品分析檢測實驗室和多功能飲料生產(chǎn)線實訓實驗室等達到國內(nèi)同類實驗室的先進水平，儀器設備的種類和數(shù)量能夠滿足目前教學需要。
2.利用率。中心實驗室面向教師、研究生、本科生以及全校相關專業(yè)的學生開放使用，實驗室的儀器專人管理、預約使用，儀器設備利用率較高，設備完好率100%，儀器使用率達到100%。
3.自制儀器設備。堅持將科學研究融入實驗教學，不斷更新實驗教學內(nèi)容和設備，中心教師自制和改造儀器設備20臺（套）。
4.維護維修。儀器設備維護和維修經(jīng)費充足。維護維修經(jīng)費保障分為日常維護維修經(jīng)費和設備大修經(jīng)費，日常維護維修經(jīng)費由學校按定額撥付，由實驗教學中心主任安排使用，中心每年列儀器設備總資產(chǎn)的5‰作為專項維修經(jīng)費，設備大修經(jīng)費由實驗教學中心向?qū)W校申請，?？顚Ｓ糜趯嶒灲虒W儀器設備的維護維修，保證實驗儀器設備的及時維修，確保儀器設備的正常運轉(zhuǎn)，儀器完好率達100%以上。
三、環(huán)境與安全（實驗室用房、環(huán)境、安全、環(huán)保情況等）
1.實驗室用房。實驗教學中心使用面積5242.0平方米。為了便于統(tǒng)籌管理，提高使用效率，根據(jù)實驗內(nèi)容和實驗項目的不同特點，中心下設食品化學實驗、食品微生物學及其應用技術、食品工程原理與食品機械實驗、食品工藝實驗、食品質(zhì)量與安全控制、創(chuàng)新實驗平臺等功能實驗室。
2.實驗室環(huán)境。中心配有計算機設備的實驗室，全部使用專用地線和防雷電裝置。所有計算機組成的局域網(wǎng)絡均可通過校園網(wǎng)接入Internet，相關實驗室的地面和所有實驗臺、凳、架均耐酸堿腐蝕，符合技術要求。精密儀器室安裝有空調(diào)、除濕等設備，為教師和學生的教學活動提供了人性化的環(huán)境條件。
3.實驗室的安全、環(huán)保。實驗中心安全責任實行中心主任負責制，本著“安全第一，預防為主”的思想和“誰主管，誰負責”的原則，學校和中心建立了安全檢查和督察制度，專門指派安全員定期進行安全檢查并登記。對有毒、易燃、易爆等物品的使用，制定了嚴格的操作規(guī)程，采取了有效的防護措施：①走廊設有實驗知識展板、安全通道指示牌和防火警示等各種標識。②實驗中心配有由防強酸、防強堿、阻燃等功能材料制作的實驗臺，實驗臺與實驗臺、實驗臺與墻之間間隔達1.5m。③建立了藥品室，集中管理藥品，避免藥品的流失。④儀器設備高度集中的實驗室（如大型精密儀器室）均設置防火防盜設施，并制定相應的使用管理條例，確保其始終處于正常工作狀態(tài)。⑤進行經(jīng)常性的安全教育，養(yǎng)成科學而良好的實驗習慣。⑥實驗室設置了專門的安全管理員。
四、主要教學成果
近年來，獲得教學成果獎4項：其中省級三等獎1項，校級一等獎2項、二等獎1項。主持教改項目20項;發(fā)表教改論文37篇，出版教材與專著20部，自編實驗教材8部，建設省級精品課程4門，食品科學與工程為國家級特色專業(yè)和省級特色專業(yè)，校級精品課程15門。擁有湖南省優(yōu)秀教師1人、學校教學名師1人、學校優(yōu)秀教師1人、農(nóng)業(yè)部高級專家2人、湖南農(nóng)業(yè)大學優(yōu)秀教學團隊3個，建設了湖南省優(yōu)秀教學實習基地4個。
學生省級、校級科技創(chuàng)新項目154項，近3年指導學生118篇;12名同學的畢業(yè)論文被評為優(yōu)秀畢業(yè)論文，其中2人獲得省級優(yōu)秀論文;獲得國家勵志獎學金9項，碩士研究生國家獎學金5項，博士研究生國家獎學金2項，“盼盼食品杯”烘焙食品學生創(chuàng)新大賽1項，湖南省普通高等學校優(yōu)秀畢業(yè)生2人，湖南農(nóng)業(yè)大學優(yōu)秀畢業(yè)研究生1人，湖南農(nóng)業(yè)大學研究生“學習優(yōu)秀一等獎學金”1人。良好的實驗教學質(zhì)量促進了學生較高的就業(yè)率和考研率，食品類專業(yè)學生就業(yè)率達100%，考研率達30%。
中心人員承擔國家863、國家自科基金等國家級科研項目24項，省級科研項目29項，到賬經(jīng)費3864萬元。發(fā)明專利授權56項，獲國家科技進步二等獎1項，省級自然科學一等獎1項，省級科技進步一等獎4項，二等獎2項、三等獎4項，省技術發(fā)明三等獎2項。
本中心長期注重在“產(chǎn)學研”結合中培養(yǎng)社會急需人才，為湖南省食品工業(yè)發(fā)展及湖南省的經(jīng)濟建設做出巨大貢獻。“產(chǎn)學研”密切結合良性互動是湖南農(nóng)業(yè)大學的重大辦學特色，得到教育部2001年、2008年本科教學工作水平評估專業(yè)評估專家的高度認可。
中心在校內(nèi)外、省內(nèi)外、國內(nèi)外起到了良好的示范作用。本校園藝園林學院、生物科學技術學院、資源環(huán)境學院、農(nóng)學院、理學院、動物科技學院、動物醫(yī)學院等學院實驗室管理人員多次來本中心交流經(jīng)驗。中心為中南林業(yè)科技大學、長沙理工大學、吉首大學、湖南科技學院、湖南人文科技學院、邵陽學院、長沙生物機電職業(yè)技術學院、湖南外貿(mào)職業(yè)技術學院等省內(nèi)高校培養(yǎng)了大批師資，提供了食品類實驗室建設資料和經(jīng)驗。
積極與國內(nèi)外大學開展交流，如先后有英國薩里大學、泰國皇家理工大學、美國新澤西州立大學、菲律賓新比斯開大學、南京農(nóng)業(yè)大學、華南農(nóng)業(yè)大學等幾十所大學的教師來到本中心進行交流、學習。
參考文獻：
[1]易有金，鄧放明.食品類專業(yè)大學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)探索[J].實驗室科學，2010，13（6）：1-2. 本文由wWw.DYlw.net提供，第一論 文 網(wǎng)專業(yè)教育教學論文和以及服務，歡迎光臨dYLW.nET
[2]易有金，陳雪，李宗軍，王遠亮.農(nóng)業(yè)院校營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)研究生培養(yǎng)模式探討[J].實驗室科學，2011，20（6）：62-63.
