發(fā)布時(shí)間：2023-03-15 15:05:05
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品營(yíng)養(yǎng)與健康論文樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
關(guān)鍵詞 《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué) 課程 優(yōu)化
中國(guó)分類號(hào)：R151 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-8809(2010)01-025-02
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》目前是我院食品生物技術(shù)專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，它在本專業(yè)課程設(shè)置中起到承上啟下的橋梁作用，有機(jī)地將基礎(chǔ)理論知識(shí)與專業(yè)知識(shí)連接起來(lái)，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)融入食品科學(xué)之中，體現(xiàn)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的主流。通過這門課的教學(xué)，能讓學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)際技能，應(yīng)用于我國(guó)食品工業(yè)，不斷提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為調(diào)整我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)，改善其營(yíng)養(yǎng)狀況和提高其健康水平服務(wù)…。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，單純的理論教學(xué)會(huì)使學(xué)生十分枯燥乏味，因而對(duì)這門課的興趣日漸減弱，課堂顯得沉悶。如何提高學(xué)生興趣，提高教學(xué)效果，是值得老師們探索的問題之一。本研究從目前的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考試方式等方面人手，對(duì)筆者所在農(nóng)業(yè)院校食品生物技術(shù)專業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程進(jìn)行全方位的教學(xué)優(yōu)化，探索改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)的方法。
一、認(rèn)識(shí)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程學(xué)習(xí)的重要性
食物是人類生存與活動(dòng)最基本的物質(zhì)保證。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的要求層次也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過食物良好的色香味形質(zhì)來(lái)滿足人們不同的嗜好和要求等方面發(fā)展。所以，迫切獲得食品營(yíng)養(yǎng)方面的科學(xué)知識(shí)、文化成為人們十分關(guān)注的問題。
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，它以營(yíng)養(yǎng)的生物學(xué)過程及其有關(guān)因素作為自己的研究對(duì)象，一方面植根于生物學(xué)和醫(yī)學(xué)的土壤中，具有很強(qiáng)的理論性；另一方面以改善全人類的營(yíng)養(yǎng)狀況為目的，具有很強(qiáng)的社會(huì)實(shí)踐性。其主要任務(wù)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，在全面理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求基礎(chǔ)上，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)際技能，并且學(xué)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定方法及評(píng)定結(jié)果在營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)、食物資源開發(fā)等方面的應(yīng)用，通過食物和營(yíng)養(yǎng)來(lái)保證人民健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，指導(dǎo)人們合理地選擇并攝取能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足生理需要，提高人體對(duì)疾病和外界有害因素的抵抗力，使機(jī)體處于健康的狀態(tài)。因而對(duì)這門課的學(xué)習(xí)，首先應(yīng)廣泛引起學(xué)生的重視。
二、充實(shí)和更新《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)內(nèi)容
(一)教材的更新
本課程自開設(shè)以來(lái)，曾選用過孫遠(yuǎn)明主編的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》(第一版)(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年8月出版)作為教材，它的內(nèi)容相對(duì)來(lái)說系統(tǒng)性較強(qiáng)、但實(shí)用性有一定缺陷。例如，該教材介紹食物的體內(nèi)過程這一部分內(nèi)容過多，這樣對(duì)已經(jīng)學(xué)過生理課程的學(xué)生來(lái)說非常膚淺，沒學(xué)過的又感覺不足；又如，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)既應(yīng)包括各種人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、居民膳食指南的制訂、中國(guó)居民平衡膳食寶塔、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)等內(nèi)容的研究，還應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)配餐、食譜編制、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與評(píng)價(jià)等方面的內(nèi)容。但在該書中并沒有提及養(yǎng)配餐、食譜編制等內(nèi)容，這樣就造成一定的缺陷。為此，筆者在多年的教學(xué)研究及理解基礎(chǔ)之上，與其他幾所農(nóng)業(yè)院校的教師合作編寫了《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》(第一版)(李鳳林主編，化學(xué)工業(yè)出版社，“十一五”規(guī)劃教材，2009年3月出版)這本新版教材，彌補(bǔ)了上述缺陷。經(jīng)我院08級(jí)食品生物技術(shù)專業(yè)學(xué)生使用后，效果良好。此外，我們還經(jīng)常參考葛天佑主編的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書》、劉志皋主編《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》及美國(guó)鮑曼主編的《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等書目。
(二)教學(xué)內(nèi)容的改革
為了適應(yīng)學(xué)科發(fā)展的需要，必須不斷更新教學(xué)內(nèi)容。在每年備課的時(shí)候，筆者通過查閱大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)、瀏覽專業(yè)網(wǎng)站或者參加學(xué)術(shù)交流會(huì)獲得最前沿的知識(shí)，并將其及時(shí)補(bǔ)充到教學(xué)內(nèi)容中，對(duì)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教材內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷?、補(bǔ)充，讓學(xué)生盡快了解到學(xué)科前沿的知識(shí)。
另外，課堂教學(xué)是學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在教學(xué)過程中，教師應(yīng)該把新的正確的思想和理念貫穿到教學(xué)中，事物是發(fā)展變化的，教學(xué)也如此，這樣既能激發(fā)學(xué)生的好奇心和求知欲，又便于學(xué)生理解。及時(shí)掌握書本上的相關(guān)知識(shí)，并能解釋實(shí)際生活中遇到的問題。例如，在介紹各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可結(jié)合介紹各種食物的相克相容問題，各種食物的搭配問題，以及季節(jié)的不同，飲食要求也不一樣等問題，從飲食的角度考慮營(yíng)養(yǎng)學(xué)，這更能激發(fā)學(xué)生上課的興趣。此外，可采用案例法教學(xué)，用鮮活的事例來(lái)說明問題，激發(fā)學(xué)生的積極性。如在介紹蛋白質(zhì)失調(diào)時(shí)，以安徽省阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事知識(shí)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，使學(xué)生記憶深刻。另外，還須注意與社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合，如讓學(xué)生對(duì)學(xué)校的膳食狀況進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)行社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，宣傳營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，幫助居民調(diào)節(jié)不良飲食結(jié)構(gòu)等，這不僅對(duì)學(xué)生以后的就業(yè)方向有一定的指導(dǎo)作用，同時(shí)可以增加學(xué)生對(duì)專業(yè)課的興趣，更明確學(xué)習(xí)目的，也更有學(xué)習(xí)動(dòng)力。
三、傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合。進(jìn)行教學(xué)方法手段的改革
傳統(tǒng)教育以傳授知識(shí)為教學(xué)的主要目的，導(dǎo)致教師和學(xué)生問成為傳授與接受的教學(xué)關(guān)系，忽視了學(xué)生的主體性、個(gè)性發(fā)展的多樣性以及智能的培養(yǎng)，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展，因此嘗試一種良好的教學(xué)方法是教好《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的一個(gè)重要因素。
本課程教學(xué)過程中，通過強(qiáng)化說、寫、算三個(gè)途徑，幫助學(xué)生建立起食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康的整體概念，加強(qiáng)實(shí)踐能力的培養(yǎng)。說，就是在課堂內(nèi)要求學(xué)生能把問題講清楚，讓人聽得懂，并力爭(zhēng)做到引人入勝；寫，就是要求學(xué)生能把自己的理解認(rèn)識(shí)體會(huì)，結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)寫成科普論文；算，營(yíng)養(yǎng)配餐最終要用食譜形式來(lái)表達(dá)。
本課程采用傳統(tǒng)的講課方式與多媒體技術(shù)相結(jié)合的方法進(jìn)行授課，既保留了傳統(tǒng)方式上課所擁有的一些優(yōu)點(diǎn)，如充分利用教師上課時(shí)的形體語(yǔ)言、利用板書、言語(yǔ)的輕重緩急來(lái)調(diào)節(jié)、控制上課氣氛，突出講課內(nèi)容的重點(diǎn)與條理性；又能充分發(fā)揮多媒體授課的優(yōu)勢(shì)，如圖文并茂，形象直觀，增強(qiáng)感染力，加深印象，提高學(xué)習(xí)效果，同時(shí)也增大了課程的信息量，加快了上課的速度與進(jìn)度，提高了授課效率。
本課程的教學(xué)采用課堂授課與課外查閱文獻(xiàn)、撰寫課程論文相結(jié)合的方式予以實(shí)施完成；在課堂上分組設(shè)計(jì)各類人群的食譜。其目的在于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺性和主動(dòng)性，及時(shí)鞏固與加深自己所學(xué)的理論知識(shí)，提高學(xué)習(xí)效果，同時(shí)也使學(xué)生在文獻(xiàn)檢索、歸納、綜述及論文撰寫等方面的能力得到有效的鍛煉和提高。
此外，由于實(shí)驗(yàn)課時(shí)間有限，內(nèi)容多，時(shí)間緊，能否順利完成每次實(shí)驗(yàn)并取得預(yù)期效果，課前的預(yù)習(xí)工作顯得尤為必要。在每次實(shí)驗(yàn)前，教師可要求學(xué)
生提前進(jìn)行預(yù)習(xí)，做好充分的準(zhǔn)備，思考實(shí)驗(yàn)過程中將可能會(huì)遇到的各種問題，只有這樣，在實(shí)驗(yàn)過程中才能得心應(yīng)手，不至于出現(xiàn)手忙腳亂的現(xiàn)象。另外，教師還要讓學(xué)生走出實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，讓他們得到更真實(shí)的數(shù)據(jù)，了解更準(zhǔn)確的信息。例如膳食調(diào)查實(shí)驗(yàn)，學(xué)生可以對(duì)周圍的人群膳食狀況進(jìn)行調(diào)查，獲得第一手資料，了解到周圍人群的營(yíng)養(yǎng)狀況；食譜編制實(shí)驗(yàn)采用了營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器，一方面讓學(xué)生掌握了軟件的使用方法，另一方面可以方便同學(xué)們編制各類較為復(fù)雜的食譜，這些實(shí)驗(yàn)的開設(shè)使同學(xué)們的積極性大大提高，真正感受到學(xué)有所用。
合理布置作業(yè)，有利于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、刻苦鉆研的習(xí)慣，有利于培養(yǎng)學(xué)生查閱有關(guān)資料、綜合分析問題的習(xí)慣。在布置課后作業(yè)時(shí)，可選擇一些有著實(shí)際意義，能夠指導(dǎo)生活的題目，如針對(duì)一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。這是一個(gè)非常現(xiàn)實(shí)性的問題。人體到底需不需要補(bǔ)充維生素及礦物質(zhì)?需要補(bǔ)充多少才算科學(xué)?為什么肥胖也會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。臉上有長(zhǎng)青春痘該如何安排飲食?處于青春期的大學(xué)生飲食應(yīng)注意什么等問題。學(xué)生很感興趣，會(huì)查閱相關(guān)資料，認(rèn)真完成作業(yè)。
四、改革考核方法
本課程采用實(shí)踐考核和期末考核相結(jié)合的考核方式。其中在實(shí)踐考核中，根據(jù)學(xué)生團(tuán)隊(duì)和各個(gè)成員在團(tuán)隊(duì)任務(wù)等教學(xué)活動(dòng)中表現(xiàn)計(jì)入成績(jī)；實(shí)踐考核占期末總成績(jī)的40％；而期末考核主要是對(duì)理論知識(shí)和操作技能的綜合考核，占最后成績(jī)的60％，如讓學(xué)生結(jié)合自身營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)本人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，學(xué)生可以通過計(jì)算自己一天的能量消耗，對(duì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量有一定的感性認(rèn)識(shí)，在此基礎(chǔ)上根據(jù)其一天的膳食攝入情況再進(jìn)行食譜的編制，通過計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表、膳食評(píng)價(jià)表營(yíng)養(yǎng)素與來(lái)源分配、一日三餐能量分配以及能量來(lái)源分配等，對(duì)自己編制的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，再根據(jù)所學(xué)知識(shí)對(duì)食譜進(jìn)行改進(jìn)，通過此綜合練習(xí)，使學(xué)生真正掌握《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》理論知識(shí)。
目前，中國(guó)疾控中心已成立專門的工作小組，展開進(jìn)一步全面、深入的調(diào)查。
到底是幾個(gè)試驗(yàn)？
8月1日，美國(guó)塔夫茨大學(xué)科研機(jī)構(gòu)發(fā)表《黃金大米中的β—胡蘿卜素與油膠囊中的β—胡蘿卜素對(duì)兒童補(bǔ)充維生素A同樣有效》的論文。
論文中稱，為了比較兒童攝入“黃金大米”、菠菜和β—胡蘿卜素油膠囊對(duì)補(bǔ)充維生素A有何不同，美國(guó)塔夫茨大學(xué)、湖南疾病預(yù)防控制中心、中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所、浙江醫(yī)學(xué)科學(xué)院等工作機(jī)構(gòu)的研究人員于2008年共同在湖南省的一所小學(xué)進(jìn)行試驗(yàn)，針對(duì)的是6～8歲健康的在校小學(xué)生。
據(jù)報(bào)道，中國(guó)疾控中心研究員蔭士安表示，他本人是國(guó)家自然科學(xué)基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究》課題負(fù)責(zé)人。該課題的目的是通過研究獲知我國(guó)兒童膳食中胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的效率，最終獲得的結(jié)果將作為評(píng)估我國(guó)兒童維生素A需要量、制定膳食維生素A推薦攝入量的重要基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
疾控中心公布的調(diào)查結(jié)果顯示，蔭士安研究員，考慮到其負(fù)責(zé)的國(guó)家自然科學(xué)基金研究項(xiàng)目與美國(guó)塔夫茨大學(xué)湯光文博士負(fù)責(zé)的美國(guó)NIH項(xiàng)目均有菠菜中類胡蘿卜素轉(zhuǎn)化效率研究?jī)?nèi)容，故將兩個(gè)項(xiàng)目的現(xiàn)場(chǎng)工作合并在一起進(jìn)行。
疑問：既然是兩個(gè)項(xiàng)目合并了，為什么只說了他本人主要負(fù)責(zé)的國(guó)家自然科學(xué)基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究》？
項(xiàng)目資金支持來(lái)自何方？
湖南省衡陽(yáng)市政府表示，該課題全程由中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所的專家進(jìn)行指導(dǎo)，課題實(shí)施方案由中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所制定，湖南省疾控中心與衡南縣疾控中心負(fù)責(zé)課題的實(shí)施。
在湖南省疾控中心出具的該項(xiàng)課題協(xié)議書上，協(xié)議書的委托方和受托方分別為“中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所”和“湖南省疾病預(yù)防控制中心”。
課題所需經(jīng)費(fèi)均由中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所撥付，并非來(lái)自國(guó)外的科研機(jī)構(gòu)。衡南縣疾控中心出具的一份銀行轉(zhuǎn)賬單也顯示，付款人為“中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所”。
蔭士安在聲明中也言之鑿鑿地說，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所為國(guó)家自然科學(xué)基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究》課題承擔(dān)單位，項(xiàng)目實(shí)施是與浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院、湖南省疾病預(yù)防控制中心合作進(jìn)行，在實(shí)驗(yàn)室分析技術(shù)上得到了美國(guó)塔夫茨大學(xué)的支持。
疑問：既然是項(xiàng)目合并，為何不公開？是否存在隱瞞？將兩個(gè)項(xiàng)目合并，為什么經(jīng)費(fèi)卻全部由中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所撥付？
是否涉及“黃金大米”？
據(jù)報(bào)道，涉及此事的三名中方研究員：湖南省疾控中心工作人員胡余明、中國(guó)疾控中心研究員蔭士安和浙江醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究人員王茵均表示對(duì)黃金大米數(shù)據(jù)不知情。
疾控中心的調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)疾控中心研究員蔭士安在文章發(fā)表前就收到了《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》的通知，文章是經(jīng)他簽字同意后發(fā)表的。
疑問：既然看過了論文全文且簽了字，為何蔭士安此前表示自己對(duì)“黃金大米”數(shù)據(jù)不知情？
試驗(yàn)食材究竟誰(shuí)提供？
此次事件爭(zhēng)議的焦點(diǎn)就是在此次試驗(yàn)中，是否出現(xiàn)了關(guān)鍵性的食材“黃金大米”。
此前湖南省衡陽(yáng)市政府發(fā)表聲明稱，通過調(diào)查，在衡南縣江口中心小學(xué)進(jìn)行的試驗(yàn)不是轉(zhuǎn)基因試驗(yàn)，而是“植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究”。
湖南衡陽(yáng)市政府表示，課題組所用的米、油、調(diào)味品均由衡南縣疾控中心在衡陽(yáng)市步步高超市采購(gòu)；肉、禽蛋等生鮮食品由學(xué)校在江口鎮(zhèn)采購(gòu)；給學(xué)生吃的大米則是湖南省金健米業(yè)的“桃花香米”，不是“黃金大米”。
美國(guó)塔夫茨大學(xué)科研機(jī)構(gòu)稱，研究所用材料——“黃金大米”和菠菜都是在美國(guó)生產(chǎn)、處理和蒸煮，然后冷藏運(yùn)至中國(guó)試驗(yàn)所在地加熱后供小學(xué)生食用的。
疾控中心調(diào)查后稱，研究中所用的有穩(wěn)定同位素標(biāo)記的菠菜由美國(guó)塔夫茨大學(xué)提供，并由美國(guó)塔夫茨大學(xué)湯光文博士于2008年5月從美國(guó)攜帶到湖南。
現(xiàn)在,許多家庭和幼兒園對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)還是非常不夠的。身體健康是兒童健康成長(zhǎng)的基礎(chǔ),為保障兒童健康成長(zhǎng),不僅需要孩子積極鍛煉身體,也需要普及兒童營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí);我們通過開展幼兒營(yíng)養(yǎng)健康教育,提供幼兒合理營(yíng)養(yǎng),提倡均衡膳食、建立合理的飲食制度、培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣、創(chuàng)設(shè)良好的飲食環(huán)境,使每位教育者都該懂得,幼兒營(yíng)養(yǎng),貴在合理;通過實(shí)施幼兒營(yíng)養(yǎng)健康課程,讓幼兒通過豐富多彩的活動(dòng)來(lái)提高健康認(rèn)識(shí)、改善健康態(tài)度、培養(yǎng)幼兒健康行為,從而維護(hù)和促進(jìn)幼兒的健康。
關(guān)鍵詞:幼兒 營(yíng)養(yǎng) 膳食 膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育 課程
正文
一、家庭與幼兒園的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況及分析
"綱要"中指出:"幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位,樹立正確的健康觀念,在重視幼兒身體健康的同時(shí),要高度重視幼兒的心理健康。"可見,重視幼兒的身體健康是幼兒園教育的首要任務(wù)。
幼兒的身體要健康,健康飲食少不了?，F(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏快,飲食業(yè)發(fā)展迅速,各類飲食五花八門,我們的孩子飲食健康是否能得到保證呢?
經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),在家庭中,每一種飲食行為兒童與家長(zhǎng)都有相關(guān)性。例如在食物的選擇上,家長(zhǎng)認(rèn)為哪些食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,哪些食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低,他們會(huì)將自己認(rèn)為正確的觀念灌輸給孩子,從而導(dǎo)致孩子在食物選擇上的差異。
其次是口味問題,每個(gè)家庭的口味偏好都不一樣。家長(zhǎng)往往根據(jù)自己的口味來(lái)選擇食物,不大會(huì)單獨(dú)為孩子準(zhǔn)備食物。例如有的家庭口味偏咸,有的家庭偏愛油炸食品等等。家長(zhǎng)對(duì)某些食物的偏好也會(huì)直接影響幼兒,往往家長(zhǎng)不喜歡食用的食品孩子也不太喜歡。這就造就了在飲食習(xí)慣上家長(zhǎng)和子女的相似性較高。
人們的飲食行為與多種因素有關(guān)如文化、傳統(tǒng)、民族、教育等,改變一個(gè)人的飲食行為是不容易的,它基本上是一個(gè)家庭飲食習(xí)慣的改變。經(jīng)過科學(xué)調(diào)查,在中國(guó)25%-35%的兒童有進(jìn)食問題。[1]
在我們幼兒園,我經(jīng)?？吹胶⒆訋е?gòu)買的早餐在活動(dòng)室內(nèi)吃。經(jīng)過調(diào)查,這樣的孩子大概占2成左右。因此我想到,現(xiàn)在父母由于忙碌,在家中與孩子共進(jìn)早餐的機(jī)會(huì)是越來(lái)越少了。即使在家中父母與孩子共進(jìn)早餐時(shí),早餐的食物品種也相對(duì)較少。
在幼兒園的午餐桌上,我經(jīng)常發(fā)現(xiàn),蔬菜(青菜、菠菜等)、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等被扔在吐司盤里。年齡越小這種情況越為嚴(yán)重。問問孩子們?yōu)槭裁床怀阅?他們回答我說就不喜歡吃。究其原因,是現(xiàn)在的孩子都喜歡吃零食。零食通過媒體打入孩子的世界只需幾分鐘。家長(zhǎng)也會(huì)根據(jù)孩子的意愿給孩子提供許多零食。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在孩子的偏食率在70%以上,這些偏食孩子喜歡甜食、油炸食品、膨化食品、飲料、肉加工制品等不喜歡食用綠葉蔬菜(青菜、菠菜等)、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等,堅(jiān)持喝純鮮牛奶制品的孩子不多,吃水果和每餐吃蔬菜的幼兒也相對(duì)較少。 [2]
從以上情況可以看出:
1、家長(zhǎng)對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)健康重視度不高
家庭對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的重視度不高,在家怎么方便怎么弄,一日三餐普遍存在早餐"馬虎"、中餐"湊合"、晚餐"豐富"的現(xiàn)象,恰恰不符合營(yíng)養(yǎng)健康飲食。很多孩子喜吃零食、愛吃"洋快餐"、不愛吃主食,營(yíng)養(yǎng)不良者日益增多。由于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏,還一味給孩子吃高脂肪、高蛋白食物,不注意膳食的合理搭配。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理,孩子們偏食癥、嗜食癥、肥胖癥、性早熟等現(xiàn)象越來(lái)越普遍。
2、幼兒園缺乏專業(yè)營(yíng)養(yǎng)人才,營(yíng)養(yǎng)健康教育不被重視
論文摘要：食品化學(xué)理論隸屬于化學(xué)課程，它是根據(jù)當(dāng)前我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康的實(shí)際情況及食品安全形勢(shì)建立的，食品化學(xué)理論人才的化學(xué)素養(yǎng)方面的培養(yǎng)尤為獨(dú)到和特殊。從專業(yè)素養(yǎng)、實(shí)踐能力、和創(chuàng)新能力三個(gè)方面，闡述了食品化學(xué)理論的作用的幾點(diǎn)設(shè)想，旨在為提高教學(xué)效果、培養(yǎng)符合現(xiàn)代社會(huì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和食品安全與衛(wèi)生管理需要的人才提供參考。
食品化學(xué)是中學(xué)化學(xué)課程的一項(xiàng)特殊的組成部分，其主要外延是食品化學(xué)污染及防范所謂食品污染指食品中含有的（或人為添加的）。它與食品微生物和食品工程原理并稱為食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科三大基礎(chǔ)支柱分支學(xué)科。食品化學(xué)理論需要理論和實(shí)踐相結(jié)合，是化學(xué)課程構(gòu)建的重要組成部分，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，鞏固學(xué)生專業(yè)知識(shí)及知識(shí)創(chuàng)新有很大幫助，對(duì)進(jìn)一步提高整個(gè)中學(xué)化學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用，食品化學(xué)理論對(duì)學(xué)生化學(xué)素養(yǎng)的培養(yǎng)和綜合素質(zhì)與能力的提高起到了重要的作用，本文主要介紹了食品化學(xué)理論對(duì)學(xué)生化學(xué)素養(yǎng)培養(yǎng)的一些探索。
一、食品化學(xué)理論與學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的提高
食品化學(xué)理論作為化學(xué)課程的有機(jī)一環(huán)，對(duì)于學(xué)生化學(xué)課程專業(yè)素質(zhì)的整體提高有著重要的作用。隨著社會(huì)文明的進(jìn)步、生活條件的改善以及醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展，人們所得疾病的種類及控制方法正在發(fā)生著變化。在傳染性疾病逐漸減少的同時(shí)，非傳染性疾病卻在逐漸增多。許許多多由于飲食引發(fā)的慢性非傳染性疾病(現(xiàn)代文明病)正在嚴(yán)重威脅著人類健康。而食品化學(xué)理論正是根據(jù)當(dāng)前社會(huì)的醫(yī)療發(fā)展要求而建立的學(xué)科。
本課程緊緊圍繞食品化學(xué)與醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全的關(guān)系，其學(xué)習(xí)和應(yīng)用涉及人們?nèi)粘Ｉ畹暮芏喾矫?，他?qiáng)調(diào)的是食品化學(xué)在人類健康和疾病預(yù)防方面的作用。如有關(guān)水分的介紹，重點(diǎn)是闡明水的生理健康作用、水分活度與食品安全，充分說明水的營(yíng)養(yǎng)化學(xué)及其與食品安全的相關(guān)作用。水是傳播疾病的重要媒介，因此，對(duì)水質(zhì)化學(xué)指標(biāo)應(yīng)做適當(dāng)?shù)囊?，并指出飲用水中有毒化學(xué)物質(zhì)污染帶給人們的健康危害。因此教育工作者應(yīng)在授課過程中充分利用實(shí)驗(yàn)教學(xué)資源，使學(xué)生深入和廣泛的接受和學(xué)習(xí)化學(xué)知識(shí)，并加強(qiáng)學(xué)科知識(shí)之間的融會(huì)，使學(xué)生充分理解學(xué)科知識(shí)之間的銜接作用，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。
對(duì)于一些有關(guān)食品化學(xué)理論的案例，學(xué)生發(fā)現(xiàn)其中存在的問題，并給出正確的解決方案，則需要學(xué)生對(duì)這方面的知識(shí)有著深入的了解，這一切必然要求學(xué)生擁有較強(qiáng)的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)作為支撐，這便對(duì)學(xué)生自身的學(xué)習(xí)能力提出了要求。這對(duì)促進(jìn)學(xué)生扎扎實(shí)實(shí)學(xué)好基礎(chǔ)知識(shí)，并將食品化學(xué)理論與所學(xué)的化學(xué)知識(shí)相互比較、相互融合起到了良好的引導(dǎo)作用，從而從側(cè)面上推動(dòng)了學(xué)生深鉆研，廣涉獵，勤探索，也一定程度上促進(jìn)了學(xué)生化學(xué)課的專業(yè)素養(yǎng)的提高。
二、食品化學(xué)理論與學(xué)生實(shí)踐能力的提高
化學(xué)這門學(xué)科要想具備一流的素養(yǎng)，除了理論上的熟稔外，還要具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力，即通過實(shí)驗(yàn)分析解決問題的能力。食品化學(xué)理論與現(xiàn)實(shí)生活息息相關(guān)，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性和實(shí)用性，學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)深刻領(lǐng)悟到一些食品安全問題產(chǎn)生的化學(xué)背景及預(yù)防方法。例如，烤鴨和烤羊肉串可以產(chǎn)生某些致癌物和致突變物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺，腌制食品和臘肉、鹽魚等食品中可以產(chǎn)生致癌物等。這些與生活聯(lián)系密切的知識(shí)的講解可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于增加對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解深度。 轉(zhuǎn)貼于
食品化學(xué)的概念及反應(yīng)過程均是非常抽象的內(nèi)容，但它卻以研究型、設(shè)計(jì)型為只要特點(diǎn)，因此，教師在食品化學(xué)理論講授的同時(shí)，必然會(huì)根據(jù)所學(xué)理論整合教學(xué)資源，合理利用現(xiàn)有設(shè)施設(shè)計(jì)一些基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)。這些實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)結(jié)論的獲得不是由教師傳授或從書本上直接得到，而是學(xué)生以類似科學(xué)研究的方式，查資料、做實(shí)驗(yàn)、通過假設(shè)、求證，最終解決問題，得出結(jié)論。實(shí)驗(yàn)是一切自然科學(xué)研究的手段，學(xué)生可以通過實(shí)驗(yàn)手段觀察自然現(xiàn)象的運(yùn)動(dòng)變化，從而加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。實(shí)驗(yàn)還能夠激發(fā)學(xué)生的求知欲，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力。在實(shí)驗(yàn)的過程中，學(xué)生能夠較好地融合前期所學(xué)的理論知識(shí)，并將其在實(shí)驗(yàn)中加以印證，從而獲得感性認(rèn)識(shí)，鞏固提高了學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能，鍛煉了學(xué)生解決實(shí)際問題能力，提高了教學(xué)成果，在另一方面，這樣的教學(xué)方法也能夠使學(xué)生在較短的時(shí)間內(nèi)掌握關(guān)鍵的理論，增強(qiáng)學(xué)生在化學(xué)領(lǐng)域從事創(chuàng)新性科學(xué)實(shí)踐活動(dòng)的積極性和主動(dòng)性。
三、食品化學(xué)理論與學(xué)生創(chuàng)新能力的提高
化學(xué)是一門具有鮮明的時(shí)代性的學(xué)科，作為理工科，它的理論應(yīng)當(dāng)時(shí)時(shí)刻刻在更新和進(jìn)步。因此，這要求研究者在擁有很強(qiáng)的理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，更加具有創(chuàng)新能力，這樣才能使這門學(xué)科時(shí)刻走在學(xué)術(shù)的前沿。
食品化學(xué)更是如此，它不同于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，對(duì)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力有著一定的要求。傳統(tǒng)教學(xué)模式往往是以單純的理論的講解為主，教學(xué)模式是灌輸式的，這樣便限制了學(xué)生思維的發(fā)展；即便是進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過程中的實(shí)驗(yàn)儀器，藥品的配置等一般在實(shí)驗(yàn)教師準(zhǔn)備好的條件下進(jìn)行的，實(shí)驗(yàn)常常是包辦式的。此結(jié)果導(dǎo)致學(xué)生缺乏獨(dú)立思考能力并且增加其依賴性，那么“創(chuàng)新思維”更無(wú)從談起。而我們?cè)谑称坊瘜W(xué)理論則有所不同，是驗(yàn)證性向設(shè)計(jì)型、綜合型、探索型實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)化，最大限度的拓展學(xué)生的思維。
食品化學(xué)理論的學(xué)習(xí)，不但要求課上老師對(duì)理論知識(shí)的傳授和一些基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的安排。更需要一些課下的研究。這邊促進(jìn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，能夠更多的思考和觀察，得出屬于自己的觀點(diǎn)。例如，由教師給出課題，要求學(xué)生通過互聯(lián)網(wǎng)、圖書館等查閱參考資料，獨(dú)立或合作設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，論證可行性，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備工作如原材料制備和儀器調(diào)試。學(xué)生應(yīng)當(dāng)撰寫完整的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，給出數(shù)據(jù)分析過程和最終結(jié)果，并進(jìn)行總結(jié)。在整個(gè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)過程中，教師應(yīng)盡量給予學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)揮空間，保持與學(xué)生溝通，并給出適當(dāng)建議。這樣便較好地融合學(xué)生各個(gè)時(shí)期所接受的知識(shí)，鞏固提高了學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能，鍛煉了學(xué)生解決實(shí)際問題能力，同時(shí)引發(fā)了學(xué)生研究興趣，訓(xùn)練了創(chuàng)新思維，并是教學(xué)成果也卓具成效。
四、結(jié)語(yǔ)
食品化學(xué)理論對(duì)學(xué)生化學(xué)素養(yǎng)的培養(yǎng)是顯而易見的，這不但體現(xiàn)在上述的三個(gè)方面，而且是一種個(gè)人化學(xué)素養(yǎng)的整體提高，但這一切并非一朝一夕之功，而是需要學(xué)生自身不斷積累經(jīng)驗(yàn)，正視現(xiàn)實(shí)，培養(yǎng)吃苦耐勞、不怕困難、經(jīng)受挫折、開拓進(jìn)取的時(shí)代精神，使自己的化學(xué)素養(yǎng)每經(jīng)過一次學(xué)習(xí)、實(shí)踐就得到一次鍛煉和提高，這樣才能體現(xiàn)出食品化學(xué)理論的作用，而這也是化學(xué)的魅力所在。
參考文獻(xiàn)：
[1]李學(xué)英.加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生能力[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2009，(8).
【論文關(guān)鍵詞】烹任；科學(xué)意識(shí)；營(yíng)養(yǎng)意識(shí)
烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對(duì)菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗(yàn)知識(shí)和技能、設(shè)計(jì)能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動(dòng)態(tài)過程中的有機(jī)結(jié)合。自古以來(lái)，中華民族一直追求中國(guó)烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽(yáng)相濟(jì)”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。
通過以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。
烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，如加強(qiáng)英語(yǔ)、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來(lái)更多機(jī)會(huì)，成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。
加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高；對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康保健是我國(guó)在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項(xiàng)重要基本國(guó)策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國(guó)民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(zhǎng)為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項(xiàng)國(guó)策，很多上級(jí)主管部門要求各地方學(xué)校、幼兒園對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄，因?yàn)榫幹坪唾Y金的因素，加之沒有國(guó)家法令強(qiáng)制實(shí)行必須有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求，對(duì)這項(xiàng)工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。轉(zhuǎn)貼于
烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。
烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)應(yīng)首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓(xùn)練學(xué)生對(duì)不同人群、不同時(shí)間，不同場(chǎng)合的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查能力和營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)方案設(shè)計(jì)能力上。必須學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理?xiàng)l件下某人群或個(gè)體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對(duì)服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，才能有針對(duì)性設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營(yíng)養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法還是開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目實(shí)施的前提?？梢酝ㄟ^設(shè)計(jì)調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動(dòng)、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報(bào)告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報(bào)等多種形式訓(xùn)練學(xué)生掌握膳食調(diào)查能力?？梢园才艑W(xué)生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機(jī)構(gòu)，以增長(zhǎng)感性認(rèn)識(shí)，增加案例教學(xué)的份量。
近年來(lái)食品安全事件頻出，給國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)穩(wěn)定產(chǎn)生一些不良影響。食品質(zhì)量安全成為關(guān)系人民健康和國(guó)計(jì)民生的重大問題，世界各國(guó)政府都將食品質(zhì)量安全問題作為本國(guó)發(fā)展核心政策目標(biāo)之一看待。要保證我國(guó)食品工業(yè)持續(xù)、健康、快速地向前發(fā)展，關(guān)鍵是培養(yǎng)和造就一大批國(guó)家、社會(huì)、市場(chǎng)急需的高素質(zhì)食品質(zhì)量與安全專門人才，從而對(duì)食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)、質(zhì)量控制、安全評(píng)價(jià)，建立食品質(zhì)量與安全保障體系。根據(jù)食品安全的緊迫形勢(shì)，教育部在2001年批準(zhǔn)了“食品質(zhì)量與安全”特色專業(yè)，使食品質(zhì)量與安全專業(yè)迅速成為我國(guó)高等教育的熱門專業(yè)。我校于2006年被教育部批準(zhǔn)設(shè)立此專業(yè)并當(dāng)年招生，成為我區(qū)唯一的設(shè)此專業(yè)的高校。我校教務(wù)處通過深入調(diào)研、論證，經(jīng)校教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)討論并通過，形成了《石河子大學(xué)關(guān)于修訂本科專業(yè)人才綜合培養(yǎng)方案的原則意見》，2006年大學(xué)各專業(yè)對(duì)本科人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了全面修訂，初步形成了新的培養(yǎng)方案，專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)定為培養(yǎng)具有食品科學(xué)、生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)和管理學(xué)基本理論和技能，在食品原輔料及成品生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)領(lǐng)域從事分析檢驗(yàn)、質(zhì)量管理、安全評(píng)價(jià)、企業(yè)管理和科學(xué)研究并熟知國(guó)際食品質(zhì)量安全體系和標(biāo)準(zhǔn)的“通食品、強(qiáng)檢驗(yàn)、懂管理”技術(shù)管理型復(fù)合人才。在新的培養(yǎng)方案邊修訂邊實(shí)施的過程中，發(fā)現(xiàn)存在一定的問題，如何改進(jìn)人才培養(yǎng)方案，切實(shí)提高人才培養(yǎng)水平是人才培養(yǎng)方案課程設(shè)置的關(guān)鍵。因此，在專業(yè)培養(yǎng)方案設(shè)置上要按照一專多能和因材施教的原則培養(yǎng)知識(shí)面廣、綜合能力強(qiáng)的應(yīng)用型、復(fù)合型、創(chuàng)新型高級(jí)食品科技人才，以適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)需要。
筆者作為一名從事食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)的高校教師，見證了該專業(yè)在我校的誕生、發(fā)展及每一步成長(zhǎng)。結(jié)合我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的發(fā)展歷程，筆者從凸顯專業(yè)辦學(xué)特色角度對(duì)該專業(yè)辦學(xué)特色的構(gòu)建提出建議。
2.優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)體系，體現(xiàn)專業(yè)特色，提升學(xué)生綜合素質(zhì)
我國(guó)食品質(zhì)量與安全專業(yè)大部分是依托食品科學(xué)與工程專業(yè)分支出的一個(gè)新專業(yè)，是一個(gè)交叉性很強(qiáng)的學(xué)科專業(yè)，涉及的學(xué)科領(lǐng)域包括：化學(xué)工程、食品科學(xué)、現(xiàn)代分析科學(xué)、管理學(xué)、生物學(xué)、環(huán)境科學(xué)等。目前全國(guó)60多所設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)的高校中，以農(nóng)業(yè)類院校為主，其他包括海洋水產(chǎn)、輕工、商業(yè)、綜合性大學(xué)、師范類、工業(yè)類、醫(yī)學(xué)類等高校。由于這些高校所在行業(yè)不同，依托學(xué)科背景不同，對(duì)新時(shí)期食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)目標(biāo)的理解各不相同，因此各校制定和構(gòu)建的本專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃和課程體系千差萬(wàn)別。所謂的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最后的落腳點(diǎn)是學(xué)生能力的競(jìng)爭(zhēng)，學(xué)生的各項(xiàng)能力在就業(yè)和今后事業(yè)的發(fā)展中起主要作用的是專業(yè)能力。要把這一新專業(yè)辦好，辦出自己的特色，就應(yīng)在全面了解國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合新疆對(duì)食品質(zhì)量與安全專門人才需要的實(shí)際，在培養(yǎng)目標(biāo)與課程設(shè)置上有所創(chuàng)新、有所突破，制訂完善的培養(yǎng)計(jì)劃和構(gòu)建科學(xué)合理的課程體系，并在實(shí)踐中不斷改革和完善。
食品學(xué)院自開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)以來(lái)，在不斷的摸索中建立凸顯地方特色的辦學(xué)模式。分別于2009年、2013年對(duì)本科人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了修訂，本著打好基礎(chǔ)，突出主干，拓寬專業(yè)面，增強(qiáng)適應(yīng)性，注重專業(yè)特色的原則研究了課程體系的整體優(yōu)化，建立了包括公共課、理論基礎(chǔ)課、學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心、特色模塊課、專業(yè)相關(guān)課程和綜合素質(zhì)任意選修課的平臺(tái)+模塊課程結(jié)構(gòu)體系。專業(yè)基礎(chǔ)課及專業(yè)課知識(shí)結(jié)構(gòu)突出四條主線：與化學(xué)相關(guān)的有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)等課程，與檢測(cè)相關(guān)的食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)、儀器分析等課程課程，與醫(yī)學(xué)及生理學(xué)相關(guān)的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)及食品毒理學(xué)課程，與質(zhì)量管理相關(guān)的食品質(zhì)量管理和食品企業(yè)管理等課程。在2013版修訂的培養(yǎng)方案中，根據(jù)人才培養(yǎng)的需要，增加實(shí)驗(yàn)課程、實(shí)踐課程的學(xué)分比例，如將食品分析實(shí)驗(yàn)、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)列為一門單獨(dú)課程；為了凸顯地方特色，增設(shè)了《新疆特色食品資源開發(fā)與利用》等課程；《食品風(fēng)味化學(xué)》、《油脂化學(xué)》、《蛋白質(zhì)化學(xué)》等專業(yè)選修課程的開設(shè)充分考慮到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動(dòng)性，為該專業(yè)學(xué)生繼續(xù)深造奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。
3.提高學(xué)生創(chuàng)新能力的實(shí)踐教學(xué)體系研究與建立
對(duì)工科專業(yè)來(lái)說，學(xué)生實(shí)踐能力的全面提升是高校人才培養(yǎng)的最終目標(biāo)。對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)高校畢業(yè)生的要求是具有扎實(shí)的食品質(zhì)量控制及品質(zhì)分析理論基礎(chǔ)，具有一定的分析能力及實(shí)踐能力，同時(shí)兼具基本的管理、創(chuàng)新能力。因此，在該專業(yè)人才培養(yǎng)中，通過實(shí)踐教學(xué)體系改革激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新能力、動(dòng)手能力及主觀能動(dòng)性勢(shì)在必行。
對(duì)實(shí)踐教學(xué)體系的改革，應(yīng)注重向全面素質(zhì)教育轉(zhuǎn)變，向培養(yǎng)知識(shí)遷移能力、獨(dú)立分析問題能力、動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力轉(zhuǎn)變，向以學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)模式轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)層次化實(shí)踐教學(xué)。在實(shí)際實(shí)踐教學(xué)改革中，我院將實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)的各環(huán)節(jié)――認(rèn)知實(shí)習(xí)、基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、專業(yè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)、課程設(shè)計(jì)（論文）、社會(huì)實(shí)踐（社會(huì)調(diào)查）、教學(xué)實(shí)習(xí)、專業(yè)綜合技能訓(xùn)練、第二課堂（科研訓(xùn)練、課外科技活動(dòng)）、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）等組成一個(gè)貫穿學(xué)生學(xué)習(xí)全過程，教學(xué)內(nèi)容前后銜接、循序漸進(jìn)、層次分明的實(shí)踐教學(xué)體系。通過上述連貫實(shí)踐教學(xué)體系的實(shí)施，讓學(xué)生形成認(rèn)知、動(dòng)手操作、思考問題、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的良性循環(huán)。
其次，實(shí)踐教學(xué)體系改革可以從改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)形式及內(nèi)容入手。實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程安排本著“厚基礎(chǔ)、強(qiáng)技能”的原則，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)課程體系如單獨(dú)開設(shè)食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課，增加專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)課；實(shí)驗(yàn)課增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。此外，從實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)等實(shí)踐教學(xué)形式及內(nèi)容改革進(jìn)行研究。如在假期進(jìn)行認(rèn)知實(shí)習(xí)、社會(huì)調(diào)查實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)。在活動(dòng)中進(jìn)行社會(huì)現(xiàn)象、食品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及人才需求調(diào)查，使學(xué)生了解社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、食品行業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)狀況及特點(diǎn)，增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)，穩(wěn)固專業(yè)思想。
――中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅
微塑料殘片在海洋中的聚積已經(jīng)引發(fā)了健康和安全擔(dān)憂。塑料顆粒含有可能造成危害的成分，它們會(huì)進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，并進(jìn)而轉(zhuǎn)移到吃魚的人身上。攝入的微塑料可能會(huì)進(jìn)入人體細(xì)胞，并在細(xì)胞中存在數(shù)月之久。微塑料污染的問題到底有多嚴(yán)重？這些材料是從哪里來(lái)的？為了回答這些問題，科學(xué)家沿著全球的18處海岸尋找微塑料污染物，并設(shè)法追蹤這種污染的可能源頭。
――悉尼大學(xué)沿海城市生態(tài)影響研究中心研究員馬克？布朗
雖然我們還不清楚這些微塑料對(duì)人類健康有多大的影響，但它們必定是無(wú)益的。認(rèn)識(shí)、研究它的方方面面，自然是政府和科學(xué)家們的責(zé)任。但地球是我們每一個(gè)人的，我們污染的環(huán)境，也正是我們生活的環(huán)境。不管微塑料的廣泛存在是否直接威脅到人體健康，減少塑料的使用和丟棄――從而減少微塑料的產(chǎn)生，都是必要的、也是每一個(gè)人都可以做出的貢獻(xiàn)。
――美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士云無(wú)心
有眾多大小不足5毫米的細(xì)微塑料片浮游在東京灣的海水中。這些塑料片被稱為“微塑料”，這些“微塑料”含有被認(rèn)為會(huì)致癌或降低生殖能力的“多氯聯(lián)苯”以及對(duì)甲狀腺功能有不良影響的“多溴聯(lián)苯醚”。這些化學(xué)物質(zhì)具有毒性且難被降解，據(jù)分析，“微塑料”上吸附的是在禁用前就被廢棄的、積聚在海底的此類化學(xué)物質(zhì)。
――東京農(nóng)工大學(xué)教授、環(huán)境化學(xué)專家高田秀重
浴液、護(hù)手霜、磨砂膏等化妝品中含有聚乙烯、丙烯酸酯等微粒，或者說微塑料，涂抹在皮膚上，等到清洗時(shí)會(huì)隨著水流進(jìn)入下水道。這些微粒通常無(wú)法被污水處理系統(tǒng)過濾掉，混在污水污泥中，蔓延至農(nóng)業(yè)用地。每立方米處理過的污水含86至714個(gè)微塑料，而干燥的污泥中含量更高，每千克含2.4萬(wàn)個(gè)微塑料。
――德國(guó)海洋生物研究機(jī)構(gòu)“阿爾弗雷德？韋格納研究所”
（1北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京102206；2農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京102206）摘要：本研究將蛋糕的綿密絲滑與魚香肉絲的甜辣鮮香相結(jié)合，同時(shí)使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和營(yíng)養(yǎng)更豐富。試驗(yàn)結(jié)果表明，蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，面粉120 g，雞蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕綿密絲滑，光澤度與彈性較好，甜味和咸味適中，微辣，魚香肉絲的風(fēng)味濃郁，綜合品質(zhì)最佳。
關(guān)鍵詞 ：蛋糕；魚香肉絲；配方；工藝；安全
中圖分類號(hào)：TS21 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 論文編號(hào)：2014-0617
基金項(xiàng)目：2012年北京農(nóng)學(xué)院第五屆食品文化節(jié)項(xiàng)目“風(fēng)味糕點(diǎn)的研制”(201210)。
第一作者簡(jiǎn)介：劉家碩，女，1992 年出生，本科在讀，研究方向：食品科學(xué)與工程（食品工藝方向）。通信地址：102206 北京市昌平區(qū)回龍觀鎮(zhèn)北農(nóng)路7號(hào)北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，E-mail：15810438265@139.com。通訊作者：黃漫青，女，1969 年出生，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及理化檢驗(yàn)工作。通信地址：102206 北京市昌平區(qū)回龍觀鎮(zhèn)北農(nóng)路7 號(hào)北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世紀(jì)的一種甜品，營(yíng)養(yǎng)豐富、松軟香甜，深受大家的喜愛。中國(guó)菜以色、香、味、型、器俱佳而聞名世界。川菜是中國(guó)菜系之一，特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香。魚香肉絲是其中較為著名的一道菜，顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?。將中外美食更好地融合與發(fā)展是本研究的出發(fā)點(diǎn)?，F(xiàn)在北京市場(chǎng)上大部分蛋糕的都是甜的，口味比較單調(diào)，含糖量高，不利于身體健康，所以開發(fā)咸香口味的蛋糕有很大的市場(chǎng)前景。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、魚香肉絲調(diào)料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中糧食品營(yíng)銷有限公司）、白醋（北京二商龍和食品有限公司，總酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、雞蛋、白糖、鮮檸檬，均購(gòu)于本地超市。1.1.2 儀器電動(dòng)打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麥烘焙設(shè)備廠），遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐（FKB-2，廣東佛山順德華興實(shí)業(yè)有限公司），電子天平（BT2202S，北京賽多利斯儀器公司）。
1.2 工藝流程[1]
烤爐預(yù)熱打發(fā)蛋白和蛋黃混合蛋糊制備面糊倒入模具、烘烤出爐冷卻包裝。
1.3 操作要點(diǎn)
（1）打發(fā)雞蛋[2]。將蛋清和蛋黃分離備用，按5:3的比例將白糖分別加到蛋清和蛋黃中。將蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性發(fā)泡。將蛋黃倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打發(fā)到蛋黃發(fā)白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黃糊中，慢慢拌勻，再將拌好的蛋黃糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌勻，這樣可以保持蛋清的起泡性不被破壞。
（2）制備面糊[3]。將面粉、調(diào)味粉與酵母混勻，然后過篩加入蛋糊中，加入少量檸檬汁，拌勻。（3）烘焙。將烤箱預(yù)熱到180℃。在模具上刷上薄薄的一層油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕幾下，除去大氣泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕內(nèi)部成熟。
（4）冷卻。蛋糕出爐后，倒扣靜置幾分鐘，然后再脫模冷卻。
1.4 研究?jī)?nèi)容
1.4.1 雞蛋添加方式對(duì)蛋糕質(zhì)地的影響直接將雞蛋整個(gè)打發(fā)，加入面粉和調(diào)味粉制成面糊；或是分別打發(fā)蛋白和蛋黃，再混合制成蛋糊，加入面粉和調(diào)味粉制成面糊。研究它們對(duì)蛋糕的口感和質(zhì)地的影響。
1.4.2 各種配料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響在面粉用量(120 g)不變的情況下，分別改變魚香肉絲粉、白糖、牛奶、酵母和檸檬汁的含量，并采用正交試驗(yàn)研究它們對(duì)蛋糕的風(fēng)味、口感、質(zhì)地、色澤等的影響，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考彭凌[5]和梁文珍[6]的標(biāo)準(zhǔn)稍加改進(jìn)（表1）。
2 結(jié)果與分析
2.1 雞蛋添加方式對(duì)蛋糕質(zhì)地的影響
全蛋打發(fā)的蛋白發(fā)泡性不好，添加全蛋的蛋糕質(zhì)地比較緊密，氣孔少，蛋糕較硬，口感較差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黃都可以充分被打發(fā)[7]，蛋糕的氣孔均勻大小適中，口感松軟，質(zhì)地均勻細(xì)膩。
2.2 魚香肉絲粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響
根據(jù)表2 分析得出，在制備面糊時(shí)改變魚香肉絲粉的用量，用量越多，蛋糕的顏色越深，味道越濃厚，但用量過多會(huì)使蛋糕的口感變差。當(dāng)魚香肉絲粉用量為9 g 時(shí)，魚香肉絲的味道適中，蛋糕的口感最好，綿軟有彈性。
2.3 白砂糖對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響
糖除了增加甜度，在烘焙時(shí)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，可以增加蛋糕的顏色和香味[8]，還為酵母發(fā)酵提供能量，同時(shí)有助于蛋漿和脂肪攪打發(fā)松體積的穩(wěn)定性，會(huì)使蛋糕具有柔軟的組織，在蛋糕面糊攪拌時(shí)使面糊光滑細(xì)膩[9]。本試驗(yàn)在打發(fā)蛋白和蛋黃時(shí)改變白糖的用量，白糖的用量對(duì)蛋糕的口感、色澤和質(zhì)地都有很大影響，用量過大會(huì)使蛋糕的口味過為甜膩，而且粘牙；用量過小，會(huì)影響蛋白的起泡性，而且組織不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，當(dāng)白糖的用量在80 g 時(shí)，蛋糕的光澤度較好、甜味適中、軟硬適中，彈性較好，口感最佳。
2.4 檸檬汁對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響
在制備面糊時(shí)改變檸檬汁的量。檸檬汁不但可以改變蛋糕的色澤和防止蛋糕氧化，在本研究中還起到輔助酸味劑的作用。由表4 分析得出，檸檬汁用量過大會(huì)使蛋糕的色澤變淡，口味過酸，用量過小起不到調(diào)節(jié)口感和色澤的作用。當(dāng)檸檬汁用量為6 g 時(shí)，口感和色澤具佳。
2.5 牛奶對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響
由表5 分析得出，牛奶的用量對(duì)蛋糕的色澤和口感有很大的影響。用量過大會(huì)使蛋糕的面糊含水量過高，粘性大，不成形。用量過少，會(huì)使蛋糕的氣孔過大，不細(xì)膩，口感過硬。當(dāng)牛奶用量為125 g 時(shí)，蛋糕的軟硬適中，彈性好，色澤金黃，口感最好。
2.6 正交試驗(yàn)
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)蛋糕品質(zhì)影響最大的魚香肉絲粉、白糖和檸檬汁做3因素3水平的正交試驗(yàn)。由表6 分析得出，影響蛋糕風(fēng)味的因素主次為A＞C＞B，即魚香肉絲粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬汁，最后是白糖。正交優(yōu)化的最佳配方為A2B2C3，即最佳配比為魚香肉絲粉9 g、白糖80 g、檸檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即魚香肉絲粉的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響差異顯著(P＜0.05)，B因素和C因素差異不顯著。
3 結(jié)論
魚香肉絲蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鮮雞蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的魚香肉絲的蛋糕風(fēng)味濃郁，光澤度與彈性較好，甜、咸和辣味適中，綜合品質(zhì)最佳。
4 討論
4.1 安全的食品添加劑
目前烘焙上常用塔塔粉來(lái)調(diào)節(jié)蛋白的酸堿性[10]，用泡打粉做膨松劑[11]。塔塔粉的主要成分為酒石酸氫鉀和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氫鈉（小蘇打）、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、富馬酸一鈉等）、明礬及淀粉復(fù)合而成[13]。兩者都是化學(xué)合成的食品添加劑，超標(biāo)使用會(huì)危害人體健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸鋁鉀（明礬），鋁在人體內(nèi)的代謝速度很慢，會(huì)阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使人記憶力減退，導(dǎo)致老年癡呆癥，還會(huì)抑制人的免疫機(jī)能而導(dǎo)致疾病[14]。泡打粉作為食品添加劑，其配料沒有統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，使其終端產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管難度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上，泡打粉的ADI值、使用范圍和使用限量及毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)均為空白[15]。
筆者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，經(jīng)過烘烤后沒有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外觀更加細(xì)膩光滑，韌性更好，孔泡更細(xì)密均勻，可以制作出質(zhì)地均勻的蛋糕。另外，試驗(yàn)中還添加了少量檸檬汁。檸檬汁中含有檸檬酸，可作為一種輔助酸味劑，給人爽快的口感，同時(shí)還具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面團(tuán)中的糖類及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、醇、醛和一些有機(jī)酸。二氧化碳使蛋糕體積膨大并形成海棉狀網(wǎng)絡(luò)組織，而發(fā)酵形成的酒精、有機(jī)酸、酯類、羰基化合物則使蛋糕風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富[18]。本試驗(yàn)中使用2種安全性更高的食品代替化學(xué)合成的添加劑，使產(chǎn)品更健康，更符合當(dāng)前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究減少了糖的用量，糖的添加量為15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用魚香肉絲粉豐富了蛋糕的口味和營(yíng)養(yǎng)，咸香口味的蛋糕有很大的市場(chǎng)前景。
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