發(fā)布時(shí)間：2023-12-25 10:47:30
序言：寫(xiě)作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的廚師培訓(xùn)西點(diǎn)培訓(xùn)樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
1、藍(lán)帶廚師等級(jí)不算太低，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院是一個(gè)比較知名的西餐料理和甜點(diǎn)烘焙職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，這個(gè)學(xué)院已經(jīng)擁有差不多半年的歷史了，很多比較專(zhuān)業(yè)的廚師或者是興趣愛(ài)好者，都愿意花重金來(lái)這里學(xué)習(xí)廚藝，這個(gè)學(xué)校最早成立于1895年。
2、這個(gè)學(xué)院在1896年的時(shí)候，舉辦了世界上首場(chǎng)廚藝秀，因此這個(gè)學(xué)員成為了世界級(jí)的廚藝學(xué)校。這個(gè)學(xué)院在世界范圍內(nèi)規(guī)模是最大的。另外這個(gè)學(xué)的院的藍(lán)帶勛章，在西餐和西點(diǎn)的專(zhuān)業(yè)里面屬于最高的榮譽(yù)了，這個(gè)學(xué)院的很多老師都是藍(lán)帶勛章的獲得者。
（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）
倪湘湘出生在一個(gè)富裕家庭里,父母的愿望就是希望他好好讀書(shū),將來(lái)考上理想的大學(xué),但他學(xué)習(xí)并不好,從小喜歡的就是吉他、搖滾樂(lè)。高二那年,他提出要退學(xué)去北京學(xué)吉他,這在父母眼里簡(jiǎn)直是不可理喻。但他鐵了心,父母也只能勉強(qiáng)答應(yīng)讓他去。就這樣,他來(lái)到北京一家音樂(lè)學(xué)院專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)吉他,他一邊學(xué)習(xí),一邊到酒吧演出掙錢(qián)。
有一天,正在一家酒吧演出的倪湘湘突然被兩個(gè)長(zhǎng)得一樣的小伙子吸引住了,他們正在表演花式調(diào)酒,酒瓶在他們手上飛舞著,上下翻飛的酒瓶看得大家眼花繚亂,簡(jiǎn)直帥呆了!他迫不及待地走上前去打聽(tīng)他們高超的技藝是在哪兒學(xué)的。這對(duì)孿生兄弟看到他對(duì)花式調(diào)酒很感興趣,就說(shuō):“如果你喜歡,我們可以教你啊!”他很興奮地問(wèn):“你們說(shuō)的是真的嗎?”他要了他們的電話,第二天就開(kāi)始拜師學(xué)藝了。
接觸調(diào)酒后,倪湘湘又發(fā)現(xiàn)了一個(gè)賺錢(qián)門(mén)路:買(mǎi)賣(mài)調(diào)酒的瓶子。當(dāng)時(shí),花式調(diào)酒在我國(guó)還剛剛起步,市場(chǎng)潛力非常大。放假后,他回到上海進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查,發(fā)現(xiàn)偌大的上海,花式調(diào)酒師的培訓(xùn)竟然是個(gè)空白。很快,他就有了一個(gè)新的計(jì)劃:再次退學(xué),在上海辦一個(gè)花式調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校!這時(shí)候,倪湘湘離上完大專(zhuān)還有一年的時(shí)間。因?yàn)榈谝淮瓮藢W(xué),父母已經(jīng)很不高興,這次,倪湘湘很慎重,分別給父母寫(xiě)了一封長(zhǎng)信表達(dá)自己的想法和意愿,父親看后很尊重他的選擇,可母親卻怎么也不同意。
倪湘湘背著母親很快又辦理了第二次退學(xué)手續(xù)。他帶著打工賺來(lái)的積蓄回到上海,邀請(qǐng)調(diào)酒師兄弟倆加盟,由他倆擔(dān)任學(xué)校的培訓(xùn)老師。可事情哪有這么簡(jiǎn)單?!倪湘湘不知道辦學(xué)校要多少錢(qián),要添置什么設(shè)備,更不清楚有關(guān)部門(mén)的規(guī)定。職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的校長(zhǎng)需要本科畢業(yè),他哪夠格?他想找一些學(xué)校合作,可人家看到他還只是個(gè)孩子,都拒絕了。
想干自己的一番事業(yè)真的太難了!為了生存,倪湘湘只能讓兄弟倆一邊做其他的工作,一邊想辦法繼續(xù)等待機(jī)會(huì)辦學(xué)校。這期間,他買(mǎi)來(lái)光盤(pán),讓兄弟倆盡可能去學(xué)習(xí)世界高水平的花式調(diào)酒表演,然后尋找機(jī)會(huì)參加國(guó)內(nèi)外的調(diào)酒師比賽。在比賽的過(guò)程中,兄弟倆憑借著高水平的技藝,不斷取得好名次,這才在國(guó)內(nèi)漸漸有了一定的名氣。盡管沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的學(xué)校,但總算有一些人慕名來(lái)找他們學(xué)習(xí)調(diào)酒。倪湘湘覺(jué)得時(shí)機(jī)成熟了,便聘請(qǐng)了一位具備資格的前輩來(lái)當(dāng)校長(zhǎng),自己做法人代表。
2006年,倪湘湘的調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校正式在上海成立。正如他所料,學(xué)校一開(kāi)學(xué),立刻吸引了很多年輕人的目光。一年后,倪湘湘發(fā)現(xiàn)大學(xué)畢業(yè)生的就業(yè)壓力逐年增大,他覺(jué)得自己應(yīng)該把調(diào)酒師培訓(xùn)作為學(xué)校的特色,帶動(dòng)其他行業(yè)的職業(yè)培訓(xùn),這樣學(xué)校才會(huì)有廣闊的前景。于是,倪湘湘開(kāi)始擴(kuò)大規(guī)模,在上海虹口區(qū)創(chuàng)立了培訓(xùn)基地,取名“上海新思職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)?！?開(kāi)設(shè)了廚師、西點(diǎn)、咖啡等專(zhuān)業(yè)。這兩年,倪湘湘意識(shí)到汽車(chē)消費(fèi)火暴,馬上又開(kāi)辦了很熱門(mén)的汽車(chē)維修專(zhuān)業(yè)。2009年,學(xué)校的占地已經(jīng)擴(kuò)大到4000多平方米,更難得的是,他居然還接下了上海市政府的再就業(yè)和大學(xué)生培訓(xùn)計(jì)劃訂單!
新思職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的名氣越來(lái)越大,一些企業(yè)慕名來(lái)到新思培訓(xùn)學(xué)校招人,阿聯(lián)酋迪拜的7星級(jí)帆船酒店就是這樣慕名而來(lái)的。第一眼見(jiàn)到這位只有二十歲出頭的校長(zhǎng),酒店代表疑惑地問(wèn)倪湘湘:“你不會(huì)是學(xué)生吧?!”在驗(yàn)明正身,又參觀完整個(gè)校區(qū)后,這位代表對(duì)他的辦學(xué)宗旨和管理體系贊不絕口,一次就要了5名廚師!
來(lái)美國(guó)之前，對(duì)美國(guó)人婚戀觀的了解基本停留在電影描繪的場(chǎng)面里，恨不得一個(gè)女人在公路上搭車(chē)之后就可以跟這個(gè)男人結(jié)婚了，然后忽然有一天，她要去尋找自我，就可以輕描淡寫(xiě)地離婚。一直到眼見(jiàn)著美國(guó)把多少大好女青年變成了賢妻良母，才明白電影里的場(chǎng)面大約是七八十年代各種解放運(yùn)動(dòng)的速寫(xiě)。人類(lèi)歷史上少有的50% 的離婚率早已一去不復(fù)返，而身邊的女人個(gè)個(gè)都在成為全能女超人的道路上奔馳。
這種選擇，有主動(dòng)也有被動(dòng)的。Joanna從小就特希望成為她媽媽那種女人：懂得為自己的孩子做營(yíng)養(yǎng)早餐，熟記清理紅酒漬的十種方式，知道怎么把老公的襯衫燙得一褶不皺。
但是，被動(dòng)轉(zhuǎn)化的也不在少數(shù)。
3年前，有個(gè)“Party Girl”和男朋友在酒吧街旁邊買(mǎi)了房，步行5分鐘就可以開(kāi)始夜生活。大家一度以為這對(duì)金童玉女可以Party一輩子。結(jié)果，兩人結(jié)婚后瞬間變身宅男宅女，一個(gè)季度去不了一次酒吧。終于在有了孩子之后搬去了近郊，過(guò)上了平靜的夫妻生活。第一次去他們的新房探訪，女主人居然端出一大桌泰國(guó)菜，讓人大跌眼鏡。我們問(wèn)她如何變成賢妻良母，她說(shuō)，結(jié)婚不就是這樣的嗎？他除除草，修修家里的水電暖，我總要洗衣服做飯帶孩子。這種轉(zhuǎn)換是自然的，似乎婚姻是所有放肆生活的終止鍵。
沒(méi)錯(cuò)，美國(guó)就是用這種無(wú)處不在的“傳統(tǒng)觀念”，迫使所有人學(xué)會(huì)了最樸素的生活技能。
譬如，最近買(mǎi)房，走進(jìn)每一間房，中介都會(huì)幫你分析，這灶臺(tái)是否容易清潔，烤箱位置是否方便，洗衣室空間足不足，后院有沒(méi)有自動(dòng)澆灌系統(tǒng)，就好像女主人一定具備西點(diǎn)師、洗衣工以及園丁的技能。像我這樣從來(lái)沒(méi)獨(dú)立全面主持家務(wù)的大陸妹，只能把這套分析當(dāng)做《美國(guó)房屋功能介紹》講座來(lái)聽(tīng)，一想到以后居然要一邊烤面包一邊除雜草，就覺(jué)得路漫漫其修遠(yuǎn)兮。
怎么才能上下而求索呢？餐館提供烹飪課，家居店提供家裝課，分不清良莠可以請(qǐng)園丁逐一解釋?zhuān)粫?huì)帶孩子有家長(zhǎng)培訓(xùn)班。還有，“100美元學(xué)園藝設(shè)計(jì)”、“60美元學(xué)做墨西哥菜”、“50美元教你報(bào)稅”……長(zhǎng)此以往，大部分美國(guó)女人都漸漸具備了室內(nèi)設(shè)計(jì)師、報(bào)稅會(huì)計(jì)、廚師、洗衣工等等的素質(zhì)和技能。如果一幢房子花園沒(méi)人打理，去做客的時(shí)候女主人不懂如何擺放餐具，做的點(diǎn)心不夠美味，甚至只是地面清潔得不夠干凈，恐怕都要被鄰居們念叨很久。
酥皮用料：
裹入用黃油 180g
低筋面粉 160g
高筋面粉 90g和面用黃油 25g
鹽 4g冷水 120ml
餡料用料：
蛋黃 2枚低筋面粉 50g
牛奶 250ml白砂糖 50g香草莢 1枚（或香草精 1茶匙）
鮮果 適量（芒果、草莓、奇異果等）
準(zhǔn)備
1. 制作酥皮需使用低筋面粉和高筋面粉，如果手邊沒(méi)有這兩種面粉，也可以直接使用中筋（普通）面粉代替。
2. 酥皮用料中的黃油分為兩個(gè)部分，一部分是直接和進(jìn)面團(tuán)中，一部分是像包餡一樣包進(jìn)面皮中的。包入面皮中的黃油需要事先整形成長(zhǎng)方形片狀，也可以直接購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)用的長(zhǎng)方形片狀黃油。
3. 值得注意的是，我們推薦使用天然黃油，也就是從牛奶中直接提煉的黃油，而不用人工黃油（麥淇淋）代替，盡管人工黃油的融點(diǎn)更高，制作酥皮時(shí)更容易控制。因?yàn)槿斯S油中含大量反式脂肪酸，對(duì)健康非常不利。
4. 餡料是由蛋黃、牛奶和低筋面粉等制成，需要熬煮成粘稠的糊狀。
5. 香草風(fēng)味來(lái)自于天然香草莢，由香草莢制成的香草味甜點(diǎn)口味自然，香氣濃郁，但香草莢不是非常容易購(gòu)得，并且價(jià)格比較昂貴，所以，也可以用香草精代替。香草莢可在烘焙用品專(zhuān)賣(mài)店或進(jìn)口食品超市購(gòu)得，有些網(wǎng)店也有出售。
和面
1. 將準(zhǔn)備和入面團(tuán)的25g黃油切成2cm見(jiàn)方小塊，室溫軟化至可以輕松揉捏變形。
2. 高筋面粉和低筋面粉混合均勻，一起過(guò)篩備用。
3. 在面粉中加入黃油，用手指抓拌均勻。
4. 將鹽加入冷水，緩緩倒入面粉中，一邊倒，一邊攪拌使面粉形成雪花片狀。
5. 將已經(jīng)形成雪花片的面粉揉和成光滑面團(tuán)
6. 在面團(tuán)上切個(gè)十字口，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏1小時(shí)。
7. 將裹入用黃油切成2mm厚的小片。
8. 在保鮮袋中排列整齊，排成大約15cm寬，20cm長(zhǎng)的長(zhǎng)方形。
9. 此時(shí)黃油會(huì)有些許融化，趁勢(shì)用搟面杖將裹入用黃油搟壓整齊并放入冰箱冷藏，使其重新變硬。
制作酥皮
10. 冰箱中取出面團(tuán)，案板上撒少許高筋面粉做手粉，將面團(tuán)搟成大方片，寬度比裹入用黃油的長(zhǎng)度稍寬，長(zhǎng)度是裹入用黃油寬度的三倍。
11. 把變硬的黃油取出，撕掉保鮮袋，放在大面片的中間。
12. 將左邊的面皮向右折疊。
13. 右邊部分的面皮也向左折疊，在黃油上方重疊。
14. 將面皮上方開(kāi)口的部分捏緊，
15. 用手掌在面皮從上到下地滑動(dòng)，將面皮中的氣體搟出來(lái)。
16. 再將下端開(kāi)口封緊，務(wù)必將黃油包裹嚴(yán)密。
17. 將面皮旋轉(zhuǎn)90°，橫放在案板上，用搟面杖從中心向四個(gè)角輕輕地?fù){壓，搟成大長(zhǎng)方形。
18. 將搟好的面皮的左邊1/3向右折疊。
19. 右邊1/3向左折疊，形成三層。折疊好的面皮包上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時(shí)。
20. 松弛好的面皮取出后放在案板上，稍回軟后用搟面杖輕輕敲打使它向兩邊延展開(kāi)。
21. 然后再次用從中心向四角搟壓的方式輕輕地?fù){成長(zhǎng)方形，此時(shí)動(dòng)作要輕。
22. 重復(fù)三層折疊的方式折好并包上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時(shí)。
23. 再次重復(fù)搟開(kāi)、折疊、冷藏的步驟，也就是說(shuō)，一共需要進(jìn)行3次折疊，冷藏3次。
24. 把冷藏好的面皮取出，搟成厚0.3cm的長(zhǎng)方形面皮。
25. 如果長(zhǎng)方形不夠規(guī)整，可以用小刀切去多余的部分，修整成長(zhǎng)方形。
26. 千層酥皮放入鋪上油紙的烤盤(pán)，烤箱185℃預(yù)熱10分鐘，酥皮放入烤箱中層烘烤20分鐘。
27. 待酥皮溫度降至不燙手了，即可切成長(zhǎng)7cm，寬4cm的長(zhǎng)方形小塊備用。
制作餡料
28. 蛋黃放入小煮鍋中并加入白砂糖打散。
29. 加入牛奶攪拌均勻。如果要添加香草風(fēng)味則在此時(shí)加入香草莢或香草精。
30. 篩入低筋面粉攪拌均勻。
31. 用小火加熱，邊煮邊攪拌，直至成漿糊狀，放入冰箱冷藏。
32. 將心儀的鮮果切成小塊備用。
33. 選取一個(gè)圓形裱花嘴裝入裱花袋中，然后將餡料裝入裱花袋備用。
34. 將一塊酥皮放在盤(pán)中，擠上一層香草餡料。
35. 在餡料中放入鮮果。
36. 依次做成三層酥皮，兩層餡料的組合，并在頂端做裝飾即可。
其他
1. 拿破侖這種西點(diǎn)的名字其實(shí)是它的英文名Napoleon的音譯，而這個(gè)英文名其實(shí)只是這種點(diǎn)心的意大利名字Napolitain的誤傳而已，與法國(guó)那位小個(gè)子皇帝一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有。Napolitain的意思就是千層酥皮，而它的法語(yǔ)名字應(yīng)該是Mille feuille。2. 制作拿破侖最關(guān)鍵的步驟就是制作千層酥皮，這需要耐心地折疊搟壓面團(tuán)。每次折疊后都需要長(zhǎng)時(shí)間的冷藏，以確保面團(tuán)包裹的黃油凝固，不至于擠破，同時(shí)也使面團(tuán)充分松弛具有更強(qiáng)的延展性。3. 面團(tuán)冷藏后需要回暖才能再次搟壓，用輕輕敲打的方式使它慢慢延展開(kāi)，然后輕輕地往四周搟開(kāi)。這時(shí)的動(dòng)作一定要輕柔，否則也會(huì)導(dǎo)致面皮破裂漏油。一旦漏油，可以在破裂處撒少許高筋面粉來(lái)補(bǔ)救。
4. 基礎(chǔ)的拿破侖就是三層酥皮
夾著兩層香草奶油，表面略撒糖粉做裝飾。但拿破侖與鮮果非常搭配，所以也有很多人喜歡將基礎(chǔ)拿破侖做成又好看又美味的鮮果拿破侖。
關(guān)鍵詞：實(shí)習(xí) 職業(yè)觀 規(guī)?；?校企合作 返校制度
中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生既要有較高動(dòng)手實(shí)踐能力，又要有較強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，同時(shí)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)還要有較強(qiáng)職業(yè)應(yīng)崗能力，“進(jìn)企業(yè)實(shí)習(xí)”成為烹飪教學(xué)中不可或缺的重要模塊。但是由于各種原因，我國(guó)眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和管理機(jī)制還沒(méi)能達(dá)到理想水平，存在著以下幾個(gè)問(wèn)題：一是餐飲企業(yè)技術(shù)員工流動(dòng)性較高；二是許多餐飲企業(yè)用工目的只是使用廉價(jià)的勞動(dòng)力，對(duì)于培養(yǎng)后備技術(shù)力量重視不足。
社會(huì)的大環(huán)境和學(xué)生對(duì)職業(yè)較高的期望值使得學(xué)生容易在實(shí)習(xí)過(guò)程中產(chǎn)生不適的失落感，進(jìn)而影響實(shí)習(xí)期間的表現(xiàn)，嚴(yán)重的還會(huì)有逃崗、怠工等職業(yè)倦怠現(xiàn)象。
針對(duì)上述困境，本人根據(jù)自身的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)提幾點(diǎn)淺薄看法。
一、努力培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立正確職業(yè)觀
為了避免學(xué)生到了高三實(shí)習(xí)時(shí)出現(xiàn)心理不適應(yīng)等情況，學(xué)校應(yīng)該在學(xué)生進(jìn)校初期就注重培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)情感，使學(xué)生樹(shù)立正確職業(yè)觀，深刻認(rèn)識(shí)“今天的付出是為了更好的明天”的理念。
1.從小事做起，制訂個(gè)人實(shí)習(xí)計(jì)劃
本行業(yè)對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的法律保護(hù)尚不健全，很難通過(guò)法律手段對(duì)屬于秘方級(jí)的技術(shù)、技能、特色菜點(diǎn)的制作工藝等實(shí)行有效保護(hù)。因此，很多酒店都有不成文規(guī)定：學(xué)生在該店服務(wù)達(dá)不到一定年限，不能獨(dú)立操作如爐灶、特色菜的制作等技術(shù)性較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)技能。由此教育學(xué)生安心學(xué)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生在實(shí)習(xí)前期立足自身理論與操作，制訂一份利于職業(yè)發(fā)展的個(gè)人實(shí)習(xí)計(jì)劃。
2.踏實(shí)學(xué)好技術(shù)，奠定堅(jiān)實(shí)技能基礎(chǔ)
除在校學(xué)習(xí)外，學(xué)生須在企業(yè)中經(jīng)過(guò)一定時(shí)日的磨煉實(shí)踐。實(shí)習(xí)中，班主任、任課教師常對(duì)所在班級(jí)實(shí)習(xí)學(xué)生進(jìn)行跟蹤管理與服務(wù)，建立班級(jí)QQ群、微信群，不間斷了解實(shí)習(xí)學(xué)生的思想、工作、生活、安全防范等方面情況，對(duì)學(xué)生進(jìn)行不間斷教育和嚴(yán)格管理，提高學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)目的認(rèn)識(shí)。
二、以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托實(shí)行規(guī)?；瘜?shí)習(xí)
所謂規(guī)模化實(shí)習(xí)，是指學(xué)校定期向用人單位輸送多名實(shí)習(xí)生，使實(shí)習(xí)生達(dá)到一定規(guī)模和數(shù)量。以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托的規(guī)模化實(shí)習(xí)，具有以下優(yōu)勢(shì)。
1.有利于實(shí)習(xí)生集中管理
學(xué)校通過(guò)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師對(duì)學(xué)生進(jìn)行集中管理，便于學(xué)校隨時(shí)隨地了解學(xué)生情況。這樣可以避免學(xué)校被迫采取“被動(dòng)式”管理，產(chǎn)生許多弊端：絕大部分學(xué)生技術(shù)技能參差不齊，技術(shù)技能不夠全面，適應(yīng)能力不強(qiáng)；缺乏與企業(yè)溝通，而只能被視為廉價(jià)勞動(dòng)力等。學(xué)校通過(guò)跟企業(yè)溝通，便于掌控學(xué)生情況，避免以上不良情況出現(xiàn)。
2.有利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際技能
（1）學(xué)生容易找到學(xué)習(xí)的榜樣。對(duì)于青年來(lái)說(shuō)，榜樣力量是無(wú)窮的。實(shí)習(xí)生往往會(huì)在實(shí)踐中慢慢找到技能全面、技能超群的廚師作為榜樣而激勵(lì)自己刻苦鉆研技藝，全面掌握各項(xiàng)技能。在企業(yè)實(shí)踐中，在“真刀實(shí)勺”的操作過(guò)程中，學(xué)生易開(kāi)闊視野，培養(yǎng)興趣。
（2）學(xué)生有機(jī)會(huì)掌握各種崗位技能。烹飪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐臺(tái)、中點(diǎn)、西點(diǎn)、西餐等幾個(gè)崗位組成。學(xué)校和企業(yè)可對(duì)實(shí)習(xí)生進(jìn)行崗位調(diào)整輪換，使學(xué)生在各工種中熟悉操作技能，達(dá)到培養(yǎng)全面型人才的目標(biāo)。學(xué)校在各工種實(shí)習(xí)完畢后，根據(jù)學(xué)生意愿及專(zhuān)長(zhǎng)，進(jìn)行崗位專(zhuān)門(mén)化培訓(xùn)，可使學(xué)生在一個(gè)工種中突現(xiàn)出來(lái)。
（3）能給學(xué)生創(chuàng)設(shè)交流和提高的環(huán)境。由于規(guī)?；瘜?shí)習(xí)，學(xué)生人數(shù)較多，相互交流、切磋的機(jī)會(huì)增多。交流中，學(xué)生之間坦誠(chéng)談話，可以解決他們很多疑問(wèn)，逐漸成長(zhǎng)。如2015年度中職三年級(jí)烹飪班學(xué)生實(shí)習(xí)中，吳某因操作習(xí)慣很難改變而一直掌握不好，師傅傳授了多遍的實(shí)用技巧性切配技術(shù)也沒(méi)掌握，苦惱多日后偶然一次與同學(xué)交流中受啟發(fā)，有意識(shí)地改變了切配改刀的視覺(jué)參照就好了。而另一位在點(diǎn)心房實(shí)習(xí)的學(xué)生，令她苦惱的是所制作的蝦仁燒賣(mài)雖口味達(dá)標(biāo)，但每次的成品燒賣(mài)上的蝦仁總是會(huì)掉落在籠架邊。當(dāng)她在與同學(xué)探討時(shí)有了新發(fā)現(xiàn)，改變?cè)任r仁放置的角度即解決了問(wèn)題。
3.有利于促進(jìn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)發(fā)展
規(guī)?；瘜?shí)習(xí)利于學(xué)校師資隊(duì)伍建設(shè)。餐飲業(yè)日新月異，一線教師在規(guī)?；才艑W(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)，專(zhuān)業(yè)老師須常下實(shí)習(xí)點(diǎn)考查學(xué)生實(shí)習(xí)情況和加強(qiáng)與企業(yè)聯(lián)系。而在考查學(xué)生實(shí)習(xí)情況時(shí)，一方面了解學(xué)生實(shí)習(xí)情況，解決存在的問(wèn)題；另一方面，老師在考察時(shí)也可以了解專(zhuān)業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和最新技術(shù)。
4.校企實(shí)現(xiàn)雙方共贏
建立校外實(shí)習(xí)基地，進(jìn)行規(guī)?；瘜?shí)習(xí)，訂單模式培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，能有效促進(jìn)學(xué)校和企業(yè)間建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，使雙方都能共贏。校企合作中，學(xué)校為企業(yè)填補(bǔ)了員工缺口；企業(yè)為學(xué)校增添了實(shí)習(xí)基地。訂單模式針對(duì)目前企業(yè)文化的滲透難和企業(yè)人才招納與吸收難的現(xiàn)狀，有利于改變餐飲企業(yè)目前人力資源儲(chǔ)備難的問(wèn)題，也是學(xué)校學(xué)生對(duì)口就業(yè)率提升的重要舉措。在餐飲企業(yè)工作的優(yōu)秀學(xué)生就像是學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的“金字招牌”。
學(xué)校在名師、名店的基礎(chǔ)上，選擇多家大型餐飲企業(yè)作為實(shí)習(xí)基地，輔之以專(zhuān)業(yè)老師掛職蹲點(diǎn)及企業(yè)名廚進(jìn)課堂、現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)人對(duì)話等教學(xué)方式，可以有效提高專(zhuān)業(yè)教學(xué)的生動(dòng)性與時(shí)效性。
三、學(xué)校對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生實(shí)行“返校制度”
在為期一年的實(shí)習(xí)時(shí)間里，學(xué)生處于長(zhǎng)期離校的狀態(tài)不利于學(xué)校了解學(xué)生的思想，也不利于學(xué)校對(duì)學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)的管理。因此需要對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生實(shí)行“返校制度”。
1.國(guó)外烹飪名校借鑒――對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生采用定期返校的方式
國(guó)外的烹飪學(xué)校如法國(guó)著名烹飪學(xué)校葛雷高-費(fèi)朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正規(guī)的學(xué)生，有的從接觸專(zhuān)業(yè)到成為烹飪大師，在學(xué)校要經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)12年的時(shí)間。經(jīng)過(guò)12年的反復(fù)和篩選留下來(lái)的都是該專(zhuān)業(yè)的精英，從理論到實(shí)踐都達(dá)到了國(guó)家烹飪大師或國(guó)際烹飪大師的水平。為此筆者認(rèn)為國(guó)內(nèi)學(xué)校也可制定實(shí)習(xí)生召回制度，建立配套的措施，學(xué)校、班主任、任課教師、企業(yè)共同參與，培養(yǎng)烹飪界的精英。
2.實(shí)行“返校制度”的優(yōu)勢(shì)
首先，利于學(xué)校教學(xué)管理。“返校日”的舉行為學(xué)校了解學(xué)生校外情況提供有效平臺(tái)，可以了解學(xué)生在實(shí)習(xí)中有關(guān)出勤、服從分配、崗位能力、學(xué)習(xí)態(tài)度、師徒關(guān)系、同事關(guān)系、崗位素養(yǎng)、行為習(xí)慣、心智體能、作出貢獻(xiàn)等具體情況。其次，定期組織學(xué)生在“返校日”進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流，便于其取長(zhǎng)補(bǔ)短、共同進(jìn)步。再次，及時(shí)地將學(xué)生提出的有關(guān)困難和交流信息在整理后反饋給實(shí)習(xí)企業(yè)并進(jìn)行商討，齊力解決，可以促進(jìn)實(shí)習(xí)質(zhì)量穩(wěn)步提升。最后，返校制度可以激勵(lì)和鞭策在校學(xué)生，實(shí)習(xí)生所取得的實(shí)習(xí)成果及心得對(duì)在讀低年級(jí)學(xué)生的職業(yè)觀教育等有正面效果。
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