發(fā)布時(shí)間：2023-07-03 16:07:25
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐館經(jīng)營(yíng)分析樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
關(guān)鍵詞：完全競(jìng)爭(zhēng)廠商；短期；均衡理論
1 背景與假設(shè)
餐館生意清冷卻仍然堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)，餐館經(jīng)營(yíng)者在決策中究竟面臨怎樣的選擇，本文將從完全競(jìng)爭(zhēng)廠商的均衡理論中探索答案。
按照完全競(jìng)爭(zhēng)廠商短期均衡理論，我們的假設(shè)前提是在短期內(nèi)。按照市場(chǎng)規(guī)律，短期內(nèi)，產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格是固定的。并且，在完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中，市場(chǎng)供給和需求相互作用形成的產(chǎn)品價(jià)格可能高于餐館的平均成本也可能等于或者低于。
2 基于完全競(jìng)爭(zhēng)廠商短期均衡理論，餐館在短期內(nèi)可能面臨的選擇
完全競(jìng)爭(zhēng)廠商短期均衡時(shí)的盈虧狀態(tài)可以用下面圖形來(lái)說明。不同的市場(chǎng)價(jià)格水平將直接影響既定規(guī)模下的餐館短期均衡的盈虧狀況，也決定著餐館的五種不同的抉擇。為了重點(diǎn)研究本文關(guān)心的問題，將重點(diǎn)把“盈虧平衡點(diǎn)”“沉沒成本”和“停止?fàn)I業(yè)點(diǎn)”這三個(gè)概念融入到餐館經(jīng)營(yíng)的決策因素中。
（一）如圖，當(dāng)P=AR>SAC時(shí)，餐館處于盈利狀態(tài)。
按照完全競(jìng)爭(zhēng)廠商短期均衡理論，如果餐館的經(jīng)營(yíng)狀況處于這樣的水平，這家餐館的經(jīng)營(yíng)者肯定會(huì)選擇繼續(xù)營(yíng)業(yè)下去，甚至擴(kuò)大規(guī)模。
（二）如圖，當(dāng)P=AR=SAC時(shí)，餐館處于盈虧平衡點(diǎn)的狀態(tài)。
按照完全競(jìng)爭(zhēng)廠商短期均衡理論，此時(shí)餐館的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)為零，但實(shí)現(xiàn)了全部的正常利潤(rùn).所以，如果餐館的狀況處于這個(gè)狀態(tài)，餐館負(fù)責(zé)人會(huì)選擇繼續(xù)營(yíng)業(yè)。
在這種情況里，我們要引入“盈虧平衡點(diǎn)’的概念。在圖中，當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格為P2時(shí)，餐館面臨的需求曲線為d2，d2與SAC曲線（短期平均成本曲線）相切，恰好切于SAC曲線（短期平均成本曲線）的最低點(diǎn)。并且SMC曲線（短期邊際成本曲線）也交于此點(diǎn)。圖中的E2就是所謂的均衡點(diǎn)，與之相對(duì)應(yīng)的就是均衡產(chǎn)量Q2。在Q2的產(chǎn)量上，AR=SAC，TR=TC，此時(shí)餐館的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)為零，但正常利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)。根據(jù)以上分析，在E2點(diǎn)上，餐館處在不虧不盈的狀態(tài)，所以叫做”盈虧平衡點(diǎn)”。此時(shí)的餐館經(jīng)營(yíng)者會(huì)選擇繼續(xù)營(yíng)業(yè)。
（三）如圖，當(dāng)AVC
按照完全競(jìng)爭(zhēng)廠商短期均衡理論，當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格為P3時(shí)，餐館的整個(gè)SAC曲線處于P3線之上，餐館處于虧損狀態(tài)。餐館何去何從取決于餐館是否存在沉沒成本。根據(jù)定義，沉沒成本是指一旦停止生產(chǎn)，已投入的不能再收回的成本。對(duì)于餐館來(lái)說，餐館里所有的不變成本或者部分的不變成本在餐館停止生產(chǎn)后都有可能成為沉沒成本。這些成本是早就產(chǎn)生，一旦停產(chǎn)就一定損失的。如果繼續(xù)經(jīng)營(yíng)獲得的收益能夠彌補(bǔ)可變成本甚至還可以挽回一些沉沒成本，餐館是可以考慮繼續(xù)營(yíng)業(yè)的。而，AVC
（四）如圖，當(dāng)P=AR=AVC時(shí)，餐館處在停止?fàn)I業(yè)點(diǎn)的狀態(tài)。
按照完全競(jìng)爭(zhēng)廠商短期均衡理論，當(dāng)價(jià)格為P4時(shí)，餐館面臨的需求曲線為d4，餐館短期均衡點(diǎn)E4，對(duì)應(yīng)的均衡產(chǎn)量為Q4。在Q4產(chǎn)量上，AR< ATC，必然是虧損的。并且依據(jù)形式，該種情況下餐館進(jìn)行生產(chǎn)所獲得的收益，只能彌補(bǔ)可變成本，而不能收回任何的不變成本。所以，E4也稱為“停止?fàn)I業(yè)點(diǎn)”。此時(shí)，餐館經(jīng)營(yíng)者一般會(huì)選擇停止?fàn)I業(yè)，當(dāng)然也可以選擇繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。
（五）當(dāng)AR
3 結(jié)語(yǔ)
在考慮是否繼續(xù)經(jīng)營(yíng)餐館的時(shí)候，餐館經(jīng)營(yíng)者要著重關(guān)注固定成本和可變成本。餐館的固定成本有很多，包括租餐館用的租金、座椅板凳、鍋碗瓢盆等，這些成本是已經(jīng)付出的，不會(huì)因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者不營(yíng)業(yè)而不存在或減少。而餐廳的可變成本包括水電、工人工資、原材料等，當(dāng)經(jīng)營(yíng)者決定不營(yíng)業(yè)時(shí)，這些成本是幾乎不存在的；當(dāng)經(jīng)營(yíng)者一旦營(yíng)業(yè)，這些成本就會(huì)因?yàn)楣ぷ髁康脑黾佣黾?。只有?dāng)經(jīng)營(yíng)者獲得的收入不能彌補(bǔ)因經(jīng)營(yíng)而產(chǎn)生的可變成本時(shí)，經(jīng)營(yíng)者才會(huì)考慮停止?fàn)I業(yè)。所以，當(dāng)經(jīng)營(yíng)時(shí)從顧客得到的收入能夠彌補(bǔ)餐館的可變成本，即使顧客寥寥無(wú)幾，餐館照常營(yíng)業(yè)也不至于賠錢。
關(guān)鍵詞:案例教學(xué);會(huì)計(jì);實(shí)例
中圖分類號(hào):G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:文章編號(hào):1003-2851(2010)08-0142-01
目前國(guó)內(nèi)會(huì)計(jì)案例教學(xué)法尚處在探索階段,而且所使用的案例基本上是從國(guó)外翻譯過來(lái)的,與我國(guó)企業(yè)的實(shí)際情況不太相符。本人曾在會(huì)計(jì)專業(yè)教學(xué)中嘗試過使用自己原創(chuàng)的小案例實(shí)施案例教學(xué),取得了很好的效果。
一、案例簡(jiǎn)介
李先生一直想自己創(chuàng)業(yè)。2006年4月,他用父母贊助的5萬(wàn)元作本金,在市區(qū)租下二間店鋪準(zhǔn)備經(jīng)營(yíng)小餐館,合同約定租期為2年(2006年5月―2007年5月),每月租金3 000元。合同簽訂后,李先生按規(guī)定付給對(duì)方保證金20 000元并預(yù)付了3個(gè)月的租金。因擔(dān)心資金周轉(zhuǎn)不過來(lái),李先生向朋友借了2萬(wàn)元,準(zhǔn)備用作小餐館的周轉(zhuǎn)資金。
4月8日,李先生開始對(duì)所租店鋪進(jìn)行裝修,共花費(fèi)24 000元,已支付給裝修公司20 000元,其余款項(xiàng)在三個(gè)月后支付。裝修完成后,李先生購(gòu)買了經(jīng)營(yíng)所需的廚房設(shè)備支出12 000元,購(gòu)買桌椅支出3 000元,另外購(gòu)置了一些餐具支出600元。
李先生聘請(qǐng)了一位廚師,月薪3 000元; 2名服務(wù)員每人月薪800元;小工1名,月薪600元。李先生自己負(fù)責(zé)采購(gòu)和收付款。
5月1日李先生的小餐館正式開張。開始時(shí),李先生對(duì)自己的經(jīng)營(yíng)還是很有信心,但是經(jīng)營(yíng)2個(gè)月后,他發(fā)現(xiàn)手頭的資金只剩13 200元。李先生開始懷疑自己的經(jīng)營(yíng)是否盈利,下面的資料是李先生記錄的5、6兩個(gè)月的經(jīng)營(yíng)情況。
1、 餐飲收入60 000元,另有10 000元未收款。
2、 購(gòu)買主料、配料、酒水等35 000元。至6月30日,尚有大約2 000元的主料、配料、酒水等未使用。
3、 支付2個(gè)月的水電費(fèi)2 000元,其他雜費(fèi)5 000元。
4、 已交5月份稅金1 000元,6月份稅金1 300元尚未交納。
5、 已發(fā)5月份工資5 200元,6月份工資將在7月5日發(fā)放。
6、5月31日,李先生從小餐館的資金中取出4 000元購(gòu)買了一臺(tái)電腦作為“六一”兒童節(jié)禮物送給侄子。
二、問題的提出
1、請(qǐng)分析李先生5、6月份的經(jīng)營(yíng)是盈利還是虧損。
2、如果李先生請(qǐng)你做會(huì)計(jì),你認(rèn)為首先應(yīng)該做什么?
三、分析、解決問題
(一)小餐館的盈虧問題。會(huì)計(jì)不僅是一種核算方法,更重要的是,它還是一種公認(rèn)的、合理的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)的確認(rèn)與計(jì)量方法。在確認(rèn)收入與和費(fèi)用時(shí),既要遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則,又要注意費(fèi)用與收入的配比問題;既要注意收入與費(fèi)用在時(shí)間上的配比,又要注意兩者在口徑上的配比。
在課堂教學(xué)過程中,我先安排一節(jié)課時(shí)間讓學(xué)生去思考、分析和計(jì)算,鼓勵(lì)他們運(yùn)用所學(xué)過的知識(shí)去解決問題,鼓勵(lì)他們相互討論。第二節(jié)課我讓學(xué)生表達(dá)自己的觀點(diǎn)時(shí),很多人能夠積極地發(fā)表自己的看法,盡管不一定都正確,但卻達(dá)到了案例教學(xué)的目的:讓學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)參與到教學(xué)活動(dòng)中來(lái)。最后在老師的講解和分析中,形成了以下結(jié)論:
通過以上分析可知,該餐館5、6月份的經(jīng)營(yíng)盈利了6 500元。(注:李先生從小餐館的資金中取出4 000元購(gòu)買了一臺(tái)電腦作為“六一”兒童節(jié)禮物送給侄子不能當(dāng)作小餐館的費(fèi)用支出。)
(二) 會(huì)計(jì)工作從何處開始的問題。會(huì)計(jì)工作難在開始,特別是對(duì)于一個(gè)原來(lái)沒有進(jìn)行正式核算的會(huì)計(jì)主體來(lái)說。首先,必須建賬。建立一套會(huì)計(jì)核算體系,對(duì)企業(yè)的資產(chǎn)、負(fù)債和所有者權(quán)益進(jìn)行全面梳理,確認(rèn)各個(gè)會(huì)計(jì)要素的初始余額。
在解決這個(gè)問題時(shí),我也安排了2個(gè)課時(shí)。第一節(jié)課學(xué)生根據(jù)該該餐館的實(shí)際情況編制其6月30日簡(jiǎn)要資產(chǎn)負(fù)債表,條件是要符合會(huì)計(jì)基本等式的平衡關(guān)系;第二節(jié)課老師再進(jìn)行講解、分析。
四、案例小結(jié)
上世紀(jì)60年代，出生在臺(tái)灣一個(gè)商人家庭的林偉富，從德國(guó)柏林工業(yè)大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入一家公司工作，然而不到一年，他發(fā)現(xiàn)自己對(duì)經(jīng)商更有興趣。經(jīng)過考察，他發(fā)現(xiàn)德國(guó)幾乎沒有什么專業(yè)的中式餐館，于是問父親借了一點(diǎn)錢，從國(guó)內(nèi)招去幾名中餐廚師，經(jīng)營(yíng)起了一家中式餐館，取名為“富麗中餐館”。
在這個(gè)幾乎是空白的市場(chǎng)里經(jīng)營(yíng)中餐，林偉富原想一開張就會(huì)趨者若鶩，但是出乎他意料的是很少有人問津他的餐館。一個(gè)月下來(lái)，所得經(jīng)營(yíng)額還不夠支付各種昂貴的經(jīng)營(yíng)成本！他向顧客們征求意見，希望能從顧客們口中得到一些改變現(xiàn)狀的啟迪，幾乎每一位客人都對(duì)菜肴的口味表示滿意，只是相對(duì)于隨處可見的西餐來(lái)說，中餐略為貴了一些。
林偉富經(jīng)過仔細(xì)分析，認(rèn)為價(jià)格是無(wú)論如何也不能再低了，因?yàn)槲鞑蛷暮艽蟪潭壬蟻?lái)說是一種“批量生產(chǎn)”，而中餐則是“單鍋獨(dú)炒”，無(wú)論是原料處理上還是烹飪工藝上都要比西餐更講究，價(jià)格略高于西餐也是無(wú)可奈何之事。怎么樣才能即不用降價(jià)又能吸引顧客選擇自己的中餐館呢？林偉富為此傷透了腦筋！
一天，他去給備養(yǎng)在廚房后面的雞喂食時(shí)，發(fā)現(xiàn)那些雞因?yàn)殚L(zhǎng)期被關(guān)在籠子里已經(jīng)日漸消瘦，看上去似乎活不了多久。如果這些雞一旦死了，那就真是一文不值了，于是林偉富決定把這些雞提前殺了，哪怕是虧本也要先把這些雞賣出去！打定主意后，他在餐館門口分別用中文和德文寫了幾個(gè)字：中國(guó)燉全雞：6馬克/只。要知道，這些雞買來(lái)的成本就是8馬克一只，養(yǎng)了這么久，而且還要花去不少成本進(jìn)行加工，最后才賣6馬克，這簡(jiǎn)直是一樁虧本到家的生意。但是林偉富沒得選擇，他不這樣做的話，那些雞的最終命運(yùn)很有可能是一只只相繼死去，創(chuàng)造不出任何價(jià)值！
6馬克一份的燉雞果然吸引了不少顧客，這一天下來(lái)，他竟然把那些命懸一線的雞賣了個(gè)精光，不僅如此，到最后他甚至還去超市另外補(bǔ)了三只回來(lái)！當(dāng)晚打烊后，林偉富拿出賬單來(lái)想算一算這一天虧了多少錢，結(jié)果讓他大覺意外，這一天竟然破天荒地賺了500馬克！為什么虧本經(jīng)營(yíng)反而能賺錢？林偉富在短暫的納悶之后，很快意識(shí)到了一點(diǎn)：虧本賣的其實(shí)只有一個(gè)菜，雖然進(jìn)來(lái)吃飯的顧客從很大程度上是沖著這個(gè)菜而來(lái)的，但是實(shí)際上他們進(jìn)來(lái)之后，是絕對(duì)不可能只吃這一個(gè)菜的，正是他們所消費(fèi)掉的其它菜肴，不僅補(bǔ)了那道虧本燉雞的損失，而且還讓他賺了不少！
“一定是這樣！”林偉富興奮地幾乎跳了起來(lái)，“原來(lái)，減一也可以等于加十??！”從那以后，林偉富總是出其不意的想方設(shè)法搗鼓出各種能吸引顧客的“虧本亮點(diǎn)”，生意果然一天天好了起來(lái)。就在顧客們那種“占了便宜”的竊喜和滿足中，林偉富也得到了源源不斷的財(cái)富！
一、闡述混合銷售與兼營(yíng)行為
(1)混合銷售
企業(yè)在經(jīng)營(yíng)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的過程中,既涉及增值稅又涉及營(yíng)業(yè)稅,兩者之間存在著一種緊密相連的關(guān)系,且具有一定的從屬關(guān)系,這種行為被稱為混合銷售,其特點(diǎn)是由同一個(gè)納稅人進(jìn)行銷售貨物,提供非應(yīng)稅勞務(wù),同時(shí),從同一個(gè)購(gòu)買方取得應(yīng)收價(jià)款。
簡(jiǎn)單來(lái)說,比如某餐館在征稅范圍內(nèi)從屬于營(yíng)業(yè)稅征稅范圍,在繳稅過程中繳納營(yíng)業(yè)稅,但是,如果該餐館在其內(nèi)部設(shè)立一個(gè)小型超市,這個(gè)超市主要的目的是為餐館顧客進(jìn)行服務(wù),這時(shí),餐館和超市之間存在著一種從屬關(guān)系,這種經(jīng)營(yíng)方式就是混合銷售行為。另外,由于主要經(jīng)營(yíng)的是餐館,餐館繳納的稅款是營(yíng)業(yè)稅,則判定為營(yíng)業(yè)稅混合銷售行為。
(2)兼營(yíng)行為
納稅人在整個(gè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的活動(dòng)當(dāng)中,有一種特殊的情況,就是既存在屬于增值稅征收范圍的行為,又存在不屬于增值稅征收范圍的行為,需要對(duì)其營(yíng)業(yè)額進(jìn)行分別核算,以此對(duì)增值稅和營(yíng)業(yè)稅進(jìn)行分別征收。如果沒有進(jìn)行分別核算,這時(shí)需要稅務(wù)機(jī)關(guān)對(duì)其進(jìn)行核定,這種情況被稱為兼營(yíng)行為。納稅人為了達(dá)到減稅甚至是免稅的目的,就要對(duì)其進(jìn)行單獨(dú)核算。兼營(yíng)行為的特點(diǎn)就是銷售貨物和非應(yīng)稅勞務(wù)不同時(shí)發(fā)生在同一購(gòu)買者身上,且從事的勞務(wù)和貨物無(wú)直接聯(lián)系或從屬關(guān)系。
例如,在某個(gè)大型商場(chǎng)當(dāng)中,該商場(chǎng)內(nèi)同時(shí)設(shè)有高檔餐廳、超市、服裝市場(chǎng)等,這時(shí),顧客在該大型商場(chǎng)內(nèi)的消費(fèi)十分多樣,商場(chǎng)內(nèi)的高檔餐廳、超市、服裝市場(chǎng)之間各自取得獨(dú)立的收入,沒有從屬關(guān)系,這種行為就是兼營(yíng)行為,在兼營(yíng)行為下進(jìn)行分別核算,應(yīng)分別征收營(yíng)業(yè)稅和增值稅。
二、混合銷售與兼營(yíng)行為的異同
(1)相同點(diǎn)
混合銷售和兼營(yíng)行為的相同點(diǎn)是,這兩種行為都涉及銷售貨物和提供非應(yīng)稅勞務(wù)。
(2)不同點(diǎn)
1、銷售行為存在不同
混合銷售是指在同一個(gè)銷售行為中,既銷售貨物,同時(shí)又提供非應(yīng)稅勞務(wù),主要強(qiáng)調(diào)的是同一個(gè)銷售行為,而兼營(yíng)行為主要是指納稅人的經(jīng)營(yíng)范圍中有兩種業(yè)務(wù),分別是銷售貨物和提供非應(yīng)稅勞務(wù)。
2、購(gòu)買者存在不同
混合銷售在銷售貨物和提供非應(yīng)稅勞務(wù)的價(jià)款中的購(gòu)買方為同一個(gè),而兼營(yíng)行為中,銷售貨物和非應(yīng)稅勞務(wù)發(fā)生在不同的購(gòu)買者中,貨款由兩個(gè)以上的消費(fèi)者承擔(dān)。
3、征稅存在不同
混合銷售只征收一種稅款,即增值稅或營(yíng)業(yè)稅,而兼營(yíng)行為中征收兩種稅款。
(3)特殊混合銷售和兼營(yíng)行為
兩者分別在征收中存在一些特殊的情況,例如,特殊的兼營(yíng)行為和特殊的混合銷售,納稅人在應(yīng)稅行為和貨物,或者非應(yīng)稅勞務(wù)之間進(jìn)行兼營(yíng)時(shí),對(duì)營(yíng)業(yè)額和銷售額進(jìn)行分別核算,這時(shí),納稅人根據(jù)營(yíng)業(yè)額繳納營(yíng)業(yè)稅,無(wú)需根據(jù)銷售額繳納營(yíng)業(yè)稅,這種行為稱之為特殊的兼營(yíng)行為。而特殊的混合銷售必須要將營(yíng)業(yè)額和銷售額進(jìn)行分別核算,并繳納相應(yīng)的營(yíng)業(yè)稅和增值稅。
三、混合銷售與兼營(yíng)行為的稅務(wù)處理
(1)混合銷售行為的稅務(wù)處理
企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)屬于混合銷售行為,就必須要對(duì)企業(yè)是否繳納增值稅或營(yíng)業(yè)稅進(jìn)行判斷,或者兩者分開核算和繳納,主要分為兩種情況,一種是企業(yè)是否銷售自然產(chǎn)物,如果企業(yè)銷售自然產(chǎn)物,并提供一定的勞務(wù)工作,這時(shí)應(yīng)分別對(duì)銷售額和營(yíng)業(yè)額進(jìn)行核算;另一種是企業(yè)銷售非自然產(chǎn)物,這時(shí)需根據(jù)《增值稅暫行條例實(shí)施細(xì)則》,在分析企業(yè)性質(zhì)和主營(yíng)業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上,混合銷售行為一般包括從事生產(chǎn)、批發(fā)或者零售的企業(yè)、個(gè)體工商戶,并繳納相應(yīng)的增值稅,另外的其他單位和個(gè)人的經(jīng)營(yíng)行為屬于混合銷售行為,不繳納增值稅。
(2)兼營(yíng)行為的稅務(wù)處理
《增值稅暫行條例實(shí)施細(xì)則》當(dāng)中規(guī)定,如果企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)屬于兼營(yíng)行為,這就表明納稅人兼營(yíng)非增值稅應(yīng)稅項(xiàng)目,這時(shí),需要對(duì)銷售額和營(yíng)業(yè)額之間進(jìn)行分別核算。如果沒有進(jìn)行分別核算,則對(duì)其核定工作交由主管稅務(wù)機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)。
博覽會(huì)開始后，前來(lái)參觀的人絡(luò)繹不絕，但是漢斯先生展覽產(chǎn)品的閣樓卻門可羅雀。漢斯想了半天終于想出了一個(gè)絕妙的辦法。
在博覽會(huì)開幕后的第二個(gè)星期，會(huì)場(chǎng)中出現(xiàn)一個(gè)新奇的玩意兒。前來(lái)參觀的人常常從地上拾到一些小小的銅牌，銅牌上刻著一行字：“拾到這塊銅牌之人，就可拿它到閣樓上的漢斯食品公司換取紀(jì)念品。”
數(shù)千塊小銅牌陸續(xù)在會(huì)場(chǎng)中被發(fā)現(xiàn)。不久，漢斯那無(wú)人問津的小閣樓，便被擠得水泄不通，會(huì)場(chǎng)主持人怕閣樓會(huì)塌，急忙請(qǐng)來(lái)木匠設(shè)法加固。也就是從那天起，漢斯的閣樓，成了博覽的“名勝”，參觀者無(wú)不爭(zhēng)先前往，即使銅牌絕跡，盛況也未削減，直到閉幕。
不用說，漢斯的招兒是夠奇的，這一奇招，使他轉(zhuǎn)敗為勝，打了個(gè)漂亮的翻身仗。
如今，在日趨激烈的商戰(zhàn)中，若想從平庸中振臂而起，脫穎而出，除了應(yīng)具備冷靜的頭腦、過人的膽識(shí)、良好的素質(zhì)外，更應(yīng)有深邃的洞察力、充滿創(chuàng)意的想象力。兵法云：以正合，以奇勝。說的便是這個(gè)道理。但愿您能在自己的事業(yè)上、商戰(zhàn)中將此招舉一反三，運(yùn)用自如。
炎炎夏季怎樣讓火鍋店生意火起來(lái)
劉西鳳
人的飲食習(xí)慣因?yàn)榈貐^(qū)不同而有所差異，尤其是在炎熱的夏天，很多人都偏愛清淡、冰爽的口味，那么那些以涮羊肉為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的火鍋店生意自然就會(huì)受到一定的影響。有一些火鍋店甚至出現(xiàn)了虧損的局面，那到底應(yīng)該怎么做才能讓火鍋店的生意“火”起來(lái)呢?
典型案例：
聚福樓，地處地級(jí)市的市中心，面積不是非常大，有一個(gè)近200平方米的大廳和20個(gè)包廂，以涮羊肉為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，另配以炒菜，消費(fèi)群體主要定位在中高層。
餐館經(jīng)營(yíng)者很注重細(xì)節(jié)，服務(wù)方面做得相當(dāng)不錯(cuò)，幾個(gè)大包間里還配有比較高檔的音響設(shè)備，盡管周圍餐館林立，競(jìng)爭(zhēng)激烈，聚福樓卻憑借自己的特色得到了很多顧客的認(rèn)可，冬季常常出現(xiàn)排隊(duì)等候用餐的火爆場(chǎng)面。
可是，涮羊肉季節(jié)性較強(qiáng)，夏季生意異常冷清。在促銷方面，也采取過一些措施，比如說每周推出特色菜、特價(jià)菜、消費(fèi)有禮、當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)打廣告、戶外廣告牌等等。但是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為天氣冷的時(shí)候才宜吃涮羊肉，而夏季天氣熱，擔(dān)心吃涮羊肉上火，以至于各種手段的效果都不是很理想。目前，最大困惑就是如何才能做到淡季不淡!
高手支招：改變消費(fèi)習(xí)慣，引導(dǎo)消費(fèi)觀念
不同地區(qū)的消費(fèi)者，會(huì)表現(xiàn)出不同的消費(fèi)習(xí)慣，如果要改變消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，經(jīng)營(yíng)者必須對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)觀念進(jìn)行引導(dǎo)。
1、明確餐館定位
餐館夏季生意不怎么好，這首先要分析一下餐館的定位。聚福樓可以定位為火鍋店，電可以定位為經(jīng)營(yíng)羊肉類特色系列菜肴的餐館，或定位為特色火鍋店、大眾火鍋店，或單純就是一家餐館。就此看來(lái)，應(yīng)該把特色產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)透才是關(guān)鍵。
2、進(jìn)行消費(fèi)引導(dǎo)
聚福樓目前的拳頭產(chǎn)品就是涮羊肉，如果想繼續(xù)經(jīng)營(yíng)這個(gè)特色產(chǎn)品并在夏季吸引顧客，就必須主動(dòng)積極地去做一些消費(fèi)引導(dǎo)，比如通過一些中醫(yī)理論來(lái)說明什么體質(zhì)的人在夏季吃涮羊肉更有好處。當(dāng)然，這要借助媒體來(lái)宣傳，并且一定要有真實(shí)的依據(jù)。但是，宣傳不是單純的使用促銷手段，像吃多少送多少，價(jià)格折扣之類，而是要突出產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來(lái)什么益處。
例如，百年涮肉老字號(hào)東來(lái)順夏天的生意就出奇地好，他們不是通過常規(guī)的打折手段來(lái)吸引客人，而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累而且喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實(shí)比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽(yáng)均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽(yáng)，夏天吃羊肉就能達(dá)到補(bǔ)充體力的效果，而且羊肉性溫，內(nèi)含15種氨基酸，所以無(wú)論什么季節(jié)吃都不會(huì)上火?！?/p>
另外，東來(lái)順還特別講究烹飪方式，他們認(rèn)為：“夏季的涮羊肉火鍋更應(yīng)清淡一些，如用清水涮著吃效果會(huì)更好，加一些涼性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不錯(cuò)的選擇?！?/p>
3、做足火鍋特色
如果餐館當(dāng)初是按照火鍋店的風(fēng)格進(jìn)行裝潢的，還可以考慮開發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來(lái)做足火鍋特色。開發(fā)一些適合夏季的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補(bǔ)的鍋底，口感溫而不燥；也可以研究開發(fā)一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費(fèi)者需要，如冰淇淋火鍋：也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜驮慈旱奶攸c(diǎn)，推出清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底；還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康時(shí)尚的蔬菜火鍋，滋補(bǔ)排毒的菌類火鍋，創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。
夏季，由于氣候炎熱，很多人會(huì)感覺胃口不佳，如果能在聚福樓品嘗到各式美味的火鍋菜，消費(fèi)者的胃口必定大開。顧客自然也會(huì)紛至沓來(lái)。
開展有效的營(yíng)銷活動(dòng)
在明確餐館的定位和經(jīng)營(yíng)方向的同時(shí)，還需要調(diào)研本地是否有其他火鍋店?他們的檔次如何?生意怎么樣?市場(chǎng)定位如何?價(jià)格定位如何?從而檢驗(yàn)自己餐館的產(chǎn)品組合到底需要“深”還是“廣”，之后才可以有步驟地開展?fàn)I銷活動(dòng)。
1、開辦烹飪專欄
如何做好消費(fèi)引導(dǎo)，這個(gè)值得研究。通常在媒體上單純做促銷廣告，效果不明顯，建議餐館在當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)開辦烹飪節(jié)目，如羊肉菜肴系列的科學(xué)烹飪做法，或在當(dāng)?shù)貓?bào)紙上以美食專欄的形式介紹涮羊肉，介紹夏季火鍋的吃法，通過這些具有公益性的廣告宣傳，進(jìn)一步擴(kuò)大餐館的知名度和美譽(yù)度，另一方面可以引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)涮羊肉有更科學(xué)的認(rèn)識(shí)?？傊?，目的就是要讓消費(fèi)者潛移默化地明白：在夏季吃羊肉，吃火鍋是有利于健康的。
2、注重客戶管理
營(yíng)銷活動(dòng)中要注重客戶管理，要對(duì)常來(lái)聚福樓的企事業(yè)單位、商務(wù)人士進(jìn)行定期拜訪。向這些老顧客請(qǐng)教，與他們探討，通過宣傳、引導(dǎo)說服他們來(lái)品嘗夏季涮羊肉或其他特色火鍋的神奇之處。服務(wù)上要精益求精，更富人性化。
經(jīng)營(yíng)體制
從體制上來(lái)說，目前成都的社會(huì)餐飲，無(wú)論是譚魚頭火鍋、巴國(guó)布衣酒樓、紅杏酒家、周大媽夕陽(yáng)紅酒樓、味道江湖酒樓、陶然居酒樓等，以及遍布大街小巷的各式酒樓、火鍋、小吃店，都是屬于民營(yíng)經(jīng)濟(jì)。所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)都十分明確，從誕生的那天起，就有很強(qiáng)的市場(chǎng)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、危機(jī)意識(shí)，更能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪潮，也更具有生命力、發(fā)展力、競(jìng)爭(zhēng)力。
而成都現(xiàn)有的眾多星級(jí)飯店餐飲經(jīng)營(yíng) 50%以上屬國(guó)有體制，所有權(quán)屬國(guó)家，大的經(jīng)營(yíng)權(quán)也在上級(jí)主管部門手中。經(jīng)營(yíng)的便利性、用人的主動(dòng)性、適應(yīng)激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的靈活性，都不及民營(yíng)社會(huì)餐飲。
雖然也有部分國(guó)有星級(jí)飯店餐飲走了對(duì)外承包、引進(jìn)社會(huì)品牌餐飲進(jìn)行聯(lián)合經(jīng)營(yíng)、租賃經(jīng)營(yíng)之路，但其效果總是難如人意，經(jīng)營(yíng)績(jī)效遠(yuǎn)不如社會(huì)品牌餐飲那么好。從整體經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，雖有 18%的星級(jí)飯店餐飲也搞得不錯(cuò)，然而由于體制、經(jīng)營(yíng)等諸多因素，總體上不如社會(huì)品牌餐飲那么繁盛與興旺。
用人和分配
社會(huì)餐飲在用人機(jī)制上，緊隨市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。許多知名社會(huì)餐飲的管理人員、廚師隊(duì)伍都是面向社會(huì)招聘而來(lái)，任人唯賢、量才使用、能上能下、能進(jìn)能出。一律合同聘用制，沒有任何論資排輩、任人唯親的現(xiàn)象。
由于歷史的原因，目前成都部分星級(jí)飯店的餐飲酒樓，由于酒店主體屬國(guó)有企業(yè)，餐飲部經(jīng)理、總監(jiān)由上級(jí)任命，餐飲部部分工作人員還保留有國(guó)有職工的身份。在飯店內(nèi)部(甚至餐飲部?jī)?nèi)部)還存在著固定工、合同工、臨時(shí)工的界限。在管理人員和廚師隊(duì)伍的選拔和任用上，不能完全適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展的需要。
在分配體制上，成都知名的社會(huì)品牌餐飲，為吸引和留住高級(jí)管理人才和優(yōu)秀廚師，不但許以很高的月薪和年薪，而且還分住房，配轎車，送股份。據(jù)調(diào)查，成都社會(huì)餐飲高級(jí)管理人員的月薪，普遍在 4000-12000 元，而星級(jí)飯店餐飲部高級(jí)管理人員和月工資都在 2500-8000 元之間，社會(huì)知名酒樓廚師長(zhǎng)的工資一般在5000-18000元之間，而星級(jí)飯店廚師長(zhǎng)的工資一般在3000-7000 元之間。由于分配體制的原因，星級(jí)飯店部分高級(jí)管理人員和有絕活、能創(chuàng)新、懂廚政管理的好廚師，紛紛流入社會(huì)酒樓。
裝修風(fēng)格
社會(huì)餐飲除了追求菜品的特色化、個(gè)性化以外，在酒樓的內(nèi)外裝修上，也是頗費(fèi)心思，并以此來(lái)吸引食客。成都南門的“皇城老媽火鍋”,投入 2000 多萬(wàn)元進(jìn)行內(nèi)外裝飾。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去外觀似一座高聳的漢代宮闕，秦磚漢瓦，漢代風(fēng)格的石雕雄獅立于門前，內(nèi)部裝飾無(wú)不體現(xiàn)出漢代的宮廷風(fēng)范，把中國(guó)古代巴蜀文化與民間火鍋文化有機(jī)地融為一體。同樣，成都的老房子川菜酒樓、公館菜等社會(huì)餐飲，以營(yíng)造的水鄉(xiāng)民居風(fēng)情畫廊，老式公館裝飾布局的懷舊風(fēng)格，成為特色鮮明的個(gè)性賣點(diǎn)。
星級(jí)飯店雖也在裝飾上下一番工夫，但一是要顧及飯店的整體風(fēng)格，文化定位，又要符合評(píng)星要求;二是受場(chǎng)地、資金、體制、整體經(jīng)營(yíng)的需要等限制。因此，比起社會(huì)品牌餐飲來(lái)，裝飾風(fēng)格有自己個(gè)性和亮點(diǎn)的不多。
菜品特色
成都社會(huì)餐飲的成功，在很大程度上是菜品特色化、個(gè)性化、專業(yè)化、經(jīng)營(yíng)單一化的成功。而星級(jí)飯店餐飲，往往為了適應(yīng)南來(lái)北往客人的需要，適應(yīng)評(píng)定星級(jí)的需要，從餐飲經(jīng)營(yíng)的設(shè)置上就很復(fù)雜。一般都開設(shè)有川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、小吃、西餐等菜品，至少也有中餐和西餐。由于在菜品經(jīng)營(yíng)上復(fù)雜，又無(wú)明顯的個(gè)性特色，故很難吸引眾多當(dāng)?shù)厥晨秃妥〉昕腿嗽诘陜?nèi)用餐。
同樣，在新菜品的開發(fā)上，有一定知名度的社會(huì)酒樓，除在做精、做細(xì)、做好傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，每周都有 2-3 個(gè)新菜的推出，每月有 8-10 個(gè)新菜登場(chǎng)，并廣泛征求食客意見，不斷去粗取精、保優(yōu)去劣。星級(jí)飯店在新這一點(diǎn)上往往比社會(huì)酒樓要遲緩。
廣告宣傳
在成都的各種報(bào)紙上，經(jīng)常會(huì)見到各大社會(huì)酒樓、餐館明碼實(shí)價(jià)的促銷廣告，以及對(duì)本酒樓、餐館、火鍋店的宣傳，菜品特色的推薦，創(chuàng)業(yè)發(fā)展歷史的介紹，名廚師絕活，招牌菜的促銷等。
巴國(guó)布衣酒樓為了擴(kuò)大其在川菜領(lǐng)域的知名度，做百年老店，還專門組織川菜大師、美食專家、高校教師，用 2-3 年時(shí)間，精心編撰了全套川菜菜譜出版，形成了巴國(guó)布衣川菜菜譜系列。這一川菜文化工程，不但擴(kuò)大了巴國(guó)布衣在全國(guó)美食界的知名度，而且為其走向全國(guó)、走向世界樹立了良好的品牌宣傳效應(yīng)。
星級(jí)飯店雖然在春節(jié)、圣誕節(jié)、婚宴、生日宴市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)上，也在進(jìn)行廣告宣傳和推廣，但廣告投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于社會(huì)品牌餐館、酒樓。
價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)
價(jià)格是社會(huì)餐飲與星級(jí)飯店?duì)帄Z客源、留住客人的重要因素之一。從星級(jí)飯店服務(wù)的規(guī)范性、優(yōu)質(zhì)性上來(lái)說，95%以上的客人是滿意的，但菜品價(jià)格往往要高于社會(huì)酒樓 5%-8%左右，而且還要加收 10%的服務(wù)費(fèi)，個(gè)別高星級(jí)飯店還要收取開瓶費(fèi)。
遍布大街小巷的酒樓、餐飲、火鍋店、美食城，使成都餐飲業(yè)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)顯得尤為激烈。為了在競(jìng)爭(zhēng)中求生存、求發(fā)展，贏得顧客，普遍采取了走市民化的道路。像銀杏酒樓、金鷹酒樓、譚氏官府菜這樣高價(jià)位的頂級(jí)品牌酒樓，在成都也只有屈指可數(shù)的十幾家。85%的酒樓采取了走中低檔消費(fèi)市場(chǎng)的策略，并以此來(lái)開發(fā)市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng)。
有些三、四星級(jí)飯店菜品價(jià)格雖與中檔的大蓉和酒樓、紅杏酒樓等社會(huì)餐飲價(jià)格相當(dāng)或略低，但由于市民消費(fèi)心理的因素，寧可去社會(huì)酒樓消費(fèi)，也不愿跨進(jìn)星級(jí)飯店。由于消費(fèi)者少，又加劇了星級(jí)飯店單體餐飲成本的上升和經(jīng)營(yíng)的困難。故在與社會(huì)酒樓的菜品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中，失去了優(yōu)勢(shì)。
消費(fèi)心理
據(jù)調(diào)查顯示，外來(lái)賓客都認(rèn)為，成都是天府之國(guó)、美食之都、川菜故鄉(xiāng)，來(lái)了就很想品嘗一下正宗民間川菜火鍋。但他們認(rèn)為在星級(jí)飯店很難吃到地道的風(fēng)味。所以，除在星級(jí)飯店吃早餐外，68%左右的客人都喜歡到星級(jí)飯店之外的社會(huì)酒樓、餐館、火鍋店、老字號(hào)名小吃店去用餐。
當(dāng)?shù)厥忻竦牟惋嬒M(fèi)心理與成都的休閑文化生活是有關(guān)聯(lián)的，成都人不大喜歡進(jìn)星級(jí)飯店消費(fèi)，可能有如下幾方面原因：認(rèn)為星級(jí)飯店消費(fèi)價(jià)格要高于社會(huì)餐館、酒樓;菜品在特色上沒有社會(huì)酒樓、餐館更專業(yè)、更專一、更富有特性;在消費(fèi)休閑性上，不如專業(yè)酒樓好;部分星級(jí)飯店餐廳裝修裝飾、文化品味不如社會(huì)專業(yè)酒樓、火鍋城特色突出;社會(huì)餐飲品牌酒樓在市民心中的知名度更高。
華人職介所風(fēng)光不再
南加州華人小區(qū)大大小小的職業(yè)介紹所近百家,保姆管家、月子護(hù)理、老人看護(hù)、餐館雇工、裝修、按摩等項(xiàng)目齊全。隨著美國(guó)經(jīng)濟(jì)步入低迷,到華人職業(yè)介紹所找工作的人也漸漸少了,業(yè)內(nèi)人士感嘆,華人職業(yè)介紹所“風(fēng)光不再”。
蒙特利爾市丁胖子廣場(chǎng)是華人經(jīng)常聚集的地方,從中國(guó)大陸來(lái)的移民開始多在這里落腳,然后尋找打工的地方,數(shù)家華人職業(yè)介紹所應(yīng)運(yùn)而生。不過最近紅紅火火的場(chǎng)面已不再見,一名工作人員說,現(xiàn)在沒有人來(lái)尋找工作,職業(yè)介紹的日子很不好過。
有8年歷史的加州職業(yè)介紹中心經(jīng)理于小姐說,華人職業(yè)介紹現(xiàn)在生意平淡是業(yè)界普遍的現(xiàn)象,原因是大陸新移民來(lái)美人數(shù)減少,美國(guó)經(jīng)濟(jì)不好也影響雇主的雇工意愿。另外,美國(guó)政府對(duì)政治庇護(hù)政策趨嚴(yán),很多想以政治庇護(hù)名義滯留在美的人望而卻步。此外,華人職業(yè)介紹所魚目混珠,服務(wù)參差不齊,沒有統(tǒng)一的行業(yè)管理機(jī)構(gòu),惡性競(jìng)爭(zhēng),一旦遇到經(jīng)濟(jì)衰退,就直接受到影響。
鴻興職業(yè)介紹所劉女士也表示,職業(yè)介紹愈來(lái)愈不好做,現(xiàn)在要找條件好、有工卡、有經(jīng)驗(yàn)、質(zhì)量好的雇工不容易。還有,大陸來(lái)的生手沒有經(jīng)驗(yàn),一開口就要求高工資,有人被雇主雇用兩天就辭退,回來(lái)找介紹所鬧,讓做職介的很為難。現(xiàn)在一般是一次性買斷介紹費(fèi)40元,不買斷的80元,但部分介紹所要價(jià)更低,形成惡性競(jìng)爭(zhēng)。
123職業(yè)介紹所一名工作人員表示,華人小區(qū)職業(yè)選擇目前的熱門職業(yè)是按摩、餐館和保姆家庭工,裝修工因?yàn)榉康禺a(chǎn)不景氣,需要量有減少的趨勢(shì)。但有經(jīng)驗(yàn)的人還是有工作做,如好的家庭工,有的每月可賺2500元,好的餐館服務(wù)生每月也能賺到3000元。
華人職業(yè)介紹所生意平淡,競(jìng)爭(zhēng)激烈,迫使部分職業(yè)介紹所不斷在服務(wù)上下功夫。埃爾瑪職業(yè)介紹所馬女士設(shè)立自己的網(wǎng)站,還經(jīng)營(yíng)高級(jí)管家培訓(xùn)、月子培訓(xùn)等項(xiàng)目。
雖然華人職業(yè)介紹舉步艱難,但很多經(jīng)營(yíng)者將希望寄托在美國(guó)旅游開放,因?yàn)閷脮r(shí)會(huì)有很多從中國(guó)來(lái)的人,那時(shí)職業(yè)介紹又會(huì)迎來(lái)“復(fù)興”的希望。
華埠餐飲業(yè)生意難做
數(shù)月來(lái),金山華埠餐館酒樓的進(jìn)貨價(jià)大幅飆升,令業(yè)者咋舌,華埠數(shù)間酒樓難以為繼而關(guān)門結(jié)業(yè),有些業(yè)者則推出“平價(jià)餐”應(yīng)戰(zhàn),力圖以此留住食客,并寄望已經(jīng)開始來(lái)臨的悠長(zhǎng)夏日,大批游客如期而至,可以為華埠的餐飲業(yè)起到“救市”的作用。
華埠生意好的酒樓表示,生意好是靠游客,經(jīng)濟(jì)不景氣“沒影響”,暫時(shí)還沒有推出“平價(jià)餐”的打算,雖然客人的消費(fèi)力比以前低一些,但茶市點(diǎn)心的價(jià)錢沒有起變化。
一些業(yè)者則訴苦,數(shù)年前約二三百元一桌酒席,到現(xiàn)在價(jià)錢也沒有變過,但以前20多元一箱的蔬菜,現(xiàn)在要70至80元一箱,令酒樓業(yè)者經(jīng)營(yíng)維艱,餐館老板為此十分頭痛。
據(jù)業(yè)者表示,美國(guó)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境差,夜晚沒有多少中國(guó)人上街吃館子。唐人街的酒樓如果沒有僑團(tuán)公所的宴席,生意更加難為。酒樓為了不流失食客而推出“平價(jià)餐”，還有推出優(yōu)惠價(jià)19.99元的“三菜一湯”,可供三位客人食用。業(yè)者表示,現(xiàn)在每家茶樓都“免茶位”,大、中、小店一個(gè)價(jià)錢,酒樓收費(fèi)“大眾化”,不這樣做,食客就不上門。
一家餅店的老板表示,面粉一年前約10元一包,經(jīng)過最近幾個(gè)月的連番上漲后,現(xiàn)在要30元一包,而一件西餅只加幾分錢,熟客也會(huì)有微言,業(yè)者恐怕要熬不過現(xiàn)在這個(gè)“艱難時(shí)刻”。
對(duì)于目前階段,是否是他從業(yè)十幾年來(lái)市道最差的時(shí)期,這名老板未置可否,但承認(rèn)這幾個(gè)月來(lái)是米面油價(jià)格上漲得最快時(shí)期,前所未有。
外賣中餐館不乏關(guān)閉者
原料價(jià)格節(jié)節(jié)高漲,包括肉類、白米平均售價(jià)都比去年同期上揚(yáng)一倍,大芝加哥地區(qū)許多經(jīng)營(yíng)小規(guī)模外賣中餐館生意的華人,在這波漲價(jià)聲中,不乏“應(yīng)聲而倒”的業(yè)者,部分苦撐的餐飲東主,則不得不加強(qiáng)物料控管,同時(shí)減少人員雇用,以應(yīng)對(duì)艱難時(shí)局。
近來(lái)芝加哥地區(qū)外賣餐館求售的數(shù)量不斷增加,一名在芝城北郊經(jīng)營(yíng)小型外賣中餐館的陳姓業(yè)者表示,“生意真的太難做了”,他說,郊區(qū)外賣餐館一般都是以老外客人為主,近半年來(lái),股市、房市不振,加上汽油、食品、民生用品價(jià)格持續(xù)攀升,嚴(yán)重影響消費(fèi)者外食意愿。
美國(guó)西岸白米上漲也使許多餐飲業(yè)者成本不堪負(fù)荷。據(jù)了解,目前芝城華埠地區(qū),雖然不至于出現(xiàn)消費(fèi)者搶購(gòu)白米情形,但華埠地區(qū)超級(jí)市場(chǎng)的白米出貨量明顯增加,一名華埠廣場(chǎng)的食品零售業(yè)者說,受到很多亞裔消費(fèi)者歡迎的泰國(guó)香米，漲幅最大，但銷售也最好，主要因民眾受到預(yù)期還會(huì)漲價(jià)的心理影響,一袋25磅泰國(guó)香米,3月底售價(jià)為13.99元,4月底則飆漲到18.99元,由于業(yè)界預(yù)估米價(jià)還有上漲空間,每袋售價(jià)最近可能突破20元。
為了避免營(yíng)運(yùn)成本提高,許多餐館業(yè)者都增購(gòu)白米存貨,一位開餐館的業(yè)者日前到華埠購(gòu)進(jìn)20多袋泰國(guó)香米,他說,香米價(jià)格不斷上揚(yáng),為了“保本”,只好先多進(jìn)一點(diǎn)貨。
華裔專業(yè)人士
受到裁員沖擊
向來(lái)吸引華裔專業(yè)人士蜂擁而入的華爾街,最近幾個(gè)月來(lái)由于次級(jí)房貸風(fēng)暴引發(fā)金融業(yè)衰退,導(dǎo)致就業(yè)機(jī)會(huì)驟減,眾多華人員工面臨收入減少、失業(yè)和居留身份的危機(jī)。
根據(jù)紐約市政府日前公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,未來(lái)兩年內(nèi),金融業(yè)的工作機(jī)會(huì)保守估計(jì)將減少2萬(wàn)個(gè)。且次貸風(fēng)暴爆發(fā)以來(lái),華爾街投資銀行累計(jì)已裁員逾數(shù)萬(wàn)人,更有研究機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),未來(lái)幾年的金融業(yè)裁員數(shù)將逾10萬(wàn)人。
外籍華裔員工之所以擔(dān)心飯碗不保,其主要原因是根據(jù)勞工法和移民法,美國(guó)公司在裁員時(shí)優(yōu)先保障公民和永久居民的就業(yè)權(quán)。如此,許多持有H1B簽證或正在等待綠卡的外籍勞工,將在裁員潮中首當(dāng)其沖。
金融界華人去年收入普遍減少,除了高盛等個(gè)別公司外,大部分投資銀行的年終分紅大幅縮水。2007年華爾街盈余僅32億元,比2006年下跌了80%。
北美華人投資者協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)樓新躍表示,投資銀行業(yè)的華裔員工對(duì)當(dāng)前的就業(yè)形勢(shì)普遍感到擔(dān)憂,特別是投資銀行貝爾斯登將被摩根大通收購(gòu)并大量裁員,導(dǎo)致人心惶惶。
在華爾街德意志銀行美國(guó)總部任職的華裔部門副總裁汪勤表示,他進(jìn)入公司近4年,正在公司擔(dān)保下申辦綠卡。他考慮的不是增加收入和職位升遷,而是如何保住工作,以免一旦被解雇后喪失居留身份。
樓新躍說,當(dāng)前失去工作的協(xié)會(huì)會(huì)員還不多,但各公司裁員是漸進(jìn)的過程。他說,投資銀行的抵押貸款部門受創(chuàng)最重,不僅這一部門的人事緊縮,還會(huì)引發(fā)數(shù)據(jù)模型、市場(chǎng)分析等相關(guān)部門的人員縮減。
在華爾街的花旗銀行、李曼兄弟、摩根史坦利、美林等投資銀行,為了削減成本,紛紛裁員。貝爾斯登若被摩根大通成功收購(gòu),估計(jì)將造成7000名員工失業(yè)。而這些公司中總計(jì)有數(shù)以千計(jì)的外籍華裔專業(yè)人士。
定位市場(chǎng)調(diào)研先行
市場(chǎng)背景
涼拌菜就是將涼的烹飪?cè)霞诱{(diào)味料拌合成的一種冷菜?？此撇黄鹧?，但消費(fèi)需求強(qiáng)勁，市場(chǎng)回報(bào)率高。但由于成本低、勞動(dòng)強(qiáng)度小、產(chǎn)出率高、利潤(rùn)豐厚等優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)涼拌菜的人較多，競(jìng)爭(zhēng)比較激烈。而且這些攤點(diǎn)所經(jīng)營(yíng)的菜品繁雜，沒有特色，做工粗糙。當(dāng)?shù)卣麄€(gè)行業(yè)尚未出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)者品牌。
“即食爽”的現(xiàn)狀
楊兆軍創(chuàng)業(yè)之初由于片面追求規(guī)模，租了一間50多平方米的店面，但店內(nèi)卻只是雜亂地?cái)[放著一些桌椅和盆盆罐罐，店面沒有得到有效利用，造成資源浪費(fèi)，經(jīng)營(yíng)成本增高。菜的品種也貪多求全葷素混雜，缺乏有特色的主打品牌菜，跟別的小攤沒什么區(qū)別，難以引起消費(fèi)者關(guān)注。
市場(chǎng)定位
“即食爽”需要結(jié)合市場(chǎng)狀況和自身優(yōu)勢(shì)，定位為一家高品位的蔬菜類品牌涼拌菜專營(yíng)店，理由有三：首先，蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量維生素、無(wú)機(jī)鹽和纖維素，涼拌菜能最大限度地保留其所含的養(yǎng)分，因此蔬菜類涼拌菜最受顧客青睞。其次是“即食爽”有較大的裝修豪華的店面，這對(duì)小本涼拌菜經(jīng)營(yíng)者來(lái)說，是一種實(shí)力與地位的象征。第三，楊兆軍出身于涼拌菜世家，有祖?zhèn)鞯臎霭璨思夹g(shù)，憑借獨(dú)特的工藝及口味，超值的價(jià)格比等優(yōu)勢(shì)，可以從產(chǎn)品特色到店面經(jīng)營(yíng)建立權(quán)威性。
菜品：主打、特色出招
開品牌涼拌菜店，必須要有自己的主打品種和特色產(chǎn)品。經(jīng)過篩選，“即食爽”確定以楊兆軍祖?zhèn)鞯乃崽}卜作為主推菜品，這種酸蘿卜是以沙地產(chǎn)紅心蘿卜為原料，將其去葉洗凈，切成薄片后浸入米湯，加入調(diào)味料，控制溫度，使其自然發(fā)酵變酸。制作好的酸蘿卜具有入口香脆酸甜、消食開胃、解酒抑油膩等特點(diǎn)，其色澤粉紅，如水中的片片桃花。楊兆軍給它取了一個(gè)形象的名字“水中花”。這種蘿卜在制作過程中不添加任何添加劑和人工合成色素，是一種純正的綠色食品。涼拌時(shí)輔之以陳醋、辣醬、脆花生末、豆腐乳等，味道極為鮮美。“水中花”酸蘿卜每公斤成本僅1元，批發(fā)價(jià)4元，零售價(jià)6元。
要讓消費(fèi)者長(zhǎng)期青睞你的產(chǎn)品，還要講究經(jīng)營(yíng)策略。通過市場(chǎng)調(diào)查，他們發(fā)現(xiàn)，所有的涼拌菜經(jīng)營(yíng)者都是單純地賣菜，還沒有把涼拌菜店開成飯館的。其實(shí)在鄂西地區(qū)，人們都喜歡用涼拌菜佐蛋炒飯，于是他們決定利用“即食爽”現(xiàn)有的店面場(chǎng)地，通過賣蛋炒飯來(lái)帶動(dòng)涼拌菜的銷售。一碗香噴噴的蛋炒飯，配上一盤酸蘿卜、一盤涼拌魚腥草根或燒茄子什么的，吃過的人都連說好吃，價(jià)格又不貴，許多人都成了回頭客。由于“水中花”具有較好的解酒作用，它更成了那些常有酒席應(yīng)酬人們的新寵，不少人一出酒店就來(lái)吃酸蘿卜。
當(dāng)然，在此期間“即食爽”也做了宣傳，向周圍的寫字樓和居民小區(qū)、大中學(xué)校等派送了精致小巧的宣傳單。這招使“即食爽”的知名度不斷提高，成了當(dāng)?shù)貨霭璨耸袌?chǎng)上的第一品牌。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制度保證
信譽(yù)是生意人的本錢，生意要做得長(zhǎng)久，必須讓顧客信得過，因此“即食爽”制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和制度。
衛(wèi)生方面
首先，選料要新鮮，原料嚴(yán)格清洗消毒。其次，器皿要消毒，加工生、熟原料的刀具和案板要嚴(yán)格分開并保持清潔。第三，要注意環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生，店員一律穿整潔的白大褂，女店員上班時(shí)間嚴(yán)禁化妝、涂指甲、戴手飾等。
操作方面
首先實(shí)行操作程序化。涼拌菜原料（如青筍、蘿卜、黃瓜、魚腥草根等）等顧客選好后，當(dāng)面過秤，當(dāng)面加調(diào)料拌制；其次，由于個(gè)人操作技術(shù)的差異，拌出的涼菜味道也有差異，因此拌菜時(shí)指定專人操作。由于“即食爽”的操作過程透明，標(biāo)準(zhǔn)流程公開，樹立了良好的品牌形象，許多人一提起涼拌菜，首先想到的就是“即食爽”。
銷路“欲擒故縱”拓展
