發(fā)布時(shí)間：2022-08-03 07:54:50
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲業(yè)成本控制樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲經(jīng)營模式――連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴(kuò)大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴(kuò)張勢頭迅猛。通過對(duì)國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營的平臺(tái)。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)
餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購――驗(yàn)收――貯存――發(fā)料――加工切配和烹調(diào)――餐飲服務(wù)――餐飲推銷――銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。
三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理， 為此， 可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的， 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方， 上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定， 有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性， 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施， 從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過程中， 各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對(duì)成本控制作出業(yè)績?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績作出了評(píng)價(jià)， 但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。
（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請(qǐng)， 并填制申購單報(bào)送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計(jì)劃， 報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對(duì)食品原料采購價(jià)格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組， 小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格調(diào)查， 堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量， 對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品， 實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制； 對(duì)不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。
（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程， 這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤點(diǎn)， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算， 達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。
（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度， 它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識(shí)、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。
四、結(jié)語
[關(guān)鍵詞]酒店餐飲 成本控制 問題研究 策略分析
隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化格局的形成,新一輪的金融風(fēng)暴給酒店餐飲業(yè)帶來了危機(jī)和挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力,必須加強(qiáng)成本控制。如今酒店餐飲業(yè)雖然發(fā)展迅速,但是很多問題也逐漸暴露,其中在成本控制方面的問題表現(xiàn)的更為突出,面對(duì)問題和矛盾,餐飲管理者應(yīng)正視本身具有的長處,保持清醒的頭腦,全方位地發(fā)揮原料、采購、使用等方面的控制優(yōu)勢,建立特色品牌,完善科學(xué)管理,形成整體優(yōu)勢,邁向酒店餐飲業(yè)發(fā)展的成功之路。
一、餐飲成本控制存在的問題分析
酒店餐飲管理是酒店管理的重要組成部分,如今金融危機(jī)的到來為酒店的效益帶來了巨大的沖擊,要想在市場競爭和經(jīng)濟(jì)浪潮的沖擊之下,仍然獲得較好的經(jīng)濟(jì)利潤,就必須研究餐飲成本的控制,找出問題才能走出困境。
1.1采購問題
餐飲業(yè)的采購問題是控制成本的基礎(chǔ),有些酒店管理者一直處于分不清主次的認(rèn)識(shí)層面,認(rèn)為采購問題只是影響餐飲成本的極小方面,制作才是控制成本的關(guān)鍵。而實(shí)際上,采購是餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié),如果采購部門選購的程序和方法不合理,對(duì)食品、酒水的市場價(jià)格浮動(dòng)不敏感,對(duì)廚房用具、客人用品等的選購超出了使用范圍,就會(huì)使采購成本居高不下,直接抬高了餐飲的整體成本。
1.2認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)
單從成本管理的角度看,成本控制得越低就越好,可一分價(jià)錢一分貨,片面的追求成本的降低,勢必會(huì)影響到餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線,誰就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益,塑造強(qiáng)勢發(fā)展能力。但是,目前我國不少中、小型酒店餐飲企業(yè),由于還沒有真正理解和掌控“成本控制”,極大地阻礙了其競爭力的提升,制約了它的生存和發(fā)展。
1.3驗(yàn)收考核機(jī)制不健全
在我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中,作為獨(dú)立市場競爭主體的酒店餐飲已成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天,迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。有些酒店部門之間分工不明確,工作不配合,驗(yàn)收考核機(jī)制不完善。餐飲部只顧質(zhì)量不管價(jià)格,而財(cái)務(wù)部只顧價(jià)格不管質(zhì)量,所以,菜品雖然成本降低了,但質(zhì)量下降了,總是找不到成本與質(zhì)量之間的平衡點(diǎn),結(jié)果顧此失彼。
二、 控制成本的措施研究
2.1預(yù)算定價(jià)管理
成本控制的關(guān)鍵在于事先預(yù)算管理。為了更好地控制餐飲原材料價(jià)格,酒店定期召開定價(jià)會(huì)進(jìn)行價(jià)格控制,這是降低餐飲成本,提高企業(yè)利潤率的有力手段,也是餐飲增強(qiáng)市場競爭力的有效途徑。定價(jià)會(huì)的一般程序是先有研究部門進(jìn)行市場調(diào)研,制訂原材料的定價(jià)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),然后在季節(jié)變遷時(shí)召開定價(jià)會(huì),強(qiáng)調(diào)對(duì)原料成本的控制力度。例如:北方隨著氣候轉(zhuǎn)暖,露天蔬菜逐步上市后,價(jià)格日新月異呈下降趨勢,在半個(gè)月內(nèi)價(jià)格差異也會(huì)很大。而在三個(gè)“黃金周”,蔬菜往往是前緊后松,價(jià)格就會(huì)前高后低。在陰雨綿綿的季節(jié)價(jià)格會(huì)升高,而在陽光燦爛的日子價(jià)格會(huì)降低。當(dāng)然,為了更有效的控制原料成本,許多酒店對(duì)于原材料中需要每天采購的鮮活產(chǎn)品(如蔬菜、水果、肉類等),會(huì)采用每隔10天定價(jià)的原則,基本方法是由驗(yàn)貨、采購、成本核算、廚師長先進(jìn)行市場調(diào)查,再通過定價(jià)會(huì)根據(jù)調(diào)查價(jià)格、供應(yīng)商報(bào)價(jià)按預(yù)先制訂的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)核定價(jià)格;而對(duì)于不必每天采購的物品(如調(diào)味品、糧油、酒水等)則可按季定價(jià)。預(yù)算定價(jià)還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)采購物資庫存量的嚴(yán)格控制,因?yàn)閹齑娌粌H占用空間、資金,而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求,侵蝕了酒店資產(chǎn),隨著時(shí)間的推移,庫存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)。而有效地預(yù)算工作可以為產(chǎn)品的庫存提供數(shù)據(jù)支持,在物價(jià)平穩(wěn)的階段降低庫存,而在物價(jià)變動(dòng)頻率較快的季節(jié)適當(dāng)加大庫存儲(chǔ)備。
2.2 采購
面對(duì)日益激烈的市場競爭,餐飲企業(yè)要提高效益、健康發(fā)展,就必須建立完善的成本管理體系。而在成本管理體系之中,采購管理是工作的重點(diǎn),采購流程、供應(yīng)商評(píng)估體系、采購計(jì)劃的有效建立是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,降低成本,讓利顧客,提高服務(wù)質(zhì)量,最大限度提高市場占有率的根本;在餐飲運(yùn)作中,所使用的物品涉及面很大,例如:桌椅、壁畫、廚房設(shè)備、餐具、瓷器、毛巾、餐巾紙、牙簽、食品、煙酒等,為了合理控制成本,酒店不可能、也沒有必要將所有原料都制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),有些成品原料,如加工性原料,調(diào)味品、熟肉制品等,只需規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格即可,重要的是嚴(yán)格的質(zhì)量及保質(zhì)期限檢查。但對(duì)于肉類、水產(chǎn)品、禽類及某些重要的蔬菜、水果等就應(yīng)制定嚴(yán)格的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),一方面是由于上述原料的質(zhì)量對(duì)菜品質(zhì)量起著決定性影響,另一方面是因?yàn)檫@些原料的價(jià)格很客觀,因此在采購時(shí)必須嚴(yán)加控制。另外任何物品采購都應(yīng)采取至少三家報(bào)價(jià)的方式,酒店應(yīng)對(duì)三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較,并設(shè)置專人進(jìn)行市場觀察,以便選擇最優(yōu)的供貨源。有條件的酒店還可以對(duì)常用的、用量大的原材料采取公開招標(biāo)的采購方式,以有利于保證長期穩(wěn)定的原材料成本控制。
2.3 驗(yàn)收
根據(jù)對(duì)多家酒店的驗(yàn)收工作調(diào)查可知,有著成功經(jīng)驗(yàn)的酒店驗(yàn)收工作一般都遵循“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料時(shí)必須在供應(yīng)商(提供方)、收貨部門(檢驗(yàn)方)和廚師長(使用方)三方在場、共同驗(yàn)收合格的情況下才能收貨。制定食品原料采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),是保證菜品質(zhì)量最為有效的措施之一。驗(yàn)收應(yīng)按照合同或采購申請(qǐng)單提供的進(jìn)貨信息,對(duì)原材料質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查。檢驗(yàn)根據(jù)物品的多少選擇全面檢查或分層抽樣檢查,例如:食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)廚房的特殊需要,對(duì)所需原料做出具體的規(guī)定要求,如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性質(zhì)、大小、個(gè)數(shù)、色澤、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。而對(duì)于某些特殊的產(chǎn)品,如燕窩、魚翅等珍品,必須通過專業(yè)人員的檢驗(yàn),同時(shí)檢驗(yàn)員必須后續(xù)監(jiān)督珍品的泡發(fā)率和泡發(fā)后的質(zhì)量,為酒店評(píng)估供應(yīng)商及餐飲成本控制提供依據(jù)。
2.4使用
原材料的選購、驗(yàn)收等工作是從進(jìn)貨渠道來控制成本,利用這些原料的則是后廚人員,再好的原料也必須有謹(jǐn)慎認(rèn)真的加工才能發(fā)揮其作用,所以提高后廚人員素質(zhì)和技能水平是控制原料成本的關(guān)鍵。對(duì)廚房使用原材料方面的管理,一方面要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用,粗加工按照規(guī)定操作程序和要求進(jìn)行,保持應(yīng)有的凈料率,剔除部分盡量回收再利用,如轉(zhuǎn)到員工餐廳二次使用,要保證整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配菜,力保菜品規(guī)格質(zhì)量;另一方面,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜品質(zhì)量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎(jiǎng)金效率掛鉤,獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,形成良好競爭氛圍,不斷提高工作效率。充分調(diào)動(dòng)廚師管理和控制成本的積極性、創(chuàng)造性,樹立節(jié)約成本觀念,提高整體廚師隊(duì)伍的成本意識(shí)。對(duì)于廚房設(shè)備的使用也要依靠廚師,例如,廚師長必須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí),標(biāo)準(zhǔn)的使用方法,日常清潔辦法,再責(zé)任落實(shí)到崗位組長;維修方面,針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性,酒店應(yīng)配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員,以應(yīng)對(duì)突發(fā)故障和降低維修費(fèi)用,有效提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。
2.5成本分析
成本分析是評(píng)價(jià)餐飲成本控制好壞的衡量標(biāo)準(zhǔn),酒店財(cái)務(wù)必須針對(duì)自身特色建立一套系統(tǒng)的成本分析體系。而對(duì)于原材料成本,基本的分析點(diǎn)一般有以下幾個(gè)方面:一是針對(duì)每道菜品預(yù)先編制標(biāo)準(zhǔn)成本卡,作為成本控制及制訂銷售定價(jià)的基礎(chǔ),每月底根據(jù)菜品銷售份數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算銷售總標(biāo)準(zhǔn)成本,與實(shí)際成本對(duì)比分析,尋找差異原因,提出整改意見,根據(jù)結(jié)果評(píng)價(jià)廚房控制原材料成本的好壞;二是每月底對(duì)酒水、香煙、珍品等進(jìn)行成本還原,如發(fā)生差異尋找原因,根據(jù)結(jié)果評(píng)價(jià)吧臺(tái)、廚房控制原材料成本的好壞;三是成本核算人員不定期到廚房抽查所出菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行情況及原料的使用情況,對(duì)發(fā)現(xiàn)的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)制止,并實(shí)施預(yù)先制訂的處罰措施。四是月底對(duì)廚房原材料進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn),核定廚房最低庫存量,減少不必要的浪費(fèi)。規(guī)范的成本控制程序是開展餐飲成本控制的基礎(chǔ),是將復(fù)雜工作簡單化的臺(tái)階。
三、研究結(jié)論
酒店餐飲收入一般占酒店總收入的30-40%,是酒店收入的主要來源之一。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,競爭越來越激烈,酒店餐飲業(yè)告別了以往的超額利潤,進(jìn)入了以平民消費(fèi)、大眾消費(fèi)為主的微利時(shí)代。發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢,加強(qiáng)酒店餐飲成本控制已經(jīng)成為酒店管理的重要任務(wù)。酒店餐飲業(yè)的管理者必須要認(rèn)真分析成本控制上存在的問題,建立以定價(jià)、采購、驗(yàn)收、使用、成本分析為體系的文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷理念與傳播方式創(chuàng)新等經(jīng)濟(jì)控制策略,才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地,在面臨嚴(yán)峻的競爭考驗(yàn)之中迅速崛起。
參考文獻(xiàn):
[1]邱萍.淺談酒店餐飲成本控制[J].消費(fèi)導(dǎo)刊, 2006;11
【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè); 成本控制; 措施
餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。
一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量,并填制“請(qǐng)購單”報(bào)送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。
(三)建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度
1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。
3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
(四)建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計(jì)
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【參考文獻(xiàn)】
關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；成本控制體系；構(gòu)建
中圖分類號(hào)：F719.3；F715.53 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2017）007-0-01
在市場多元化發(fā)展的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)的競爭開始呈現(xiàn)出百花齊放的景象。面對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的良好態(tài)勢，我們更需要優(yōu)化行業(yè)資源配置，將好鋼用在刀刃上，將行業(yè)資源用在改善行業(yè)發(fā)展，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上，鑒于此，我們需要建立全面的成本控制體系，提高餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)，促進(jìn)行業(yè)的共同發(fā)展和進(jìn)步。
一、成本控制體系對(duì)于餐飲行業(yè)的重要意義
首先，健全的成本控制體系能夠讓餐飲企業(yè)獲得更有利的發(fā)展空間。通過成本控制措施的有效實(shí)施，餐飲企業(yè)不僅能夠降低發(fā)展成本，為企業(yè)贏得更大的利潤空間，實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利的目標(biāo)，而且能夠讓企業(yè)有更充足的空間和資源去提升產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)的質(zhì)量，幫助企業(yè)在激烈的市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢地位，提升企業(yè)的品牌形象，因此，從餐飲企業(yè)發(fā)展的角度來看，健全成本控制體系，對(duì)于企業(yè)發(fā)展來說是非常急迫的事情，也是企業(yè)發(fā)展頭等重要的大事。
其次，健全的成本控制體系的建立符合餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需求。隨著市場精分的日益細(xì)化，餐飲行業(yè)的盈利空間被不斷壓縮，其上升空間受到了嚴(yán)重的限制。要突破這種困境，就必須要綜合行業(yè)發(fā)展的宏觀情況，制定有效的成本管理措施，降低整個(gè)行業(yè)的發(fā)展成本。餐飲業(yè)的通過進(jìn)行成本的控制，可以降低行業(yè)內(nèi)耗和物耗，幫助行業(yè)將資源利用到產(chǎn)業(yè)升級(jí)、服務(wù)優(yōu)化等I域，從而提升餐飲行業(yè)發(fā)展的整體水平。
二、餐飲行業(yè)建立成本控制體系面臨的問題
1.管理人員的成本控制意識(shí)淡薄
當(dāng)前，許多餐飲行業(yè)的管理人員過于關(guān)注企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績和銷售業(yè)績，他們將重點(diǎn)放在開源上，而忽視了節(jié)流，這就造成了餐飲業(yè)在運(yùn)營過程中出現(xiàn)高消耗甚至浪費(fèi)的情況，經(jīng)過日積月累，餐飲企業(yè)發(fā)展成本高的問題居高不下，壓縮了企業(yè)的盈利空間，對(duì)企業(yè)來說是得不償失的。
2.沒有制定合理的標(biāo)準(zhǔn)成本
企業(yè)要想做好成本控制，首先必須要有一個(gè)行之有效的標(biāo)準(zhǔn)成本。餐飲行業(yè)發(fā)展的情況較為復(fù)雜，對(duì)于成本控制問題需要區(qū)別對(duì)待。目前，大部分餐飲企業(yè)都已經(jīng)在財(cái)務(wù)管理和審計(jì)方面有所突破，基本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了前期預(yù)算管理，然而，在預(yù)算管理中，還沒有根據(jù)企業(yè)的預(yù)算成本制定預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本，企業(yè)長期以來都是靠著經(jīng)驗(yàn)摸索，而沒有標(biāo)準(zhǔn)的施行，這對(duì)企業(yè)的成本控制是不利的。此外，在企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營的全周期過程中，也需要建立全面的成本監(jiān)測，并形成科學(xué)的體系對(duì)企業(yè)的成本管理進(jìn)行指導(dǎo)。
3.餐飲行業(yè)的人員流動(dòng)性較大
餐飲行業(yè)的人員密度較大，企業(yè)的人員眾多，這也是企業(yè)發(fā)展成本中的重頭。當(dāng)前，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員綜合素質(zhì)發(fā)展不均衡，尤其是長期工作在一線崗位的人員的流動(dòng)性較大，企業(yè)在招聘、培訓(xùn)等方面往往會(huì)耗費(fèi)大量的人力、物力，這也造成了企業(yè)資源的虛耗。此外，由于企業(yè)內(nèi)部工作流程復(fù)雜，增加了許多不必要的勞動(dòng)時(shí)間，降低了員工的工作效率，也無形中增加了企業(yè)的發(fā)展成本。
三、構(gòu)建餐飲行業(yè)成本控制體系的有效措施
1.制定規(guī)范合理的標(biāo)準(zhǔn)成本
要建立健全成本控制體系，首要條件就是要具備標(biāo)準(zhǔn)成本，以此作為餐飲企業(yè)推行成本控制的標(biāo)桿，才能保證企業(yè)在各個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)營中真正做到控制發(fā)展成本。按照企業(yè)的實(shí)際需求，在企業(yè)投入生產(chǎn)前期，餐飲企業(yè)應(yīng)按照企業(yè)的預(yù)算制定預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本，保證企業(yè)在源頭減少成本的發(fā)生。在企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營中，企業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行成本核算，對(duì)每一個(gè)成本對(duì)象進(jìn)行科學(xué)分析和嚴(yán)密監(jiān)測，以此為基礎(chǔ)制定企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營過程中的正常標(biāo)準(zhǔn)成本。此外，在對(duì)企業(yè)未來發(fā)展預(yù)估時(shí)，還需要分析企業(yè)未來發(fā)展的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，并將此作為餐飲企業(yè)調(diào)整成本，控制成本增長的依據(jù)。
2.掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的成本消耗情況
企業(yè)的成本是企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營中產(chǎn)生的必要費(fèi)用，要想做好成本控制，需要將成本控制體系運(yùn)用在生產(chǎn)運(yùn)營中的各個(gè)環(huán)節(jié)內(nèi)。企業(yè)成本的產(chǎn)生主要包括直接成本和間接成本，直接成本是企業(yè)采購生產(chǎn)所需的原料而產(chǎn)生的，而間接成本則是指除去原料成本之外的成本費(fèi)用，如員工的薪資、福利和廚房設(shè)備的折舊和燃料動(dòng)力等間接費(fèi)用。在餐飲企業(yè)進(jìn)行成本核算和控制時(shí)，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本來對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本監(jiān)測。在原料采購的過程中，從采購計(jì)劃、商家甄選、物品驗(yàn)收、庫存管理等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測，在食材出品的過程中，從粗加工、細(xì)加工、半成品制作及打荷等制作環(huán)節(jié)進(jìn)行定標(biāo)管理，嚴(yán)格監(jiān)測實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的偏差，確保企業(yè)成本控制在標(biāo)準(zhǔn)成本內(nèi)，節(jié)約企業(yè)的發(fā)展成本。
3.科學(xué)控制人力資源的成本消耗
餐飲行業(yè)的勞動(dòng)力非常密集，人員成本消耗也非常大，所以，要控制餐飲業(yè)的發(fā)展成本，就必須要科學(xué)的控制人員成本的消耗。首先，要科學(xué)、合理地配備餐飲企業(yè)的人員崗位。在人員配置，必須要保證企業(yè)的每一個(gè)崗位都要專人專責(zé)，同時(shí)，還應(yīng)做好機(jī)動(dòng)人員的調(diào)配，保證崗位有人員空缺時(shí)，替補(bǔ)人員能及時(shí)填補(bǔ)到崗位上。其次，實(shí)施有效的績效考核制度，將成本節(jié)約納入部門評(píng)優(yōu)和員工個(gè)人業(yè)績考核中，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。再次，人力成本的節(jié)約還需要通過提高員工工作的效率來實(shí)現(xiàn)，通過簡化工作流程，規(guī)范工作制度及合理使用機(jī)械化設(shè)備等來減少工作中的無效勞動(dòng)時(shí)間，提高員工的工作效率，進(jìn)而減少企業(yè)的人力成本。
四、結(jié)語
綜上所述，餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立是節(jié)約發(fā)展成本，優(yōu)化配置行業(yè)資源，促進(jìn)整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展的客觀條件，就現(xiàn)實(shí)條件而言，餐飲企業(yè)要健全成本控制體系，就需要從建立標(biāo)準(zhǔn)成本、加強(qiáng)成本監(jiān)測及控制人力成本消耗等三個(gè)方面著手，全面降低餐飲企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營成本，提升企業(yè)的管理水平，通過這樣的措施，在整個(gè)餐飲業(yè)中形成有效的成本控制體系，促進(jìn)整個(gè)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；成本控制
中圖分類號(hào)：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐飲行業(yè)控制系統(tǒng)體系建立的原則
餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立涉及方面多，工作復(fù)雜，所以在建立健全餐飲行業(yè)的成本控制體系時(shí)工作人員要注重以下幾個(gè)原則：
1.要及時(shí)準(zhǔn)確。成本控制體系是餐飲行業(yè)管理人員判斷本企業(yè)有沒有完成目標(biāo)的基礎(chǔ)。很多控制體系每天都會(huì)提供本日食品成本、材料成本、飲料成本等數(shù)據(jù)，一些控制體系也提供到目前為止的月累積數(shù)據(jù)或者季度累積數(shù)據(jù)。一般餐飲企業(yè)會(huì)在會(huì)計(jì)期末編輯財(cái)務(wù)報(bào)表。要利用成本控制體系及時(shí)準(zhǔn)確完整的搜集餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)信息，為餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的開展提供可靠的基礎(chǔ)。
2.要客觀實(shí)用。一個(gè)好的成本控制體系不是要漂亮美觀，更重要的是要客觀實(shí)用。客觀性要求建立的成本控制體系符合餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，而不是建立更容易實(shí)施的控制體系。另外，還可以建立符合實(shí)際的激勵(lì)制度，對(duì)那些表現(xiàn)優(yōu)秀，工作成績突出的員工給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。
成本控制體系應(yīng)該成為餐飲行業(yè)日常管理活動(dòng)中一個(gè)重要組成部分。如果這個(gè)成本控制體系不能夠促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展、影響正常的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的進(jìn)行或者顧客無法接受的話，相關(guān)管理層就應(yīng)該考慮暫停使用此控制體系。
3.要突出重點(diǎn)。任何控制體系既要把握全局，又要突出重點(diǎn)。餐飲行業(yè)的成本控制體系要優(yōu)先考慮那些可以決定餐飲企業(yè)發(fā)展的重要因素。比方說：在建立供應(yīng)用品費(fèi)用控制體系前，應(yīng)該先建立成本和營業(yè)收入控制體系。
4.要詳細(xì)靈活。一個(gè)好的成本控制體系必須是詳細(xì)具體的，對(duì)不同項(xiàng)目要采取的不同方案都要明確詳細(xì)。例如：“飲料成本太高”和“酒水成本過高”是有差別的。此外，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)每天的經(jīng)營活動(dòng)變化多，餐飲行業(yè)的成本控制體系必須要有一定的靈活性，適應(yīng)各種變化的活動(dòng)。
5.要易于接受。一個(gè)好的成本控制體系必須得到員工的接受和支持。如果條件允許可以讓員工參與到成本控制體系的建立和健全中。管理人員通過收集員工意見編輯成本控制體系，再向員工宣傳成本控制的重要性，讓他們了解成本控制的基本程序，并且運(yùn)用到實(shí)際工作中。
二、餐飲行業(yè)成本控制體系的具體內(nèi)容
餐飲行業(yè)的成本控制體系按立體式結(jié)構(gòu)劃分可以分為生產(chǎn)經(jīng)營性控制和生產(chǎn)要素類控制。
（一）生產(chǎn)經(jīng)營性控制
1.原材料階段的成本控制
（1）原材料采購的前饋控制。原材料的采購除了一些日常的管理方法之外，重點(diǎn)是要建立一個(gè)相互監(jiān)督的環(huán)境。以前很多飯店運(yùn)用的是“兩方制”的采購方法，即采購人員和會(huì)計(jì)人員兩個(gè)組共同完成采購的方式?，F(xiàn)在很多飯店都采用“三方制”的采購方法，三方指：采購人員、管理人員、后廚。采購人員主要負(fù)責(zé)問價(jià)、觀察材料價(jià)格趨勢、看準(zhǔn)采購時(shí)間；后廚人員負(fù)責(zé)判斷原材料的質(zhì)量和數(shù)量；管理人員負(fù)責(zé)從成本控制及菜點(diǎn)定價(jià)兩個(gè)方面為原材料的采購提供合理科學(xué)的決策。
在控制體系具體的實(shí)施過程中，首先應(yīng)該建立系統(tǒng)的原材料采購規(guī)劃及審批流程。至于計(jì)劃外的和大件的物品則需要向總經(jīng)理申報(bào)批準(zhǔn)。其次是要建立健全周期性的材料報(bào)價(jià)機(jī)制。最后是要編制詳細(xì)準(zhǔn)確的市場訂單，為供貨商和驗(yàn)收人員的工作提供標(biāo)準(zhǔn)及作為驗(yàn)收的依據(jù)。
（2）驗(yàn)收階段的成本控制。驗(yàn)收是掌握好原材料入庫和進(jìn)入廚房的第一關(guān)。驗(yàn)收工作的重點(diǎn)是嚴(yán)格確定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是由飯店總廚依據(jù)本飯店的菜單制定的符合菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)的用料要求。飯店應(yīng)該執(zhí)行驗(yàn)收責(zé)任制，原材料的驗(yàn)收工作應(yīng)該安排專門的驗(yàn)收人員執(zhí)行。
（3）材料庫存和發(fā)放階段的成本管理。庫存階段的成本管理包括兩個(gè)方面：首先是以最低的庫存量保障飯店的正常營運(yùn)；其次是要增加現(xiàn)金流量，擴(kuò)展飯店經(jīng)營項(xiàng)目。以此為基礎(chǔ)可以進(jìn)行以下幾個(gè)方面的改革：
第一，實(shí)行定期庫存盤點(diǎn)，倉庫工作人員要按規(guī)定做好二級(jí)倉庫的貨物盤點(diǎn)。經(jīng)過詳細(xì)的貨物盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)應(yīng)該重點(diǎn)控制的材料品種和控制方法，例如：暫停進(jìn)貨、合理分配使用、盡快出庫等。用最低的資金量保證飯店的正常運(yùn)營，加速資金的周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本。
第二，做好發(fā)貨工作，工作人員能夠及時(shí)按照飯店實(shí)際運(yùn)營需求發(fā)放符合需求的數(shù)量和規(guī)格要求的材料，避免材料的浪費(fèi)和分配不合理導(dǎo)致的成本支出。此外，有效的發(fā)貨管理控制有利于原材料保質(zhì)期的管理。讓原材料在保質(zhì)期內(nèi)得到使用，避免使用不當(dāng)造成的材料浪費(fèi)支出。
第三，庫存原材料的盤點(diǎn)管理，在對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)時(shí)要先對(duì)實(shí)物進(jìn)行盤點(diǎn)，再對(duì)賬目進(jìn)行盤點(diǎn)。在盤點(diǎn)過程中注重材料多的數(shù)量。在對(duì)酒水實(shí)行盤點(diǎn)時(shí)要注意區(qū)分未開瓶使用、開瓶未使用完、開瓶使用完的數(shù)量。
2.生產(chǎn)階段的成本控制
對(duì)于生產(chǎn)階段的成本控制重點(diǎn)是設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)控制體系，使標(biāo)準(zhǔn)流程化，流程制度化。建立生產(chǎn)階段的控制體系，既要注重產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格，而且應(yīng)注重產(chǎn)品成本控制，用這個(gè)系統(tǒng)指導(dǎo)生產(chǎn)過程，減少誤差，實(shí)現(xiàn)成本控制。
餐飲行業(yè)的生產(chǎn)成本控制的工具包括：標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本。這三項(xiàng)內(nèi)容既可以保證廚房的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)也可以嚴(yán)格飯店的質(zhì)量要求。重點(diǎn)是提高原材料的綜合利用率。充分發(fā)揮材料的作用，減少材料浪費(fèi)。
（二）生產(chǎn)要素類控制
1.人力成本的控制
餐飲行業(yè)作為勞動(dòng)密集型企業(yè)，人力成大約占總成本的40%左右，人力資源的合理分配使用是餐飲行業(yè)用人的關(guān)鍵。此外，餐飲行業(yè)的人才管理還存在管理人才缺乏、人才流失和員工流動(dòng)性大等問題。面臨這種情況下不是一味的提高工資就可以解決問題的，此時(shí)飯店更要注重人才的合理分配和人才素質(zhì)的提高。例如：可以定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)；實(shí)行獎(jiǎng)懲制度，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；有效分配員工的薪資。
其次，還可以培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)，加大節(jié)能降耗知識(shí)的宣傳，動(dòng)員全體員工參與成本控制；對(duì)餐飲行業(yè)的管理人員實(shí)行責(zé)任考核制度，考核成績直接與經(jīng)濟(jì)收入掛鉤。
2.生產(chǎn)輔助物資的控制
生產(chǎn)輔助物資的成本控制主要包括：飲料酒水的成本控制、固定資產(chǎn)的成本控制、低值易耗物資的成本控制。這三項(xiàng)輔助物資的成本控制體系又有所不同，所以要針對(duì)這三項(xiàng)內(nèi)容的具體情況制定實(shí)際的成本控制體系。制定具體的物資領(lǐng)用達(dá)到輔助物資成本控制的完善，保證酒店正常營業(yè)的同時(shí)可以節(jié)約成本。
3.資金的成本控制
餐飲行業(yè)的資金成本控制包括資金的各項(xiàng)支出：資金的籌集、資金的占用、資金的調(diào)節(jié)分配等，這些一般都由餐飲企業(yè)實(shí)行統(tǒng)一管理。餐飲行業(yè)資金周轉(zhuǎn)率快。所以餐飲行業(yè)的資金成本控制可以重點(diǎn)傾向盤活流動(dòng)資金，結(jié)合實(shí)際情況，實(shí)現(xiàn)資金的高周轉(zhuǎn)，高收益。這需要餐飲企業(yè)所有部門的共同努力，所以，要加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部各部門之間的聯(lián)系。
餐飲行業(yè)成本高、資金周轉(zhuǎn)快、勞動(dòng)力密集。面臨競爭激烈的餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)必須尋求新的發(fā)展和管理方法，促進(jìn)餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲企業(yè)要想獲得生存和發(fā)展，就必須建立健全完整的成本控制體系，降低企業(yè)經(jīng)營成本和管理成本，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，提高企業(yè)競爭力。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞：酒店，餐飲，成本控制
在自由經(jīng)濟(jì)體制下, 追求利潤是企業(yè)經(jīng)營的目的,也可以說,收入是企業(yè)生存必備的氧氣,利潤則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿;在企業(yè)經(jīng)營過程中,外有同業(yè)競爭、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅,內(nèi)有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力，正可謂是“內(nèi)外夾攻”。那么酒店作為企業(yè)，也同樣存在著相似的問題。要解決這個(gè)難題，控制酒店餐飲的成本是不二法門。
一、首先應(yīng)明確酒店餐飲成本控制的基本認(rèn)識(shí)
1、酒店餐飲成本控制主要在強(qiáng)調(diào) ━ 杜絕不當(dāng)開支 (如浪費(fèi)、舞弊) , 也就是說不能減少合乎酒店正常營運(yùn)所必需的支出, 且絕不是完全控制數(shù)字，而是應(yīng)該重視最高績效的達(dá)成。
2、酒店餐飲成本的定義: 舉凡為達(dá)到餐飲收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。
3、酒店餐飲成本控制的定義: 運(yùn)用系列表單 (成本報(bào)告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理酒店內(nèi)有關(guān)餐飲的一系列環(huán)節(jié), 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。
二、酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對(duì)酒店經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用，這是顯而易見的。酒店市場競爭日趨激烈，這是不可阻擋的時(shí)代潮流。論文參考，成本控制。論文參考，成本控制。酒店要想生存與發(fā)展，就必須不斷提高自身素質(zhì)，增強(qiáng)競爭能力。酒店成本控制的重要作用也就尤為明顯。
至少可以在以下幾個(gè)方面表現(xiàn)出來。
1、酒店餐飲成本控制是酒店提高市場競爭能力的重要途徑。
餐飲成本控制是增加利潤的重要手段。在菜點(diǎn)等食品銷售額一定的情況下，食品的成本高低對(duì)酒店的利潤能夠產(chǎn)生直接的影響。也就是說，在營業(yè)額一定的前提下，生產(chǎn)成本越低，酒店的利潤水平就越高，而創(chuàng)造的純利就越大。
2、酒店有了厚實(shí)的利潤積累，就會(huì)增強(qiáng)酒店在同行業(yè)中的抗擊能力。
一個(gè)酒店本來在激烈的市場競爭中就非常艱難，如果在餐飲中又不能很好的控制成本，使贏利水平降低，處于收支平衡狀態(tài)，只能維持現(xiàn)狀，就沒有發(fā)展的可能性。而由于沒有厚實(shí)的資金積累，一旦遇到餐飲市場出現(xiàn)波動(dòng)，如餐飲業(yè)不景氣、價(jià)格大戰(zhàn)等情況，就會(huì)使酒店顯出非常脆弱的本質(zhì)，甚至導(dǎo)致酒店倒閉。
3、餐飲成本的有效控制是酒店發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。
一個(gè)酒店要想發(fā)展壯大，就必須擁有大量的顧客，特別是對(duì)于那些規(guī)模較小的酒店來說，在平等的市場條件下，如何吸引消費(fèi)者就餐，光靠菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量一個(gè)方面是不行的，還必須在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過生產(chǎn)成本的管理使產(chǎn)品的價(jià)格低廉。在近幾年的餐飲市場上，有時(shí)菜品的價(jià)格不是以成本為基礎(chǔ)確定的，而是根據(jù)客人需要定價(jià)。那些能從一個(gè)小型的酒店發(fā)展成多個(gè)連鎖店的餐飲集團(tuán)，很大程度上就是通過有效地的成本控制，特別是餐飲成本的控制，能推出優(yōu)質(zhì)低價(jià)的菜點(diǎn)食品，使客人感覺在酒店吃飯比在家吃還要便宜，從而吸引了大量的客人。俗話說：“先有了人氣，才會(huì)有財(cái)氣”，酒店能不發(fā)展壯大嗎。
4、加強(qiáng)酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)
有一些酒店管理者主觀地認(rèn)為，餐飲成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以體現(xiàn)在菜價(jià)上，餐廳不會(huì)受損失，只是顧客多花些錢。于是就對(duì)餐飲成本的管理馬馬虎虎，而把主要精力放在如何爭取客源和爭取客人理解的工作上。論文參考，成本控制。結(jié)果同等水平的菜品比其他酒店的銷售價(jià)格高出了很多，盡管酒店老板熱情地向客人敬酒，似乎通過敬酒就可以平衡由于高價(jià)給客人帶來的不舒服的心理。其實(shí)客人是不會(huì)買帳的，長此下去，必將給酒店帶來重大損失，甚至可能導(dǎo)致破產(chǎn)或倒閉。
實(shí)踐證明，有許多酒店由于不懂餐飲的成本管理和有效控制，菜肴配份隨意，菜量多少不穩(wěn)定，有的同樣原料的菜肴價(jià)格相差一倍，致使原料價(jià)格與菜點(diǎn)等食品的銷售價(jià)格嚴(yán)重不符。盡管酒店采取了一系列公關(guān)措施吸引顧客，不斷改正服務(wù)，最終還是逃脫不了倒閉關(guān)門的厄運(yùn)。
還有些廚房管理人員和餐飲經(jīng)營人員認(rèn)為：只要營業(yè)額高，就不愁沒有利潤。這些酒店在盡可能提高營業(yè)額的同時(shí)大大增加了成本，如高薪聘請(qǐng)管理者和技術(shù)人員，盲目使用價(jià)格昂貴的原料來提升菜品銷售價(jià)格和宴席價(jià)格，結(jié)果是營業(yè)額上去了，利潤卻不樂觀。遇到經(jīng)濟(jì)波動(dòng)，營業(yè)額滑坡，難以支付龐大的生產(chǎn)成本。不是負(fù)債經(jīng)營，就是關(guān)門破產(chǎn)。
以上事例充分說明，酒店餐飲成本控制已成為酒店經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞，直接關(guān)系到酒店的生存與發(fā)展，決定著酒店經(jīng)營的成功與失敗。因此，酒店餐飲成本的控制，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展、餐飲競爭的加劇，必將成為餐飲經(jīng)營者必需重視的頭等大事。
5、控制酒店餐飲成本才能使酒店在競爭中立于不敗
近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。論文參考，成本控制。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略治理、經(jīng)營決策等方面以外，還必須加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的有效控制，畢竟餐飲經(jīng)營是一項(xiàng)細(xì)水長流的行業(yè)，經(jīng)營者除了不斷努力向外拓展，還要遵循細(xì)節(jié)決定成敗的規(guī)律，嚴(yán)格控制成本，只有這樣才能在激烈的競爭中立于不敗之地。
餐飲成本的流動(dòng)是酒店在一定的條件下從供應(yīng)市場獲取產(chǎn)品或服務(wù)提供所需的資源給酒店，以保證酒店能夠正常開展生產(chǎn)和提供服務(wù)的一項(xiàng)日常業(yè)務(wù)活動(dòng)。論文參考，成本控制。采購是餐飲成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是實(shí)際經(jīng)營中原料控制的首要環(huán)節(jié)。由于近年來受到全球金融風(fēng)暴的影響，國內(nèi)的酒店經(jīng)營者紛紛對(duì)自己的酒店采取各種開源節(jié)流的措施，已達(dá)到最大地獲取利潤的效果。對(duì)于餐飲業(yè)要控制成本來說，并不是一件容易的事，由于餐飲業(yè)的具體環(huán)節(jié)較多，各項(xiàng)活動(dòng)從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存、發(fā)放、加工、總配、烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到餐飲成本。因此采購成本對(duì)營收有直接影響。影響采購成本的因素較多，一般包括：所采購產(chǎn)品或服務(wù)的型態(tài)、產(chǎn)品所處的生命周期階段、年需求量與年采購總金額、與供應(yīng)商之間的關(guān)系等。論文參考，成本控制。因此控制采購成本這項(xiàng)工作，必須要建立在這些因素之上。酒店擁有完善的采購成本控制制度，不僅可以使各部門盡可能地實(shí)現(xiàn)酒店有條不紊和高效的運(yùn)作，以保證經(jīng)濟(jì)組織達(dá)到既定的經(jīng)營和治理目標(biāo)，還可以使酒店在競爭日趨激烈的市場經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。
（長沙飲食集團(tuán)有限公司，湖南 長沙 410002）
摘 要：“民以食為天”的餐飲行業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)第三產(chǎn)業(yè)的主要行業(yè)之一，對(duì)刺激全民消費(fèi)需求，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要的作用。在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活質(zhì)量水平等方面都做出了積極貢獻(xiàn)。但是，近幾年來，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長放緩、食品安全、三公消費(fèi)等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)的銷售收入與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。面臨經(jīng)濟(jì)形勢的大氣候，在外部市場環(huán)境和政策環(huán)境的雙重沖擊下，承受強(qiáng)烈震動(dòng)的餐飲業(yè)，高成本低利潤的時(shí)代已無可奈何地悄悄的到來。企業(yè)要生存，要發(fā)展，就要有利潤，利潤是企業(yè)的生存之本。從財(cái)務(wù)的角度來看，在企業(yè)的經(jīng)營銷售額受到一定阻礙及限制提升時(shí)，只有有效的控制成本，才能從成本中擠出利潤。
關(guān)鍵詞 ：餐飲成本；控制；餐飲鏈；出入庫管理
中圖分類號(hào)：F276文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-8772（2014）22-0130-02
一、餐飲成本控制的內(nèi)容
餐飲成本控制是以餐飲目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，以糾正偏差，控制消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對(duì)各種餐飲成本要素進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)的成本管理技術(shù)和方法。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成本中具體的材料費(fèi)用；所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用。
原料成本是餐飲產(chǎn)品成本的主要內(nèi)容。它包括食品原材料成本和飲料成本兩種。其中，又以控制食品原料成本為主，其食品原料成本平均占總成本的50%，原料成本的形成要先后經(jīng)過進(jìn)貨、儲(chǔ)存、加工烹飪和餐廳銷售等過程，因此其成本可控制的具體內(nèi)容也必然與此相適應(yīng)，必然包括采購成本控制、庫存成本控制、廚房成本控制和餐廳成本控制等。餐飲人工成本控制的內(nèi)容包括用工數(shù)量和工資消耗的合理程度。除原料成本和人工成本外，餐飲費(fèi)用還包括水、電與裝飾等日常費(fèi)用，具體項(xiàng)目多，但每一項(xiàng)消耗又相對(duì)較少，屬于間接成本，餐飲費(fèi)用消耗的內(nèi)容以可控制費(fèi)用為主。
二、當(dāng)前我國餐飲成本控制存在的問題
1、控制方法因循老舊，缺乏針對(duì)性。餐飲企業(yè)控制成本基本上都是用毛利率管理法，方法單一，弊端也多，沒有針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)使用不同的方法控制，這樣就無法揭示成本變動(dòng)的實(shí)際原因，成本控制工作也很難落到實(shí)處。
2、缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購和庫存管理機(jī)制。餐飲企業(yè)原材料采購不僅種類多，而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以掌握。盡管構(gòu)成餐飲成本的主要是原材料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用，但我們企業(yè)的采購制度有些只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態(tài)。同時(shí)，餐飲材料庫存管理沒有形成比較系統(tǒng)的制度，沒有嚴(yán)格按照庫存商品制度先進(jìn)先出的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買來卻一直留在庫里，直到過了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象。 缺失菜品出品率，成本價(jià)等有效的控制指標(biāo)，管理方法老舊，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，使企業(yè)經(jīng)營處于被動(dòng)地位。
3、缺乏對(duì)原材料生產(chǎn)加工階段的重視。原材料從采購到出品需要一個(gè)過程，肉類在解凍、切、煮等操做過程中會(huì)產(chǎn)生大量損耗，或者解凍方法不當(dāng)、煮制時(shí)間過長、火力不穩(wěn)定，也會(huì)降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環(huán)節(jié)也會(huì)由于人為手法產(chǎn)生大量損耗，加大成本，降低凈料量率。在現(xiàn)實(shí)中我們企業(yè)很少在原材料生產(chǎn)加工階段精打細(xì)算，缺失菜品出品率、單位產(chǎn)品成本等控制指標(biāo)，管理方法守舊。
4、忽視餐飲運(yùn)營費(fèi)給企業(yè)帶來的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)影響著餐飲企業(yè)成本的高低。目前受大環(huán)境影響，餐飲運(yùn)營費(fèi)用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業(yè)利潤越來越微薄，但企業(yè)往往是低估其帶來的壓力，促使經(jīng)營狀況更是舉步維艱。
三、餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本控制實(shí)施策略
1、甩掉中間商，直接與材料生產(chǎn)供應(yīng)商合作。與材料供應(yīng)商合作，沒有中間商的層層盤剝，就能以最低價(jià)成交，能省不少采購成本。直接與生產(chǎn)商那里采購材料能否降低購成本，這取決于采購原材料的多少，或者與材料供應(yīng)商的距離遠(yuǎn)近而花費(fèi)的運(yùn)費(fèi)多少。我集團(tuán)去年直營銷售近2.2億元，按平均毛利率55%利計(jì)算，購原材料成本近1億元。如果集團(tuán)成立采購中心，對(duì)原材料進(jìn)行集中采購，集中配送，每天根據(jù)各店經(jīng)營的銷售額情況儲(chǔ)備原材料數(shù)量，不但減少了中間流通環(huán)節(jié)，也為提高各企業(yè)的經(jīng)營利潤將提供了一個(gè)發(fā)展空間。
2、建立集生產(chǎn)、供應(yīng)、銷售為一體的規(guī)?；牟惋嬫湗I(yè)。企業(yè)發(fā)展到一定的規(guī)模時(shí)，可以不與生產(chǎn)商產(chǎn)生供銷關(guān)系，以另一經(jīng)濟(jì)模式出現(xiàn)。如我集團(tuán)擁有十幾家中華老字號(hào)的品牌，可以整合這些品牌資源，以評(píng)估的無形資產(chǎn)及一定資金額與生產(chǎn)商成立股份公司的方式發(fā)展企業(yè)，不但讓企業(yè)節(jié)省了大量采購成本，而且也為企業(yè)開辟了新的發(fā)展方向。
3、加強(qiáng)和提高采購人員素質(zhì)。在與供應(yīng)商做買賣的過程中，供應(yīng)商基于商業(yè)目的，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)給采購人員從中吃回扣的現(xiàn)象。最終的回扣是由企業(yè)承擔(dān)這部分成本。除了建立嚴(yán)格的采購制度，我們可以要求采購人員做到：第一，不要讓采購員單獨(dú)與對(duì)方定價(jià)格，即采購員不能最終確定價(jià)格，應(yīng)建立企業(yè)內(nèi)部的采購委員會(huì)，進(jìn)行民主評(píng)論和決策采購價(jià)格。
第二，要注重采購人員的選擇和管理工作。要做好三件事：用人重人品、用人重績效、輪換與審計(jì)。輪換主要是內(nèi)部輪換，是指采購部門內(nèi)部成員之間分工的變化。內(nèi)部輪換既能防止腐敗，又有利于加強(qiáng)人員專業(yè)度的培養(yǎng)與提升，審計(jì)主要是內(nèi)部審計(jì)，兩者是管理采購人員的有效輔助手段。
4、建立嚴(yán)格適時(shí)可行的原材料采購計(jì)劃和審批流程制度。餐飲企業(yè)采購部組織廚師長、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序，并且根據(jù)企業(yè)日銷售情況，制定周期性的原料采購計(jì)劃，嚴(yán)格控制采購數(shù)量，堅(jiān)持做到“以銷定進(jìn)的”原則。一般來說，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等，保證食材新鮮度。不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時(shí)間，如糧食、油料、配料等，采購的次數(shù)較少，可以每兩周采購一次，有的一個(gè)月或幾個(gè)月采購一次。
除了采購數(shù)量控制，減少無計(jì)劃采購，還需要細(xì)化并建立審批流程制度。重要的原材料要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲財(cái)務(wù)總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)再進(jìn)行采購。
5、建立并完善采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。
如果說產(chǎn)品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，那么企業(yè)中的成本控制如流淌在企業(yè)生命中的血液般猶為重要。因?yàn)樵牧喜少弮r(jià)格的控制，將直接影響企業(yè)的直接成本耗用。在財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，其職責(zé)就是監(jiān)督，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，并對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)同市場的平均正常售價(jià)相比有差異及時(shí)督促糾正。定期召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、庫管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。
6、加強(qiáng)并建立原材料驗(yàn)收管理制度。驗(yàn)收控制是保證食材質(zhì)量，減少毛料的損耗，提高凈料量率的重要環(huán)節(jié)。總廚應(yīng)根據(jù)本單位的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)，并把原材料制作成圖片貼在驗(yàn)貨室內(nèi)，廚房負(fù)責(zé)人與保管人員對(duì)對(duì)采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
7、定期盤存監(jiān)控庫存。存貨量的把握，不但能加速企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)，而且對(duì)于餐館業(yè)來說能保證原材料的新鮮度。餐飲企業(yè)要通過定期的盤存嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要求廚房倉管人員每天進(jìn)行盤點(diǎn)控制。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次二級(jí)倉庫的盤存，以明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法來減少庫存資金占用，節(jié)省成本開支。同時(shí)，還應(yīng)注重月底盤存工作，要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量和在庫飲料、在用飲料酒水。
8、加強(qiáng)出入庫及領(lǐng)用管理。對(duì)出入庫及領(lǐng)用進(jìn)行管理的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺(tái)賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白打領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單，由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
9、嚴(yán)格規(guī)范報(bào)損報(bào)丟制度。餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質(zhì)期短，尤其是夏季，避免存放時(shí)間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。針對(duì)物料的變質(zhì)、損壞、丟失，報(bào)損由部門主管上報(bào)，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)送財(cái)務(wù)，報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。
庫存少，占有資金的也相對(duì)減少，不但優(yōu)化應(yīng)收和應(yīng)付帳款，也加快了資金周轉(zhuǎn)，降低庫存管理成本，以及規(guī)避市場的變化及產(chǎn)品的更新?lián)Q代而產(chǎn)生的降價(jià)、滯銷的風(fēng)險(xiǎn)。
10、控制加工切配與烹調(diào)程序。要控制好菜品的生產(chǎn)過程。企業(yè)也可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、成本價(jià)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，使得加工切配與烹調(diào)程序做到數(shù)量化、具體化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和實(shí)施，可節(jié)約制作時(shí)間和精力，避免浪費(fèi)，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考。
11、重視及搭建餐飲財(cái)務(wù)人員和廚師人員之間互動(dòng)交流的平臺(tái)。
對(duì)于餐飲的成本，財(cái)務(wù)人員會(huì)從專業(yè)的角度去計(jì)算、去考核各項(xiàng)財(cái)務(wù)成本指標(biāo)的完成情況，只知道在筆尖上舞動(dòng)，不知道餐飲中真正的控制成本是在“刀尖”上跳舞，如果一條同質(zhì)量同品質(zhì)的魚分別讓一位廚房老師傅和一位小師傅進(jìn)行粗加工，魚可利用價(jià)值分別是80%和60%，所以在實(shí)踐中我們不但要通過技能培訓(xùn)提高廚師們的技術(shù)能力，更重要的是財(cái)務(wù)人員和廚師人員之間的交流，通過會(huì)議、課堂培訓(xùn)及實(shí)踐等形式，讓廚師們事前知道怎么專業(yè)計(jì)算毛利率、出成率等財(cái)務(wù)考核指標(biāo)，了解成本的理論依據(jù)，從而有效地把理論聯(lián)系實(shí)踐，真正做到面對(duì)一盤菜的出品且能心中有數(shù)地做到符合標(biāo)準(zhǔn)的菜肴，達(dá)到理想的毛利率。財(cái)務(wù)人員在實(shí)踐中了解毛利的具體形成過程，從實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)成本的形成并抓住形成成本環(huán)節(jié)中降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。
四、結(jié)束語
成本控制也是企業(yè)自身的要求，任何一個(gè)企業(yè)都要努力降低成本以達(dá)到提高利潤的目的。在微利時(shí)代，我國餐飲業(yè)將面臨更嚴(yán)峻的競爭，探究餐飲企業(yè)的成本控制策略有其深遠(yuǎn)意義。只有懂得采取一切辦法努力控制餐飲成本，挖掘提升餐飲企業(yè)利潤空間，我們的餐飲行業(yè)才能在持續(xù)健康發(fā)展的道路上闊步前進(jìn)，立于不敗之地！
參考文獻(xiàn)：
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施
餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。
一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量,并填制“請(qǐng)購單”報(bào)送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。
(三)建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度
1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。
3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
(四)建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計(jì)
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【參考文獻(xiàn)】
