發(fā)布時間：2022-11-24 05:25:10
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的烹飪專業(yè)頂崗實習總結(jié)樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
一、實踐教學在酒店管理人才培養(yǎng)中的重要性
酒店管理專業(yè)是一個綜合性很強的專業(yè)，要求教學中注重理論知識傳授的同時，還要注重實踐技能的培養(yǎng)。通過實踐教學：（1）可以把酒店管理理論運用到酒店實踐，用酒店實踐來檢驗課堂學習成果，讓學生學到課堂上無法學到的酒店知識，看到在校學習中的不足。（2）可以使學生的工作技能、職業(yè)素養(yǎng)以及人際交往等方面的能力都得到鍛煉和提高。[7]（3）有利于教學單位（學校）檢驗教學水平，提高教學質(zhì)量，甚至是學校的知名度，為酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)打好基礎。（4）從旅游企業(yè)來看，通過接納酒店管理的實習生，不僅可以克服招聘中的不利因素，降低了勞動力成本，同時還可以儲備優(yōu)秀人才。因此，實踐教學對于學生、教學單位及旅游企業(yè)都具有重要意義。
二、橫縱結(jié)合實踐教學模式
（一）吉林工商學院旅游管理分院概況
吉林工商學院是2007年3月經(jīng)國家教育部批準，由原吉林財稅高等?？茖W校、吉林商業(yè)高等?？茖W校和吉林糧食高等專科學校合并組建的省屬公辦本科院校。原三所高等專科學校成立于上世紀50年代，在半個多世紀的辦學歷程中，打造了財會、餐旅、糧食、食品等一批名牌專業(yè)。目前，旅游管理分院擁有旅游管理、烹飪工藝與營養(yǎng)教育兩個本科專業(yè)，以及酒店管理、烹飪工藝與營養(yǎng)等兩個?？茖I(yè)。2002年酒店管理專業(yè)被國家教育部高教司批準為國家級高職高專教育教學改革試點專業(yè)。多年來，酒店管理專業(yè)不斷改革人才培養(yǎng)模式、努力培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和實踐能力。在學生能力結(jié)構(gòu)教育方面，針對專業(yè)特點、職業(yè)特點、技術(shù)特點、崗位特點開展實踐活動，分為課程中實習和畢業(yè)實習，讓學生用基礎理論知識指導實踐，從實踐中深化對知識的理解，實現(xiàn)知識與能力的融合。
（二）橫向?qū)嵙曋贫?，為學生搭建三大技能成長平臺
從橫向來看，酒店管理專業(yè)的實踐教學可以分為認知實習、教學實習和頂崗實習三個部分。每一部分由不同的教學環(huán)節(jié)組成，同時這三大部分相輔相成，有機組合，為學生搭建出層層遞進的成長平臺。
1.以認知實習為契機，為學生搭建認知平臺
學生在入學初期，由于他們對于酒店管理專業(yè)的認識極為有限，所以教研室于大一第二學期安排學生對長春市各大五星級酒店進行認知實習。首先，教研室設計出各大酒店的常規(guī)情況調(diào)查表，指導學生自主分組，要求學生對這些酒店進行實地走訪調(diào)查；以此為契機，督促學生主動走進酒店，與其進行面對面的交流；在交流的過程中，要求學生能夠認真聆聽酒店領導、業(yè)務主管及一線員工對于所在酒店文化及工作部門的介紹；同時仔細觀察酒店的管理和運營方式，初步了解酒店運營機制和流程。其次，精心設計多項職業(yè)拓展訓練活動，以此來加強學生的團隊合作能力、管理溝通能力以及集體觀念。通過一周的認知實習，學生更加了解自己的專業(yè)，豐富了所學的專業(yè)基礎知識，初步明晰了酒店各崗位的工作流程，樹立了良好的職業(yè)情感與職業(yè)態(tài)度。認知實習是分院認真貫徹執(zhí)行“產(chǎn)學結(jié)合”、“校企合作”的指導思想以及落實“以人為本，服務學生”的辦學理念的具體舉措。
2.以教學實習為契機，為學生搭建鍛煉實踐平臺
教學實習是在學生完成基本理論教學計劃后，于第四學期末和第五學期初進行的一次跨暑假的實習活動。教研室會安排學生到長春、吉林、北京等實習基地（酒店）進行前廳、客房、餐飲、會展等部門頂崗實習，使學生鍛煉酒店服務與管理的技能，深入了解酒店運營機制及服務流程，增加對酒店實務的了解，加強理論學習與社會實踐的結(jié)合。教學實習不僅培養(yǎng)了學生的職業(yè)技能，同時還培養(yǎng)了學生全局觀念、協(xié)作觀念以及良好的職業(yè)道德，提高了學生適應社會的能力、人際交往能力及自我調(diào)節(jié)能力，為學生未來的職業(yè)生涯打下了堅實的基礎。
3.以頂崗實習為契機，為學生搭建就業(yè)平臺
在前兩個實習活動打下的良好基礎上，于第五學期末安排學生進行與就業(yè)直接掛鉤的頂崗實習。頂崗實習為期近六個月，是在學生完成全部理論學習并作好職業(yè)生涯規(guī)劃后，邀請國內(nèi)外著名酒店來校進行面試招聘，實習結(jié)束后，學生及酒店根據(jù)雙方的表現(xiàn)進行雙向選擇，最終達成就業(yè)。頂崗實習的有效開展形成了學生、學校、企業(yè)三方的共贏局面。從學生的角度來看，頂崗實習迫使學生接受酒店的考驗和挑選，極大地提高了學生的職業(yè)素質(zhì)與專業(yè)技能；從學校的角度來看，頂崗實習有助于解決學校教學資源不足及學生就業(yè)難的問題；從酒店的角度看，頂崗實習使酒店獲得了高素質(zhì)的技能人才，在一定程度上解決了酒店行業(yè)人力資源嚴重不足、一線從業(yè)者素質(zhì)不高等問題。
（三）縱向?qū)嵙曋贫龋轿魂P(guān)注學生成長
從縱向來看，實踐教學包括實習前的準備、實習中的跟進和實習后的評價工作等三方面內(nèi)容。
1.實習前的準備工作
實習前，由分院領導及教師實地考察企業(yè)環(huán)境和教學實習條件，在確認企業(yè)的硬件設施與管理水平都符合規(guī)定標準之后，與企業(yè)進行磋商談判，最終達成校企合作意向。簽署協(xié)議后，分院要對即將到企業(yè)開展教學實習的學生召開實習動員大會。大會的主要內(nèi)容是，介紹實習企業(yè)的企業(yè)文化、崗位設置以及規(guī)章制度等方面內(nèi)容；組織學生學習《高等學校學生行為準則》、《旅游管理分院實習生守則》；深入宣傳“校興我興、我恥校恥”、“我與學院共榮辱、共進步、共命運”的理念，增強學生對學院的歸屬感和認同度，自覺維護學院形象，真正做到有損學院形象的話不說、有損學院形象的事不做。同時，深入了解學生對于實習的態(tài)度、欲達到的目標以及擬采取的措施。
2.實習中的跟進工作
在實習期間，分院領導要到實習企業(yè)對教學實習活動進行檢查指導；同時安排指導教師時刻關(guān)注學生在企業(yè)的工作狀態(tài)及心理狀態(tài)，鼓勵學生撰寫實習心得感受。通過實習，讓學生了解社會、了解自我，增強自身的責任感、使命感，不斷提高心理素質(zhì)和文化業(yè)務素質(zhì)，促進大學生社會角色的轉(zhuǎn)變。3.實習后的評價工作實習結(jié)束后，要及時召開實結(jié)大會，讓學生及時總結(jié)自己在實習過程中獲得的經(jīng)驗與教訓，收獲與進步，過失與不足；并通過典型事例來激勵學生，探索具有酒店管理職業(yè)特色的創(chuàng)先爭優(yōu)活動，推動酒店管理的實習工作再上新臺階。此外，與用人單位及時溝通，認真聽取用人單位的反饋意見。
伍建軍，男，湖南永州人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院，講師，研究方向：國際貿(mào)易。
謝軍，男，湖南華容人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院，講師、國家一級人力資源管理師，研究方向：人力資源管理，高教管理。
摘要：本文從國內(nèi)外工學結(jié)合的模式的主要內(nèi)涵入手，詳細的介紹了長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院餐飲類專業(yè)工學結(jié)合情況，指出目前工學結(jié)合在實施過程中存在的問題并進行有效分析。
關(guān)鍵詞：工學結(jié)合；模式；存在問題
一、“工學結(jié)合”人才培養(yǎng)模式現(xiàn)狀
所謂“工學結(jié)合”，是一種將學生與工作結(jié)合起來的教育形式，從宏觀上說是體現(xiàn)教育與生產(chǎn)勞動相結(jié)合要求的、將學習與工作結(jié)合在一起的人才培養(yǎng)模式，從微觀上說，也可以指教育過程的一種活動方式或環(huán)節(jié)。工學結(jié)合模式往往與校企合作的辦學模式相結(jié)合，工學結(jié)合依托校企合作的辦學模式，而校企合作模式的核心又是工學結(jié)合。
（一）國外職業(yè)教育“工學結(jié)合”的模式
1、德國“雙元制”模式
此模式又被稱為現(xiàn)代學徒制度，是將專業(yè)理論、文化知識的學習與企業(yè)實踐相結(jié)合的一種模式。該模式的辦學特征是：企業(yè)為主學校為輔，實踐為主理論為輔。學生具有企業(yè)學徒和職校學生兩種身份。
2、英國的“三明治”模式
“三明治”模式是英國采用的學習——實踐——學習，工讀交替的產(chǎn)教結(jié)合模式。即全日制課程學習與工商業(yè)訓練相結(jié)合。這一模式要求學生在校學習期間有很長一段時間走出校門參加實際工作訓練。
3、美國的“合作教育”模式
“合作教育”是目前世界上較為流行的工學結(jié)合模式。合作教育是把課堂學習與通過相關(guān)領域中生產(chǎn)性的工作經(jīng)驗學習結(jié)合起來的一種結(jié)構(gòu)性教育策略，學生工作的領域是與其學業(yè)或職業(yè)目標相關(guān)的。
4、俄羅斯的“教學生產(chǎn)聯(lián)合體”模式
學校通過與企業(yè)簽署合作協(xié)議，不僅使企業(yè)成為學校的生產(chǎn)實習基地，為學校提供物資、技術(shù)和經(jīng)費支持，而且使企業(yè)通過參與教學計劃的制定對人才培養(yǎng)質(zhì)量進行管理和監(jiān)控；學生根據(jù)國家教育標準和教學計劃要求在企業(yè)進行生產(chǎn)實習，生產(chǎn)實習時間不少于總學時的一半，有的企業(yè)還為學生提供“學生崗位”，支付生產(chǎn)教學的工具費和學習材料費。
（二）我國職業(yè)教育“工學結(jié)合”的主要模式
在我國，20世紀五、六十年代的半工半讀職業(yè)教育制度可以看做是職業(yè)教育工學結(jié)合的開端。經(jīng)過了半個世紀多的實踐，我國雖暫未形成像德英美俄式的典型性“工學結(jié)合”模式，但也逐漸形成了多種具有中國特色的職業(yè)教育“工學結(jié)合”模式，這些模式多由各地方性高職院校在實踐中根據(jù)具體情況歸納而來，工學結(jié)合一般有如下模式：訂單式模式、辦校入企模式、生產(chǎn)教學一體化模、引企入校模式、頂崗實習模式、工學交替模、“2+1”模式、項目驅(qū)動模式等一些方式。
在總結(jié)我國職業(yè)教育“工學結(jié)合”模式的過程中，我們發(fā)現(xiàn)，注重專業(yè)的差別性來實施不同的“工學結(jié)合”模式成為了中國職業(yè)教育的特色，不限制于單一的固有的模式，而是由學校專業(yè)帶頭人提出適合本專業(yè)工學結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，不僅是遵循教育規(guī)律和企業(yè)規(guī)律，還要遵循相應的專業(yè)的教育規(guī)律和行業(yè)企業(yè)規(guī)律，“工學結(jié)合”實效會更為明顯。
二、長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院餐飲類工學結(jié)合開展情況
進入21世紀以來，我國餐飲業(yè)持續(xù)快速增長，增長質(zhì)量不斷提高，人才匾乏己成為目前餐飲面臨的共同難題，并成為了餐飲業(yè)發(fā)展的桎梏。目前，我國開設餐飲類的高職院校越來越多，大部分已經(jīng)實施了校企合作、工學結(jié)合，但真正建立起適合餐飲類工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式的較少。
長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院是經(jīng)湖南省人民政府批準、國家教育部備案、長沙市人民政府主辦、教學業(yè)務由湖南省教育廳主管的一所全日制公辦普通高等院校，是湖南省唯一一所舉辦湘菜烹飪專業(yè)的高職院校，湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)和餐飲管理與服務是學院的兩個特色專業(yè)，學院重視校企合作、工學結(jié)合，在辦學過程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的辦學特色，行業(yè)特征明顯。該院實踐的餐飲類工學結(jié)合模式主要有：
（一）“計劃招生、委托培養(yǎng)、定向就業(yè)”模式
2005年5月與中國五百強的長沙飲食集團有限公司采用“計劃招生、委托培養(yǎng)、定向就業(yè)”的模式開展合作辦學。“計劃招生”即指學院按湖南省教育廳所批準的招生計劃進行錄取；“委托培養(yǎng)”即指所招相關(guān)專業(yè)學生全部在長沙飲食集團有限公司就業(yè)；“定向就業(yè)”即指合作辦學專業(yè)學生學習取得畢業(yè)證書并由公司方對學生進行綜合評定后，安排畢業(yè)生在所屬餐飲企業(yè)上崗實習，凡實習合格者將成為公司方員工，享受員工待遇。聘請湘菜大師許菊云、王墨泉、劉國初等大師為學院客座教授，長期指導湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學工作和就業(yè)實施工作。
（二）“訂單式”合作培養(yǎng)模式
與上海小南國餐飲集團有限公司、長沙鑫遠白天鵝酒店等企業(yè)建立“訂單式”合作培養(yǎng)模式，開設“上海小南國班”、“鑫遠白天鵝班”?！坝唵问健焙献髋囵B(yǎng)模式，是指企業(yè)提出人才需求標準、數(shù)量和培養(yǎng)期限，由校企雙方共同制定人才培養(yǎng)計劃，參與教育教學各環(huán)節(jié)，簽訂用人訂單，對學生的未來進行整體設計，通過“工學交替”的方式分別在學校和用人單位進行教學、學生畢業(yè)后直接到用人單位就業(yè)，此模式增強了人才培養(yǎng)培養(yǎng)的針對性。企業(yè)在學生培養(yǎng)過程中提供專項獎學金，學生在理論學習階段被教授企業(yè)文化和相關(guān)崗位技能，最后一年企業(yè)提供實習崗位和工資，學生直接參與企業(yè)的運行和管理工作，畢業(yè)時能很快適應崗位需要并發(fā)揮作用。
（三）“基地+企業(yè)+師生員工”模式
與長沙新長福餐飲管理有限公司、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、大蓉和等餐飲企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學合作協(xié)議，雙方在互認掛牌、就業(yè)推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業(yè)基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產(chǎn)學合作等方面達成合作協(xié)議。此模式效仿俄羅斯的“教學生產(chǎn)聯(lián)合體”模式，一方面與市場需求充分接軌，企業(yè)參與專業(yè)培養(yǎng)目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，為學生提供實習場所，每年根據(jù)專業(yè)教學計劃和培養(yǎng)方案，接收一定數(shù)量的學生進行頂崗實習；另一方面也為教師提供應用產(chǎn)品的研究開發(fā)平臺，使教師通過實踐鍛煉真正達到“雙師”標準，使基于工作的學習成為現(xiàn)實，使學生的“工”“學”真實化一體化。
（四）“雙向嵌入”三方共建共育模式
與湘菜產(chǎn)業(yè)促進會、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、李錦記（中國） 銷售有限公司“行企?！比胶献鞴步ê舷娌藢W院，形成行業(yè)、企業(yè)、學院辦學合力，對接湘菜產(chǎn)業(yè)，發(fā)揮行業(yè)優(yōu)勢，創(chuàng)新“雙向嵌入”的人才培養(yǎng)共建共育機制。依托行業(yè)內(nèi)企業(yè)形成較為完整的湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈對學生進行系統(tǒng)化培養(yǎng)，讓學生具備系統(tǒng)完整的職業(yè)技能。推進以職業(yè)崗位和職業(yè)能力為本位的基于工作過程的課程體系改革；共同制訂教學方法改革；強化“學中做，做中學，邊學邊做，教學做一體”的教學方法；從湘菜行業(yè)企業(yè)聘請技術(shù)精湛的湘菜大師等擔任兼職教師；湘菜學院內(nèi)實訓基地和校外企業(yè)實訓場地相結(jié)合，實現(xiàn)工學結(jié)合的深度化、全面化。
三、存在的問題
長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院根據(jù)餐飲類專業(yè)的特點，注重校企合作、工學結(jié)合的運用，實踐了四種不同形式的工學結(jié)合模式，取得了良好的成效，但因教育規(guī)律與企業(yè)規(guī)律的矛盾性，各種模式在推行過程中仍存在一些問題。
（一）教育規(guī)律的相對薄弱性
“計劃招生、委托培養(yǎng)、定向就業(yè)”的模式相當于早期的訂單培養(yǎng)模式，相比較于“訂單式”合作培養(yǎng)模式，前者企業(yè)參與“學”的過程相對較少，雖然聘請了湘菜大師為學院客座教授指導湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學工作和就業(yè)實施工作，但教育理念與企業(yè)文化的差異性容易導致這種“學”在間隔性的時間內(nèi)無法得到很好的運用。而“訂單式”合作培養(yǎng)模式雖然由校企雙方共同制定人才培養(yǎng)計劃，參與教育教學的各環(huán)節(jié)，但由于市場對餐飲類人才實操能力的要求較高，訂單培養(yǎng)的2+1工學時間分配導致學生“工”的時間還相對不夠。從餐飲類企業(yè)人才流動性大的市場規(guī)律上來看，這兩種定向培養(yǎng)的模式能很好的解決餐飲類企業(yè)的用工荒，但教育的主觀性和認知性規(guī)律顯得相對薄弱。
這兩種情況都容易造成學生對所從事的真實情景工作產(chǎn)生對立、抵觸的情緒，雖然按照定向培養(yǎng)協(xié)議學生畢業(yè)后進入了企業(yè)工作，但流動性會逐漸變大，學生在企業(yè)的工作越是不穩(wěn)定，企業(yè)對接納學生的積極性就越低，最終導致校企合作、工學結(jié)合的惡性循環(huán)。餐飲類專業(yè)訂單式培養(yǎng)模式中可以融入英國學習——實踐——學習的“三明治”模式或美國的“合作教育”模式，在訂單培養(yǎng)的前兩年中加強“工學交替”，強化理論學習和實踐鍛煉的正面性，以達到工學對口。
（二）企業(yè)規(guī)律相對薄弱性
“基地+企業(yè)+師生員工”模式，學校與指定的企業(yè)在互認掛牌、就業(yè)推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業(yè)基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產(chǎn)學合作等方面進行合作，學生工學交替機會多，教師實踐鍛煉機會多，企業(yè)全方位的參與專業(yè)培養(yǎng)目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，在校企合作的廣度上有了較大進步，但從學生工學結(jié)合人才培養(yǎng)過程上來說，暫未按企業(yè)規(guī)律形成一條完整的教育管理鏈，學生在校學習階段，主要由在校教師按照學校的理念和規(guī)章制度進行管理，進入企業(yè)實習階段，企業(yè)文化和規(guī)范只能短時間和小范圍的制約學生，教育規(guī)律占主導，深度上不能滿足市場和企業(yè)規(guī)律，應該將企業(yè)規(guī)律貫穿于人才培養(yǎng)的全過程。人才培養(yǎng)的單位是班級管理，班級管理的主體是學生，用企業(yè)化的理念和校企合作的模式來管理班級，進行人才培養(yǎng)，才能適應高職教育與市場的需求。
行企校共建的湘菜學院目前為餐飲類學生工學結(jié)合提供了較好的工學結(jié)合平臺，餐飲類行業(yè)企業(yè)的共同的參與能讓學生時刻了解到餐飲類行業(yè)和企業(yè)發(fā)展動態(tài)，提高校企合作、工學結(jié)合的效能。“雙向嵌入”三方共建共育模式能根據(jù)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈對學生進行系統(tǒng)化培養(yǎng)，按照市場規(guī)律調(diào)節(jié)企業(yè)參與人才培養(yǎng)的全過程，讓學生具備系統(tǒng)完整的職業(yè)技能。在此模式的運用基礎上，在工學結(jié)合過程中注重教育規(guī)律和企業(yè)規(guī)律的平衡，必將很好的實現(xiàn)工學一體化。（作者單位：長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院）
本論文是湖南省教育廳科學研究項目《餐飲類校企合作中工學結(jié)合問題研究》的子課題，課題編號：12C0950
參考文獻
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Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.
關(guān)鍵詞： 高職教育；烹飪工藝與營養(yǎng)；教學分析
Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2014）09-0215-03
0 引言
信息化建設的快速推進，使高職高專教育教學改革逐漸深入，信息化成為高等職業(yè)教育的專業(yè)教學資源不可替代的工作工具。促使各專業(yè)領域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識應用與職業(yè)發(fā)展二者合一的有機完美結(jié)合，擺在職業(yè)院校的問題是對飛速發(fā)展的知識經(jīng)濟如何使高職高專教育教學改革走向快速崛起的職業(yè)化發(fā)展軌道。很顯然，信息化是這個時代的特征，各行業(yè)領域需要快速占領這個資源。找出適宜專業(yè)發(fā)展的前進方向，不斷創(chuàng)新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價值體現(xiàn)。
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)屬于旅游大類，是餐飲管理與服務類中一門專業(yè)。服務類專業(yè)在社會覆蓋面極廣。餐飲服務類屬于典型的勞動密集型的行業(yè)，由于各地區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展水平不同，發(fā)展呈不平衡態(tài)勢，師資水平、教學硬件條件、生產(chǎn)實訓條件、就業(yè)從業(yè)環(huán)境也不均衡。因此，為有效推動高等職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展，提高教師教學水平，深化課程改革和教學資源開發(fā)能力，豐富學生和社會學習者學習烹飪技藝，實現(xiàn)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能人才培養(yǎng)目標；并在高職高專教育教學改革中，將有限的教學資源進行市與市、區(qū)與區(qū)、縣與縣、鄉(xiāng)與鄉(xiāng)、鎮(zhèn)與鎮(zhèn)、村與村等規(guī)劃、整合，形成一個能夠供具有相同專業(yè)的資源共享、共同打造烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學質(zhì)量和教學水平的建設，尤其是準確把握專業(yè)定位，有效實施教學。
1 高職教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的定位分析
1.1 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是全面發(fā)展的專業(yè)人才，需要在道德、品格、知識、能力、創(chuàng)新、健康這六個方面全面發(fā)展，這是職業(yè)教育的體現(xiàn)。教育的本質(zhì)是促進職業(yè)人的全面發(fā)展。相對于職業(yè)教育規(guī)劃而言，高職教育應遵循職業(yè)道德與技能相結(jié)合、理論學習與實踐操作、教學研究與市場需求相結(jié)合的全面發(fā)展的專業(yè)教育，遵循教育規(guī)律，以人為本，以市場需求為導向，要求辦學理念到專業(yè)課程設置，人才培養(yǎng)目標到專業(yè)教學模式。都要充分體現(xiàn)兩者的結(jié)合與協(xié)調(diào)，使培養(yǎng)出的學生，既有職業(yè)技能，更要有良好的職業(yè)道德、服務意識和綜合素質(zhì)。
1.2 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是高素質(zhì)的專業(yè)人才，以烹飪項目工作任務生產(chǎn)職業(yè)工作過程為導向，通過烹調(diào)生產(chǎn)操作職業(yè)崗位深入調(diào)查研究，和酒店烹飪實踐專家一起對完整的烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)過程進行典型職業(yè)工作任務分析，確定職業(yè)行動領域內(nèi)容。通過對專業(yè)知識和職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)能從事烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)崗位的高素質(zhì)技能型人才。其素質(zhì)教育重點應放在職業(yè)道德素質(zhì)教育和高技能素質(zhì)的培養(yǎng)上，培養(yǎng)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生的職業(yè)道德素養(yǎng)、敬業(yè)精神和創(chuàng)新應用的技能水平。從培養(yǎng)目標的層面看，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)面向酒店、醫(yī)院、衛(wèi)生保健、康復中心、企事業(yè)單位餐廳等從事烹調(diào)技術(shù)和營養(yǎng)配餐的企事業(yè)單位。培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有與本專業(yè)領域方向相適應的文化水平與素質(zhì)，具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新精神，掌握本專業(yè)領域方向的理論知識，具備相應實踐技能以及較強的實際工作能力，熟練掌握餐飲行業(yè)的烹調(diào)技術(shù)和營養(yǎng)配餐的基本管理技術(shù)及業(yè)務技能，成為生產(chǎn)服務第一線的高技能人才。
1.3 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是烹飪餐飲業(yè)崗位應用型人才，而不是理論研究型人才。對技能操作人員來說，掌握一技之長很好服務社會，創(chuàng)造經(jīng)濟價值，培養(yǎng)適應市場需求的專業(yè)人才，以烹飪餐飲業(yè)為宗旨，產(chǎn)學結(jié)合。以就業(yè)為導向，以此為人才培養(yǎng)的目標和人才規(guī)格定位。
2 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職學生應該具有的能力
根據(jù)上述培養(yǎng)目標的定位，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職學生應該不僅具有熟練的專業(yè)技能操作水平，而且具有一定的生產(chǎn)服務管理能力。具體表現(xiàn)在：中式烹調(diào)基本知識能力、中式面點基本知識能力、業(yè)務能力、最新烹飪知識與應用能力、烹飪史學與美學知識應用能力、飲食保健知識能力、食品衛(wèi)生安全感官鑒評知識能力、營養(yǎng)與配餐知識與應用能力、餐飲企業(yè)管理能力、廚房設計管理能力、組織協(xié)調(diào)能力、思維能力、解決問題的能力、學習能力、管理能力，還要具備良好的工作態(tài)度、團隊合作精神、個人基本素質(zhì)。只有這樣，才能培養(yǎng)符合社會需求的應用型人才，從而更好的區(qū)別于與培訓模式不一樣的人才，突出高職教育模式對應用型、實戰(zhàn)型和技術(shù)型人才的辦學特色，真正體現(xiàn)高職教育質(zhì)量水平。
3 設計實踐操作教學體系，全面推行理實一體化教學的改革
3.1 構(gòu)建一體化教學實踐操作教學體系平臺
職業(yè)教育的課程體系的架構(gòu)應是文化知識與實踐技能操作相結(jié)合，共性培養(yǎng)與個性培養(yǎng)相結(jié)合的模式，重點加大實踐環(huán)節(jié)的教學，突出個性目標的培養(yǎng)。具體內(nèi)容如下：
①通識課程，基礎理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。
②依據(jù)專業(yè)性質(zhì)、職業(yè)特點、行業(yè)要求、對職業(yè)技能和崗位應知內(nèi)容，需加強企業(yè)文化和企業(yè)管理方面的教育，加強職業(yè)崗位及專業(yè)技能知識學習（包括餐廳經(jīng)營、管理、人事管理等）。
③設計實踐教學項目，調(diào)整實踐教學內(nèi)容，做到點與面、簡單與復雜，內(nèi)容精煉而典型，內(nèi)容重構(gòu)優(yōu)化，著重培養(yǎng)學生動手操作能力、創(chuàng)新思維分析能力。結(jié)合專業(yè)新知識、新工藝，融入專業(yè)教學中去。
④一體化教學要求實踐教學設施建設完備，確保專業(yè)教學計劃設置的實踐教學正常開出。
⑤“校企合作、工學結(jié)合”是高職院校人才培養(yǎng)的基本途徑，也是促進高職教育融入地區(qū)區(qū)域經(jīng)濟和社會發(fā)展的重要舉措，充分體現(xiàn)高職教育的根本特色。通過與企業(yè)合作，創(chuàng)建職業(yè)學習的平臺，建立校外實習基地，以保證學生在真實的工作環(huán)境中去體驗專業(yè)學習與實踐的完美結(jié)合。
職業(yè)課程體系設置，需按照職業(yè)學習能力的逐漸提升、發(fā)展規(guī)律（即由初級到高級，由簡單到綜合），按照認識-實踐-再認識-再實踐的學習認知規(guī)律，對課程進行排序設計，以達到職業(yè)學習與掌握的課程體系，人才培養(yǎng)方案設計體現(xiàn)校企共建，工學結(jié)合過程（由行業(yè)技術(shù)人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養(yǎng)方案實施過程體現(xiàn)教學情境與工作狀態(tài)的有機結(jié)合（在餐飲企業(yè)真實的工作環(huán)境下學習，作為一名企業(yè)“員工”參與企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)），人才培養(yǎng)方案實施方法符合職業(yè)成長需要（如學生在職業(yè)崗位上所涉及的內(nèi)容納入課程設置中）。
3.2 以教學方法改革為切入點，全面提升學生的專業(yè)技能
3.2.1 職業(yè)教育教學方法
職業(yè)教育與學科教育存在本質(zhì)的不同，學科教育體現(xiàn)在掌握學科體系，而職業(yè)教育則體現(xiàn)在知識運用。教育教學方法選擇不同，其結(jié)果效果也不相同。分析解決問題對職業(yè)教育更為重要些，更具有有效性、實效性。通常情況下，職業(yè)教育多采用以下教學方法。
①理實一體化教學法。教室既是理論學習的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學習帶有理論知識的內(nèi)容，通過教師的講與教，演示操作把理論知識融于其中，在完成一項整個工作過程中，使理論與操作都得到了有效的學習。在反反復復中，重復相同的工作過程，學習不同的學習內(nèi)容。
②實地考察法。根據(jù)教學目的要求，組織學生到校外企業(yè)經(jīng)營場所，感知實際工作狀況以及企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營運作模式，產(chǎn)生直接的感官印象，充分認識專業(yè)知識。在職業(yè)場所中的運用價值，通過觀看專業(yè)技術(shù)人員的現(xiàn)場技藝操作，產(chǎn)生對專業(yè)技術(shù)學習的感性認識。
③專業(yè)交流，面對面溝通，現(xiàn)場教學法。通過組織企業(yè)專業(yè)人士與學生的經(jīng)驗交流會，可以讓學生當面聆聽成功人士的成長經(jīng)歷、工作經(jīng)驗、人生感悟、專業(yè)求索之路，達到激勵學生熱愛所學專業(yè)，激發(fā)學生對專業(yè)學習的興趣。
④校內(nèi)實際操作。校內(nèi)實際操作是定向完成教學任務計劃，按照專業(yè)基本要求，從最基本的內(nèi)容開始學習，逐漸由簡單走向復雜的過程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學期至第四學期，主要目的是熟悉專業(yè)內(nèi)容，技術(shù)要素掌握，工藝流程，認識熟練產(chǎn)品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學生的“學”、“做”的親身體驗過程，為將來的職業(yè)生涯發(fā)展打下一個良好的基礎。
⑤校外定崗實習。進入第五學期，需走向行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)崗位，親自實戰(zhàn)體驗整個生產(chǎn)經(jīng)營全過程，熟悉各崗位工作職責、范圍、操作要求，體驗整個企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理運作的機制，為將來在具體崗位上更好的工作打下扎實的基本功。此階段是將“學”的內(nèi)容與“做”的具體工作充分的結(jié)合再認識提高的過程。
⑥討論式教學法。一些課程的某些內(nèi)容可采用討論課的方式進行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準備。首先，老師要把討論課的教學內(nèi)容、教學目標告知學生，然后學生通過預習和查閱資料做準備。上課時，圍繞本堂課的教學內(nèi)容和要達到的教學目標進行討論，最后，老師根據(jù)討論結(jié)果進行總結(jié)、概括。這樣，使學生不僅明確教學目標，而且了解實現(xiàn)目標的途徑和方法，可以充分發(fā)揮學生的潛能，培養(yǎng)學生的參與意識和創(chuàng)新精神。
3.2.2 運用現(xiàn)代信息技術(shù)的教學手段
①實施多媒體輔助教學。多媒體教學以其鮮明色彩的畫面、清晰多樣的字體、悅耳動聽的音樂、真實場景的視頻效果，使教學情境設計獨特而新穎，能充分吸引現(xiàn)代社會學生的審美觀、價值觀，讓教學形式多樣化、科學化，增強學生學習興趣，培養(yǎng)學生豐富創(chuàng)造思維，激發(fā)學生的好奇心，使他們對專業(yè)學習產(chǎn)生濃厚的興趣，從而產(chǎn)生強烈的求知欲望，使學生在歡快、愉悅、充滿活力的情趣中獲取知識。在教學活動中，教師的角色是教學活動的引導者、組織者，學生由被動學習轉(zhuǎn)為主動學習，現(xiàn)代信息技術(shù)成為教學的重要使用工具，通過重構(gòu)教學內(nèi)容設計適合職業(yè)教育的教學情境，開展以學生為主體的，實施“教”、“學”、“做”理實一體化教學模式，使學生在雙向互動的教學環(huán)境中掌握專業(yè)理論知識和專業(yè)技能操作技巧。
②教學技巧的創(chuàng)新。教學質(zhì)量的提高，有賴于選用正確的教學方法和教學手段，在教學過程中，教學技巧的創(chuàng)新，對職業(yè)教育尤為重要。
首先，學生所學的專業(yè)不同。在教學過程中，與傳統(tǒng)教學形式有很大不同，知識的掌握、技能的熟練，需要教師研究學情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設計教學情境，讓學生產(chǎn)生興趣，引起學生好學、好動，開創(chuàng)學生的創(chuàng)造性思維，調(diào)動學生的學習積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學習指導。教學效果如何，需要教師及時與學生保持良好的聯(lián)系，對教和學方面問題，及時獲取學生掌握的程度，重點講解，重點指導。
3.3 以校企合作、工學結(jié)合為支點，組織開展實踐教學
3.3.1 把實踐教學搬出課堂，讓學生走進企業(yè)
以往的課內(nèi)實踐教學往往停留在對某一問題的課堂討論和案例分析，而不能真正實現(xiàn)實踐教學目標。真正的實踐教學應當把一些課內(nèi)實踐環(huán)節(jié)和集中實訓環(huán)節(jié)搬到企業(yè)中進行，通過給學生布置獨立的任務，設計相應的目標，讓學生完成相關(guān)的調(diào)研或者設計工作?；蛘甙褜W生放進企業(yè)，或使其獨立承擔某一崗位的實習工作，使學生直接面對真實的企業(yè)環(huán)境，在真實的環(huán)境中培養(yǎng)主動鉆研、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題以及溝通協(xié)調(diào)能力。
3.3.2 和酒店餐飲行業(yè)合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實踐教學
首先在校內(nèi)建立完全開放的實訓室使用制度，給學生提供良好的技能訓練平臺，使學生熟練掌握六種核心職業(yè)技能。并通過和企業(yè)合作開展相關(guān)的技能大賽，如餐飲服務技能大賽、客房服務大賽、茶藝比賽等形式，讓學生和企業(yè)職工共同比賽，相互切磋，取長補短。同時也可以參加各種級別的行業(yè)技能大賽，通過比賽調(diào)動學生主動學習、精益求精的精神。
3.3.3 實現(xiàn)“工學結(jié)合”的實踐教學
按照教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》中“工學結(jié)合”理念的具體措施，學校要確保學生在企業(yè)崗位上頂崗實習，實現(xiàn)專業(yè)教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，加強實驗、實訓、實習三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
通過在企業(yè)生產(chǎn)崗位上的實習實踐活動，使學生在頂崗實習過程中就能接觸到本行業(yè)的新工藝，在行業(yè)企業(yè)師傅指導下，提高分析問題、解決問題的能力，提高服務意識和生產(chǎn)管理意識，培養(yǎng)學生綜合應用能力。對教師而言，通過此項活動的進行，對“與社會需求緊密結(jié)合”是工學結(jié)合的實質(zhì)、核心和精髓有充分的認識與提高，對教師自身理論教學和實踐教學有很好的幫助作用。
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)目標是“培養(yǎng)實用型、技能型人才”，因此，做好專業(yè)定位分析非常重要，高職教育必須以市場為導向，以企業(yè)需求為培養(yǎng)依據(jù)，不斷深化教育教學改革，為當?shù)厣鐣?jīng)濟提高培養(yǎng)和輸送有貢獻的專業(yè)型人才，不斷增強高職學生的市場競爭力，促進高職教育的良性發(fā)展。
參考文獻：
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1存在的問題
1．1實訓基地建設不夠重視，實訓模式缺少科學性、規(guī)范性
目前我國許多高職高專院校在培養(yǎng)旅游管理專業(yè)人才方面還沿用其他傳統(tǒng)學科的老教學方法，重視理論知識輕實踐教學，或者有重實踐這個意識但缺乏有效培養(yǎng)學生的應用實踐方面能力的方法。旅游管理專業(yè)學生只能依靠模擬訓練來進行實訓、實踐，而模擬訓練的實訓標準達不到理想效果，與實際應用和操作還有一定距離。理論課程內(nèi)容缺乏應用性和創(chuàng)新性，對學生實踐能力培養(yǎng)偏少。在旅游企業(yè)用人過程中，旅游管理專業(yè)的學生表現(xiàn)出高分低能，好高騖遠，實際動手能力差，缺乏創(chuàng)新和獨擋一面的能力，影響了他們的就業(yè)。實踐課程安排有時流于形式，實訓效果不明顯。由于旅游行業(yè)的特殊性，現(xiàn)在旅游管理專業(yè)和旅游企業(yè)單位的頂崗實習或預就業(yè)還處在初級階段，作為學生的一門實踐課程，學校把學生送到旅游企業(yè)，完成學生的實習任務，至于學生到了旅游企業(yè)是否較好地結(jié)合所學進行實習，把所學帶到實踐中，又把實踐中的問題帶回課堂繼續(xù)學習，每個環(huán)節(jié)有沒有問題的研究還比較少；而旅游企業(yè)是否真的能引導學生在實踐中較好地學習及培養(yǎng)能力，還是只簡單的在使用廉價勞動力？這些存在的問題使我們的實踐基地不夠完善，缺少科學規(guī)范性。如何建立規(guī)范成熟的實訓基地模式，并進行有效科學的合作和實訓管理是我們期待解決的問題
1.2把專業(yè)操作訓練當作學生素質(zhì)培養(yǎng)
現(xiàn)在旅游市場上需要的人才是接受國際先進服務理念，并能把服務意識融進熟練的操作中。而我們現(xiàn)在許多高職院校卻錯把專業(yè)操作訓練當作學生素質(zhì)培養(yǎng)。旅游管理專業(yè)課程中設置的課程如儀表儀容、公共關(guān)系、語言訓練、客房服務、前廳服務、飯店服務、導游服務等大多是基礎技能方面的訓練，以為這樣就能搞好學生素質(zhì)培養(yǎng)。其實這只能說是學生的專業(yè)操作訓練，而實訓過程中素質(zhì)培養(yǎng)從思想到內(nèi)容都跟不上，學生在參加這些訓練的過程中更多地感受到是單純的重復勞動，這達不到讓學生從教育理念上接受國際旅游的管理思想和服務規(guī)范，增強學生的整體素質(zhì)，培養(yǎng)適應當代社會旅游管理專業(yè)應用型人才的目標。
1.3學生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新培養(yǎng)有待加強
旅游管理專業(yè)的學生可能會擁有一些帶團機會，在服務技能和實際能力方面能得到一定鍛煉，但學生對整體運作、旅游產(chǎn)品銷售、管理經(jīng)驗方面缺乏實踐。只能具體地根據(jù)安排來做一些事情，如果讓其站在一定高度來做一個旅游產(chǎn)品還不行，在創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新、獨擋一面方面欠缺。
1.4專業(yè)師資力量薄弱，影響實訓課質(zhì)量的整體提高
目前許多高職旅游專業(yè)教師大部分從高校旅游專業(yè)畢業(yè)直接從事高職教育，他們沒有太多實踐經(jīng)歷，對實踐環(huán)節(jié)及實訓中將遇到什么問題，如何處理無從下手。更談不上指導學生較好地進行實訓，較好地培養(yǎng)應用型人才了。很多教師還是按高中教學方法重知識傳授，輕動手練習的模式來教授學生，或照本宣科，不能適應高職教育的要求，培養(yǎng)出來的學生較難適應工作需要和社會需求。
2對所存在的問題提出改進措施
2.1思想上重視，行動上規(guī)范
高職高專學校領導及從事旅游管理專業(yè)教育的一線工作者必須從思想上意識到實訓對培養(yǎng)旅游管理專業(yè)應用型人才的重要作用及將來學生步入社會的重要意義，同時要將之付諸行動，把實訓基地建設規(guī)范起來。
2.1.1校內(nèi)
校內(nèi)實訓基地的建設都應該按照國家有關(guān)標準進行建設，盡可能的與實際情況零距離靠攏，如模擬導游實訓，模擬客房，模擬前廳。同時運用計算機軟件將模擬方法用于教學科研活動，模擬旅游企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境，供模擬參與者進行旅游企業(yè)經(jīng)營決策，營銷人力資源等方面教學訓練方式。通過建立導游模擬實驗室，主要模擬導游業(yè)務和旅行社業(yè)務現(xiàn)場訓練，提高實際操作能力和應變能力。綜合實驗室針對學生進行氣質(zhì)形象，美容美體、服裝化妝、社交人際關(guān)系、禮貌禮儀等方面進行綜合訓練。專業(yè)實驗室為學生提供模擬防真的訓練環(huán)境，適應行業(yè)特點，培養(yǎng)了學生的基本技能和實際操作能力。
許多高職高專學校都有自己的產(chǎn)業(yè)部門，有的學校有高校招待所、專家樓、高校旅行社、餐廳等實體。把這些實體辦成實習基地，可以讓學生身臨其境的急企業(yè)所急，想企業(yè)所想，培養(yǎng)出獨擋一面的就業(yè)能力。如讓學生進入校招待所、專家樓、餐廳等讓學生思考并實踐如何經(jīng)營與服務才能讓顧客滿意，才能提高經(jīng)濟效益，搞好經(jīng)營；讓學生參加旅行社的工作，甚至在老師的指導下直接由學生自己負責整個業(yè)務的運行，包括拉客源，做計劃，安排行程，帶團，處理善后事宜等工作。作為高校的實體既完成了實習任務，更好的協(xié)助學生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)，又可在勞動力成本方面節(jié)約開支，只要認真研究，敢于探索，這樣的方式會越來越多的走向成功。當然萬事有利就有弊，難免會有不利的一面，如因?qū)W生實踐能力不過關(guān)會造成一些不良影響，這樣就要求在學生上崗前做好相關(guān)培訓和提醒工作，上崗時有專門的工作人員或老師及時提醒和定時的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，真的出現(xiàn)什么差錯向客人做好賠禮道歉工作，當事人作出檢討分析差錯原因，及時總結(jié)經(jīng)驗并警示所有同學。
2.1.2校外
校外實訓以頂崗為主，嚴格把好校外實訓基地的關(guān)，選擇專業(yè)性強、操作規(guī)范，行業(yè)中處于先進管理的旅游企業(yè)作為實訓基地。與企業(yè)簽定“合作辦學協(xié)議”，堅持資源共享、產(chǎn)學雙贏的原則，為學生提供頂崗實踐的實習基地。具體操作可把旅游管理專業(yè)學生分成兩部分，一部分在一個穩(wěn)定時間內(nèi)如半年或一年內(nèi)進行頂崗實習，另一部分留校學習，到期后可互換。這樣總能保證企業(yè)有學生在崗，不影響企業(yè)的工作進程，學校正常安排學生的學習，把學生從實習中帶來的問題進行有針對性的學習。旅游管理專業(yè)學生在穩(wěn)定的實習基地實習，擴大了學校的社會影響，也改善了實踐教學條件，真正與企業(yè)之間行成了“雙贏”。
2.1.3旅游企業(yè)、政府及旅游主管部門
高職高專學?？蓜?chuàng)造條件在校園內(nèi)部舉辦針對旅游管理專業(yè)的供需見面活動，為學生就業(yè)創(chuàng)造有利的條件，也擴大了學校的社會影響力，為學生打開就業(yè)渠道及與外界聯(lián)系打開了一道窗口。具體操作可在實訓、就業(yè)辦公室老師的指導下，由學生自己來組織安排供需見面活動，把學生按能力大小進行搭配，輪流進行：1.去社會上了解、收集、整理對口的用人單位信息；2.向單位發(fā)出邀請函或親自到用人單位邀請；3.布置安排好見面會場；4.會后班級討論，總結(jié)安排活動成敗經(jīng)驗，寫出總結(jié)。事實證明學生在這個實踐活動中鍛煉了各方面的能力，有的在安排供需見面會的過程中就被企業(yè)相中到企業(yè)去預就業(yè)或就業(yè)。學校還應加強與地方旅游局的聯(lián)系，及時了解旅游人才市場需求的最新動態(tài)，及時調(diào)整修改旅游專業(yè)實踐計劃，指導學生就業(yè)。與政府有關(guān)部門聯(lián)合，把資格證書考試，全省導游大賽，旅游界的有影響的活動引進學校。組織學生參加相關(guān)技能比賽，與旅游局合作，在學校設置國家導游員資格證書考點及考前培訓，鼓勵旅游管理專業(yè)學生早拿證、多拿證，早上崗、早就業(yè)；同時組織學生積極參加演講比賽、模特大賽、導游員大賽、歌舞比賽等，促進個性特長充分發(fā)展，提高職業(yè)能力。
2.2重視職業(yè)素質(zhì)教育與國際旅游接軌
職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)主要包括思想、理論、技能和職業(yè)道德等方面的培養(yǎng)。現(xiàn)在的學生，雖然理論水平及特長愛好突出，但團隊合作精神差，遇到困難缺少耐心和韌性。我們可在實訓中加強培養(yǎng)學生吃苦耐勞、團隊合作、公關(guān)協(xié)調(diào)能力、心理承受能力；提升應變能力和獨擋一面的能力；提升服務意識和服務能力，多學習國外先進管理和服務經(jīng)驗，更好的順應中國旅游強國的大發(fā)展方向，與國際旅游管理接軌。具體的做法可多結(jié)合成功案例進行分析講解，既生動又能讓學生更好理解。組織學生分組到艱苦的農(nóng)村開展“三下鄉(xiāng)”活動，到貧困山區(qū)去“獻愛心”，在校內(nèi)組織一些象“烹飪大賽”這樣的勞動光榮，勤動手腳的活動；到校外搞一些社會公益活動等。
[關(guān)鍵詞]實踐教學 實踐模式 職業(yè)素養(yǎng) 實踐改革
[作者簡介]王喜華(1965-)，女，福建福州人，漳州職業(yè)技術(shù)學院旅游與酒店管理系，副教授，研究方向為旅游管理與旅游教育。(福建漳州363000)
[課題項目]本文系漳州職業(yè)技術(shù)學院2009年度教學改革課題“旅游管理專業(yè)實踐教學管理模式研究”的研究成果。(項目編號：ZZY0915)
[中圖分類號]G712 [文獻標識碼]A [文章編號]1004-3985(2012)06-0154-03
旅游管理專業(yè)實踐性強的特點決定了實踐教學在人才培養(yǎng)過程中具有舉足輕重的地位。漳州職業(yè)技術(shù)學院旅游管理專業(yè)在近十年的辦學基礎上，對實踐教學進行了系列的改革。本文總結(jié)分析實踐教學改革的成果，就實踐教學模式構(gòu)建提出自己的看法，以供兄弟院校參考。
一、旅游管理專業(yè)實踐教學存在的問題
1 理論與實踐教學環(huán)節(jié)脫節(jié)。不可否認，當前絕大多數(shù)學校認識到實踐實訓在教學中的作用，建設了很多校內(nèi)實訓室和校外實踐基地。但部分學校在課程教學中，普遍存在先集中上理論課時，然后集中到實訓室或酒店進行實操的現(xiàn)象，理論與實踐教學環(huán)節(jié)嚴重脫節(jié)。有的學校一門課程理論課由一名教師承擔，實踐課又由另一教師承擔?？此坪侠?，其實學生反映兩位教師上課講解有很多沖突的地方。一方面，學生理論課上學到的實踐操作技能不能很好很快地在實際中得到應用和深化；另一方面，學生在實踐過程中有疑問的地方或發(fā)現(xiàn)的問題不能很好地在課堂上和教師商討。
2 違背職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成規(guī)律。很多學校旅游管理專業(yè)實踐教學安排大一學生到酒店、旅行社進行參觀見習，了解酒店、旅行社等所有崗位要求和企業(yè)基本情況，然后到大三時期再進行某一具體崗位的實踐。殊不知，從學生職業(yè)成長規(guī)律來看，應該先是對導游、計調(diào)、中餐服務員等具體崗位的認知和技能訓練，然后才是對酒店、旅行社整個企業(yè)的認知。這種違背職業(yè)成長規(guī)律的實踐教學模式，必將造成學生消化不良及對學習、專業(yè)的厭倦。
3 過分強調(diào)實踐技能訓練，忽視理論的積累和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。部分學校能夠注意到旅游管理專業(yè)的應用性、實踐性強的特點，要求科任教師教學過程中要以技能操作教學為主，理論夠用即好。但在教師的實際教學中，大多數(shù)教師沒把握好理論和實踐的量和度的分配問題，很多科任教師尤其是校聘兼職教師、行業(yè)能手在給學生上課中，理論講解不到位，一些必要的理論知識也沒有教給學生，將高等職業(yè)教育轉(zhuǎn)變成低層次的職業(yè)培訓。學生只掌握了“怎么做”，卻不知“為什么”，可持續(xù)發(fā)展能力低，培養(yǎng)的學生在以后的職業(yè)生涯中提升空間較小。
4 學生頂崗實習存在嚴重的走過場。目前絕大多數(shù)學校旅游管理專業(yè)頂崗實習更多的是酒店餐飲、客房、迎賓技能實習以及地陪、景區(qū)景點導游，頂崗實習單位更多考慮的是企業(yè)利益，學生得不到崗位輪換，學生實習只是簡單技能重復練習和廉價勞動力的供給，導致很多學生中途更換實習單位或者逃避頂崗實習環(huán)節(jié)，造成就業(yè)專業(yè)對口率下降。
二、旅游管理專業(yè)實踐教學的理念
旅游管理高職實踐教學，首先實行知識、素養(yǎng)與能力培養(yǎng)一體化。以旅游產(chǎn)業(yè)需求、旅游專業(yè)學科理論為依據(jù)，以學生綜合能力提升為導向，以“專業(yè)能力訓練”和“職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成”為主線，將職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成貫穿到理論教學、實踐教學環(huán)節(jié)和日常生活中。其次，實踐教學要為社會服務，實行教學、科研、服務與培訓“四位一體”的開放式教學。最后，延伸實踐教學平臺，發(fā)揮第二課堂作用，通過職場禮儀、導游之星、飯店服務技能等各種大賽與活動，培養(yǎng)學生職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)。如圖1所示。
三、旅游管理專業(yè)實踐教學模式分析
作為實踐教學體系的重要組成部分，教學模式是實現(xiàn)目標體系和完成實踐教學內(nèi)容體系的手段與途徑。綜合國內(nèi)多所高職旅游院校人才培養(yǎng)模式，旅游管理專業(yè)實踐教學可以歸納為課程見習、校內(nèi)實訓、企業(yè)實習和綜合實踐四種模式，如圖2所示。每種實踐教學模式各有特點，應根據(jù)教學目標、實踐任務性質(zhì)及院校具體情況等加以綜合應用。
1 課程實踐課程實習主要是結(jié)合旅游管理專業(yè)部分課程的學習，由專業(yè)教師帶隊和指導，到相關(guān)景區(qū)或旅游企事業(yè)見習。實習時間較短(通常1天)，分散于各學期，具有組織較易。見效快等優(yōu)點。外出實習前要求專業(yè)教師在課堂先講解旅游攝影、旅游行業(yè)認知、旅游市場營銷、旅游景區(qū)規(guī)劃與管理。飯店管理等課程的基本理論知識，之后帶領學生按課程教學計劃安排到景區(qū)或者旅游企事業(yè)見習，從中獲得對行業(yè)的直觀認知與技能的簡單模擬訓練。由于實習時間短，這種實踐模式在系統(tǒng)的專業(yè)實踐實習和動手能力培養(yǎng)等方面效果不太理想?；谄涮攸c，這種教學模式要求指導教師設計科學合理的課程實習任務書和實習項目指導書，實習現(xiàn)場中不僅可以由教師指導，還可以讓優(yōu)秀的學長、行業(yè)專家講解指導。目前漳州職業(yè)技術(shù)學院旅游管理專業(yè)旅游行業(yè)認知、旅游攝影、飯店管理實務、旅游攝影、旅游市場營銷、旅游資源規(guī)劃與開發(fā)等課程采取這種見習模式，時間l天(8學時)以上，完成飯店、旅行社認知、旅游資源調(diào)查與評價、旅游市場調(diào)查等課程實習任務，效果良好。
2 校內(nèi)實訓。通過在學校建立實訓室和實訓基地，學生完成中西餐擺臺、雞尾酒調(diào)配、客房服務操作、旅游企業(yè)管理軟件的操作、形體與禮儀等等實訓。由于實訓基地就在學校，實訓室利用率高，還節(jié)約了一定的實習費、住宿費。但這種實踐教學模式的最大不足是不能提供真實的工作場景和工作氛圍，并且場所限制，難以滿足學生掌握實踐操作技能和服務意識提高的需要。因此，建設生產(chǎn)性實訓室，既可以提供真實的職業(yè)環(huán)境，同時還可以利用本身造血功能，不斷地更新實訓設施，是實訓室建設的有效途徑。目前漳州職業(yè)技術(shù)學院已經(jīng)建設了餐飲實訓室、客房實訓室、形體訓練與模擬導游實訓室、茶藝實訓室、旅行社模擬實訓室、旅游信息系統(tǒng)與語音綜合實訓室、酒吧模擬實訓室以及校企共建的模擬旅行社和校園酒店，規(guī)模以及軟硬件設施基本能夠滿足導游、餐飲與客房、形體與禮儀訓導、美容化妝訓練、旅游信息系統(tǒng)、酒水與咖啡調(diào)制等仿真實踐實訓和照相機、攝影機的使用等技能訓練。特別是生產(chǎn)性校園酒店和旅行社的建成為實訓室建設更新及學生技能訓練的可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了良好條件。
3 企業(yè)實習。指學生到旅游景區(qū)、度假村、餐飲連鎖服務企業(yè)、旅行社。飯店等相關(guān)旅游企事業(yè)進行旅游服務技能、旅游企業(yè)管理、旅游市場營銷等方面的實踐實訓，實習方式主要有院系組織的短期集中實訓、分批次實訓和學生自主聯(lián)系校外企業(yè)實
訓，校外實習基地是這種模式的主要載體。校外實習基地是指學校為了實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標，與旅游企事業(yè)單位通過校企合作建立的相對穩(wěn)定的實習場所。建立的校外實習基地不僅要滿足簡單的技能實習，還應具有企業(yè)儲備人才培養(yǎng)的長遠目光，愿意為學校提供可輪換的服務工作崗位以及可見習的管理崗位。在企業(yè)實習的教學實踐中，學生的旅游服務意識、操作技能、與人交往和與人溝通的能力、解決問題的能力等職業(yè)核心能力能在較短時間內(nèi)得到鍛煉和提高。目前漳州職業(yè)技術(shù)學院旅游系已經(jīng)建立了二十多個穩(wěn)定的校外實訓基地，并與當?shù)氐囊恍┐笮吐眯猩?、五星級酒店長期合作，在每年暑期和黃金周、雙休日，為學生提供兼職實踐崗位。實習期間，學生進一步深入認識旅游行業(yè)工作特點，積累了一定的從業(yè)經(jīng)驗，為就業(yè)打下了堅實的基礎。有些企業(yè)甚至就和學生簽下了工作意向，并承諾免去學生就業(yè)時的試用期，實現(xiàn)零距離就業(yè)。
4 綜合實踐。綜合實踐教學實踐模式以綜合能力培養(yǎng)為主要目的，表現(xiàn)為第三學年下學期的畢業(yè)頂崗實習和訂單培養(yǎng)班的頂崗實習。綜合實踐教學是學生走向工作崗位前的一次“實戰(zhàn)演習”，是學生綜合運用所學的旅游專業(yè)基礎理論、知識和技能，創(chuàng)造性地分析和解決實際問題的基本訓練，能很好地培養(yǎng)學生的服務意識、創(chuàng)新意識和獨立工作能力、互助合作的團隊精神。這一階段的實習，學生將充分運用所學習的旅游基礎知識、管理知識、營銷知識、文化知識等于真實的工作實踐中，在實踐中了解企業(yè)管理的規(guī)律、發(fā)現(xiàn)企業(yè)管理存在的問題，學會思考如何解決問題，從而形成旅游行業(yè)基層管理及督導層工作者的潛在能力，并把所思所想寫成一份實實在在的報告。企業(yè)指導教師側(cè)重學生崗位技能的指導，校內(nèi)指導教師則要對學生遇到的問題進行疏導，包括人際關(guān)系、環(huán)境適應、心理生理困惑等問題。
四、旅游管理專業(yè)實踐教學模式構(gòu)建舉措
1 以崗位能力要求為核心，構(gòu)建旅游專業(yè)課程體系。第一，召開旅游行業(yè)專家研討會，校企共同分析旅游職業(yè)崗位典型工作任務及其對知識和能力的要求，在此基礎上按照職業(yè)發(fā)展的邏輯規(guī)律，構(gòu)建分層遞進的旅游管理專業(yè)課程體系。第二，職業(yè)核心課程設計要源于職業(yè)崗位又高于職業(yè)崗位的要求，除了要求學生掌握旅游服務操作技能，還應對旅游專業(yè)技術(shù)領域的發(fā)展和新崗位的需求有所了解，滿足職業(yè)崗位、工作升級換代的需要。第三，加大實踐教學課時比重，對應職業(yè)基礎課程、職業(yè)核心課程和職業(yè)拓展課程，把實踐教學分為專業(yè)見習、校內(nèi)實訓和企業(yè)綜合實踐三部分，并使實踐教學貫穿人才培養(yǎng)全過程。第四，當前很多學校重客房鋪床、餐廳擺臺、烹飪基本功，輕服務模擬接待、設備保浦訓練、模擬廚房管理；重操作訓練，輕素質(zhì)培養(yǎng)；考核內(nèi)容不合理，考核項目不完整，教學重點不適應旅游市場人才需求的變化，亟待進行改革。我校在實踐內(nèi)容上，按學生的認識和能力提高循序漸進的原則，分層次(或分階段)安排，定位為基礎性實踐、模擬性實踐、綜合性實踐與創(chuàng)新性實踐，使實踐教學內(nèi)容自成體系，后一層次以前一層次為基礎。如156頁圖3所示。
2 以工學交替為契點，強化實踐技能訓練。在教學組織上打破分段式教學。組織學生從大二上學期始，實行初步的工學交替，具體分為三部分：一是利用寒暑假、節(jié)假日及休息日，在學校及周邊地區(qū)的旅行社和酒店兼職鍛煉。另外，當?shù)嘏e行與旅游相關(guān)的大型的節(jié)慶活動時，學生以青年志愿者的身份參與其中，與大學生社會實踐相結(jié)合。二是課程實習，由學院統(tǒng)一安排，分批次、分地點、分部門到旅游專業(yè)共建企業(yè)實踐。三是部分學生到旅游企業(yè)提前頂崗實習。學院為此制定詳細的教學計劃和考核標準，在管理上采取崗位角色管理，上課日由學校按學生管理，按學期考核理論學習成績；工作日由企業(yè)按員工管理，按周考核技能成績。專業(yè)教師與旅游企業(yè)對學生進行定期與不定期的指導、跟蹤與監(jiān)督，保證每位學生在三年內(nèi)累計有6個月以上的時間頂崗實習并進行輪崗。
【關(guān) 鍵 詞】 烹飪專業(yè)；聾生；教學
中國烹飪歷史悠久，經(jīng)過不斷的實踐、積累、創(chuàng)造，形成了獨具特色的中國飲食文化，21世紀的中國進入了科技社會，交通的便利、文化交流的多層次性，人民生活水平的提高，烹飪原材料的跨地域性，科學技術(shù)的進步出現(xiàn)了很多轉(zhuǎn)基因的食品，特別是我國加入世界貿(mào)易組織以來，中國與世界文化融合等多方面的因素組合，使傳統(tǒng)的烹飪文化、烹飪技術(shù)和行業(yè)發(fā)展特點都受到了前所未有的挑戰(zhàn)，中國的烹飪文化、技術(shù)既傳承著歷史的輝煌又背負著開創(chuàng)的重擔，中國烹飪技術(shù)、文化要隨著社會發(fā)展而發(fā)展，這就必須有一大批適應新形勢，具有新文化、新觀念、新形式、新技術(shù)的烹飪?nèi)瞬?。因此，大力培養(yǎng)新型的烹飪專業(yè)技術(shù)人才是烹飪行業(yè)發(fā)展的需要，也是社會發(fā)展的需要。
一、聽障學生烹飪專業(yè)學習的職業(yè)能力優(yōu)劣勢及現(xiàn)狀分析
健全人能調(diào)動聽覺、視覺等多種感官，綜合起來觀察、思考和分析世界，但是聾人由于失去了聽力，只能用視覺去觀察分析世界，以視覺經(jīng)驗為重心，自然會形成自己的人生觀、價值觀，如在教學過程中，聾生在菜肴制作過程中的化學變化、色澤變化、色彩搭配以及菜品名稱等有很敏銳的觀察能力，不利的是他們無法完整地與外界溝通和交融，只能“聾者以目代耳，啞者以手代口”。
隨著人民群眾物質(zhì)生活水平的提高，社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭絹碓酱蟆?008年我校根據(jù)市場需求和學生的特殊情況設置了烹飪專業(yè)，招收了第一屆烹飪專業(yè)的學生。聾人在以目代耳感知世界的過程中，視覺優(yōu)勢突顯，在烹飪過程中的觀察能力和顏色搭配上有一定的優(yōu)勢，但在烹飪課程能力培養(yǎng)的過程中，效果不盡人意。個別烹飪教師在教學中仍然慣于“五個一”教學思路，在課程設置方面對學生全面發(fā)展和個性發(fā)展不夠重視，學生除了解烹飪專業(yè)的知識外，其他知識涉及甚少，對他們的創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力、社會適應能力、自我調(diào)控能力的培養(yǎng)缺少要求，個性教育觀和主體發(fā)展觀的理念體現(xiàn)不夠；整體教學內(nèi)容未能有力支持適崗、應變、綜合、創(chuàng)新、發(fā)展的中職教育層次的要求和能力培養(yǎng)。這就導致了學生在就業(yè)時除了從事烹飪行業(yè)外無所適從，更難以根據(jù)社會需求進行有效的職業(yè)轉(zhuǎn)化，制約了學生畢業(yè)后的社會適應能力，也造成了學生繼續(xù)學習深造的后勁嚴重不足。
二、烹飪專業(yè)聾生核心職業(yè)能力的培養(yǎng)
（一）培養(yǎng)和激發(fā)學生學習動機
學生的專業(yè)興趣是專業(yè)教育必須首先解決的問題，學生一入學就要加強這方面的教育，鞏固其專業(yè)思想。與此同時，教師在課堂傳授專業(yè)知識時，也要注意學生的專業(yè)興趣，這對學生專業(yè)思想的鞏固更直接、更主動。如通過講授飲食文化史、菜系發(fā)展史等來影響學生關(guān)心自己所學的專業(yè)，從而更加了解自己的專業(yè)，更加熱愛自己的專業(yè)。其次是培養(yǎng)學生對所學專業(yè)的認知興趣，教師在示范教學中，創(chuàng)造“問題情境”，引起學生注意，啟發(fā)學生積極思維，強化學生的記憶。
（二）在教學中加強考核審評，強化核心職業(yè)能力培養(yǎng)
在教學中采用“鏈接式教學”，在考核過程中采用“課業(yè)手冊”和“項目式考核”。
“鏈接式教學”即在實際操作中模擬仿真教學內(nèi)容，也可稱為“菜單式教學”。根據(jù)聾人特殊情況將烹飪煩瑣的操作提煉為可操作的知識點，把知識點、注意點轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵詞語，像菜單一般歸門別類，形成思維的鏈接。在完成一道菜品前，學生首先想起哪些知識點，一個詞語重點聯(lián)想到下一步的詞語重點，整個思路由各個重要知識點鏈接起來，以避免操作時急、亂導致技巧重點的遺漏。
“項目教學法”即在學生通過一年半的基本技能學習的基礎上，我們在高二開始“項目教學法”的實踐與探索，把一個班分為小組，每個小組給出具體價位的宴會包桌，綜合性的考核學生掌握的烹飪核心職業(yè)能力：成本核算、營養(yǎng)衛(wèi)生、熱菜烹調(diào)、冷菜烹調(diào)、面點制作、果盤以及人際交往能力等。這既是對學生核心職業(yè)能力的考核，也是為即將步入社會做鋪墊。
（三）多開展技能比賽，激發(fā)學生學習興趣
日常課堂教學形式需要做出一些變革。如刀工，可以在每次課中增加實戰(zhàn)比賽，讓學生在比賽中看到自己的不足。烹飪實做課，可以每個月增加一次自創(chuàng)菜比賽。一年一度的職業(yè)技能大賽，是檢驗教學成果的一次好機會。今年比賽形式之一――年級對抗賽，這種方式特別好。比賽采取現(xiàn)場公布主料、輔料，由學生自由創(chuàng)作菜品的方式進行。經(jīng)過對比，低年級的菜品造型美觀，非常有創(chuàng)意，但需要在味道上下工夫；高年級的菜品味道鮮美，造型也很有特點。這種比賽，可以充分調(diào)動學生的創(chuàng)作熱情，發(fā)揮學生的潛能。
（四）培養(yǎng)創(chuàng)新精神、實踐能力和自立創(chuàng)業(yè)能力
社會尤其需要既懂得飲食營養(yǎng)，又能科學烹調(diào)的專門人才，多帶學生外出參觀，開闊學生視野。增強校校聯(lián)合教學，我校學生到其他普通高職學校參觀學習，開展聯(lián)校教研，都對學生有比較大的觸動。通過參觀，學生認識到了自己與健全學生在技能和行為習慣上的差距，學習的積極性更高了，學習起來更有目標。
（五）創(chuàng)造條件，加強與實訓基地企業(yè)和其他學校合作的交流，創(chuàng)設真實情境教學
校企合作是一種“雙贏”模式。校企合作，做到了學校與企業(yè)信息、資源共享，學校利用企業(yè)提供設備，企業(yè)也不必為培養(yǎng)人才擔心場地問題，實現(xiàn)了讓學生在校所學與企業(yè)實踐有機結(jié)合，讓學校和企業(yè)的設備、技術(shù)實現(xiàn)優(yōu)勢互補，節(jié)約了教育與企業(yè)成本，是一種“雙贏”模式。如刀工實訓，在學校附近聯(lián)系2～3個餐廳，讓他們頂崗實習2周墩子師，這樣既可以讓學生深刻感受廚師工作的特點，又可以快速提高學生的刀工技術(shù)。
三、專業(yè)技術(shù)職業(yè)能力檢測指標的構(gòu)建
根據(jù)我國勞動和社會保障部在《國家技能振興戰(zhàn)略》中的描述，職業(yè)核心能力分為8項，稱為“8項核心能力”，包括：與人交流、數(shù)字應用、信息處理、與人合作、解決問題、自我學習、創(chuàng)新革新、外語應用等。
中等職業(yè)學校烹飪教學中的教學模式、課程體系、教學方式注重學生教學設計與崗位能力的培養(yǎng)，以具體工作崗位設置實訓項目，并對其進一步歸納、提煉，對本專業(yè)職高學生有較強的針對性。課程核心能力突出，以烹調(diào)技法為主線，結(jié)合相關(guān)理論知識和實訓知識，強調(diào)中餐菜肴規(guī)范化操作；同時注重學生綜合能力的培養(yǎng)，并將操作程序、綜合能力及菜肴設計能力培養(yǎng)融入整個教學過程。
通過對烹飪就業(yè)現(xiàn)狀和我校聾生在學習過程中的實際情況分析，調(diào)整了烹飪教學中的教學模式、課程體系、教學方式，注重學生教學設計與崗位能力的培養(yǎng)，以具體工作崗位設置實訓項目，并對其進一步歸納、提煉，讓烹飪技術(shù)可量化考核，對烹飪專業(yè)學生有較強的針對性。在教學過程中，教師要加強課程核心能力突出，以烹調(diào)技法為主線，結(jié)合相關(guān)理論知識和實訓知識，強調(diào)中餐菜肴規(guī)范化操作；同時注重學生綜合能力的培養(yǎng)，并將操作程序、綜合能力及菜肴設計能力培養(yǎng)融入整個教學過程，實現(xiàn)提升烹飪專業(yè)核心職業(yè)能力的高效課堂。在今后聾校職業(yè)教育發(fā)展中，教師在教學過程中建設真正適合聾啞人心理、生理發(fā)展需要的烹飪學科知識體系，培養(yǎng)聾生創(chuàng)新設計能力，融入社會適應市場發(fā)展和需要，加強殘疾人核心職業(yè)能力的競爭力還是一項任重道遠的工作，也將在不斷探索、總結(jié)、交流中發(fā)展成熟壯大。
【參考文獻】
[1] 陳光新. 烹飪概論 烹飪專業(yè)[M]. 北京：高等教育出版社，2004.
【關(guān)鍵詞】英語定位 就業(yè)能力 職業(yè)需求 教學方法
近年來高職公共英語教學實際上承擔著教學任務和“職業(yè)技能”培養(yǎng)雙重任務，然而眾多學院仍舊把重點放在訓練考試上，根本就無法滿足學生的職業(yè)需要以及用人單位的實際需求，究其原因是根本沒有對高職英語教學改革始終要突出以職業(yè)技術(shù)能力為核心的教育思想深入了解。本文通過剖析國家政策，并深入學生與企業(yè)間調(diào)查，總結(jié)出了滿足職業(yè)需求的高職公共英語的教學方法與途徑。
一、公共英語的地位與作用
2000年《高職高專教育英語課程教學基本要求》提出特別注意加強聽說技能的培養(yǎng)。2008年修訂中，提出高職高專英語教學進一步貫徹“加強實用、加強表達、加強聽說”的 “三加強”的要。而2010年《高等職業(yè)教育英語課程教學要求》（試行）明確提出側(cè)重職場環(huán)境下語言交際能力的培養(yǎng)，將公共英語學生能力培養(yǎng)方向的定位方向于職場之中。
因而高職公共英語是遵循“應用為主，夠用為度”的原則，在專業(yè)中凸顯基礎性地位和工具性作用。尤其是2012年6月14日的《國家教育事業(yè)發(fā)展第十二個五年規(guī)劃》中提出高等職業(yè)教育重點培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新需要的發(fā)展型復合型和創(chuàng)新型的技術(shù)技能人才。因此告知公共英語是將基礎英語和職場英語內(nèi)容進行有效深度融合在專業(yè)支撐中突出的是其高等性，職業(yè)性與服務性。
二、調(diào)查報告與座談分析
1.根據(jù)職院校非英語專業(yè)英語學習動機與職業(yè)需求相關(guān)性對旅游、西餐、中餐烹飪、物流管理、市場營銷、計算機網(wǎng)絡技術(shù)、會計電算化、國際經(jīng)融、國際商務等非英語專業(yè)進行問卷調(diào)查，共發(fā)出問卷800份，回收有效問卷763份，有效率95.4%，應用spss21.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，計數(shù)資料的統(tǒng)計描述采用百分率進行描述。
通過分析我們可以看出，工具性動機的指數(shù)超出其他，所以唯有確定職業(yè)需求動機，學生受利益刺激，對英語的學習目標也就明確了，對英語的熱情也就提高了。
2.在舉辦一系列與在校生畢業(yè)生用人單位的座談后，很多學生對自己未來的職業(yè)沒有一個準確定位，而英語運用能力卻越來越受到用人單位的重視。因而外在動機在英語學習中是一個極其重要的因素。對于高職院校的英語教師來說，我們應該在研究并了解崗位需求和學生的英語學習動機基礎之上，發(fā)現(xiàn)兩者之間的密切相關(guān)性，最終達到實現(xiàn)教學與崗位的對接、滿足就業(yè)市場和職業(yè)崗位需求的目的。
三、公共英語的教學方法與途徑
1.明確學習動機，滿足職業(yè)需求。
（1）以職業(yè)需求為動機開發(fā)和構(gòu)建英語教學內(nèi)容體系。首先分析英語職業(yè)，按照行動的邏輯選擇教學內(nèi)容，將工作體系的要求轉(zhuǎn)化為教學內(nèi)容。而后根據(jù)各專業(yè)工作崗位或崗位群確定職業(yè)標準職業(yè)素養(yǎng)標準，要求各專業(yè)院系、行業(yè)企業(yè)合作，制定行業(yè)英語課程教學要求，把職業(yè)需求及所需職業(yè)素養(yǎng)把要求融合于英語各教學單元，從而保證了課程的職業(yè)導向性。
（2）深層次校企合作是加強英語職業(yè)素養(yǎng)訓練的主要途徑。職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)技術(shù)的獲取，決定了工學結(jié)合是英語職業(yè)能力培養(yǎng)的根本途徑。以工學結(jié)合為根本的“學中做”與“做中學”體現(xiàn)的是英語學習性生產(chǎn)和生產(chǎn)性學習的基本規(guī)則。在這種機制下，英語職業(yè)能力與工作實踐的深度融合使學業(yè)教育與職業(yè)教育有機地融為一體。
（3）企業(yè)文化英語需求成分逐步融入校園文化，促進學生職業(yè)素養(yǎng)的不斷提升。將企業(yè)文化融入到校園文化中，高職生英語職業(yè)素養(yǎng)也在潛移默化中逐步提升。為學生積極搭建職業(yè)素養(yǎng)內(nèi)容豐富的校園英語文化活動平臺。校園英語文化的長期熏陶會讓學生的職業(yè)意識和職業(yè)素養(yǎng)不斷增強。
（4）行業(yè)企業(yè)參與英語課程開發(fā)是教材建設的基本保障。行業(yè)企業(yè)參與英語課程開發(fā)，讓企業(yè)參與到人才培養(yǎng)的前端，保證了英語職業(yè)教育與培訓課程的職業(yè)導向性。在校內(nèi)實訓、頂崗實習等實踐環(huán)節(jié)共同制定英語職業(yè)素養(yǎng)教育的內(nèi)容。開發(fā)出反映行業(yè)企業(yè)的英語實際需求職業(yè)標準，加強了英語職業(yè)教育與培訓課程與職業(yè)標準銜接的可能性。
2.實現(xiàn)教學改革，加強課程建設。
（1）大班教學與小組協(xié)作齊頭并進。在高職公共英語課堂皆是大班學生，為了優(yōu)化大班教學效果，讓各種基礎的學生都參與進來，教師讓學生分組活動，組織任務多樣的滿足職業(yè)需求的活動情境教學，讓學生身臨其中。如展覽會，用英文介紹各種展品，與客戶交易等。同時開展第二課堂，召開大型的烹飪小吃街，招聘會，旅游景點介紹等等。
（2）重構(gòu)模塊與輔助教材并列前行。為了滿足職業(yè)需求，教師拆解模塊，選取與本專業(yè)學生相掛鉤的部分是十分有必要的，并以此展開任務教學以及職業(yè)和文化素養(yǎng)的拓展。教師還需根據(jù)學生專業(yè)技能需要，在企業(yè)人員協(xié)助下編撰輔助教材，以滿足各專業(yè)不同的英語職業(yè)需求以及職業(yè)本位能力的培養(yǎng)。同時加大聽說部分，以適應涉外交流需要，增加社會競爭力。
（3）教學考核與職業(yè)能力并駕齊驅(qū)。學生在職場中最主要的體現(xiàn)就是現(xiàn)場交流能力，因而設置職業(yè)英語技能的口語考核，并加大形成性評價所占比例，才能讓學生從而為崗位需求而努力學習。引入教育部職業(yè)核心能力辦公室的職業(yè)核心能力測評體系，每學期末在學生中開展測評工作，進一步促進學生職業(yè)核心能力的提升。
四、結(jié)語
隨著社會發(fā)展，高職公共英語教學的培養(yǎng)目標上應定位于高技能型外語人才，更注重培養(yǎng)學生就業(yè)能力以及可持續(xù)發(fā)展能力；在英語課程設置上，既要保證高等教育的特性，又要將職業(yè)技能培養(yǎng)融入英語學習中。這樣公共英語教學才能讓學生明確學習動機，提高英語職業(yè)適應能力。
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關(guān)鍵詞：有效教學；職業(yè)學校；技能教學改革
中圖分類號：G718.6
文獻標識碼：A 文章編號：1003-949X(2007)－04-0061-03
教學的有效性要求一是教學有效果，二是教學有效率，三是教學有效益。這就要求教師必須遵循教學活動的客觀規(guī)律，以盡可能少的時問、精力和物力投人，取得盡可能多的教學效果，從而實現(xiàn)特定的教學目標，滿足社會和個人的教育價值需求。要求學生在教學活動過程中實現(xiàn)自主有效學習，達到教學設計的目的。技能教學要達到效果，需要我們改變傳統(tǒng)的教學模式，教學方法，了解掌握學生動態(tài)，有針對性的推行教學改革。
一、技能教學改革相對滯后的原因
“技能教學到底應該怎樣進行?”各種各樣的教學原則和教育理念層出不窮，幾乎所有的職業(yè)教育工作者都知道，無論是技能教學的內(nèi)容還是技能教學的方式都需要改革，但現(xiàn)實情況卻是“雷聲大、雨點小”。
1、管理層不能有效推動和落實技能教學改革
只注意到“點”的示范，未注意到“面”的推廣。管理學中的“木桶原理”告訴我們改革成效如何不是取決于“點”，而是體現(xiàn)在“而”上。當前最為迫切的是新的技能教學方式從點到面、以點帶而地全而鋪開。
只注重理論規(guī)范建設，不注重實踐創(chuàng)新總結(jié)。管理者比較關(guān)注著理論規(guī)范方面的建設，較少重視教師個體的創(chuàng)造性，造成很多有益的教學方法未能及時得到推廣。教師和學生難以逾越管理者所制定的規(guī)范，超越于某種理論的實踐創(chuàng)新也得不到及時的認可，這顯然違背了管理學中的“發(fā)展原理”。
只注重教師的“教”，不注重學生的“學”。根據(jù)“系統(tǒng)原理”，只有技能教學的各個要素幫體聯(lián)動，改革才可能有所突破。教師和學生是技能教學兩個最重要的因素，兩方而必須同步配合，技能教學改革才能生效?！霸鯓涌肌币彩恰霸鯓咏獭?、“怎樣學”的前提，是考知識還是考能力?是理論性考試還是操作性考核?列職業(yè)教育尤其重要。
2、專業(yè)技能實訓場所建設的滯后性和設備投入的不足相對影響技能教學的訓練和有效保障
現(xiàn)代技能教育為適應市場需要，都非常重視學生實際操作技能的培養(yǎng)，為了提高技能教育的績效，投入大量資金來配置實驗、實習設備。按每個專業(yè)的要求來配置先進的實驗、實習設備，會造成學校過重負擔。而且市場發(fā)生變化，會造成設備和資金的閑置浪費，使學校處于窘地。一般職業(yè)學校在專業(yè)實訓設備建設上都會根據(jù)學校的實際情況，重點配置骨干專業(yè)的實驗、實習設備。這在一定程度上制約專業(yè)技能教學的訓練和有效保障。
3、專業(yè)教師動手能力的不足和實訓指導教師的嚴重匱乏制約技能教學改革
專業(yè)師資的質(zhì)量問題。職業(yè)學校的專業(yè)教師，有從普教改行來的，大部分是近年大學畢業(yè)生，他們理論水平尚可，動手能力普遍較差，專業(yè)而也較窄，不可能很好地帶領學生進行實際操作。目前我國職業(yè)學校普遍存在專業(yè)課和實習課教師隊伍力量薄弱的問題，尤其是實習指導教師數(shù)量嚴重不足，學歷達標率低，技術(shù)等級證持有率低，這已成為制約職校實行職業(yè)資格證書制度的“瓶頸”。
4、重理論輕技能、重結(jié)果輕過程觀念制約技能教學改革
職業(yè)教育的課程體系和教學評價機制在一定層面上引導教師注重理論課程的教學，理論教學較之技能教學操作簡單、教學效果見效快，教學評價直觀；技能教學投入大，見效慢；不少職業(yè)學校對教師教學效果的評判標準中往往采用結(jié)果評價方式，而過程性評價難以操作，對技能教學的評價大多采用專業(yè)技能等級證的獲取率是否達到規(guī)定的比例來作為評價的參數(shù)。造成職業(yè)學校注重教育主管部門的專業(yè)理論會考，注重勞動部門的技能等級證書的通過率。這就有失偏頗的引導教師注重理論教學、重視證書通過率，不利于學生技能的真正掌握。
二、技能教學改革的措施
職教是為社會的職業(yè)活動直接服務的，課堂教學必須面向職業(yè)崗位群，“有用”是“有效”的第一表現(xiàn)特征，而且其“有用性”要“遠近結(jié)合”，基礎課程要體現(xiàn)知能的“多接口性”，專業(yè)課程要體現(xiàn)知能的“崗位針對性”。
1、調(diào)整教學計劃大綱，處理好教學與技能考核關(guān)系
職業(yè)學校在制定教學計劃，確定教學內(nèi)容時，既要認真考慮國家職業(yè)標準的要求，也要考慮國家制定的教學大綱的基本要求。按照專業(yè)特點，制訂教學大綱，合理設置編寫模塊式課程，課程既要體現(xiàn)符合學生特點，又要符合教學規(guī)律，滿足學生繼續(xù)發(fā)展的需要，按照職業(yè)資格標準，把企業(yè)實際需要的知識、技能、學生能力組織成課程，寫出教學大綱?！皩嶋H、實用、實踐、實訓、實效”。對教學計劃、教學內(nèi)容作出一定的修改和補充，并注意及時把先進、實用的科學技術(shù)納入教材內(nèi)容，突出實踐性教學環(huán)節(jié)，加強學生的技能訓練。
建立寬基礎、活模塊的課程體系，課程設置應具有很強的針對性，以實用、夠用為原則，同時兼顧終身教育需要，分為四種課型：文化基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)拓展課程和技能操作課。理論課程和技能見習實習比例為3:7。
2、注重教學過程監(jiān)控，改進教學方法
教學過程既是教師教的過程，也是學生學的過程。應更重視學生的學習過程，學生處于中心地位，是教學的主體，教師起引導、指導作用。教學過程實施項月化、任務化教學，是為了保障技能教學的效果。我們在一堂技能課中配備主講教師、監(jiān)督教師、指導教師，同時指導學生技能訓練，不同教師在同一堂技能教學課中各司其職，承擔不同的任務，相互協(xié)作、互相配合。圍繞教學實效性，嚴格貫徹以學生為中心的原則，規(guī)定主講教師一堂課中要少講多輔導，體現(xiàn)學生的主動性。并在技能教學力求做到學習環(huán)境一體化，比如我校的計算機專業(yè)課程所有課程全部在機房完成，所有實踐全部在機房，建立學生學習小組制，隨時可以分小組開展討論，培養(yǎng)團隊協(xié)作精神，隨時都有老師指導。每堂課設置教師教學任務清單，學生學習要求清單，使教學任務，學習任務真正落到實處，課后分發(fā)課題教學調(diào)查表，摸清教學過程中存在的問題，以利于及時調(diào)整和反思。
3、注重學生技能學習興趣的培養(yǎng)
設計豐富的課堂學習活動，技能教學內(nèi)容盡可能采用學生感興趣的題材，培養(yǎng)學生興趣，采用項月教學和任務驅(qū)動法，設置不同梯度的階段目標，培養(yǎng)學生成就感，嘗試和體會成功的喜悅。例如計算機技能操作課程VB基礎運用項目學習階段結(jié)束后，編制學生感興趣的項目任務，編制了動畫演示任務說明書；趣味打字任務說明書；紙牌游戲任務說明書等項月清單。鼓勵學生積極參與，思考，提問，小組討論，調(diào)查，操作演練和演講。
4、開展專業(yè)技能競賽活動，推動學生專業(yè)技能水平不斷
提高
為了突出專業(yè)技能教學，提高學生的專業(yè)技能中級工達標率，我校經(jīng)常開展群眾性專業(yè)技能競賽活動。在專業(yè)技能競賽中，把職業(yè)技能鑒定的標準作為競賽要求，在校周內(nèi)造成人人苦練技能，個個爭當專業(yè)能手的濃烈氛圍。專業(yè)學區(qū)、專業(yè)教研組甚至班級問都開展經(jīng)常性競賽活動，讓每一個學生都能經(jīng)常展示其進步，展示其過硬的操作技能。學校自2001年開始，每年5月份召開一次全校性的技能運動會。全校性的學生技能運動會目的在于全面促進學生技能培訓教育，鼓勵學生積極參與，營造學技能，比技能，促提高的技能教育氛圍。在全校性技能運動會上，圍繞各專業(yè)基本操作技能和不同年級、專業(yè)學生特點。共設立了35項比賽項同，在宣傳發(fā)動，組織落實的基礎上，有95％的學生參與到本次技能運動會中，參與人數(shù)之多，設立項目之廣，學生熱情之高是舉辦之初沒有預計到的，除了列活動進行嚴密的組織以外，后期的獎勵發(fā)放儀式、櫥窗展示獲獎人員和名單照片，給獲獎人員原初中畢業(yè)學校發(fā)送喜報等工作，無疑會作為一種職校學生樹立學習信心的有效措施。隨后的幾屆技能運動會，要求參加比賽的學生覆蓋而達到100％，讓各專業(yè)學生充分展示技能特長，不斷激勵技能骨干。學校在評比三好學生的同時，單列技能先進個人或技能標兵，并給予精神、物質(zhì)鼓勵，為學生樹立學習榜樣。只要有比賽，積極派送選手參加競賽，來提高職校生技能比武的頻率，通過技能競賽推動學生專業(yè)技能水平的提高，取得相應的職業(yè)資格證書。
5、加強校際合作、校企合作，做到資源共享
為促進學校和企業(yè)跨合作，提高學校專業(yè)設置的針對性和畢業(yè)生就業(yè)率，學校重視與企業(yè)的接軌，成立專業(yè)發(fā)展指導委員會，對專業(yè)建設、技能教學等進行論證規(guī)劃，建立一起校外專業(yè)實訓和教學見習基地。同時加強與高職院校――金華市職業(yè)技術(shù)學院、義烏工商學院等高校的緊密合作，在師資培訓、教師交流、實訓場所溝通、相關(guān)就業(yè)信息等方面做到資源共享。與浙江師范大學軟件研發(fā)中心合作，開展軟件專業(yè)學生培養(yǎng)新模式研究的緊密型合作項目。大膽進行計算機專業(yè)技能實訓課程設置、教學模式的創(chuàng)新。取得一定的成效。
6、改進考核評估方法，做好過程考核
重點考核學生解決實際問題的能力。分解成不同任務，用具有實用背景的任務全面評估學生學到了什么專業(yè)能力。評估通用能力的發(fā)展水平。每一門課程都要進行連續(xù)多次的評估，來激發(fā)學生的興趣，如課堂教學中實行教學執(zhí)行一評價表格，評價學生的學習效果、課題教學的技術(shù)難點、監(jiān)督教師和執(zhí)行教師的溝通交流、學生的普遍性問題、個別性問題等等，加強劉學生的全而了解和監(jiān)控，不以一次考核“定終身”。通過每次評估后的反饋，促進學生的發(fā)展，及時改進技能教學。
7、重視教學見習、實習和畢業(yè)設計，開創(chuàng)情景教育
簡單的專項的操作技能主要通過強化建立刺激與反應之間的連接的鏈來掌握，而一個人的綜合職業(yè)技能的形成要復雜得多，綜合技能是在現(xiàn)場、崗位和工作環(huán)境相似的情境中形成的，是在完整的勞動過程中形成的，不可割裂培養(yǎng)，不可能在分割的操作中形成，為此，我們在學生三年學習的過程中，根據(jù)專業(yè)特點，開創(chuàng)專業(yè)模擬場所，使學生在一個相似的環(huán)境中模擬操作。例如：旅游服務與管理專業(yè)，學校專門設立旅游專業(yè)的客房操作模擬室、餐飲模擬操作室和標準客房，內(nèi)部的布置參照酒店進行，學生進入實習場所后，按照酒店各部門的操作規(guī)范實習。使學生有一種身臨其境的感覺；機電專業(yè)學生，進入實習場地必須身穿工作服裝，嚴格按照安全條理在實習指導教師的指點下完成各程序的規(guī)范操作，取得較好的效果。在三年學習的后期，十分注重畢業(yè)設計這個環(huán)節(jié)，相當于增設一門階段性的綜合課程。畢業(yè)設計一般是根據(jù)專業(yè)特點和要求，由相關(guān)指導教師提出設計題用和設計目標，學生利用自己所學的專業(yè)知識和技巧來進行設計。它不僅考查學生掌握本專業(yè)知識能力怎樣，更要考察學生運用知識的能力和創(chuàng)造能力如何。通過畢業(yè)設計可以使課本知識和實際運用融會在一起，尤其學生通過動手制造出自己的產(chǎn)品，還能產(chǎn)生專業(yè)優(yōu)越感，培養(yǎng)學生的創(chuàng)造意識。
畢業(yè)設計在培養(yǎng)學生綜合技能和職業(yè)素質(zhì)方面的作用是任何其它教學環(huán)節(jié)無法替代的。通過畢業(yè)設計，大大提高了學生的就業(yè)能力。
三、成就與反思
通過技能教學改革實踐取得了以下幾個方面的成就：
1、技能教學的可操作性大大增強。技能教學改革在我校的具體實踐中已經(jīng)得到了反復的檢驗與校正，在實際運用中進行了不斷的調(diào)整和優(yōu)化，從學生就業(yè)適應和跟蹤調(diào)查中也不斷得到了驗證
2、充分認識到要強化學生的實際操作技能，必須設置一定的任務，實施項目教學，注重技能的過程監(jiān)控，不段激發(fā)學生操作課的教學的創(chuàng)新，這是我們開展富有成效的能力培養(yǎng)實踐的前提。
3、專業(yè)技能教學質(zhì)量和水平有了大幅度的提升，參加各級各類競賽，獲獎等級和獲獎面有了很大的提升。如2005年浙江省金華市數(shù)控專業(yè)學生技能比賽中獲一等獎1人(第一名)，二等獎2人，導游比賽一等獎2人(其中一人第一名)，二等獎2人，烹飪比賽一等獎2人(其中一人第一名)，CAD操作比賽二等獎2名。參加全省導游技能比賽二等獎2名.三等獎1人。烹飪省比賽銀獎1人。各專業(yè)技能等級證考試通過率比以往有較大的提高
4、畢業(yè)生依據(jù)過硬的操作技能深受用人單位的歡迎和好評，基本能做到應崗和頂崗要求，就業(yè)情況良好。受到用人單位和社會的普遍贊譽。
5、學生技能學習競賽熱情空前高漲，反映在2006年舉辦的學校第5屆技能運動會上，全校職高一、高二1377名學生(高三年級已經(jīng)參加就業(yè)實習)，參加33個技能項目的比賽人數(shù)就達到1418名，獲獎學生400名。
幾點反思：
1、職業(yè)學校實施技能教學改革必須對教學計劃、課程設置進行全方位的改革。制定切實可行的教學計劃和大綱，操作課的教學必須實行小班化、項目化、過程化管理。
2、要努力提升專業(yè)指導教師的技能水平，加強師資隊伍建設刻不容緩。
3、技能教學要行之有效，必須保障學生操作的技能工位。多練多考，設置階段性考核同標。
4、加強與企業(yè)行業(yè)的緊密型合作關(guān)系，依照行業(yè)標準，指導教學實踐。
5、加大實訓設施設備投入，保障技能教學的正常運行
