發(fā)布時間：2022-08-31 17:01:21
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的中餐擺臺實訓(xùn)總結(jié)樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
[關(guān)鍵詞]高職院校；技能大賽；對策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高職院校參加技能大賽存在的問題
1.1 專業(yè)師資配備不足，存在臨時抱佛腳的現(xiàn)象
我國旅游職業(yè)教育教師大多數(shù)從學(xué)校直接到學(xué)校，授課前缺乏必要的企業(yè)實踐經(jīng)驗，理論知識雖然豐富，但實踐技能相對較差。即使學(xué)校鼓勵教師下企業(yè)鍛煉，也因多方面原因，無法深入了解企業(yè)或崗位的核心技能。這樣的師資結(jié)構(gòu)和師資水平應(yīng)對平時的實踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國職業(yè)院校技能大賽高職組旅游管理專業(yè)的賽項包含“中餐主題宴會設(shè)計”“西餐主題宴會設(shè)計”“導(dǎo)游服務(wù)”三個賽項內(nèi)容。這三項比賽的比賽規(guī)則中都涉及多個比賽內(nèi)容，如中餐主題宴會設(shè)計要求學(xué)生除了擺臺還要懂設(shè)計，還要有深厚的文字功底和語言表達功底。西餐主題宴會賽項既要會擺臺還要會調(diào)酒和制作咖啡。而導(dǎo)游服務(wù)賽項包含“即興演講”“導(dǎo)游講解”“才藝展示”“知識問答”等環(huán)節(jié)。這些賽項的設(shè)置不僅是對參賽學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗，也是對指導(dǎo)教師的考驗，大賽要求一個學(xué)生只能有一名指導(dǎo)教師，可是從賽項的設(shè)置來看，單個老師很難完成這樣的指導(dǎo)，而沒有豐富實踐經(jīng)驗的教師也很難擔(dān)此大任。
1.2 課程設(shè)置適應(yīng)不了技能大賽的要求
《教育部關(guān)于加強高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學(xué)內(nèi)容體系改革是高職高專教學(xué)改革的重點和難點。按照實用性、實踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容。要注重人文科學(xué)與技術(shù)教育相結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法、教學(xué)手段改革相結(jié)合?！甭殬I(yè)教育與普通教育的本質(zhì)區(qū)別是課程設(shè)置的實用性和實踐性，課程設(shè)置應(yīng)以工作崗位的實際需求為導(dǎo)向，以就業(yè)為導(dǎo)向。而實際上目前很多職業(yè)院校的課程設(shè)置與行業(yè)的實際需求相脫離，課程內(nèi)容理論性強，實踐性弱，這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生到企業(yè)后很難適應(yīng)企業(yè)的崗位要求，更別說參加實踐性如此之強的技能大賽。另外，企業(yè)的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項規(guī)則也不是一成不變的，可以說職業(yè)院校的課程設(shè)置的變化遠遠趕不上技能大賽賽項要求和企業(yè)需求的變化。
1.3 學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)力度不足，使參賽學(xué)生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專業(yè)為例，學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)存在很大問題，大多數(shù)旅游企業(yè)會大規(guī)模起用實習(xí)生，且實習(xí)期較長，一般為6個月或以上。與正式工相比，實習(xí)生的成本低、培訓(xùn)期短。學(xué)生在實習(xí)期間基本上只接觸本崗位的基本業(yè)務(wù)，核心業(yè)務(wù)很難接觸到，而技能大賽是對學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗，要求學(xué)生具有基本業(yè)務(wù)知識外還要求學(xué)生具備動手、動嘴和創(chuàng)新能力，如中餐主題宴會設(shè)計賽項，宴會擺臺只作為學(xué)生基本技能來考核，分值較低，關(guān)鍵考核的是學(xué)生的創(chuàng)意和設(shè)計理念，這些技能不是學(xué)生通過短時間實習(xí)實訓(xùn)就能達到的，這就使得很多學(xué)校在挑選參賽學(xué)生方面出現(xiàn)了瓶頸。
1.4 學(xué)校過于重視獲獎而忽視深層次的內(nèi)容
高職院校對于技能大賽的重視毋庸置疑，因為技能大賽對于學(xué)校知名度的提升有很大影響，它會影響到學(xué)校的招生數(shù)量和招生質(zhì)量。目前來說學(xué)校對于參加技能大賽都非常支持，對學(xué)生對老師也有各種獎勵措施的激勵。但很多學(xué)校參賽的目的過于單一，即通過比賽獲得獎項，而忽視了更深層次的內(nèi)容。如通過參賽研讀賽項規(guī)則能否洞悉行業(yè)需求的趨勢，別的院校尤其是獲獎院校在人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置和參賽備賽實施方案方面有沒有借鑒作用，有沒有利用參賽與觀賽企業(yè)進行交流人才培養(yǎng)方面的問題，有沒有重視賽后學(xué)生和指導(dǎo)教師的參賽總結(jié)和討論等一系列問題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過技能大賽這樣的平臺促進專業(yè)與產(chǎn)業(yè)結(jié)合，提高學(xué)校的教育教學(xué)水平，改革學(xué)校專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，使其達到與企業(yè)共進、與行業(yè)發(fā)展共進的要求。
2 高職院校應(yīng)對技能大賽的對策
2.1 加強師資隊伍建設(shè)，尤其是雙師型教師的培養(yǎng)
職業(yè)教育對教師的要求更多的應(yīng)突出其實踐經(jīng)驗和技能方面的能力，這一點可以借鑒德國的職業(yè)教育。德國的教師從業(yè)非常嚴格，首先必須具備一定的學(xué)歷，在取得學(xué)歷之后進企業(yè)實地工作1～2年時間；工作之后再到教師進修學(xué)院學(xué)習(xí)如何為人師表，課堂授課；學(xué)習(xí)完成之后還要到學(xué)校實習(xí)1年時間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過程中仍然與企業(yè)保持緊密聯(lián)系，定期下企業(yè)實踐洞悉行業(yè)和企業(yè)發(fā)展的新態(tài)勢，這樣的教師本身就是行業(yè)的參與者，又具備一定的理論知識，何愁培養(yǎng)不出合格的學(xué)生。另外，針對技能大賽的賽項規(guī)則，學(xué)?？梢越M織教師到合作企業(yè)進行集訓(xùn)或者請相關(guān)行業(yè)、企業(yè)專家進駐校園對教師進行相應(yīng)指導(dǎo)，如中餐主題宴會設(shè)計大賽，現(xiàn)在酒店有自己行業(yè)的宴會設(shè)計大賽也有集團內(nèi)部的宴會設(shè)計大賽，職業(yè)院?？梢越M織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經(jīng)驗和靈感，也可以邀請獲獎企業(yè)和選手介紹經(jīng)驗和設(shè)計理念等，要求每一位觀摩教師寫出分析報告，包括教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的改進等，長此以往，教師的教學(xué)水平和指導(dǎo)大賽的能力都會得到應(yīng)有的提高。
2.2 多方面多層次進行課程改革
2.2.1 企業(yè)參與課程改革
高職院校培養(yǎng)的人才是否符合企業(yè)需要，關(guān)鍵看課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求是否契合，因此企業(yè)參與課程改革至關(guān)重要。具體做法：首先，學(xué)校應(yīng)成立專門的企業(yè)專家委員會，定期舉行專家委員會研討，了解最新的企業(yè)需求態(tài)勢和人才需求信息，以便于學(xué)校依據(jù)企業(yè)需求實時的進行課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的修改。其次，實踐課教學(xué)應(yīng)聘請企業(yè)相關(guān)部門具有豐富實踐經(jīng)驗的員工來學(xué)校授課，或者將學(xué)生帶入企業(yè)，利用企業(yè)實踐環(huán)境來進行現(xiàn)場教學(xué)。最后，專業(yè)課程教材的編寫尤其是實操部分需要企業(yè)參與，這樣的教材才能避免“假大空”現(xiàn)象。
2.2.2 技能大賽指導(dǎo)課程改革
技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過技能大賽這樣一個平臺促進高職院校相關(guān)專業(yè)的改革，尤其是課程設(shè)置的改革，從而達到職業(yè)教育人才目標的實現(xiàn)。技能大賽從舉辦開始每年都有新增賽項或者對原有賽項進行相應(yīng)改革。以旅游專業(yè)相關(guān)賽項為例，2013年新增了導(dǎo)游服務(wù)賽項，2014年又對導(dǎo)游服務(wù)賽項內(nèi)容進行了變動，如增加了即興演講和導(dǎo)游基礎(chǔ)知識筆試取消了情景再現(xiàn)和風(fēng)采展示環(huán)節(jié)，更加重視學(xué)生的實際帶團技能和業(yè)務(wù)知識的積累。作為職業(yè)院校旅游專業(yè)應(yīng)依據(jù)賽項的變動和內(nèi)容的變動實時變更課程內(nèi)容，如增設(shè)演講與口才課程，加大即興演講環(huán)節(jié)的實訓(xùn)等。另外，在技能大賽中，每一個參賽項目都不是一門課，一個教師可以承擔(dān)的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會設(shè)計，需要有餐飲教師、調(diào)酒教師、咖啡制作教師、應(yīng)用文寫作教師等多位教師組成團隊，將技能大賽作為一個大的課程項目，突破原有的課程內(nèi)容，協(xié)作指導(dǎo)完成。
2.3 深化校企合作，加大學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)力度
《關(guān)于全面提高高等教育職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高〔2006〕16號）中指出：“人才培養(yǎng)模式的改革的重點是教學(xué)過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，實驗、實訓(xùn)、實習(xí)十三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，將校內(nèi)成績考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合，探索課堂與實習(xí)地點一體化?！笨梢?，校企合作、實習(xí)實訓(xùn)是職業(yè)教育的關(guān)鍵所在。全國職業(yè)院校技能大賽是一個展示、交流的平臺，學(xué)校在大賽中取得了優(yōu)異成績，向企業(yè)和社會客觀地反映了學(xué)校的辦學(xué)實力。同時，企業(yè)為了擴大自己的影響、提高企業(yè)的知名度，紛紛主動以各種形式參與技能大賽，為舉辦學(xué)校提供設(shè)備贊助及為各參賽項目冠名等。這樣，在高職院校人才培養(yǎng)和行業(yè)企業(yè)的需求之間，就形成了零距離對接。學(xué)校可以利用技能大賽這個平臺深化校企合作，加大學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)力度。以旅游專業(yè)為例，首先在準備階段，一方面可以走訪企業(yè)或召開企業(yè)專家研討會，與企業(yè)一起探討技能大賽賽項規(guī)則，制訂參賽備賽實施方案，探討需要企業(yè)給予協(xié)助的賽項內(nèi)容并制訂好相應(yīng)的計劃；另一方面參賽學(xué)生進駐企業(yè)相關(guān)崗位由企業(yè)工作人員實時指導(dǎo)，加大學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)力度。其次在技能大賽參賽過程中，利用大賽平臺，與觀賽企業(yè)和企業(yè)評委溝通交流，探討企業(yè)人才需求趨勢和未來技能大賽相關(guān)賽項發(fā)展動向，為學(xué)生實踐課程設(shè)置和實習(xí)實踐方向提供指導(dǎo)。
2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用
高職院校作為職業(yè)教育的實施者和技能大賽的參與者，如何發(fā)揮它的深層次作用值得探討。首先，沒有一個賽項是一個老師可以獨立指導(dǎo)完成的，需要一個團隊，需要學(xué)校提供資金、資源、購買設(shè)備、聯(lián)系企業(yè)等，這就要求高職院校成立技能大賽指導(dǎo)委員會，為技能大賽制定相應(yīng)的制度進行管理，監(jiān)督技能大賽的實施，配合各專業(yè)技能大賽的指導(dǎo)工作；其次，積極申報技能大賽比賽項目，并依據(jù)賽項內(nèi)容，進行實訓(xùn)室和實訓(xùn)場地的軟硬件改進，不想當將軍的士兵不是好士兵，只有真正組織承辦技能大賽才能有機會更深層次的了解技能大賽的深意，也才能更好地提高學(xué)校的辦學(xué)水平和知名度；最后，做好賽后總結(jié)工作，不要只重視賽前而忽視賽后，尤其是在沒有獲獎的情況下，更應(yīng)該做好總結(jié)工作，除了總結(jié)技能大賽本身以外，還應(yīng)重視技能大賽深層次影響，如賽后課程改革和教學(xué)改革的落實監(jiān)督工作，未來技能大賽賽項發(fā)展趨勢研究及未來參賽備賽部署等。
關(guān)鍵詞 “崗、課、證”三融通 餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程 創(chuàng)新 實踐
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of "Job， Lessons， License" Three Intermediation
――Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example
ZHOU Lan
（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）
Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course "job， lessons， license" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.
Key words "job， lessons， license" three facilities； food service training course； innovation； practice
“崗、課、證”三融通的思路是在廣泛調(diào)研和聽取來自企業(yè)一線的行業(yè)專家的建議基礎(chǔ)上確定高職專業(yè)培養(yǎng)的人才，確定在相應(yīng)崗位上所需掌握的知識與能力，并且將國家職業(yè)技能標準和學(xué)校日常教學(xué)、考核結(jié)合起來，使學(xué)生在不延長學(xué)制的情況下，同時獲得學(xué)歷證書和餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格證書，同時保證與企業(yè)崗位需求“零距離”。
筆者通過對中國知網(wǎng)等期刊網(wǎng)站的搜索發(fā)現(xiàn)基于“崗、課、證”三融通的餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程創(chuàng)新與實踐的討論很少，本次調(diào)研正是針對這一空白而進行的。
1 課程設(shè)計思路和理念的創(chuàng)新
1.1 課程設(shè)計理念
遵循高等職業(yè)教育規(guī)律，結(jié)合高職學(xué)生的特點，圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)和課程目標，實現(xiàn)“三體現(xiàn)、三結(jié)合”的課程設(shè)計理念，即體現(xiàn)服務(wù)為宗旨，結(jié)合不斷發(fā)展的酒店行業(yè)餐飲服務(wù)與管理來進行課程設(shè)計；體現(xiàn)餐飲服務(wù)管理一線的要求，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理過程的典型工作任務(wù)來進行；體現(xiàn)高等職業(yè)教育高等性、職業(yè)性、教育性要求，結(jié)合人才培養(yǎng)目標和規(guī)格要求設(shè)計課程目標。
1.2 設(shè)計思路
（1）以學(xué)生為主體的課程設(shè)計。餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強調(diào)“教、學(xué)、做”一體化，強調(diào)學(xué)生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。（2）基于工作過程的課程設(shè)計。課程組與來自緊密型校外實訓(xùn)基地的專家一起研究討論課程特點，并根據(jù)培養(yǎng)目標和飯店實際需要進行課程開發(fā)與設(shè)計，使課程適用崗位群明確充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性與開放性的課程設(shè)計理念。（3）基于職業(yè)技能鑒定的課程設(shè)計。課程設(shè)計以職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)為中心。崗位主要工作清晰，結(jié)合國家職業(yè)標準，通過循序漸進的教學(xué)與實訓(xùn)，較好地完成課程目標。
2 創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標
2.1 教學(xué)內(nèi)容的組織與安排
教學(xué)內(nèi)容組織是采用課堂教學(xué)與實踐教學(xué)相結(jié)合的方式，充分利用多媒體課件、網(wǎng)絡(luò)及教學(xué)輔助工具、校內(nèi)外實訓(xùn)基地等教學(xué)條件和設(shè)施。在教學(xué)中以餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標準序化餐廳服務(wù)；按照接待客人用餐過程安排教學(xué)進程；實施全真餐廳服務(wù)訓(xùn)練。 （下轉(zhuǎn)第91頁）（上接第81頁）
本課程依據(jù)“餐前準備―接待服務(wù)―餐間服務(wù)―餐后服務(wù)”這一職業(yè)活動過程，創(chuàng)設(shè)了“中餐宴會擺臺―西餐便餐及宴會擺臺―餐巾折花―團隊引領(lǐng)―出品介紹―斟酒及黃酒侍酒服務(wù)―分菜―撤換餐具―結(jié)賬”九個工作情境。整個教學(xué)工作圍繞這九大情境展開，把課程內(nèi)容里的通用模塊和對應(yīng)模塊相應(yīng)的知識融入其中，最后達到以項目來驅(qū)動教學(xué)的目的，從而使學(xué)生牢固掌握專業(yè)知識，提高職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。
2.2 確定教學(xué)目標
本課程的教學(xué)目標是使學(xué)生能達到餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標準中級工、高級工的鑒定要求。
3 創(chuàng)新教學(xué)活動實施
3.1 餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容實施共分成四個階段
（1）準備階段。該階段由教師通過企業(yè)調(diào)研，結(jié)合餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標準，選取典型工作任務(wù)。（2）啟動階段。該階段由老師布置任務(wù)，學(xué)生查閱資料為主，同時師生共同進行材料的準備。（3）實施階段。該階段所持續(xù)的時間最長，該階段即為學(xué)生技能的訓(xùn)練階段，主要通過老師示范，講解以及學(xué)生的實際操練完成。（4）總結(jié)階段。該階段主要分成兩部分，一是進行成果的評介，也就是學(xué)生最終進行的職業(yè)資格鑒定；二是由學(xué)生完成總結(jié)報告，通過對學(xué)習(xí)過程的反思，完成學(xué)習(xí)的遷移。
3.2 進行教學(xué)方法和手段的創(chuàng)新
改進教學(xué)方法，突出技能訓(xùn)練采取先做后學(xué)、先學(xué)后教、當堂完成的教學(xué)模式，具體運用案例分析法、實地觀摩法、角色扮演法和實操訓(xùn)練法等教學(xué)方法。學(xué)生邊看邊學(xué)，教師邊講邊示范，教會學(xué)生每個基本操作技能，然后掌握該技能的相關(guān)知識，實現(xiàn)教、學(xué)、做合一，使職業(yè)知識掌握、職業(yè)技能訓(xùn)練、職業(yè)道德培養(yǎng)融為一體。
3.3 考核方式與評價標準，體現(xiàn)多元性、過程性
課程考核采用日常考核記錄和期末考核相結(jié)合的形式。其中日常考核記錄體現(xiàn)學(xué)生整個課程教學(xué)過程的主動性，參與性以及表現(xiàn)出來的職業(yè)品質(zhì)和情操；期末考核結(jié)合餐廳服務(wù)員的職業(yè)資格鑒定，真正做到“崗、證、課”三融通。
4 進行教學(xué)資源建設(shè)
（1）開發(fā)遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)規(guī)律的特色教材，教材內(nèi)容和形式既符合國家職業(yè)技能標準，又能體現(xiàn)項目化教學(xué)。（2）積極進行數(shù)字化教輔資源建設(shè)，建設(shè)課程網(wǎng)站，組織企業(yè)參與，校企共同拍攝教學(xué)視頻，制作教學(xué)課件。使學(xué)生能及時了解行業(yè)內(nèi)的最新動態(tài)。（3）重視實訓(xùn)實習(xí)基地建設(shè)與利用。以校企合作的方式聯(lián)動一、二、三課堂，使學(xué)生融入社會和企業(yè)，體驗職場競爭環(huán)境，了解在競爭日趨激烈的社會和企業(yè)需要什么樣的人才，從而完善求職理念，豐富工作經(jīng)驗，培養(yǎng)職業(yè)能力和素質(zhì)。聘請行業(yè)專家到學(xué)校擔(dān)任兼職教師， 合作共建課程；從崗位能力出發(fā)建立緊密的合作實訓(xùn)基地；同時推行“畢業(yè)證書+職業(yè)資格證書”的雙證制度，促進“崗、課、證”三融通。（4）提升教學(xué)團隊的雙師素質(zhì)。服務(wù)第一線的高級應(yīng)用型人才的要求在不斷變化，教師必須及時更新專業(yè)知識，掌握最新實踐技能， 提升教學(xué)能力，樹立終身教育的理念。
5 結(jié)語
通過“崗、課、證”三融通的餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程創(chuàng)新與實踐，突出了高職教育的職業(yè)特色。把職業(yè)能力的培養(yǎng)融入專業(yè)課程的教學(xué)過程中，把職業(yè)資格證書的一次性的、終結(jié)性的考評轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程性的、形成性的考評，更加突出了高職教育“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為中心、以需求為目標”的辦學(xué)特色。通過餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程探索和實踐， 有利于深化校企合作開發(fā)項目，合作育人，合作就業(yè)。提升企業(yè)和學(xué)生之間彼此的認可度和滿意度。促進了緊密型實訓(xùn)基地與實訓(xùn)室建設(shè)；同時推動了“雙師型”師資隊伍建設(shè)。
運用多種教學(xué)手段，規(guī)范學(xué)生的操作
1.增強操作的直觀性，再現(xiàn)情景，加深理解。在餐飲操作教學(xué)過程中，教師的示范和指導(dǎo)受時間和場地的限制，通過運用多媒體等手段，將教學(xué)內(nèi)容用文字、圖像等形式進行演示，教師進行講解，讓學(xué)生邊觀察、邊理解，使學(xué)習(xí)內(nèi)容變得容易理解和掌握。如托盤是餐廳服務(wù)人員必須掌握的一門技術(shù)，了解托盤的種類及功能，是使用和操作的前提。在教學(xué)中，先將托盤發(fā)至學(xué)生手中，然后利用幾幅幻燈片演示托盤的操作方法，同時介紹各種托盤的用途，這使各種托盤的功能及操作方式一目了然。對于無法讓學(xué)生親身體驗的操作，先運用多媒體播放星級飯店服務(wù)員的規(guī)范服務(wù)，讓學(xué)生將服務(wù)中各個環(huán)節(jié)的規(guī)范操作牢牢地記在腦海中，再進行真正的實訓(xùn)，使學(xué)生真正理解、掌握整個服務(wù)過程，比如說對客服務(wù)、點菜、突發(fā)事件的處理等，這樣學(xué)生就能毫無阻礙地接受新知識。2.增強實訓(xùn)操作的正確性，強化學(xué)生實訓(xùn)操作的規(guī)范性。在餐飲服務(wù)操作課中，操作的項目內(nèi)容多而細，采用多媒體技術(shù)對操作細節(jié)進行模擬，讓學(xué)生直觀感受正確與不正確的操作，再進行實習(xí)操作，更能提高學(xué)生操作的有效性。如上餐巾折花就可將每個折花步驟通過投影機展現(xiàn)，重難點的手法、技巧可較清楚地講授。餐巾花的折疊方法眾多，在九種基本的技法中，捏的動作是學(xué)生較難掌握的，一些細致的操作借助多媒體投影能夠達到清晰的效果，學(xué)生可更直觀地掌握實操內(nèi)容，準確度更高。
實行合作和競賽教學(xué)方式，增強學(xué)生的競爭意識，樹立團隊協(xié)作精神
1.采用小組合作學(xué)習(xí)法，促進組內(nèi)互相指導(dǎo)操作。在教學(xué)上如果單依靠教師個人的力量，為每個學(xué)生做指導(dǎo)，必然就會力不從心，而充分發(fā)揮優(yōu)秀學(xué)生學(xué)習(xí)上的表率作用，往往可以達到事半功倍的效果。上課之前，根據(jù)人數(shù)和操作室的規(guī)模把學(xué)生分成若干個小組，每小組由不同水平的學(xué)生合理搭配，安排一名組長。當一位學(xué)生進行操作時，其他學(xué)生站在一旁觀看，當發(fā)現(xiàn)不對之處為同學(xué)指出，同學(xué)們在一起討論。當他們有因意見不統(tǒng)一而發(fā)生爭執(zhí)的時候，教師便為他們講解或做示范，這樣，他們的印象更加深刻。采用這種做法既提高了學(xué)生整體學(xué)習(xí)的積極性，又培養(yǎng)了互相協(xié)作的精神，還充分調(diào)動了學(xué)生的主動性，既增強了其操作能力，又提高了其學(xué)習(xí)的自覺性。2.采用小組競賽教學(xué)法，通過競賽鞏固技能。學(xué)生在操作技能掌握到一定程度后，會想到與其他同學(xué)相比水平怎樣，因此，在操作課上組織學(xué)生進行單元性的操作競賽，如斟酒競賽、折花競賽、擺臺競賽等。讓學(xué)生以組為單位進行比賽，每一位參加的同學(xué)都盡全力表現(xiàn)得最好，為小組爭光。評比時，讓學(xué)生自己推薦評委，輪流當選，選出做得最好的組員做示范，讓大家對他的操作進行詳細的點評。獲勝的小組都會為自己的出色表現(xiàn)感到高興，而表現(xiàn)不佳的小組在組長的帶領(lǐng)下以“師帶徒”的形式幫助做得不好的同學(xué)，大家共同進步。每隔一段時間評出一名“技術(shù)能手”，讓他們有新的練習(xí)目標，學(xué)生為此爭先恐后，在實操課上努力練習(xí)，希望做得比上一次好，比其他同學(xué)好，知識掌握得更扎實了。
注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)，提高技能技巧，拓展學(xué)生的發(fā)展空間
能力本位課程模式，又稱CBE課程模式，它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國，在20世紀90年代被引入我國，被稱之為模塊教學(xué)，對我國職業(yè)教育的課程改革產(chǎn)生了較大影響。對于一個職業(yè)院校的學(xué)生，我們要培養(yǎng)他成為具備從事某一特定的職業(yè)所必須的全部能力，還應(yīng)該是其能夠勝任職業(yè)的綜合能力。這個綜合能力的評估體系由“知識”“態(tài)度”“經(jīng)驗”“反饋”等要素構(gòu)成。
二、職業(yè)學(xué)?！毒频旯芾砘A(chǔ)》課程教學(xué)現(xiàn)狀分析
（一）教學(xué)方法傳統(tǒng)
職業(yè)院校培養(yǎng)的人才要求能夠適應(yīng)市場的需求，擁有綜合的能力，對于酒店業(yè)來說就是要培養(yǎng)中高層次的管理型人才。而現(xiàn)在課堂上理論灌輸還是占主導(dǎo)地位,因為大多數(shù)的職業(yè)院校受外界因素影響，對本校定位錯誤，把人才培養(yǎng)的目標定位與大中專院校相同，在因此在授課時就以理論講授為主，學(xué)生很少能參與其中與老師共同探討相關(guān)知識。即使有時可以一起對某一個案例進行探討或情景再現(xiàn)、分析，也都是停留在表層，很少能進行深入的挖掘，探究根源。這樣時間一長，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)生的能力并沒有真正的提高，反而慢慢的會失去興趣與動力。同時我們還發(fā)現(xiàn)畢業(yè)后轉(zhuǎn)行的學(xué)生很多，這樣也就出現(xiàn)了酒店業(yè)人才嚴重缺乏的現(xiàn)象。事實上,酒店管理人才對能力的要求非常高，這就要求酒店管理教學(xué)應(yīng)重在培養(yǎng)學(xué)生的能力，酒店管理是一門操作性非常強的學(xué)科，我們從平時的酒店招聘條件中就會發(fā)現(xiàn)大多數(shù)要求有一定的工作經(jīng)驗，而我們也知道之所以能成為優(yōu)秀的人才是因為有大量的實戰(zhàn)經(jīng)驗的積累，還要懂得總結(jié)與反思。很多畢業(yè)生恰恰缺乏的就是實戰(zhàn)的經(jīng)驗,以致使自己處在非常被動的位置。
（二）理論與實踐教學(xué)脫節(jié),學(xué)生能力與教學(xué)目標脫離
現(xiàn)在大多數(shù)職業(yè)學(xué)校在實踐教學(xué)方面都取得了一定的成績，這與大多數(shù)學(xué)校開設(shè)了酒店管理實訓(xùn)室供學(xué)生經(jīng)常實訓(xùn)練習(xí)是分不開的。在取得成績的同時我們也要看到，還存在一些問題，例如學(xué)校的教學(xué)實驗設(shè)施、條件比較落后，有些學(xué)校的實訓(xùn)環(huán)節(jié)與具體的教學(xué)實踐脫節(jié)，缺乏專業(yè)性的方法指導(dǎo)等方面。如何使我們的學(xué)生既能適應(yīng)市場的需求，又能有利于個人的發(fā)展，這是我們需要思考的問題。我們知道今天的市場是存在多樣性的，而酒店行業(yè)市場競爭激烈，又具有比較完善的制度，而職業(yè)院校的實驗設(shè)備設(shè)施更新周期長，跟不上時代的發(fā)展，不能起到現(xiàn)代化的示范作用。實訓(xùn)室的實訓(xùn)項目操作比較單一，缺乏研究性和創(chuàng)新性的項目，這對培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力和創(chuàng)新能力非常不利，不符合酒店管理培養(yǎng)學(xué)生的要求，與最初的課程教學(xué)目標相脫離。
（三）職業(yè)課堂教學(xué)與行業(yè)實際脫節(jié)
現(xiàn)代酒店它以追求效率與質(zhì)量為目的，要求將管理的理論運用到酒店的實際操作中，有一定的規(guī)律和方法，有其自己的獨特性，同時我們不能忽視的就是它還具有一定的不確定性，這就要求管理者有敏銳的洞察能力以及對事件的預(yù)測力，還要有大局的眼光，而這些是在課堂教學(xué)中依靠教材和案例是沒有辦法解決的，必須深入到一線進行實踐感受、總結(jié)、反思才會有所收獲，要不然教學(xué)效果將會受到比較大的影響。
三、能力本位課程模式在酒店管理教學(xué)中的具體實施
（一）創(chuàng)新課程教學(xué)體系和教學(xué)方法
在教學(xué)目標上,課堂以要職業(yè)能力為根本,密切聯(lián)系社會現(xiàn)實,有針對性地培養(yǎng)社會需要的各種人才。職業(yè)院校與單位的關(guān)系也最為密切，雙方建立著穩(wěn)固、雙贏的合作關(guān)系,學(xué)校為企業(yè)提供所需的人才，企業(yè)為學(xué)校提供給學(xué)生實踐和展現(xiàn)自我的舞臺。在教學(xué)內(nèi)容上,注意結(jié)合實踐教學(xué)，這樣學(xué)生既理解了理論知識，又能掌握技能,整個過程中,學(xué)生的參與度增加了，同時還可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促使其對知識的深入研究。
（二）以能力本位教學(xué)為目標,合理安排教學(xué)
職業(yè)學(xué)校的酒店管理專業(yè)《酒店管理基礎(chǔ)》課程教學(xué)要合理安排理論與實踐教學(xué)。我們將一個學(xué)期18周的總課程，緊扣CBE教學(xué)目標做一個合理的分配，其中，10周用于課堂教學(xué)與校內(nèi)實踐，6周用于校外企業(yè)實訓(xùn)，同時實訓(xùn)期間我們可以讓學(xué)生嘗試多個不同的實訓(xùn)項目，如前廳、餐廳和客房。另外兩周可以考慮由學(xué)生們根據(jù)自己的實際嘗試其他的不同實踐項目。這種教學(xué)模式對于校內(nèi)實訓(xùn)設(shè)施和場地相對缺乏的學(xué)校來說幫助很大。學(xué)生將自己在學(xué)校所學(xué)的理論知識運用到實際的操作的過程中，對理論知識將有新的理解與認識，同時在實際的操作中更容易發(fā)現(xiàn)問題，從而引發(fā)思考，促進學(xué)生的創(chuàng)新精神，提高應(yīng)變能力和解決問題的能力。在保證學(xué)生掌握基本技能的前提下,幫助學(xué)生提高各項能力，從而達到學(xué)校為社會輸送人才這一目標。與此同時，作為酒店企業(yè),它在與學(xué)校的合作過程中，也可以吸納各類優(yōu)秀人才為我所用，發(fā)展自我，進一步的迎接市場的挑戰(zhàn)。
（三）設(shè)計適宜的實訓(xùn)項目
實訓(xùn)項目分可為三塊：一為課堂實踐教學(xué)；二為校內(nèi)酒店實訓(xùn)室,如客房中式鋪床、中餐宴會擺臺、咖啡制作等項目，教師在授課過程中多鼓勵學(xué)生創(chuàng)新操作方法,要求她們在掌握基本操作方法的同時，還要引導(dǎo)學(xué)生，面對不同服務(wù)對象、不同場合、不同檔次酒店時，能夠活學(xué)活用，具有創(chuàng)新精神；三為校外飯店企業(yè)實踐，如：酒店的就餐人數(shù)減少的原因分析及應(yīng)對措施，降低客人投訴的方法，預(yù)防酒店發(fā)生火災(zāi)等重大事故的方法等。而設(shè)計研究型實訓(xùn)項目的過程十分重要，它不再是簡單的理論知識的積累，而是要融入酒店，以酒店一份子的身份參與到酒店企業(yè)經(jīng)營管理中來。
（四）設(shè)計合理的CBE考核指標體系,檢驗教學(xué)效果
關(guān)鍵詞： 餐飲；教學(xué)模式；優(yōu)化措施
一、引言
“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的《餐飲服務(wù)與管理（實踐）》課程的教學(xué)模式的實質(zhì)，是課程教學(xué)模塊緊扣的餐飲實際工作過程。本課程作為高等院校酒店管理專業(yè)的重要專業(yè)必修課程，是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識結(jié)構(gòu)的重要組成部分，也是培養(yǎng)學(xué)生對酒店餐飲技能的主要專業(yè)課程。
本課程的學(xué)習(xí)需要使學(xué)生具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能，實現(xiàn)培養(yǎng)餐飲業(yè)高技能人才目標。通過優(yōu)化其教學(xué)模式，該課程的教學(xué)內(nèi)容將更加充分貼近實際工作流程，并能綜合運用具有不同優(yōu)勢的多種教學(xué)方法，使酒店管理及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生在具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能之上，充分發(fā)揮學(xué)生作為教學(xué)活動的主體地位，進一步提升學(xué)生的職業(yè)能力。
二、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式概述
在“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式中，其教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)形成了符合行業(yè)要求的三大板塊：餐飲服務(wù)操作基本技能訓(xùn)練 （在所有項目中都有貫穿，能反復(fù)練習(xí)）；餐飲服務(wù)的基本流程學(xué)習(xí)（能完整了解實際工作中的1個班次是如何進行的）；和職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識的培養(yǎng)。此三個板塊將通過“服務(wù)基本技能”（如托盤項目、折花項目、和鋪臺布項目等）、“中西餐擺臺”、“中西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)”等教學(xué)項目來實現(xiàn)。
其教學(xué)方法為根據(jù)不同教學(xué)方法的優(yōu)勢進行靈活運用，如以要求學(xué)生溝通協(xié)作的項目教學(xué)法、直觀性強的情境教學(xué)法和案例教學(xué)法、以行為修正為主的小步子教學(xué)法等，幫助學(xué)生充分發(fā)揮教學(xué)的主體地位，獲得良好的教學(xué)效果。
其教學(xué)組織共為32課時，教學(xué)考核為“項目考核”。
三、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的階段性成果及教學(xué)效果評價
（一） 階段性成果
下列表格（表1）以2014年9月至12月末16周的教學(xué)時間為例，分別從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)組織形式、教學(xué)考核進行了階段性成果小結(jié)。
表1 階段性成果
項目內(nèi)容 階段性成果小結(jié)
教學(xué)內(nèi)容 完成本課程教學(xué)模式改革中的全部項目改革
反復(fù)貫穿了餐飲服務(wù)操作基本技能
職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識地有效培養(yǎng)
教學(xué)方法 根據(jù)實際教學(xué)情況，逐步探索了相關(guān)教學(xué)方法的優(yōu)勢，以及如何根據(jù)其優(yōu)勢運用于不同的項目的教學(xué)中。
教學(xué)組織形式 以“托盤、折花“為例，其步驟分為：1.托盤端托的基本技巧練習(xí)（2課時）；2.口布折花的基本技巧和如何根據(jù)不同場合選擇不同的口布花型（3課時）；3、項目考核（1課時）
教學(xué)考核 完成項目考核
（二）教學(xué)效果評價
為科學(xué)有效地獲知該教學(xué)模式的教學(xué)效果，本次教學(xué)效果評價調(diào)查采用抽樣調(diào)查法，樣本選取于13酒專1、2、3、4班不同水平、不同班級的學(xué)生。實發(fā)65份調(diào)查問卷，共收回48份有效調(diào)查問卷。所得結(jié)果如下：
通過該教學(xué)模式，有96%的同學(xué)認為掌握了餐飲服務(wù)的基本工作過程：即餐飲服務(wù)的基本技能（如托盤、折花、鋪臺布等）、餐前準備工作（如中、西餐擺臺等）、餐中及餐后服務(wù)（如酒水服務(wù)、中、西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)等）。剩余4%的同學(xué)認為不能良好掌握，其原因在于“托盤較重，需要更長的練習(xí)時間”、“中餐擺臺餐具用具較多，程序復(fù)雜，需要加長時間練習(xí)”等，從而有效實現(xiàn)了教學(xué)目標。
從該教學(xué)模式的教學(xué)內(nèi)容方面來看，共有72.93%的學(xué)生認為應(yīng)加強酒水服務(wù)環(huán)節(jié)的練習(xí)；有22.91%的學(xué)生認為托盤難以操作，達到熟練并不容易；20.83%的學(xué)生認為在餐巾折花中，掌握多種花型仍有問題；14.58%的學(xué)生認為，鋪臺布還需繼續(xù)練習(xí)；有22.91%和29.71%的學(xué)生認為，需要加強對中、西餐擺臺設(shè)計的練習(xí)。
在教學(xué)方法中，共有75%的學(xué)生認為程序教學(xué)法對掌握技能很有幫助，而有93.75%學(xué)生認為情境教學(xué)法和角色扮演法更有教學(xué)效果，而有50%的學(xué)生認為小組合作學(xué)習(xí)對其有所幫助。
探索下來，在能力的培養(yǎng)上，共有90%的學(xué)生認為，很好地培養(yǎng)了實際操作能力，有79.2%的學(xué)生認為很好地發(fā)展了自身的職業(yè)技能，有83.3%的學(xué)生認為培養(yǎng)了自身團隊合作能力。但只有29.2%的學(xué)生認為在該教學(xué)模式下很好地培養(yǎng)了服務(wù)時的溝通技巧，其余學(xué)生要么對服務(wù)中的溝通技巧含義不明確，要么認為在實際服務(wù)過程中，缺乏應(yīng)變力，導(dǎo)致無法順暢地進行服務(wù)溝通。通過考核和課堂觀察，大部分學(xué)生都在人際溝通和語言表達能力上，從自身來比較，都有所提升，如其中一位學(xué)生，在剛開始服務(wù)時，說話聲音極小，也很容易害羞，但通過一學(xué)期的學(xué)習(xí)，說話流暢，聲音能使顧客聽清楚，處理事情比較從容，雖然和該小組其他成員比起來，仍需努力，但從她自身來講，已是不小進步。這就表明，教師應(yīng)不斷對學(xué)生進步進行反饋，而且應(yīng)該反復(fù)不斷地進行重復(fù)反饋，以期使學(xué)生明確自身的提高。
四、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的相關(guān)優(yōu)化措施
“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式能充分發(fā)揮該課程“實踐性強、應(yīng)用性強”的特點，同時，通過課程內(nèi)容和結(jié)構(gòu)的餐飲服務(wù)實際工作過程學(xué)習(xí)的系統(tǒng)化，學(xué)生能更好地適應(yīng)未來的職業(yè)道路，并在以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)的項目學(xué)習(xí)中，不斷復(fù)習(xí)和加強對餐飲基礎(chǔ)技能、餐飲管理技巧的練習(xí)。
但是，在此教學(xué)模式中，仍有不少問題值得思考和改進。根據(jù)其階段性成果和教學(xué)效果評價，本文總結(jié)并提出了以下相關(guān)優(yōu)化措施：
（一）系統(tǒng)化教學(xué)內(nèi)容，突出特色內(nèi)容
在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計上，應(yīng)更突出“以工作過程為導(dǎo)向”的課程教學(xué)體系，使其更加系統(tǒng)化、模塊化。其對應(yīng)優(yōu)化措施如下：
1. 將“職業(yè)形象與服務(wù)意識”項目作為特色項目
實踐證明，該項目對塑造學(xué)生服務(wù)意識和培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)形象具有重要作用，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)形象和服務(wù)意識不應(yīng)單是一個項目的培養(yǎng)，而應(yīng)貫穿于整門課程之中。
2.系統(tǒng)化“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)內(nèi)容，形成模塊化
該課程需要培養(yǎng)的是高度職業(yè)化、高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)人才?！耙怨ぷ鳝h(huán)節(jié)為導(dǎo)向”的課程設(shè)計雖是以強調(diào)工作流程為主要培養(yǎng)目標，但并不意味著不重視對餐飲基礎(chǔ)服務(wù)技能地培養(yǎng)，相反，餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能是餐飲服務(wù)工作過程系統(tǒng)化的重要基礎(chǔ)。那么，在有限的教學(xué)時間內(nèi)，如何平衡餐飲服務(wù)的基本操作技巧與發(fā)展職業(yè)化，培養(yǎng)學(xué)生對服務(wù)流程的熟悉中，是值得探索的問題。
在實際的考核中證明，大部分同學(xué)們可以掌握餐飲服務(wù)的基本技巧，但少部分同學(xué)不僅需要課堂中的練習(xí)，更需要課下的時間進行練習(xí)。而應(yīng)變能力的培養(yǎng)，在服務(wù)流程的講授中，應(yīng)當是重中之重。
因此，在整合原有教學(xué)體系中，將“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”單獨列為一個系統(tǒng)項目，能更好地推進工作過程的系統(tǒng)化。例如，在原有項目中，“中、西餐擺臺“是分開教授，但實際上，中、西餐擺臺都屬于餐前服務(wù)，其中的技能技巧，如“距離相等、骨碟定位”等方法可以互通有無，形成學(xué)習(xí)的遷移，因此，可將兩個內(nèi)容合并在一起講授，使學(xué)生通過對比中、西餐擺臺的異同，能更好地幫助學(xué)生理解和掌握。同時，將原本屬于中餐服務(wù)流程環(huán)節(jié)中的“酒水服務(wù)”獨立成項，以符合學(xué)生的認知水平。
其次，在學(xué)習(xí)掌握了餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能的情況下，為了使原有教學(xué)內(nèi)容項目更貼近實際“工作環(huán)節(jié)”，使教學(xué)內(nèi)容更加系統(tǒng)化，可按照實際工作流程，將教學(xué)內(nèi)容模塊分為“餐前”、“餐中”、“餐后”服務(wù)三部分，并和理論課程相結(jié)合，融入“餐飲設(shè)計”和“餐飲管理”模塊，在這之中，著重于服務(wù)中情境問題的處理上。
（二）優(yōu)化教學(xué)方法：針對不同教學(xué)內(nèi)容整合運用不同教學(xué)方法優(yōu)勢
該課程教學(xué)模式改革中所采用的項目教學(xué)法、情境教學(xué)法、案例教學(xué)法、程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標教學(xué)和互教互學(xué)，合作教育等教學(xué)方法均能達到很好的教學(xué)效果，但實踐證明，不同教學(xué)內(nèi)容需要運用不同的教學(xué)方法，因此，在教學(xué)方法的優(yōu)化措施中，主要是發(fā)揮不同教學(xué)方法的優(yōu)勢特點：
1. 運用根據(jù)行為修正模式的教學(xué)方法教學(xué)“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”模塊
在“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”項目中，各項技能需要學(xué)生通過模仿學(xué)習(xí)和反復(fù)操練才能達到熟練掌握的目的，因此，根據(jù)行為修正模式的“程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標教學(xué)法”等教學(xué)方法必不可少。
但反復(fù)操練不能避免會有枯燥性，所以，為了提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，應(yīng)根據(jù)該項目的不同練習(xí)內(nèi)容，選用“任務(wù)導(dǎo)向法、情境教學(xué)法、合作學(xué)習(xí)”等教學(xué)方式為輔，比如，在“口布折花”內(nèi)容中，在教學(xué)方法上，可更加強調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，在學(xué)生學(xué)習(xí)了餐巾折花的基本技巧后，通過課后查閱資料和小組討論等方式，根據(jù)不同場合從不同方面來設(shè)計餐巾折花花型，并以小組形式在課堂上進行講授，一位同學(xué)可做主講老師，該小組其他同學(xué)則分散到其他各個小組做輔導(dǎo)老師，幫助其他小組的同學(xué)進行練習(xí)。這樣，學(xué)生不僅需要有技能――會折花，還要會設(shè)計――如何根據(jù)不同場合來選擇合適的口布顏色和花型來突出主題。通過類似的拓展學(xué)習(xí)，不僅鞏固了學(xué)生的基礎(chǔ)技能，也能提高學(xué)生的思維能力和創(chuàng)新品質(zhì)。
2. 運用合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法教學(xué)“中、西餐零點、宴會服務(wù)流程“項目
在中、西餐零點、宴會服務(wù)流程模塊學(xué)習(xí)中，應(yīng)考慮到該工作過程主要需培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力、溝通能力、口頭表達能力等，所以，合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法應(yīng)是主要的教學(xué)方法，而觀察模仿學(xué)習(xí)法則應(yīng)是輔助教學(xué)方法。
（三） 增加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”特色的考核內(nèi)容
原有考核形式以餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能考核為主，其考核形式較單一，且不同模塊均采用相同的考核方式，不能很好地體現(xiàn)不同項目的特色。因此，在教學(xué)考核形式上，針對其考核內(nèi)容，應(yīng)更加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的特點。如，在學(xué)習(xí)完鋪臺布和中、西擺臺設(shè)計后，可將項目考核內(nèi)容設(shè)計為：以小組形式根據(jù)給出的不同場合來設(shè)計不同的宴會臺形，在這之中，包含對職業(yè)形象、服務(wù)意識、鋪臺布、托盤端托、餐巾折花等基礎(chǔ)技巧的復(fù)習(xí)和考核；在“中、西餐零點、宴會服務(wù)流程”項目中，采用抽取不同的餐飲服務(wù)實際情境案例，以此模擬服務(wù)中的實際情況來考核。
五、 結(jié) 語
針對“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)模式所采取的優(yōu)化措施，使得《餐飲服務(wù)與管理（實踐）》課程構(gòu)建更加貼近工作實際流程、更具系統(tǒng)化的課程教學(xué)內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，并通過改善教學(xué)方法，有針對性地運用不同教學(xué)方法的優(yōu)勢和不斷提高教學(xué)組織形式的效率，來激發(fā)和提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，同時提高課程的教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果，并改善課程考核形式以期能更好地檢驗學(xué)習(xí)效果，從而形成課程特色，實現(xiàn)對于學(xué)生相關(guān)職業(yè)技能的培養(yǎng)，推動人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。
參考文獻：
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關(guān)鍵詞：酒店管理；實訓(xùn)教學(xué)；實訓(xùn)基地
酒店管理是一門實踐性很強的專業(yè)，該專業(yè)注重基礎(chǔ)理論研究與實踐運用相結(jié)合，一方面灌輸酒店管理意識，另一方面鍛煉酒店管理能力，使得學(xué)生具備較強的服務(wù)精神和動手操作能力，進入工作崗位后能將所學(xué)迅速轉(zhuǎn)化為實際生產(chǎn)力，并能實踐中不斷積累，不斷提升?！秶鴦?wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》要求職業(yè)院校重視學(xué)生實踐操作和職業(yè)技能的鍛煉，將實踐和實訓(xùn)環(huán)節(jié)作為教學(xué)的重要組成部分，這反映了我國高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標是培養(yǎng)面向生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線的高等技術(shù)應(yīng)用型人才。另外，據(jù)有關(guān)人士分析，專業(yè)知識不足、缺乏工作經(jīng)驗、動手能力差是高職生求職時最大的“軟肋”。因此，從提高我國酒店業(yè)專業(yè)人才的素質(zhì)出發(fā)，探討酒店管理高等職業(yè)教育的實訓(xùn)已成為當務(wù)之急。
一、酒店管理專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的必要性
《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》提出，職業(yè)教育“必須擺在更加突出的位置。職業(yè)教育要面向人人、面向社會，著力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)技能和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力”。實踐實訓(xùn)教學(xué)高職教育的重要構(gòu)成部分。安排實訓(xùn)教學(xué)的基本目的，在于通過理論與實際的結(jié)合，將所學(xué)的知識轉(zhuǎn)化為能力，從而轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想意識，提升學(xué)生的實踐能力，尤其是發(fā)現(xiàn)、分析和解決實際工作中出現(xiàn)的問題的能力。高等職業(yè)教育要體現(xiàn)出價值性，就必須充分突出實踐性。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，酒店行業(yè)的不斷壯大，酒店管理專業(yè)的高技能人才需求也越來越旺盛。據(jù)調(diào)查，用人單位最看重高職畢業(yè)生的能力是綜合素質(zhì)、動手能力以及是否善于學(xué)習(xí)。這充分說明了酒店管理專業(yè)是一門實踐性和應(yīng)用性很強的專業(yè)。在專業(yè)實訓(xùn)過程中，學(xué)生在思想上對服務(wù)有了認同，并具備了服務(wù)熱忱；緊接著，學(xué)生開始認真學(xué)習(xí)各種工作技能，尤其是要掌握前廳接待服務(wù)、客房接待服務(wù)、餐廳接待服務(wù)的工作技巧，并逐步接觸酒店經(jīng)營管理中的各個環(huán)節(jié)，時時處處受到酒店文化的熏陶；在此過程中，也不斷接受行業(yè)對課堂理論知識的驗證，所見與所學(xué)不斷碰撞，由此不斷獲得提升自身素質(zhì)，為今后的酒店服務(wù)管理工作奠定基礎(chǔ)。
二、酒店管理專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的內(nèi)容
現(xiàn)在我國的酒店管理專業(yè)還是處在剛剛起步的階段，在教學(xué)中也是處在探索的過程中。據(jù)調(diào)查，用人單位在選擇勞動力時，不單單考慮教育經(jīng)歷，更在意其實際操作能力的高低。專業(yè)知識不足、缺乏工作經(jīng)驗、動手能力差，不能迅速適應(yīng)酒店工作環(huán)境及工作崗位的要求是高職酒店管理學(xué)生求職時最大的“軟肋”?？梢娢覀兊慕虒W(xué)和當今社會的需求還有一些脫節(jié)，具體來說就是我們在日常的教學(xué)中偏重于理論教學(xué)而忽略了實踐教育，導(dǎo)致我們所培養(yǎng)的學(xué)生偏向于知識積累型，缺乏感性認識和動手能力。因此，建立完整的實訓(xùn)教學(xué)體系，充實校內(nèi)校外實訓(xùn)基地資源，在專業(yè)教學(xué)中做到“教、學(xué)、做”合一，將更加有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和進步。具體來說，酒店管理專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)可從三方面入手：一是對酒店及酒店集團的認知，使學(xué)生熟悉酒店的不同類型和服務(wù)對象，明確部門結(jié)構(gòu)和崗位設(shè)置及其職能分工，了解酒店的基本設(shè)施設(shè)備；二是教師將學(xué)生帶到校內(nèi)實訓(xùn)基地或校園生產(chǎn)性實習(xí)酒店，使其觀摩并逐步參與到餐飲、前廳、客房、康樂等各部門不同崗位的專業(yè)技能操作，即進行校內(nèi)教學(xué)專業(yè)實訓(xùn)；三是安排學(xué)生“下酒店”，即將學(xué)生送往美譽度較高的酒店（校外實訓(xùn)基地）進行較長時間（一般為半年至一年之間）的頂崗實習(xí)，承擔(dān)酒店某個崗位的實際工作，學(xué)會從專業(yè)角度去觀察、思考和解決實際問題，以達到畢業(yè)后很快適應(yīng)社會生活的目的。
三、酒店管理專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的途徑———以安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)校為例
安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)成立于2008年。實訓(xùn)教學(xué)是高職酒店管理專業(yè)教育中不可或缺的部分，是培養(yǎng)學(xué)生動手操作能力和酒店職業(yè)素養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。因此，在專業(yè)成立之初，我們便確立了“勝任現(xiàn)代星級酒店、餐飲等企業(yè)的前廳、客房、餐飲和營銷等崗位服務(wù)與基礎(chǔ)管理工作的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才”的培養(yǎng)目標。在專業(yè)教學(xué)中，我們一直注重實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，以培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力。在采用傳統(tǒng)的案例研究、小組討論、問卷調(diào)查等實訓(xùn)教學(xué)方式的基礎(chǔ)上，我們也進行了一些嘗試，希望從多種途徑提高學(xué)生的實踐能力，具體如下：
（一）制定了科學(xué)、合理的人才培養(yǎng)方案
人才培養(yǎng)方案是教學(xué)工作的總體規(guī)劃，是組織教學(xué)活動、安排教學(xué)任務(wù)、開展專業(yè)教學(xué)工作的依據(jù)。人才培養(yǎng)方案集中體現(xiàn)了人才培養(yǎng)的目標、規(guī)格、職業(yè)面向、工作任務(wù)及職業(yè)能力，從中可以看出學(xué)校進行人才培養(yǎng)模式改革的理念以及人才的培養(yǎng)路徑。自2008年以來，結(jié)合社會需求和人才培養(yǎng)目標，安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)校建立了由企業(yè)、專家、專業(yè)教師組成的專業(yè)建設(shè)委員會，共同制定了酒店管理人才培養(yǎng)方案，并不斷修訂和完善，保證了實訓(xùn)教學(xué)的計劃性、科學(xué)性、規(guī)范性與可實施性。在酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)方案中，專業(yè)建設(shè)委員會設(shè)計了“2+1”式的課程體系，即安排學(xué)生在校園內(nèi)度過2個學(xué)年，接受公共基礎(chǔ)的教育和專業(yè)理論的積累，并進行專業(yè)基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，之后學(xué)生便去酒店完成一年的崗位技能培訓(xùn)，這段培訓(xùn)過程又分為兩個部分，前六個月由學(xué)校統(tǒng)一安排，以便酒店技能的掌握和服務(wù)精神的培養(yǎng)，后六個月由學(xué)生自主選擇，以便結(jié)合自己的興趣并發(fā)揮自己的優(yōu)勢。目前，專業(yè)設(shè)置中實踐教學(xué)學(xué)時的比例達到66.5%。課程可分為公共課程、職業(yè)課程和實踐課程兩大模塊，其中職業(yè)技能課由職業(yè)基礎(chǔ)課程、職業(yè)專項課程、職業(yè)綜合技能課程和職業(yè)拓展課程四個部分組成，每個部分都設(shè)有理論教學(xué)學(xué)時和實踐教學(xué)學(xué)時，具體分配比例如下表：
（二）打造了完善的校內(nèi)實訓(xùn)基地
校內(nèi)實訓(xùn)是鍛煉學(xué)生綜合素質(zhì)與能力的重要環(huán)節(jié)，是學(xué)生進行基地實習(xí)的前提和基礎(chǔ)。如果能在校內(nèi)實訓(xùn)時充分鼓勵學(xué)生的自主性與靈活性，就能調(diào)動他們學(xué)習(xí)知識的積極性，不僅能掌握專業(yè)技能，而且能進行創(chuàng)新。為了讓學(xué)生全方位、多層面地接觸酒店的服務(wù)工作，有更大的實踐空間來鍛煉能力，有更多的途徑來獲得專業(yè)技術(shù)，安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)校從硬件設(shè)施和軟件系統(tǒng)兩方面入手，建立并擴大學(xué)校前廳實訓(xùn)室、客房實訓(xùn)室、中餐實訓(xùn)室、西餐實訓(xùn)室等的規(guī)模，從而滿足學(xué)生專業(yè)技能的訓(xùn)練需求。同時，學(xué)校每年都投入資金以添置實訓(xùn)設(shè)施，從而打造模擬性、仿真化的校內(nèi)實訓(xùn)基地。目前，本專業(yè)校內(nèi)已有前廳實訓(xùn)室、餐飲實訓(xùn)室、客房實訓(xùn)室等，具有浙科酒店管理模擬軟件，目前正在組織采購相應(yīng)的教學(xué)軟件，使模擬教學(xué)更加逼真。實訓(xùn)室配備了較為齊備適用的硬件設(shè)備，建立了實訓(xùn)室管理規(guī)章制度、配備了實訓(xùn)室管理人員和指導(dǎo)教師。目前，模擬實訓(xùn)室能滿足校內(nèi)學(xué)生訓(xùn)練之需要，能滿足酒店管理專業(yè)學(xué)生技能訓(xùn)練的需要。酒店管理軟件系統(tǒng)主要是學(xué)校利用現(xiàn)有計算機房條件，從外面購買酒店管理系統(tǒng)軟件安裝在機房，學(xué)生通過操作，基本能夠熟練掌握酒店預(yù)定、各部門管理程序。在酒店管理專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)校不僅注重擴大學(xué)生的視野、培養(yǎng)他們的專業(yè)意識，而且充分考慮到該專業(yè)的特性，開設(shè)托盤、擺臺、斟酒、宴會服務(wù)、中西式鋪床、商務(wù)禮儀、前臺服務(wù)等若干技能操作課程。
（三）構(gòu)建校外酒店實訓(xùn)基地，并積極摸索“訂單式”培養(yǎng)模式
為了加強對學(xué)生能力的培養(yǎng)，真正使理論和實踐相結(jié)合，發(fā)揮實踐教學(xué)在培養(yǎng)酒店管理專業(yè)人才、提高其動手能力方面的關(guān)鍵作用和得天獨厚的優(yōu)勢，學(xué)校推行了工學(xué)結(jié)合的“2+1”模式。因此，學(xué)校十分重視酒店管理專業(yè)校外實訓(xùn)基地的建設(shè)，一直積極地尋求社會效益良好、發(fā)展勢頭旺盛，并以“互贏互利”為原則，不斷發(fā)展具備為學(xué)生提供直接就業(yè)機會和發(fā)展?jié)摿Φ囊蛩氐拿雷u度極高的星級酒店作為校外實訓(xùn)基地，不定期與其交流、訪談等，從而逐漸完善實習(xí)實訓(xùn)制度。自2008年起，我院陸續(xù)與上海、合肥、寧波、蘇州等大中型城市的二十多家實力雄厚的知名酒店簽定了實習(xí)就業(yè)協(xié)議，開辟了多處實習(xí)與實訓(xùn)基地，拓寬了學(xué)生的知識視野，提升了學(xué)生的職業(yè)能力訓(xùn)練層次。目前主要的實訓(xùn)基地有：安徽塞納河畔酒店集團、合肥黃山大廈酒店、上海萬豪酒店集團、上海艾美酒店、上海社會主義學(xué)校等多家實訓(xùn)就業(yè)基地。在與校外基地溝通過程中，我們發(fā)現(xiàn)對方對參與學(xué)校教育和制定人才培養(yǎng)模式有著濃厚的興趣。為提升高職高專院校服務(wù)企業(yè)的能力，我院酒店管理專業(yè)在已經(jīng)形成“2+1”人才培養(yǎng)模式的基礎(chǔ)上，創(chuàng)建了校企合作的特色班，與萬豪集團、塞納河畔、書香集團等企業(yè)深入合作，實施“訂單式”培養(yǎng)，使得學(xué)生的素質(zhì)達到用人單位對酒店服務(wù)管理人才的期望。在此過程中，學(xué)生既可以利用學(xué)?，F(xiàn)有的教育資源，也可以領(lǐng)略到酒店的運營過程；既可以享受到本校教師的授課，還可以欣賞到企業(yè)管理人員和一線服務(wù)人員開展的講座，并與之進行研討等。這樣，學(xué)生在理論知識的基礎(chǔ)上，了解了企業(yè)文化，學(xué)習(xí)了實踐經(jīng)驗，能夠更快地適應(yīng)社會和企業(yè)。
（四）其它
學(xué)生的理論知識和實踐能力主要是來自于授課教師。學(xué)校若想達到人才培養(yǎng)的目標，還應(yīng)不斷提高專業(yè)教師的實訓(xùn)能力，采用培訓(xùn)、進修等多種方式來促進專業(yè)教師不斷學(xué)習(xí)，以更新教育觀念，探討教學(xué)方法，從而在授課中精益求精，達到“授人以魚”且“授人以漁”的目的。學(xué)校已儲備了一批熱愛教學(xué)事業(yè)、理論功底深厚、實踐能力嫻熟的師資隊伍。良好的制度是有效實施教學(xué)管理的保障。學(xué)校十分重視酒店管理專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)，在組織學(xué)生進行校內(nèi)實訓(xùn)時制定了具體的實行方案，如在第四學(xué)期實施的酒店管理專業(yè)崗位技能實訓(xùn)體系，它包括三個部分：第一個部分是餐飲服務(wù)實訓(xùn),包括托盤、折花、擺臺訓(xùn)練、斟酒、點菜、上菜、分菜等；第二個部分是客房技能的操作,如中西式鋪床、走客房清掃、對客服務(wù)等；第三個部分是前廳接待與服務(wù)實訓(xùn)，包括客房預(yù)訂、客房銷售、散客接待、禮賓服務(wù)等。每次實訓(xùn)結(jié)束后對會對實訓(xùn)的情況進行總結(jié)，以期更好地推廣和改進。校外實習(xí)方面，已建立健全完善的實習(xí)管理制度，對學(xué)生實習(xí)的過程和目的規(guī)定了具體的要求?？傊?，酒店管理專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)是高職院校酒店教育長期穩(wěn)定發(fā)展的必由之路，是解決企業(yè)急需人才的必由之路。各個學(xué)校一定要積極打造實訓(xùn)教學(xué)環(huán)境，使酒店管理的專業(yè)建設(shè)、課程改革、實訓(xùn)教學(xué)基地建設(shè)從真正意義上有一個更大的發(fā)展，使得本專業(yè)的發(fā)展前景更廣、就業(yè)率更高。
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[關(guān)鍵詞] 情境教學(xué)法 旅游教學(xué) 教學(xué)方法
傳統(tǒng)的旅游管理專業(yè)是旅游業(yè)發(fā)展初期的旅游企業(yè)經(jīng)營模式和旅游業(yè)發(fā)展策略的基礎(chǔ)上建立起來的教育培養(yǎng)模式,隨著旅游業(yè)的迅猛發(fā)展,旅游業(yè)的發(fā)展已經(jīng)步入成熟的競爭狀態(tài)中,競爭日趨激烈。這些變化對旅游職業(yè)崗位結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大的影響,一些新的技術(shù)含量較高的崗位不斷產(chǎn)生,迫切要求高職院校改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式,為企業(yè)一線培養(yǎng)更多的以智力技能為主的技術(shù)性人才和動作技能為主的技能型人才。在旅游業(yè)新的發(fā)展狀況下,傳統(tǒng)的旅游高等教育培養(yǎng)模式已經(jīng)開始不能適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展需求。培養(yǎng)既要求有過硬的實踐操作技能,又要求有旅游管理的專業(yè)意識和思維運用的高素質(zhì)專業(yè)人才成為旅游管理教育的重任。因此,改革傳統(tǒng)的旅游管理教育模式勢在必行。作者經(jīng)過多年的教學(xué)實踐,認為“情境教學(xué)法”在該專業(yè)教學(xué)中的運用能取到良好的教學(xué)效果。
一、旅游教學(xué)中運用“情境教學(xué)法”的理論依據(jù)
情境教學(xué)法是使學(xué)生處在創(chuàng)設(shè)的教學(xué)情境中,運用學(xué)生的無意識心理活動和情感,加強有意識的理性學(xué)習(xí)活動的教學(xué)方法。它的核心在于激發(fā)學(xué)生的情感。情境教學(xué)以建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論為基礎(chǔ)而產(chǎn)生的。它認為:知識不是通過教師傳授得到,而是學(xué)習(xí)者在一定的情境即社會文化背境下,借助其他人(包括教師和學(xué)習(xí)伙伴)的幫助,利用必要的學(xué)習(xí)資料,通過意義建構(gòu)的方式而獲得的。創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)首先要求教師熟悉教材,掌握教材結(jié)構(gòu),了解新舊知識的內(nèi)在聯(lián)系。教師創(chuàng)設(shè)充實生動、溫馨而富有人情味的教學(xué)情境,提供一個開放平等的學(xué)習(xí)環(huán)境,以接納、包容、鼓勵的態(tài)度、引導(dǎo)學(xué)生進入一個生動活潑的學(xué)習(xí)領(lǐng)域,體現(xiàn)人性化的特點。 學(xué)生作為一個自主學(xué)習(xí)的個體,在學(xué)習(xí)過程中積極發(fā)揮主觀能動性,學(xué)會自己分析問題,尋求與學(xué)習(xí)相關(guān)的知識與技能,真正成為信息加工的主體和知識意義的主動建構(gòu)者。
二、情境教學(xué)法的實例運用
在課堂教學(xué)實踐中,情境教學(xué)法的應(yīng)用可以分為表演體會情境、視頻展現(xiàn)情境、實物演示情境、生活引入情境等。1.表演體會情境
表演體會情境就是讓學(xué)生扮演某個角色,在課堂上或?qū)嵱?xùn)室進行現(xiàn)場表演。在教授《導(dǎo)游業(yè)務(wù)》中“地方陪同導(dǎo)游服務(wù)流程”時,讓學(xué)生上臺扮演地方陪同導(dǎo)游,其它的學(xué)生則坐在下面充當游客。整個課室的環(huán)境假設(shè)為地陪在旅游大巴上為客人進行車上講解。表演者利用所學(xué)的知識充當?shù)嘏氵@一角色,臺下的學(xué)生則以游客經(jīng)常出現(xiàn)的狀況來測試表演者的各種應(yīng)變能力。在教學(xué)活動中,它順應(yīng)了學(xué)生的情感活動和認知活動的規(guī)律,利用角色效應(yīng),強化學(xué)生的主體意識,使學(xué)生從“扮演角色”到“進入角色”。在這個過程中,學(xué)生自身參與的情境模擬,一方面可以使學(xué)生從“被動角色”躍為“主動角色”,在生動活潑的情境中提高學(xué)習(xí)的積極性。另一方面可以使學(xué)生成為學(xué)習(xí)活動的主體,使學(xué)習(xí)成為學(xué)生主動進行的快樂的事情。2.視頻展現(xiàn)情境
視頻展現(xiàn)情境就是利用多媒體教學(xué)技術(shù)的優(yōu)勢,通過對聲音、文字、圖形、圖像、動畫和活動視頻等多種媒體信息的綜合運用,再現(xiàn)課本中的文字內(nèi)容,使學(xué)生身如其境,在輕松的氛圍中更好的了解、掌握知識。在教授《全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識》中“園林建筑”時,如果只是單純的用語言講授園林的建筑特點、建筑布局等,學(xué)生難以理解眾多的專業(yè)術(shù)語,會感到書本知識枯燥乏味。因此,在教學(xué)中利用多媒體將北京故宮、承德避暑山莊等皇家園林和蘇州拙政園、上海豫園等私家園林進行景像再現(xiàn)。視頻中的優(yōu)美畫面和優(yōu)雅的中國古典音樂,加上配音師抑揚頓挫的朗讀,一下子就把學(xué)生帶入了如詩如畫的境界,使他們真正感受到了皇家園林的磅礴大氣和蘇州園林的玲瓏雅致。視頻播放結(jié)束后,教師先讓學(xué)生總結(jié)皇家園林和私家園林各自的特點及差異,再結(jié)合學(xué)生所述,通過課件進行點評。通過視頻的情境演示,可把學(xué)生的認知過程、情感過程有機地統(tǒng)一到生動的教學(xué)過程中,創(chuàng)造出教學(xué)情境,將課堂教學(xué)引入到一個嶄新的境界,“一圖窮千言”,使課堂教學(xué)收到事半功倍的教學(xué)效果。3.實物演示情境
實物演示情境就是通過實物演示,創(chuàng)設(shè)特定的情境,引起學(xué)生積極的、健康的情感體驗,引導(dǎo)學(xué)生對知識進行探索。在教授《餐飲服務(wù)與管理》中“中餐宴會擺臺”時,教師帶學(xué)生去本地的四星或五星級飯店的宴會廳觀摩,學(xué)生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務(wù)員技能之嫻熟時,不由自主的產(chǎn)生對宴會擺臺知識的渴求。再比如教師在向?qū)W生講解“客家圍龍屋”的建造特點及蘊含的民風(fēng)民俗時,就可以帶學(xué)生參觀當?shù)氐膰埼?現(xiàn)場為學(xué)生講解圍龍屋的建造具有防御性和審美性的功能,從圍龍屋的布局說明也客家人內(nèi)斂凝聚的性格特點。這樣有利于抽象知識的具體化,引起學(xué)生的欣賞興趣,激發(fā)學(xué)生較強烈的競爭情感反應(yīng),使學(xué)生把自己全部的感情都投入到學(xué)習(xí)的過程中去,培養(yǎng)學(xué)生的欣賞和實際操作能力。4.生活引入情境
生活引入情境就是從生活中某一典型場景引入課堂教學(xué)?！堵糜味Y儀》這門課的教學(xué)采用這種方法效果較好,因為禮儀知識多是和日常生活息息相關(guān)的。如在教授“名片禮儀”時,教師先以設(shè)問的方式要求學(xué)生舉例說明生活中名片使用的場合及重要性,學(xué)生在思索問題的過程中對名片的使用方法產(chǎn)生興趣。教師和學(xué)生在教學(xué)互動中理解名片的接受與遞出的禮儀、名片制作的注意事項等。在學(xué)生了解知識點之后,教師再讓學(xué)生現(xiàn)場演示,進一步加深理解。在這一教學(xué)過程中,優(yōu)化的情境使學(xué)生經(jīng)歷“目標關(guān)注——激起情感——知識移入——加深理解——知識彌散”的情緒發(fā)展和知識認知的過程。這種教學(xué)方法更貼近學(xué)生的日常生活,更易于學(xué)生理解和接受,可以使學(xué)生在一種“創(chuàng)造性的環(huán)境中”培養(yǎng)能力,進一步增強他們的知識實踐運用能力。
三、結(jié)語
旅游專業(yè)教師要讓學(xué)生學(xué)好專業(yè)知識,不僅要培養(yǎng)學(xué)生的智力因素,更要注意學(xué)生的非智力因素。情境教學(xué)法能靈活的利用各種場合和機會來探究學(xué)生的知識背景與學(xué)習(xí)特質(zhì),建構(gòu)并維持合適的教學(xué)情境,誘發(fā)學(xué)生的好奇心,鼓勵學(xué)生大膽并且有效的成為信息加工主體。它能為學(xué)生提供一個開放平等的愉悅氛圍,讓學(xué)生變苦學(xué)為樂學(xué)、變畏學(xué)為主動學(xué)。它以接納、包容、鼓勵的態(tài)度,引導(dǎo)學(xué)生進入一個生動活潑的學(xué)習(xí)領(lǐng)域。
參考文獻:
(一)現(xiàn)有課程的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法缺乏實踐性
從現(xiàn)有的情況看，相當一部分高職院校酒店管理專業(yè)的教學(xué)計劃是照搬照抄國外或國內(nèi)其他學(xué)校的酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，很少從旅游企業(yè)、學(xué)生的條件和學(xué)校所在的地域特點等綜合因素的需求角度考慮，有的理論學(xué)時太多而實踐學(xué)時太少，有的根據(jù)本校的現(xiàn)有教師情況安排課程，因人設(shè)課而不是因需設(shè)課。很多課程的教學(xué)內(nèi)容比較強調(diào)理論教學(xué)，脫離了酒店企業(yè)的實際需要和學(xué)生的客觀實際，缺少專業(yè)實用性、實踐性。在課程的教學(xué)方法上，大多數(shù)教師采用的還是傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)，缺乏對學(xué)生的啟發(fā)和對實際問題的思考，學(xué)生參與教學(xué)的積極性不高，只是被動地接受知識，教學(xué)效果非常不好，酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育陷入了“重理論、輕實踐”的怪圈。另外，很多高職院校的酒店管理專業(yè)雖然也很重視學(xué)生的實踐教學(xué)，但更多的是在校內(nèi)模擬的酒店實訓(xùn)室進行簡單的室內(nèi)操作練習(xí)，未到酒店企業(yè)的前廳或客房等工作崗位，難以從酒店企業(yè)的實際工作環(huán)境培養(yǎng)學(xué)生的實踐工作能力。
(二)缺乏完整科學(xué)的專業(yè)教材體系
酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育的教學(xué)內(nèi)容“不職業(yè)”還表現(xiàn)在缺乏較為完整科學(xué)的專業(yè)教材體系，很多專業(yè)教材在課程內(nèi)容的編排和組織上還有不到位的地方。在我國目前已經(jīng)出版和使用的酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育的專業(yè)教材中，高等職業(yè)教育的特色還不明顯，相當一部分專業(yè)教材基本上是酒店管理專業(yè)本科教材的復(fù)制，教材觀點非常陳舊，并且理論性太強，缺乏實踐知識和崗位技能的訓(xùn)練，沒有真正做到以培養(yǎng)學(xué)生的實踐應(yīng)用能力為中心。例如，很多高職院校酒店管理專業(yè)現(xiàn)有的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等教材，很大一部分是在講述酒店的產(chǎn)生與發(fā)展，酒店的部門組成與工作職責(zé)，餐飲及前廳與客房管理的理論和原則，而真正講述和探討酒店具體部門實際解決問題的方法和案例很少，很多學(xué)生到酒店實習(xí)或工作后發(fā)現(xiàn)課本的知識用處不大。此外，專業(yè)課程與教材的前后關(guān)系遞進性不強，缺乏邏輯性，并且很多課程的教材內(nèi)容存在著大量的重復(fù)。
(三)高職院校與酒店企業(yè)之間的校企合作深度不夠
高職院校酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)的關(guān)鍵是專業(yè)的實踐性，這就要求學(xué)生既要具備一定的專業(yè)理論知識，更要具備較強的專業(yè)技能和實踐經(jīng)驗，而這些專業(yè)素養(yǎng)和經(jīng)驗技能的具備必須依托校內(nèi)的酒店實訓(xùn)室和校外的穩(wěn)定的星級酒店企業(yè)實習(xí)基地來共同完成。而我國現(xiàn)有的很多酒店管理專業(yè)高職院校由于經(jīng)費不足和辦學(xué)場地狹小等原因，現(xiàn)有的校內(nèi)酒店實訓(xùn)室條件較差，只能進行簡單的擺臺、甩單等模擬練習(xí)，而不能進行大的宴會設(shè)計、客人住宿安排等實戰(zhàn)操作。因此，學(xué)生在校內(nèi)的實踐訓(xùn)練很難達到酒店實際工作崗位的要求。另外，由于多方面的條件所限，酒店管理專業(yè)高職院校與酒店企業(yè)的校企合作還很不到位，還停留在形式上，諸如聘請酒店的管理人員來學(xué)校做講座、讓學(xué)生到酒店參觀等，學(xué)生只能從中獲得較為膚淺的專業(yè)認識，校企合作深度不夠。我國很多酒店管理專業(yè)高職院校辦學(xué)的思想觀念較為落后，學(xué)校缺乏專門的與企業(yè)聯(lián)系的部門，并且與酒店企業(yè)的聯(lián)系具有不穩(wěn)定性和不連續(xù)性。同時，學(xué)校在辦學(xué)體制及運行方式等方面還不能與酒店企業(yè)的要求相對接，與酒店企業(yè)之間的合作還有很大一部分停留在表面上，合作基礎(chǔ)比較薄弱，校企之間的合作效果不是很理想。
二、我國酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育教學(xué)改革的幾點建議
(一)轉(zhuǎn)變辦學(xué)思路，以“技能型和應(yīng)用型”為酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標
我國的酒店管理專業(yè)高職院校應(yīng)明確辦學(xué)思路，以“技能型和應(yīng)用型”為酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標，加強學(xué)校辦學(xué)的市場調(diào)研，了解學(xué)校所在地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展和行業(yè)需求，科學(xué)合理地調(diào)整和設(shè)置專業(yè)。轉(zhuǎn)變辦學(xué)觀念，加大改革人才培養(yǎng)的方法和模式的力度，堅持培養(yǎng)面向酒店企業(yè)一線的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，高等職業(yè)教育中的酒店管理專業(yè)的設(shè)置是學(xué)校教學(xué)與酒店企業(yè)人才需求相結(jié)合的橋梁，同時也是學(xué)校的教學(xué)工作積極與社會對人才需要對接的重要一環(huán)。這就要求酒店管理專業(yè)高職院校應(yīng)對學(xué)校所在地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展和行業(yè)需要進行科學(xué)的市場調(diào)研，了解社會和行業(yè)對人才的需求情況以及對人才的具體要求，使其專業(yè)設(shè)置及課程開設(shè)具有針對性，真正培養(yǎng)出來酒店需要的應(yīng)用型和技能型人才。
(二)轉(zhuǎn)變辦學(xué)指導(dǎo)思想，努力打造提高“素質(zhì)與能力”的培養(yǎng)模式
高等職業(yè)教育的真正目的在于學(xué)以致用。所以，我國的酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育應(yīng)大力改變現(xiàn)有的辦學(xué)觀念，牢牢抓住“社會和行業(yè)的需求為中心”的辦學(xué)理念，在日常課堂教學(xué)中改變原來的“知識中心”教學(xué)模式，在傳授基本專業(yè)理論知識的過程中不斷提升學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和工作能力，真正打造與酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育以“素質(zhì)與能力”為培養(yǎng)目的相一致的辦學(xué)方式。在充分了解酒店企業(yè)各具體工作崗位對學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)與工作能力的要求的前提下，在專業(yè)知識的學(xué)習(xí)上要求了解和掌握即可，加大學(xué)生的專業(yè)動手能力，設(shè)置工作情景，讓學(xué)生運用所學(xué)知識分析問題和解決問題。改變考試環(huán)節(jié)，通過考試來檢測學(xué)生運用知識解決問題的能力。加大學(xué)生的實踐教學(xué)，在理論學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，先專業(yè)認識實習(xí)，后校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)，再校外專業(yè)實習(xí)，最后畢業(yè)頂崗實習(xí)。同時，強化行業(yè)證書導(dǎo)向，要求學(xué)生除取得畢業(yè)證書以外，還應(yīng)拿到諸如酒店經(jīng)理資格證、餐飲服務(wù)資格證等行業(yè)資格證書。
(三)轉(zhuǎn)變教學(xué)方法和教學(xué)手段，提高教學(xué)效果
酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育應(yīng)從高職學(xué)生的實際情況出發(fā)，徹底轉(zhuǎn)變學(xué)生原來中學(xué)式的“課前看書預(yù)習(xí)、上課埋頭記筆記”的上課方式，充分借助校內(nèi)和校外的教學(xué)條件，多渠道、全方位的使用各種教學(xué)手段和教學(xué)方法，努力提高學(xué)生對專業(yè)知識學(xué)習(xí)的興趣，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、積極性和創(chuàng)造性，切實提高教學(xué)效果。
1．案例教學(xué)法:案例教學(xué)法是借助已有的酒店企業(yè)經(jīng)營案例，讓學(xué)生在掌握基本專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，來分析酒店企業(yè)的成功做法與失敗教訓(xùn)，從中總結(jié)經(jīng)驗和啟發(fā)的教學(xué)方法。如講授該專業(yè)的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時，在講述了基本的酒店管理理論知識的條件下，結(jié)合國內(nèi)及國外著名品牌酒店的經(jīng)營案例，讓學(xué)生們查閱資料和綜合運用課本上的基本理論來分析、評價和解決問題，讓學(xué)生針對同一問題發(fā)表自己的不同看法，并提出解決問題的不同思路，以不斷完善解決問題的方案。這種教學(xué)方法既可以與酒店工作的實際情況相結(jié)合，還可以較為有效地增強學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的主動性、積極性與創(chuàng)造性，培養(yǎng)學(xué)生理論知識聯(lián)系工作實際的能力，切實提高學(xué)生運用所學(xué)的專業(yè)理論知識分析問題和解決問題的能力。
2．分組討論教學(xué)法:在學(xué)習(xí)《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時，就以上課程的內(nèi)容設(shè)計不同的問題，讓學(xué)生就某一問題的解決方法分組討論，要求學(xué)生以小組為單位，查閱相關(guān)知識和教學(xué)資料，在認真分析問題和反復(fù)討論的基礎(chǔ)上提出解決問題的方法，并形成書面的發(fā)言稿。在充分準備的基礎(chǔ)上，組織學(xué)生發(fā)言交流，讓每一小組推選一到兩位發(fā)言人，將小組學(xué)生自主學(xué)習(xí)的成果用專業(yè)語言表達出來，使全班學(xué)生彼此分享不同學(xué)生的意見和見解。這種教學(xué)方法既讓學(xué)生掌握了所學(xué)的專業(yè)知識，又極大地鍛煉了學(xué)生的自學(xué)能力，同時還能夠樹立學(xué)生的自信心和培養(yǎng)口頭表達能力等。
3．現(xiàn)場情景教學(xué)法:酒店管理專業(yè)的行業(yè)崗位較為明確，因此該專業(yè)的很多課程可將課堂教學(xué)改到酒店企業(yè)現(xiàn)場。如在《酒店旅游英語》課程的教學(xué)中，可將學(xué)生帶到學(xué)校的酒店實訓(xùn)基地，讓部分學(xué)生分布于酒店的前臺，酒店的中餐廳或西餐廳，酒店的客房，酒店的商務(wù)中心等部門，再讓部分學(xué)生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，讓學(xué)生在掌握酒店用語的基礎(chǔ)上現(xiàn)場進行英語口語對話。在這種酒店現(xiàn)場情景的教學(xué)環(huán)境下，能夠較為有效地達到理論學(xué)習(xí)和實踐應(yīng)用相聯(lián)系的目的。
(四)增強校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)和校外實踐教學(xué)，提高學(xué)生的動手能力
酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育的關(guān)鍵在于培養(yǎng)學(xué)生的實際動手能力。依據(jù)高等職業(yè)教育中的酒店管理專業(yè)的辦學(xué)理念和專業(yè)特點，酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)應(yīng)以“學(xué)會做”為教學(xué)目標和要求。在課堂講授專業(yè)基本理論知識的前提下，必須加強校內(nèi)實訓(xùn)和校外實踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與工作實際相聯(lián)系，讓理論向應(yīng)用轉(zhuǎn)化，并讓應(yīng)用為專業(yè)理論知識的學(xué)習(xí)增強感性認識。校內(nèi)的實訓(xùn)場地要強調(diào)真實性，酒店前臺及客房等場地的開設(shè)、酒店的設(shè)施配備、學(xué)生的職業(yè)打扮、實際的工作環(huán)節(jié)等方面要與酒店企業(yè)的真實情況相一致，使學(xué)生在學(xué)校就能感受到酒店的環(huán)境熏陶和感染，增強學(xué)生的職業(yè)適應(yīng)性。在校內(nèi)，除了利用實訓(xùn)室進行常規(guī)的實訓(xùn)教學(xué)外，還可以在日常學(xué)生活動中舉辦酒店餐飲技能大賽、積極組織學(xué)生成立“旅游酒店協(xié)會”等學(xué)生社團組織，讓學(xué)生利用課余時間以社團為組織聯(lián)系酒店企業(yè)開展社會實踐活動，在此過程中加深對酒店管理專業(yè)理論知識的理解及提高自身的素質(zhì)與能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店實習(xí)基地，讓學(xué)生利用寒假、暑假的時間到酒店的實際工作崗位中頂崗實習(xí)。認真對待和組織學(xué)生的畢業(yè)頂崗實習(xí)工作，結(jié)合酒店企業(yè)的實際情況制定詳細并且可行的實習(xí)計劃，提出對學(xué)生頂崗實習(xí)的目標和要求，并在實習(xí)結(jié)束時制定切實可行的考核標準。
