發(fā)布時間：2022-06-21 08:36:24
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了1篇的餐飲業(yè)成本控制論文樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
摘要:對現(xiàn)今餐飲服務行業(yè)的項目成本控制進行探討與分析。隨著市場環(huán)境的變化,競爭激烈,宏觀經(jīng)濟形勢影響越來越多,餐飲市場也在發(fā)生較大的變化,高利潤時代已經(jīng)成為過去,加強項目管理,降低成本,獲得最大的利潤,是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。
關鍵詞:餐飲;成本;控制;項目
1 餐飲服務業(yè)的現(xiàn)狀分析
1.1 進貨環(huán)節(jié)秩序紊亂,虛瞞謊報
餐飲采購的特點是:品種繁雜,原材料保質期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是成本控制的重點也是難點。因此,這就要求采購人員具有很強的專業(yè)知識以及前瞻性。
實際的工作中,絕大部分的采購部門在采購前,并不會很據(jù)實際情況對采購的項目進行詳細合理的分析,據(jù)此編制采購計劃。采購人員的采購行為帶有極大的盲目性,更有甚者報銷的時候,虛瞞或謊報實情,從中獲取蠅頭小利。
1.2 驗貨環(huán)節(jié)潦草行事,缺乏制度
驗貨環(huán)節(jié)是對采購部門進行審核與監(jiān)督,必須要有嚴格的標準與制度,對于采購的貨物必須審查清楚,按照所開具的發(fā)票進行物證核對,一一點清。但是,大多數(shù)企業(yè)的驗貨部門,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗貨人員還受采購人員的賄賂,勾結,影響采購成本的核算和控制。
1.3 庫存管理方法落后,制度不嚴
庫存管理是企業(yè)減少消耗,節(jié)約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務行業(yè),一個優(yōu)秀的庫存管理隊伍顯得尤為重要,首先必須結合本單位的實際情況,選擇合適的庫存核算辦法,定期或不定期的進行盤點,同時還要結合新的管理辦法,制定相應的管理制度。
絕大多數(shù)企業(yè)并沒有嚴格的庫存管理制度,很少去進行盤點,在盤點的過程中,也是估算而已,并不會真正的做到實事求是,只是簡單的弄出個數(shù)據(jù)了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業(yè)的管理模式過于落后,結果造成難以控制成本的局面。
2 加強餐飲業(yè)以項目為導向的過程成本控制
2.1 嚴把以原材料為項目的進貨關
采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié),產(chǎn)品原料品種繁多,季節(jié)性強,品質差異大,直接關系著菜品的質量,對餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購物品時,要依據(jù)采購計劃進行采購,尤其是大宗貨物采購時,需按項目提前提出采購申請,報經(jīng)財務部及主管總經(jīng)理批準后方可購買,堅決杜絕隨意性;日常零星采購物品,可由采購部直接購進,但每日需將采購物品列出清單交成本主管或主管副總經(jīng)理審批。采購貨品時要做到貨比三家,按質定價,采用科學的采購進貨方式,嚴把進貨關。
另外,為保證貨品價格相對穩(wěn)定,及時了解市場行情,可以在酒店內部成立物品詢價小組,定期或不定期的進行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價格的作用。
2.2 嚴把以原材料為項目的驗貨關
驗收控制的目的,是根據(jù)酒店自己制定的食品材料質量規(guī)格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房,形成庫存商品。因此,驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。
確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的材料標準。對于直接進廚房的材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數(shù)量、質量標準,與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房材料的質量和合理數(shù)量。
實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責,業(yè)務上接受餐飲部的專業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質,誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”:對于超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準采購的物品不收;對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質量問題,第一責任人要承擔責任。
2.3 嚴把以庫存商品為項目的存儲關
完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉,節(jié)省成本開支。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來控制成本支出。倉庫應設立簽字樣本,倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領出的數(shù)量比。
(本文得到沙洲職業(yè)工學院經(jīng)濟管理系副教授于北方和經(jīng)濟管理系講師金潔的指導)
【摘要】隨著洋快餐的進入，連鎖經(jīng)營的模式受到從業(yè)者的關注，正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。
近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式――連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務，并得到特許商的經(jīng)營指導和幫助的商務體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。
二、餐飲業(yè)成本控制的內容和特點
（一）餐飲業(yè)成本控制的內容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結構的基礎。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結構中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購――驗收――貯存――發(fā)料――加工切配和烹調――餐飲服務――餐飲推銷――銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據(jù)
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的， 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方， 上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定， 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性， 在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財務管理過程中， 各項實際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結合實際業(yè)務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統(tǒng)一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃， 報送財務部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應情況每日盤點， 分析每日的生產(chǎn)領用與消耗、結存， 并和銷售進行配比、計算， 達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責任到人，這是保證菜品質量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關系到顧客對企業(yè)的滿意度， 它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統(tǒng)一標準的服務規(guī)范， 提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權限， 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術以及經(jīng)營管理、服務規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質的管理人才。
四、結語
成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應提高水平，提高滿意度。要建立全面的經(jīng)濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。
本文中所涉及到的圖表、注解、公式等內容請以PDF格式閱讀原文。
摘要：一直以來，賓館餐飲業(yè)成本控制都是賓館餐飲業(yè)財務管理的一個重要的問題，我們可以先分析賓館餐飲業(yè)成本控制的問題，然后再具體地論述賓館餐飲業(yè)怎樣進行成本控制，提出幾點建議，例如，從根本上嚴把采購關，同時還要做好儲藏保管的工作；還要對廚房的各種菜嚴把質量關，另外還要對成本人員進行加強管理。
關鍵詞：賓館餐飲業(yè) 成本控制 建議
餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業(yè)收入的主要來源，例如，商場收入、娛樂收入和停車場收入等是其他收入的來源。而餐飲收入是賓館餐飲業(yè)的主要收入，賓館餐飲業(yè)常常會探討的問題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業(yè)成本根據(jù)經(jīng)營的種類可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業(yè)中餐飲成本控制的關鍵是食品成本。因為賓館餐飲業(yè)的主要收入是餐飲收入，所以，我們來重點討論一下賓館餐飲業(yè)的成本控制。
一、賓館餐飲業(yè)成本控制存在的問題
（一）餐飲業(yè)的成本的增長，一定程度上增加了成本控制的壓力
相對來說，不斷上漲的原材料價格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業(yè)經(jīng)營成本。因此，有時候賓館餐飲業(yè)會遇到這樣的問題：資本投入的較高卻產(chǎn)出的相對較低，這個時候，賓館餐飲業(yè)既要承受外部環(huán)境所帶來的行業(yè)競爭的壓力，又要經(jīng)受住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費用，這是賓館餐飲業(yè)成本控制的難點。
（二）賓館餐飲業(yè)對成本的管理體系有些落后
所有的項目都是這樣的，一直經(jīng)營某一行業(yè)，往往會讓經(jīng)營者形成一定的思維定式，不管是生產(chǎn)還是經(jīng)營都會形成自己獨特的一種管理方法。有的賓館餐飲業(yè)沒有進行創(chuàng)新，通常在遇到物價上漲或者競爭對手所帶來的壓力時會不知所措。究其原因就是對以往管理方法的墨守陳規(guī)，沒有把現(xiàn)代管理的思想和方法運用到自己的經(jīng)營管理過程中。
（三）賓館餐飲業(yè)的成本控制沒有明確的監(jiān)督機制
單說賓館餐飲業(yè)，要想有最大化的盈利，就要有科學合理而且具體的制。具體來說，這些制度包括采購制度、管理制度和監(jiān)督制度等。有的賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營商錯誤地認為經(jīng)營規(guī)模比較小，所以把這些制度都相應的簡單化了，沒有健全具體的制度，就會出現(xiàn)遇有突發(fā)情況時就會無法應付。有關的針對賓館餐飲業(yè)的調查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有很大關系。
（四）還有一些賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者的經(jīng)營理念比較落后
對于很多賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者來說，他們往往會認為控制成本就是節(jié)省成本，這種認為是不科學的，他們沒有和時代進行呼應，應該把成本控制理解為現(xiàn)代意義上的通過一些方法來實現(xiàn)邊際利益最大化，而不應該把成本控制理解為節(jié)約成本，這樣的經(jīng)營理念往往不利于賓館餐營業(yè)的經(jīng)營。
二、賓館餐飲業(yè)怎樣進行成本控制
通常情況下，一個優(yōu)秀的賓館餐飲業(yè)經(jīng)營商來說，他會把控制成本融入到企業(yè)的每一個部門，成本控制會牽涉到采購、出入庫以及成本的核算等。
（一）在賓館餐飲業(yè)中，應對采購環(huán)節(jié)的成本進行控制
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)就是采購，一般情況下，產(chǎn)品原材料的種類比較多，而且還有很強的季節(jié)性，有很大的產(chǎn)品差異，對菜品的質量有很大的影響。因此在賓館餐飲業(yè)采購的過程中應該按照制定的采購計劃進行采購，特別在采購一些大宗貨物時，應該提前遞交采購的申請，經(jīng)財務部門的主管總經(jīng)理批準后才能購買，要消除采購的一些隨意性。對于那些日常的一些零星的物品的采購，應該由采購部門直接購進，不過每日需要把采購的物品清單交給主管部門的經(jīng)理進行審批。
另外，采購物品還要做到貨比三家，做到科學采購物品，能夠實行貨物供應商統(tǒng)一競價的辦法，可以先把貨物進行分類，可以分為蔬菜類、糧油類、干貨類、副食類、肉類等系類，這些系列的貨物要確定2～3家供應商，供應商可以輪流進行供貨。或許有的人會說這樣做很繁瑣，其實時間長了就會發(fā)現(xiàn)有很多好處，既能讓各個供應商之間相互競價，同時還能對市場的行情、變動的價格情況有一個清楚的了解，這樣能夠消除供應商以價欺客，以次充好的的現(xiàn)象。另一方面，要保證價格的穩(wěn)定性，還能夠及時了解市場的行情，能夠在賓館餐飲業(yè)內部組織物品詢價小組，在一定的時間內對市場進行詢價，然商家在一定的時間內進行報價，通過對兩者進行比較，能夠掌握一定的信息，可以實現(xiàn)貨物價格的透明性。同時還要嚴格進行貨物的檢驗，對那些采購完畢的貨物，賓館餐飲業(yè)的驗貨人員和后廚驗質員一同把觀對貨物進行驗收，實行明確的分工相互監(jiān)督和配合。在驗收貨物時，要做的工作是詳細對貨物的品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等進行仔細核實，不符合食品質量要求的物品不能進入廚房。收貨人員也要有很強的責任心，加強崗位責任心教育。成本主管還要對驗貨員的工作進行抽查，對每天的驗貨日報進行檢查，對內部的質檢工作進行完善。
（二）賓館餐飲業(yè)還要做好儲藏保管的工作
對于廚房所需要的物品，有一部分是入庫儲存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對于那些需要驗收入庫的貨物，要按照正確的方式進行驗收，驗收入庫的貨物要根據(jù)《食品衛(wèi)生管理條例》進行存放，庫房應該進行通風，保持衛(wèi)生、還要防變質，對庫存賬務要進一步健全，同時還要對入庫手續(xù)進行完善，還要進行檢查，保持合理的庫存量。那些不適合儲存的物品，要直接進入到廚房內，這謝直接進入廚房的物品可以由后廚人員來管理。
（三）賓館餐廳業(yè)還要實行嚴格的出菜關
賓館餐飲業(yè)整個餐飲成本考核的重點就是廚房，那些在直接進入廚房的貨物，要安排專人負責驗收半成品、原材料等分門別類地存放，生熟要區(qū)分開放，同時每天還要對菜品的消耗量進行核算，根據(jù)標準成本卡來進行配菜。那些必須要從庫房中領用的物品，首先要做的是填寫材料領用單，根據(jù)材料領用單來列出物品的數(shù)量、規(guī)格、出庫的數(shù)量等。
嚴把出菜關，最重要的一點還有加強后廚人員的素質，提高其技能水平，從原材料成本上進行控制。這點主要表現(xiàn)在提高加工技術，控制好原材料的綜合利用，有的應部分進行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴格根據(jù)標準進行配菜，確保菜品的質量，消除退菜率，還要對出菜率進行記錄，可以和廚師的獎金掛鉤，建立良好的競爭氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調動廚師控制成本的積極性和創(chuàng)造性，對整體廚師隊伍的成本意識和素質進行提高。
（四）對控制成本的人員進行監(jiān)督管理
按照每天進貨量和結存量對每天的出菜品進行核算也就是成本核算，假如實際的成本和當天的計劃成本有非常大的差異時，就要查找相應的原因，通常情況下原因是這樣的，當天所領用的原料非常多，后廚就出現(xiàn)了過多的剩余原料；當天的菜品有一定的廢料，造成了浪費；還有超過成本的出菜現(xiàn)象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應該進行及時的查明，然后再找出存在的差異，然后在當天的成本報表中說明情況。
三、結束語
賓館餐飲業(yè)的成本控制可以說是賓館餐飲業(yè)一項長期的和復雜的管理工作，各個方面都要積極進行配合。要靠制度來進行規(guī)范，在激勵機制的作用下才能更好地執(zhí)行。加強賓館餐飲業(yè)的成本控制，最大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業(yè)才能具備一定的行業(yè)競爭力，從而獲得更大的利益。因為成本控制是賓館餐飲部甚至整個賓館餐飲企業(yè)競爭力提高的重要途徑，賓館餐飲業(yè)經(jīng)營者要結合自身的實際，找出問題，進行分析，要進行創(chuàng)新，創(chuàng)造性地解決問題，努力做好成本控制工作。
揚州餐飲業(yè)的繁榮除了自身的優(yōu)勢條件外更得益于南北飲食文化和飲食風俗的相互影響與融合，同時龐大的城市消費需求亦是支撐其繁榮的又一重要因素。但是2007年以后原料價格的迅速上漲使餐飲業(yè)成本增加給揚州餐飲的發(fā)展蒙上了陰影。面對前所未有的原料上漲餐飲企業(yè)應該如何降低餐飲成本成為眼前揚州餐飲業(yè)發(fā)展的一項重要課題。
一、餐飲業(yè)的成本控制及意義
餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。
成本控制可以提高餐飲業(yè)的競爭能力，要想在市場競爭中生存和發(fā)展就必須不斷提升自身實力，從企業(yè)內部挖掘潛力讓消費者花同樣的錢可以得到更多的實惠和滿足同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳同樣的質量若能在價格上占有優(yōu)勢就能贏得更多顧客為企業(yè)帶來更大利益；其次，企業(yè)經(jīng)營的最終目的就在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強企業(yè)內部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店管理水平的最好見證。因此在餐飲經(jīng)營面臨新形勢的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實實的措施，以適應時代的要求取得更好的經(jīng)濟效益。
二、揚州餐飲業(yè)成本的現(xiàn)狀分析
1.原料價格上漲使揚州餐飲業(yè)成本明顯增加
自2006年底以來揚州餐飲業(yè)原材料價格普遍上漲（如表1）。肉類是增長幅度最大的增長為原來的216%，油類、雞蛋、肉皮等價格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時節(jié)的不同價格發(fā)生波動，總體上是波動平穩(wěn)的。
作為揚州菜的基本原料，其價格上漲對餐飲的營業(yè)利潤有很大影響，一道菜從基本原材料輔料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本，因此揚州餐飲業(yè)要爭營業(yè)利潤必須對餐飲成本進行控制。目前揚州的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價以降低成本壓力。同時也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價為依歸對市場消費價格持觀望態(tài)度等一段時間之后行業(yè)內的價格基本穩(wěn)定下來消費者都適應才跟隨。
作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價，如果不漲價利潤將急劇下降，因此管理不當極易虧本。面對當前進退兩難的境地對于飲企業(yè)的經(jīng)營管理者就提出了更高的要求。
2.揚州市各類餐飲市場成本變化
揚州餐飲市場中西特色薈萃品種齊全，原材料價格的上漲使不同類型的企業(yè)的餐飲成本出現(xiàn)變化。
揚州傳統(tǒng)美食企業(yè)數(shù)在揚州市場中份額占了33%，很多老字號品牌經(jīng)久不衰例如：“揚州二春”非但沒有又衰落反而近幾年前不斷擴大規(guī)模。傳統(tǒng)美食因消費者對傳統(tǒng)美食的口味的要求本身運用的材料比較多和具體操作時候的靈活性，受原材料的價格上漲對該類型企業(yè)的成本有一定的影響成本會有一定程度的增加。
另外近幾年國外餐飲名牌紛紛落戶揚州，如法國著名餐館馬克西姆餐廳，美國快餐麥當勞、肯德基、必勝客，德國的蘭特伯爵等數(shù)不勝數(shù)。目前，西方餐飲企業(yè)數(shù)所占市場份額達到17%，西方餐飲企業(yè)的價格比風味小吃與傳統(tǒng)美食來講價格相對高一點，這類企業(yè)的成本很大程度上來源于高質量的服務水平，并且由于西方餐飲提供的品種沒有傳統(tǒng)美食如此的多變，因此每道菜的成本支出標準也比較固定，所以它受原材料價格的上漲的影響程度是比較小的。一直以來西方餐飲的價格是比較固定的屬于中高檔。因此原料價格的上漲對西方餐飲企業(yè)的總成本影響不是很大，這種類型企業(yè)成本會稍有增加。
原材料價格的上漲對風味小吃的成本影響較大，因為它所耗用的原材料相對比較單一些，如果自身的原材料價格上漲幅度比較大，它的利潤受影響程度就比較大。總體來說風味小吃的利潤較大，相對其他類型的企業(yè)來說成本是最低的，但受到原材料價格上漲幅度影響很大，餐飲成本明顯增加。
近年大量的酒吧、茶樓、主題餐廳、休閑餐廳等其他餐飲業(yè)的進入引發(fā)了新的餐飲食時尚給揚州餐飲市場注入了無限活力。這種類型的餐飲企業(yè)占揚州餐飲企業(yè)總數(shù)的14%，這種餐飲企業(yè)的成本部分程度上也來自于個性化的服務，因此原料價格上漲對其成本影響也不是很大，成本略有增加。
三、揚州餐飲業(yè)成本控制對策
總體來看原材料價格上漲對除風味小吃外的其大部分餐飲企業(yè)的影響不是很大。風味小吃受原材料成本價格上漲的程度比較大，傳統(tǒng)美食與西方餐飲的影響幅度相對較小。而從銷售額來看揚州的市場比重最大的是傳統(tǒng)美食企業(yè)。我們從利潤角度考慮還是以成本控制這方面來考慮。
1.消除兩個誤區(qū)，調整餐飲成本率，制定標準成本
對于人們傳統(tǒng)意識中存在的兩個誤區(qū)(一是餐飲成本越低越好，二是高價格、高毛利才能體現(xiàn)餐廳檔次)，在揚州實際進行酒店餐飲成本控制過程中要將其消除掉，要讓公眾及員工認識到提高餐飲收益并不是建立在這樣的基礎之上的。針對現(xiàn)在餐飲利潤逐步進入微利時代的局面，餐廳成本率要進行相應調整。比較可行的辦法是：提質不提價，降價不降質。降低消費門檻做大餐飲市場，積極參與到市場競爭的行列中通過擴大營業(yè)收入相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，即使原材料的價格繼續(xù)上漲但每道菜的成本支出是固定的，可通過制定每一道菜的標準來控制成本。
2.控制餐飲經(jīng)營的采供工作，降低原材料成本支出
選用素質高的采供人員是搞好餐飲采供工作的關鍵。對采供人員要加強經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身也應嚴格要求自己。餐飲企業(yè)要認真對待采購工作設計采購控制程序，明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格。
3.加強原材料管理，提高原材料利用率
原材料的管理是餐飲經(jīng)營管理的一個重要組成部分要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質量、價格等要及時進行嚴格驗收當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)做到票物相符。尤對食品的質量更要嚴格把關，要防止浪費、流失，粗加工過程中必須合理去舍節(jié)約用料。
作為餐飲產(chǎn)品的制造部門廚房要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產(chǎn)品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料減少輔料和邊角料的浪費這樣才能控制成本支出的增長。
4.控制人力成本
餐飲業(yè)是一種以手工為主的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本一般占到餐廳營業(yè)收入的30%～40%(包括支付職工薪金及非薪金形式的人力成本，如職工用餐、服裝和培訓成本等)。隨著社會的發(fā)展，工資水平不斷上升，人力成本在餐飲成本中所占的比重將呈上升的趨勢，人力成本對餐飲經(jīng)營收益的影響會越來越大?？梢酝ㄟ^合理配備人員、簡化作業(yè)程序和提高自動化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐飲的人力成本主要包括薪金和非薪金、重視員工培訓加強培訓提高操作技術等來進行人力成本控制。在保證服務質量的基礎上對勞動力進行計劃、協(xié)調和控制，使之得到最大限度的利用從而避免勞力的過?；虿蛔阌行У乜刂迫肆Τ杀局С觯@也是對原材料價格上漲的間接控制。
5.控制餐飲費用
揚州餐飲業(yè)能源費的支出占營業(yè)費用的比例已達8%～15%。因此對水電燃料消耗費用要嚴格加以控制。由于接待業(yè)務量不同，水電燃料的開支也不同。由于全球能源的需求越來越大加之資源的短缺能源的價格不斷上升，因此一般要編制彈性費用預算通過標準費用消耗額進行控制。
（作者單位：淮陰師范學院）
【摘要】星級酒店餐飲經(jīng)營收入約占酒店經(jīng)營收入一半以上，而成本費用控制對其營銷目標的實現(xiàn)有著十分重要的作用。本文針對酒店餐飲部門目前面對的困境，對成本結構、標準成本與實際成本差異進行了初步分析。針對如何進行成本控制從成本結構、標準成本與實際成本、檔口管理、采購管理、原材料流轉等角度提出了初步的解決辦法。
【關鍵詞】餐飲收入 成本控制
一、餐飲收入
星級酒店的三大經(jīng)營支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經(jīng)營中處于主導地位，因為餐飲面向所有單位和顧客。一般星級酒店中，其餐飲收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐飲經(jīng)營的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會議宴中，其收入相當于酒店收入的三分之二，因此要樹立一個良好的餐飲品牌，樹立酒店餐飲口碑，是保證酒店餐飲經(jīng)營的基石。
二、成本控制
（一）成本結構
餐飲的成本結構主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時期內消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過程中的主要構成部分；輔料是菜品加工過程中需要添加的部分；間接成本包括變動費用和固定費用，即不計入產(chǎn)品成本的期間費用。變動費用主要指用工費用、行政辦公費、營業(yè)消耗等；固定費用主要指資產(chǎn)折舊、費用的攤銷等。因此，通過對餐飲結構的分析，可以正確地認識和掌握成本變動規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟效益提供可行的措施，為編制標準成本提供可靠的依據(jù)。
（二）成本控制分析
1.標準成本與實際成本。標準成本是菜品制作人員在試做每道菜品時的工藝過程：按標準的分量和標準的投料制作菜品，核算出標準的出成率，再按投料時每種原材料價格加權計算出菜品的單位成本。即：
單位標準成本=采購單價/（原材料投料標準量*出成率）
合計標準成本=（采購單價/∑原材料標準投料量*出成率）*銷售數(shù)量
標準成本有助于確定合理的售價，保證制作高品質菜品的一致性。為了保證菜品用料的準確性，酒店配用專門的砧板廚師或菜員來操作。目的是提高成本控制利于發(fā)現(xiàn)問題并改進。
實際成本是指在一定時期內菜品操作人員實際發(fā)生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法計算。
實際成本=期初庫存金額+本期采購金額-期末結存金額
由上可看出，餐飲業(yè)在財務管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，實際消耗成本與標準成本不可能完全一致。管理人員就需對各項成本的實際發(fā)生額與標準成本進行比較，結合實際情況分析成本差異原因，對成本控制作出業(yè)績評價。
如何控制實際成本，就成為中餐經(jīng)營者進行推進和保持經(jīng)營的客觀要求，也是財務管理的核心。
2.成本控制分析。（1）檔口管理。星級酒店餐廳中廚房按檔口進行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、涼菜間、面點間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等；各檔口實行申請采購、領料、出庫、調撥、保管，按類別分別核算成本，將控制成本分別落實到檔口責任人，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則實行獎罰，對超額完成當月計劃任務又節(jié)約成本的，給予獎勵，未完成當月計劃任務或成本控制不好的，進行處罰，當月兌現(xiàn)。因此，實行檔口管理一方面有利于成本核算與控制；另一方面有利于將成本管理落實具體責任人，督促責任人查找成本失控的原因。
（2）采購管理。加強原材料采購管理工作，是餐飲經(jīng)營的起點。對原材料采購的控制，是成本控制的起點。采購部應與行政總廚、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和采購流程。統(tǒng)一采購權，由成本核算部門將相關原材料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出對比后進行價格招標。中標的原則是同質同量選擇價格最低的，同等價格選擇質量最優(yōu)的。競標的同時，內部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，設立成本核算和行政總廚小組，專門負責審核進貨渠道和原材料質量及價格。行政總廚根據(jù)廚房實際銷售情況、耗用情況及物資儲備情況確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，填制申購單報送采購部門。采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務管理部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原材料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價、報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務經(jīng)理、行政總廚、庫管、采購組成，每個月對日常消耗的原材料進行市場價格調查，對物資采購的報價進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收嚴格執(zhí)行監(jiān)督程序。首先，行政總廚負責嚴把原材料質量標準；其次，庫房檢驗員驗收原材料分量，核對準確后進行入庫；最后，財務部門核算貨款，進行款項結算。驗收員要具體核對價格、數(shù)量、質量，對不符合要求的原材料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原材料在儲藏數(shù)量、溫度和時間上進行合理控制；對不同類型的原材料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應需求，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（3）原材料流轉。中餐原材料品種雜、數(shù)量少、進出頒繁，需對原材料流轉加強控制，做好原材料流轉控制是對餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自采的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫后出庫”的原則。堅持按采購申請單驗收，對于直撥原材料要按部門、檔口入庫，由部門負責人簽字確認；對于非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫房，部門領用時先填寫出庫單，由部門負責人簽字確認，保管員出庫，按部門、檔口錄入電腦、登記臺賬，做到賬實相符，同時出庫按“先進先出，后進后出”為避免積壓過期變質和每月清倉創(chuàng)造條件。因此，控制原材料流轉，能夠有效控制成本的歸結點，做到原材料流轉落實到責任人，成本控制歸結到責任人，為成本核算提供可靠依據(jù)。
（4）服務和銷售。餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業(yè)品牌、知名度和促進消費的條件。建立標準的服務規(guī)范和職業(yè)素質是促進菜品銷售、提高酒店營運的有力保障。在餐飲業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象都會對中餐造的成本的增加。為避免此現(xiàn)象出現(xiàn)，常見的控制方法是使用專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收程序，明確各職位打折優(yōu)惠權限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
（5）間接成本。餐飲業(yè)中低值易耗品破損支出占據(jù)一定比例。由于服務人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時，不慎造成破損現(xiàn)象，都將影響餐飲的利潤。因此，將低值易耗品落實到具體責任人，每日清點，每月破損額不得超過規(guī)定比例，清點超過標準的要照價賠償，節(jié)約的給予相應獎勵。這樣，一方面增加了員工責任感，減少餐具遺失和破損；另一方面使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習慣，節(jié)約餐飲的經(jīng)營費用。
（6）能源費用。餐飲業(yè)是季節(jié)性經(jīng)營，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場競爭中占據(jù)有利地位，酒店在裝修設施上狠下工夫，除了在包間鋪設地毯、配備獨立的衛(wèi)生間、均安裝空調，讓顧客到酒店消費時感到心情舒暢。因此在增加營業(yè)額同時，能源費用也相應增加，利潤率相應有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費用指標，培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識，隨時掌控能源開關，避免浪費，對于節(jié)約意識強的員工不但給予精神鼓勵，而且給予績效獎勵，以節(jié)約餐廳的經(jīng)營費用。
三、結束語
成本控制是企業(yè)的經(jīng)營目標，是提高中餐乃至酒店競爭力的重要途徑，除了在采購、入庫、出庫及成本核算方面進行嚴格控制外，銷售和服務也應加強管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人員創(chuàng)新意識，提高全體員工的職業(yè)素養(yǎng)，增強員工的成本意識和企業(yè)發(fā)展的責任感。只有這樣才能保證餐飲業(yè)在競爭的市場中穩(wěn)健而持續(xù)的經(jīng)營。
摘要：一直以來，賓館餐飲業(yè)成本控制都是賓館餐飲業(yè)財務管理的一個重要的問題，我們可以先分析賓館餐飲業(yè)成本控制的問題，然后再具體地論述賓館餐飲業(yè)怎樣進行成本控制，提出幾點建議，例如，從根本上嚴把采購關，同時還要做好儲藏保管的工作；還要對廚房的各種菜嚴把質量關，另外還要對成本人員進行加強管理。
關鍵詞：賓館餐飲業(yè)；成本控制；建議
餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業(yè)收入的主要來源，例如，商場收入、娛樂收入和停車場收入等是其他收入的來源。而餐飲收入是賓館餐飲業(yè)的主要收入，賓館餐飲業(yè)常常會探討的問題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業(yè)成本根據(jù)經(jīng)營的種類可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業(yè)中餐飲成本控制的關鍵是食品成本。因為賓館餐飲業(yè)的主要收入是餐飲收入，所以，我們來重點討論一下賓館餐飲業(yè)的成本控制。
一、賓館餐飲業(yè)成本控制存在的問題
1.餐飲業(yè)的成本的增長，一定程度上增加了成本控制的壓力。相對來說，不斷上漲的原材料價格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業(yè)經(jīng)營成本。因此，有時候賓館餐飲業(yè)會遇到這樣的問題：資本投入的較高卻產(chǎn)出的相對較低，這個時候，賓館餐飲業(yè)既要承受外部環(huán)境所帶來的行業(yè)競爭的壓力，又要經(jīng)受住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費用，這是賓館餐飲業(yè)成本控制的難點。
2.賓館餐飲業(yè)對成本的管理體系有些落后。所有的項目都是這樣的，一直經(jīng)營某一行業(yè)，往往會讓經(jīng)營者形成一定的思維定式，不管是生產(chǎn)還是經(jīng)營都會形成自己獨特的一種管理方法。有的賓館餐飲業(yè)沒有進行創(chuàng)新，通常在遇到物價上漲或者競爭對手所帶來的壓力時會不知所措。究其原因就是對以往管理方法的墨守陳規(guī)，沒有把現(xiàn)代管理的思想和方法運用到自己的經(jīng)營管理過程中。
3.賓館餐飲業(yè)的成本控制沒有明確的監(jiān)督機制。單說賓館餐飲業(yè)，要想有最大化的盈利，就要有科學合理而且具體的制。具體來說，這些制度包括采購制度、管理制度和監(jiān)督制度等。有的賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營商錯誤地認為經(jīng)營規(guī)模比較小，所以把這些制度都相應的簡單化了，沒有健全具體的制度，就會出現(xiàn)遇有突發(fā)情況時就會無法應付。有關的針對賓館餐飲業(yè)的調查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有很大關系。
4.還有一些賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者的經(jīng)營理念比較落后。對于很多賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者來說，他們往往會認為控制成本就是節(jié)省成本，這種認為是不科學的，他們沒有和時代進行呼應，應該把成本控制理解為現(xiàn)代意義上的通過一些方法來實現(xiàn)邊際利益最大化，而不應該把成本控制理解為節(jié)約成本，這樣的經(jīng)營理念往往不利于賓館餐營業(yè)的經(jīng)營。
二、賓館餐飲業(yè)怎樣進行成本控制
通常情況下，一個優(yōu)秀的賓館餐飲業(yè)經(jīng)營商來說，他會把控制成本融入到企業(yè)的每一個部門，成本控制會牽涉到采購、出入庫以及成本的核算等。
1.在賓館餐飲業(yè)中，應對采購環(huán)節(jié)的成本進行控制。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)就是采購，一般情況下，產(chǎn)品原材料的種類比較多，而且還有很強的季節(jié)性，有很大的產(chǎn)品差異，對菜品的質量有很大的影響。因此在賓館餐飲業(yè)采購的過程中應該按照制定的采購計劃進行采購，特別在采購一些大宗貨物時，應該提前遞交采購的申請，經(jīng)財務部門的主管總經(jīng)理批準后才能購買，要消除采購的一些隨意性。對于那些日常的一些零星的物品的采購，應該由采購部門直接購進，不過每日需要把采購的物品清單交給主管部門的經(jīng)理進行審批。
另外，采購物品還要做到貨比三家，做到科學采購物品，能夠實行貨物供應商統(tǒng)一競價的辦法，可以先把貨物進行分類，可以分為蔬菜類、糧油類、干貨類、副食類、肉類等系類，這些系列的貨物要確定2～3家供應商，供應商可以輪流進行供貨。或許有的人會說這樣做很繁瑣，其實時間長了就會發(fā)現(xiàn)有很多好處，既能讓各個供應商之間相互競價，同時還能對市場的行情、變動的價格情況有一個清楚的了解，這樣能夠消除供應商以價欺客，以次充好的的現(xiàn)象。另一方面，要保證價格的穩(wěn)定性，還能夠及時了解市場的行情，能夠在賓館餐飲業(yè)內部組織物品詢價小組，在一定的時間內對市場進行詢價，然商家在一定的時間內進行報價，通過對兩者進行比較，能夠掌握一定的信息，可以實現(xiàn)貨物價格的透明性。同時還要嚴格進行貨物的檢驗，對那些采購完畢的貨物，賓館餐飲業(yè)的驗貨人員和后廚驗質員一同把觀對貨物進行驗收，實行明確的分工相互監(jiān)督和配合。在驗收貨物時，要做的工作是詳細對貨物的品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等進行仔細核實，不符合食品質量要求的物品不能進入廚房。收貨人員也要有很強的責任心，加強崗位責任心教育。成本主管還要對驗貨員的工作進行抽查，對每天的驗貨日報進行檢查，對內部的質檢工作進行完善。
2.賓館餐飲業(yè)還要做好儲藏保管的工作。對于廚房所需要的物品，有一部分是入庫儲存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對于那些需要驗收入庫的貨物，要按照正確的方式進行驗收，驗收入庫的貨物要根據(jù)《食品衛(wèi)生管理條例》進行存放，庫房應該進行通風，保持衛(wèi)生、還要防變質，對庫存賬務要進一步健全，同時還要對入庫手續(xù)進行完善，還要進行檢查，保持合理的庫存量。那些不適合儲存的物品，要直接進入到廚房內，這謝直接進入廚房的物品可以由后廚人員來管理。
3.賓館餐廳業(yè)還要實行嚴格的出菜關。賓館餐飲業(yè)整個餐飲成本考核的重點就是廚房，那些在直接進入廚房的貨物，要安排專人負責驗收半成品、原材料等分門別類地存放，生熟要區(qū)分開放，同時每天還要對菜品的消耗量進行核算，根據(jù)標準成本卡來進行配菜。那些必須要從庫房中領用的物品，首先要做的是填寫材料領用單，根據(jù)材料領用單來列出物品的數(shù)量、規(guī)格、出庫的數(shù)量等。
嚴把出菜關，最重要的一點還有加強后廚人員的素質，提高其技能水平，從原材料成本上進行控制。這點主要表現(xiàn)在提高加工技術，控制好原材料的綜合利用，有的應部分進行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴格根據(jù)標準進行配菜，確保菜品的質量，消除退菜率，還要對出菜率進行記錄，可以和廚師的獎金掛鉤，建立良好的競爭氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調動廚師控制成本的積極性和創(chuàng)造性，對整體廚師隊伍的成本意識和素質進行提高。
4.對控制成本的人員進行監(jiān)督管理。按照每天進貨量和結存量對每天的出菜品進行核算也就是成本核算，假如實際的成本和當天的計劃成本有非常大的差異時，就要查找相應的原因，通常情況下原因是這樣的，當天所領用的原料非常多，后廚就出現(xiàn)了過多的剩余原料；當天的菜品有一定的廢料，造成了浪費；還有超過成本的出菜現(xiàn)象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應該進行及時的查明，然后再找出存在的差異，然后在當天的成本報表中說明情況。
三、結束語
賓館餐飲業(yè)的成本控制可以說是賓館餐飲業(yè)一項長期的和復雜的管理工作，各個方面都要積極進行配合。要靠制度來進行規(guī)范，在激勵機制的作用下才能更好地執(zhí)行。加強賓館餐飲業(yè)的成本控制，最大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業(yè)才能具備一定的行業(yè)競爭力，從而獲得更大的利益。因為成本控制是賓館餐飲部甚至整個賓館餐飲企業(yè)競爭力提高的重要途徑，賓館餐飲業(yè)經(jīng)營者要結合自身的實際，找出問題，進行分析，要進行創(chuàng)新，創(chuàng)造性地解決問題，努力做好成本控制工作。
摘 要 由于餐飲的成本構成決定著餐飲產(chǎn)品銷售的價格，而餐飲產(chǎn)品的價格又是酒店經(jīng)營和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經(jīng)營的關鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經(jīng)濟效益，更具市場競爭力的重要措施。
關鍵詞 餐飲成本控制 經(jīng)營管理 措施
在我國經(jīng)濟中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。很多人一直以來認為餐飲業(yè)是一個非常暴利的行業(yè)，但事實并非如此。隨著餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄。社會整體物價水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經(jīng)營的利潤率呈現(xiàn)相對下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。面對更加激烈的市場競爭，酒店餐飲業(yè)必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理，從而形成自己的競爭優(yōu)勢。
餐飲業(yè)的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費用、其他費用（包括水、電、燃氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，電話費，差旅費等），即成本為直接材料、直接人工與其他費用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。
一、 原材料的成本控制
酒店餐飲行業(yè)所用原材料主要包括農副產(chǎn)品、家禽類、食用畜類及水產(chǎn)品等，其價格由農產(chǎn)品特殊的生產(chǎn)特點決定了周期性的變化，由于其受季節(jié)性和系統(tǒng)性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業(yè)的利潤總額。這種原材料價格的周期性變動是餐飲企業(yè)無法依靠管理來控制的，但餐飲企業(yè)可以通過分析、調研，找出其變化規(guī)律，并制定有針對性的應對措施。
根據(jù)原材料的不同類別，其控制方式要有針對性。例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，成本控制要實行每日清盤。對于單位價值較高的冰干鮮類庫存原材料，應按照“實地盤點、以存計耗”的方式進行成本控制。加工部門可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。
具體控制計算方法為：
1、 鮮活魚、海鮮等每日采購一次，直接驗收入庫，分配到海鮮池，轉為當天耗用。
2、 肉、禽、蛋、時令果蔬等，每日根據(jù)各加工部門提料單進行采購，驗收入庫后，由各加工出庫領用，計入部門成本。
3、餐具、備品、調味品、米面油等，根據(jù)庫存量進行調劑進貨，入庫后由各加工部門按需出庫，累計進入部門成本。
4、 根據(jù)各加工部門每日的菜品售價計算出當日各自的毛利率。
毛利率=（銷售價格 - 原料成本）/銷售價格*100%
5、 每月末對庫存原材料進行實地盤點，將庫存盤點表與財務賬存數(shù)進行對照，對于盤盈及盤虧的原材料及時找出原因并做出相應的處理，最終達到“賬實相符”。這樣就能保證當月原料的實際耗用數(shù)真實準確，從而使成本計量的真實性得到保證。
二、酒水的成本控制
酒店餐飲業(yè)酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷售的酒水、飲料價格普遍高于市場銷售的平均價格。酒水是餐飲企業(yè)毛利率構成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤的主要來源。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本費用不同于制造企業(yè)，它除了原材料成本和加工費用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費用、能源費用等營業(yè)費用及管理費用、財務費用。此外，還要按營業(yè)額的5.7%繳納稅費。因此通過酒水銷售取得高額利潤來提高餐飲企業(yè)的毛利率是酒店行業(yè)主要的經(jīng)營之道。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水（包括酒水、飲料及自制飲品等）的毛利率一般要遠遠地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語，因此，為了更好的對酒水成本進行控制和管理，應該分別對其進行核算。
酒水由于不受季節(jié)等環(huán)境因素影響，且不需要進行復雜的加工制做過程，因此成本費用相對穩(wěn)定，其毛利率的核算也較廚房相對簡單、容易得多。酒店餐飲業(yè)的酒水由兩部分構成：即外購酒水和自制飲品（如鮮奶、咖啡、果汁等），由于成本及購銷差價的影響，這兩部分酒水也存在著一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購酒水的毛利要高些。
具體控制計算方法為：
1、 外購酒水由于代售居多，所以根據(jù)銷售數(shù)量進行出庫，成本由實際銷售生成。
2、 自制飲品的原料由吧臺根據(jù)需要出庫，由每日實際耗用數(shù)量進行成本核算。
3、 會計期末倉庫進行盤點，盤點后與財務賬存數(shù)量進行對照，一致后方可進行期末結轉操作。
4、單個品種酒水毛利的計算方法，最常用的便是銷售金額減去進貨金額。這種計算方法只能說是名義毛利率，而實際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應商為該品種酒水進店所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。
由于餐飲成本的特殊性，不可預見性，加之餐飲管理廚務人員對原材料數(shù)量與菜品出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標準的成本控制非常重要，如：食材采購標準、儲存標準、發(fā)放標準、加工標準、切制標準、烹制標準……，使科學、合理、標準的餐飲成本控制系統(tǒng)貫穿于整個經(jīng)營全過程。
隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲企業(yè)的純利遠沒想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業(yè)必須制定全新發(fā)展戰(zhàn)略，適應市場、開拓創(chuàng)新，對成本管理與控制進行探索研究，從而提高經(jīng)營利潤，增強公司競爭力。
摘要：現(xiàn)如今，我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，才能為企業(yè)的發(fā)展提供了可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本。通過介紹了餐飲業(yè)成本控制，分析了成本控制存在的問題，并提出了對策。
關鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；管理
隨著我國經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)競爭變得越來越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟危機。國際餐飲業(yè)逐漸走入中國市場，很大程度上促進了國內餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢下，餐飲業(yè)中的成本控制問題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實行成本控制，降低費用已經(jīng)成為必然的趨勢，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機結合。
1. 餐飲業(yè)成本控制概述
餐飲業(yè)成本控制是在目標成本的基礎上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費用的消耗，實現(xiàn)提高企業(yè)經(jīng)濟效益。在對餐飲業(yè)成本控制時，要對餐飲業(yè)涉及的各種成本進行有效的檢查和監(jiān)督，并根據(jù)需要不斷調整成本方案，達到控制成本，提高經(jīng)濟效益的目的。在對餐飲成本控制時，主要觀測依據(jù)是目標成本和標準成本。其中，目標成本通常是以餐廳的目標成本效率為主要控制依據(jù)，經(jīng)過預先設定和測量，確定目標成本控制標準。餐飲成本控制主要包括目標成本、庫房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進行有效地控制。在進行控制時，要對各項費用有一個大體的預測，經(jīng)過經(jīng)驗預算確定出合理的目標成本，在定目標時一定要定的合理，因為如果目標比較高，導致控制不當，無法保證各項工作質量，如果目標定得低，又達不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標時十分重要的。餐飲成本控制特點具有變動成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點多的特點。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲行業(yè)的原材料費用是最大的，而原材料本就受著市場方方面面的影響，價格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動性。雖然原材料的費用難以控制，但是總量還是可以估計的，又根據(jù)原材料在餐飲行業(yè)中的所有費用中占據(jù)是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營鏈條比較長，容易發(fā)生成本泄露的現(xiàn)象。通常情況下，餐飲環(huán)節(jié)的環(huán)節(jié)是采購原材料、驗收檢查原材料、將原材料分類庫存、發(fā)貨、進行粗加工、送去廚房烹調、銷售。這些每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個環(huán)節(jié)都發(fā)生一點成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對原材料采購不夠嚴格，或者驗收控制不當，就會造成對原材料造成數(shù)量上浪費。如果采購的原材料沒有及時入庫，就會對原材料造成損害，導致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費。
此外，在對原材料進行烹飪時也要實行一定的控制，如果控制不好，在烹調過程中也容易造成原材料的浪費。我國的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達的國家相比，存在著嚴重的能源浪費現(xiàn)象。在我國，建筑行業(yè)對于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進行餐飲業(yè)成本控制具有現(xiàn)實意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關，只有保證了餐飲業(yè)節(jié)約才能全面建設節(jié)約型社會。能源浪費在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開始進行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對于這種技術提出了一系列的制度和規(guī)定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質量，能夠促進生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國的可持續(xù)發(fā)展的基本國策，對于我國未來的發(fā)展具有很重要的意義。
2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問題
餐飲業(yè)成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對性的問題?，F(xiàn)代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒有得到充分的應用，因此在經(jīng)營餐飲業(yè)時容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新，也導致在餐飲業(yè)成本控制上沒有創(chuàng)新式提高。目前，我國餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒有提出每一個環(huán)節(jié)對成本的控制，這樣無法根據(jù)變動更改成本控制目標，因此在餐飲業(yè)成本控制時常常會失去控制。普遍上說，我國餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴格的制度和規(guī)定，環(huán)節(jié)漏洞比較多。各個餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強，如果無法再生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出創(chuàng)新，就無法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低費用。對于餐飲業(yè)來說，無論企業(yè)規(guī)模大小，都必須要建立詳細、明確、嚴格的原材料采購制度。在對原材料進行采購時，要嚴格按照采購制度進行，才能避免在采購中出現(xiàn)錯誤。如果沒有在采購時采取好有效的措施，就會發(fā)生采購原材料入庫時發(fā)現(xiàn)材料過了保鮮期的現(xiàn)象，這就導致了菜品的成活率低，賣的也不好，損失更多的費用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現(xiàn)雪災、旱災等自然現(xiàn)象，要有完善的處理系統(tǒng)去應急處理，這樣才能在競爭中處于主動地位。從餐飲行業(yè)的整個環(huán)節(jié)看，仍然存在著采購員與供應商勾結的現(xiàn)象，從中吃回扣，這就導致了成本的損失。在對原材料進行驗收和檢查時，某些驗收人員工作不認真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫，導致原材料的質量無法保證，浪費了時間和財力。在食物的烹飪環(huán)節(jié)上，成本是最難控制的，對于材料和調料的把握很難做到節(jié)省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術要求，在烹飪過程中還會出現(xiàn)員工私拿的現(xiàn)象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來的極大的不方便。
3. 餐飲業(yè)成本控制的對策
有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內部，才能控制好各項支出的費用，具體做法是要追蹤每一筆錢的去處，要對每一筆開銷進行監(jiān)督和檢查，這樣才能保證在餐飲業(yè)鏈條中的每一個環(huán)節(jié)都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購制度，只有在采購原材料時更加經(jīng)濟合理，才能更好地控制成本與費用。為了防止吃回扣現(xiàn)象，要求采購員要嚴格填寫每一項采購材料的資料表，并進行回訪檢查，杜絕采購員吃回扣的現(xiàn)象，這樣又能進行有效成本控制，節(jié)省了不必要的資金。在對貨物進行檢查和驗收時，也要制定嚴格的制度，保證經(jīng)過檢查和驗收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質量，這就避免了在后期浪費不必要的人力和時間去尋找合適的原材料，節(jié)省了成本，降低了費用。如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等現(xiàn)象，要追蹤到個人，對失職的工作人員進行嚴格的懲罰，防止類似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識的提升是十分重要的。這里的關鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟責任意識。只有全面提高工作人員的成本控制意識，才能在餐飲業(yè)鏈條各個工作環(huán)節(jié)中做到有效的控制成本。要注意培養(yǎng)員工的“成本控制”意識，讓員工在工作中自覺遵守成本控制的各項規(guī)章制度，強化誠實、廉潔的工作作風，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來。餐飲業(yè)成本控制是一項復雜和系統(tǒng)化的任務，因此要具備堅實的組織保證，為此必須設置必要的項目管理機構，配置具有相關工作經(jīng)驗的專業(yè)管理人員來落實好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗的老人員要給予相應的重視和重用，因為經(jīng)驗足才能在后來的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學的概預算是控制成本的很好方式。科學的概預算是以對企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎進行編制的指導性文件，通過分析科學預算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額?？茖W有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會導致餐飲業(yè)成本增加，失去概預算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學的概預算系統(tǒng)才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導作用，促進成本的降低。實踐表明，通過科學的概預算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，從而促進餐飲業(yè)成本的控制與管理。科學的概預算能有效地指導餐飲行業(yè)中的規(guī)劃，指導人工、原材料等規(guī)劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認識到科學正確的概預算管理對成本控制的重要性，通常情況下，都是將預算通過科學的概預算管理進行目標執(zhí)行工作，將成本控制分類，由各個部門與崗位分別控制，作為基礎、結合職權與績效的獎金，促進餐飲業(yè)成本管理的實施。因此，在對餐飲業(yè)成本進行控制時，要注意科學概預算這一重要環(huán)節(jié)。
4. 結語
餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟危機。我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機結合。
摘 要：自助餐飲業(yè)作為一種薄利多銷的經(jīng)營方式，隨著消費者自助消費要求和服務質量的提升，以及自助攻略的盛行，近年來諸多自助餐廳利潤空間日益狹窄，甚至虧損。究其原因，大多數(shù)自助餐廳成本控制薄弱以及管理服務不善影響酒店利潤。本文以成本管理和管理創(chuàng)新的視角，深入剖析酒店自助餐飲業(yè)的成本控制與創(chuàng)新管理的一系列改進措施。
關鍵詞：自助餐飲；成本控制；創(chuàng)新管理；差異化；核心競爭力
一、前言
餐飲業(yè)是我國傳統(tǒng)行業(yè)，隨著國際知名餐飲業(yè)的不斷涌進，自助餐飲業(yè)作為自由、休閑的就餐方式而倍受追捧，自助餐以其市場大、增長快、影響大等特點而廣受關注。然而，自助餐作為一種薄利多銷的經(jīng)營方式，其成本控制面臨材料采購、用餐人數(shù)、菜品設計等諸多問題。雖然通過自助酒店的全面營銷，吸引了很多顧客，但是真正賺錢的自助餐廳并不多，其原因在于成本管理不到位、不恰當。成本控制是企業(yè)最重要的管理活動，成本控制的直接結果是降低成本，增加企業(yè)利潤，提高企業(yè)市場競爭力，從而提升企業(yè)管理水平?，F(xiàn)代自助餐廳競爭越來越激烈，自助餐飲業(yè)甚至出現(xiàn)以降價、提供贈品吸引客戶的惡性競爭局面。因此，自助餐廳更應該努力做好全面成本控制，加強管理與服務，建立品牌價值。
二、物資采購供應成本控制
自助餐廳應根據(jù)自助餐運轉流程，建立完善的控制系統(tǒng)，強化成本控制意識，將生產(chǎn)成本控制落實到每個業(yè)務環(huán)節(jié)之中。
自助餐物資采購供應成本控制，包括原料、設備、器具的采購控制，驗收的控制，貯存與保養(yǎng)、發(fā)料的控制等。生產(chǎn)與服務原料采購的目的在于以合理的價格，在適當?shù)臅r間，從安全可靠的渠道，按規(guī)格標準和預定數(shù)量采購自助餐生產(chǎn)和銷售所需的多種原料。從成本控制的角度，采購工作成本控制主要集中在物品的質量、數(shù)量和價格三個方面。企業(yè)要堅持使用原料采購規(guī)格標準書，控制采購數(shù)量，提高談判能力，降低采購價格。其次，從驗收控制角度，驗收控制的目的除了檢查原料與物品的質量是否符合飯店的采購規(guī)格標準外，還要檢查交貨數(shù)量與訂購數(shù)量，價格與報價是否一致，同時還包括盡快妥善收藏處理各類原料與物品。同時，為了保證庫存原料與物品的質量，延長其有效使用期，減少和避免因原料腐敗變質而引起食品成本增高，或貯存時間過長而引起的自然耗費，為此，在貯存時應注重人員、環(huán)境和日常管理方面的控制。最后，發(fā)料控制是日常成本控制中的一個重要環(huán)節(jié)。由于發(fā)料數(shù)量直接影響每天的營業(yè)成本額。相關部門必須建立合理的領發(fā)制度，既要滿足使用需要，又要有效地控制發(fā)料數(shù)量。發(fā)料控制的基本原則是只準領用所需實際數(shù)量的原料與物品，而未經(jīng)批準，則不得領用。發(fā)料控制要從領料單的使用與填寫規(guī)范控制。
三、成本預算控制
預算管理是企業(yè)對未來一定期間經(jīng)營思想、經(jīng)營目標、經(jīng)營決策的財務說明和經(jīng)濟責任約束依據(jù)。成功的預算管理能夠極大地有效地為企業(yè)節(jié)約大量的資金。在自助餐廳預算管理的實踐中，管理人員應當對全面預算的功能有相當?shù)恼J識。
首先依據(jù)當?shù)厥袌鲋苓叚h(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場調查，并查閱自助餐飲管理的相關歷史資料，做好預算編制前的準備工作；接著開始完成預算編制目標，將自助餐廳管理計劃目標可計量化，合理確定各預算指標，編制最終預算方案，形成以營業(yè)收入、期間費用、原材料成本、人工成本等指標組成的預算評價體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標；然后，執(zhí)行預算任務，嚴格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務情況、原材料采購情況等關鍵節(jié)點，全局把控資金流動脈搏；最后，執(zhí)行預算評價反饋，依據(jù)預算執(zhí)行報告，糾正不合理、不正確的預算評價指標，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關鍵節(jié)點的關系，協(xié)調各方權益。正確的預算管理有利于餐廳從全局入手，加強對生產(chǎn)和經(jīng)營成本的控制，形成價格優(yōu)勢。
四、淡化價格，加強服務，形成差異化
這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價格為主旋律惡性競爭之風驟然興起，而且愈演愈烈，給消費者普遍的感官感受是，價格是利好消費者，然而自助餐廳相關人員的服務卻也跟著下降了，消費者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營者掉進“先降價格，再降服務”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認識到，競爭市場下，消費者需要的是價廉的商品以及良好同等的服務。
21世紀將是服務的時代，人們在享受的同時，更看重的是服務，一種真正意義上的高質量、深層次的創(chuàng)新服務。注重服務質量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務質量來降價，是不可行的，這樣會失去更多消費者。取而代之的應該是加大服務的投入，給客戶提供“超值”的服務。
五、細處入手，加強溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹立服務意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯拿。此時，餐廳服務員需要應積極引導顧客消費，例如：服務員對于餐廳招牌特色要積極引導顧客品嘗，避免錯拿；對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如：高熱量的食物應該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設置特色取餐吧臺，例如：針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關團購網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認可度。同時，座位需要差異化設計，有情侶座、商業(yè)交談座，也可以設置包廂自助，恰當?shù)淖辉O計有利于營造一個良好的用餐環(huán)境。自助烤涮結合，可以充分滿足不同偏好的需求。
六、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢
世界在不斷變化，社會在不斷創(chuàng)新。一個永恒不變的規(guī)律是：創(chuàng)新能夠驅動發(fā)展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當今消費者餐飲需求的不斷變化，消費口味的不斷改變，消費者消費理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費者的動態(tài)需求。
產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面：
①原料創(chuàng)新：突出原料創(chuàng)新，擴大原材料的采購范圍，打破傳統(tǒng)食材采購觀念。②食材搭配創(chuàng)新：充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價值，研究中西方不同菜式結合的風味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。③口味創(chuàng)新：第一，調料的創(chuàng)新，據(jù)消費者反映，大多消費者自主選擇調料，搭配不出自己想要的口味，總是差強人意，自助餐廳可以在調料搭配服務上創(chuàng)新；第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調整菜肴的口味，從原料本身和復合原料以及烹飪技術的不同，創(chuàng)新滿足消費者不同季節(jié)的不同口味。④色彩與形態(tài)創(chuàng)新：自助餐飲可以考慮在一些消費者消費的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺效果，結合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目；也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。
自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應該密切關注市場的變化，擴大原材料采購范圍，收集成本低、利潤高、品質好的貨源，結合季節(jié)性消費者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價值，調整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。
七、總結
自助餐廳經(jīng)營的最終目標是盈利，自助餐的毛利比桌餐低的多，些許管理不善，會帶來諸多問題。在如今競爭非常激烈的市場環(huán)境下，自助餐廳管理者只有不斷加強成本控制，提高創(chuàng)新管理水平，才能提高核心競爭力和獲利水平。（作者單位：河北大學管理學院）
摘要：隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的高速發(fā)展，餐飲業(yè)因其自身條件優(yōu)勢在市場中涌現(xiàn)更多的參與者。市場競爭激烈，質量作為現(xiàn)代人更加關注的部分在競爭中的影響力不可忽視，然而現(xiàn)今很多企業(yè)管理者更重視價格戰(zhàn)，忽視了質量成本控制對企業(yè)發(fā)展的重要性。本文旨在通過利用美國質量管理專家朱蘭博士建立的朱蘭質量螺旋模型，從其包含的13個環(huán)節(jié)出發(fā)，分析中國餐飲業(yè)質量成本控制方面存在的問題并加以改進，形成全面的質量成本控制體系，達到最佳質量成本，提高市場競爭力，希望對廣大餐飲企業(yè)加以啟發(fā)。
關鍵詞：餐飲業(yè) 質量成本 控制
一、餐飲業(yè)質量成本控制研究背景及意義
當今社會，餐飲業(yè)競爭壓力越來越大，經(jīng)歷過“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學醬油”等事件之后消費者對餐飲業(yè)的質量控制失去信心。質量的好壞成為決定企業(yè)競爭力的重要因素，高質量高要求的產(chǎn)品固然會得到一眾消費者的青睞，但是一味追求高質量，而忽視成本在各個環(huán)節(jié)造成的損失也不利于企業(yè)發(fā)展。質量成本控制是質量成本管理的核心部分，質量和成本不能孤立看待。
本文通過對餐飲業(yè)質量成本控制的研究，借助朱蘭質量螺旋模型，從其涉及的市場研究，產(chǎn)品開發(fā)、設計，指定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購，儀表儀器及設備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗、測試，銷售及服務等共13個環(huán)節(jié)出發(fā)，通過提高勞動生產(chǎn)率、節(jié)約材料消耗、控制生產(chǎn)損失的發(fā)生、控制制造費用、采用高新技術和優(yōu)化企業(yè)價值鏈，實現(xiàn)集團優(yōu)勢等途徑，降低可以避免的產(chǎn)品成本，同時提高產(chǎn)品質量和工作效率，完善企業(yè)業(yè)績評價體系，增強消費者信心和企業(yè)信譽，增加企業(yè)的行業(yè)競爭力。
二、質量成本控制理論基礎
質量成本，是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務質量而支出的一切費用，以及因未達到產(chǎn)品質量標準，不能滿足用戶和消費者而產(chǎn)生的一切損失。它包括預防成本、鑒定成本、內部損失成本和外部損失成本，內部損失成本和外部損失成本又統(tǒng)稱為故障成本，特殊情況下，還會包括外部質量保證成本。
如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點時對應的質量總成本即為企業(yè)可以得到最佳的質量成本。
質量成本控制，是指在既定的經(jīng)濟技術條件下，對質量成本的形成和發(fā)生施以施以必要積極的影響，從而實現(xiàn)最佳質量效益的行為。企業(yè)開展質量成本控制，以使產(chǎn)品的質量成本控制在最佳質量成本，為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益。根據(jù)朱蘭的質量螺旋模型中的13個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)相互聯(lián)系又相互促進，而質量的形成是一個不斷探索，不斷提高的過程，依賴于企業(yè)的各個部門各個流程，因此企業(yè)應當開展系統(tǒng)全面的質量成本控制工作。
三、我國餐飲業(yè)質量成本現(xiàn)狀
我國的餐飲企業(yè)在質量成本控制方面仍存在許多不足，這表現(xiàn)在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業(yè)大多為中小規(guī)模，員工觀念相對落后，管理層在質量成本控制方面尚未形成全面的質量成本管理體系，這導致企業(yè)競爭力不足而被市場淘汰；在產(chǎn)品開發(fā)方面，管理層未能把焦點放在研發(fā)高質量產(chǎn)品，提高工作人員工作能力上；在質量成本監(jiān)督方面，許多餐飲企業(yè)使用質量檢查不合格的產(chǎn)品進行餐飲加工提供給消費者，影響了消費者的餐飲安全，又不利于企業(yè)的長足發(fā)展；在餐飲加工方面，因市場調研不足，各餐飲企業(yè)易造成各原材料的浪費，增加了企業(yè)的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個部門不能很好的協(xié)調配合，吸收廣大顧客的建議改進產(chǎn)品質量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質量成本控制體系；在人員配置方面，中小規(guī)模餐飲企業(yè)的管理層未聘用專業(yè)的成本會計人員對質量成本加以控制和管理。
四、質量成本控制的改進措施
（一）事前控制
在市場研究、產(chǎn)品開發(fā)和設計、制定產(chǎn)品規(guī)格和工藝階段，通過廣泛的收集分析資料，找準市場定位，確定開發(fā)某種產(chǎn)品，結合企業(yè)自身實力，采用新技術新設備，這些新技術新設備的使用，可以極大的提高企業(yè)的勞動生產(chǎn)率，降低單位產(chǎn)品的成本，提高產(chǎn)品質量，實現(xiàn)集團優(yōu)勢，得到顧客的長久信賴。在采用新技術新設備的初期，可能會使企業(yè)成本上升，但隨著時間推移，會在較長一段時間內使企業(yè)的成本下降。
（二）事中控制
在生產(chǎn)、工序控制、產(chǎn)品檢驗和測試階段，對于企業(yè)來說，降低生產(chǎn)損失是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。企業(yè)應當對員工制定合理的獎懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中提高勞動生產(chǎn)率，降低廢次品損失。對于餐飲行業(yè)來說，原材料成本是在產(chǎn)品成本中占較大比重的，因此企業(yè)做好相應的市場預測和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實行限額發(fā)料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時，可以采用一定的會計方法，加強企業(yè)質量成本核算。
（三）事后控制
在銷售及售后服務階段，餐飲業(yè)各企業(yè)應當使用一定的網(wǎng)絡手段在網(wǎng)絡上開展顧客評價等活動，及時聽取顧客的意見，不斷改進，提高產(chǎn)品質量，降低成本。建立完善的質量成本控制考核系統(tǒng)，提高員工的工作熱情。同時，關注市場動向，不斷創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質量，形成全面的質量成本控制體系。
五、結束語
市場競爭激烈，餐飲業(yè)原材料價格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對餐飲企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，因此，各企業(yè)為了長久發(fā)展，應更加注重產(chǎn)品質量成本的全面控制，提升市場競爭力。
